天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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★【レシピ】オーガニック*ベーグル

こんにちは。
ご無沙汰しております。
元気です。
梅雨入りですね。
春が来たと思ったらもう夏はすぐそこですね。

私の方もいろいろありましたが、車が変わりました。
今までより大きくなってアワアワしながら運転しています。
おまけにワイパーとウィンカーを間違えてしまう。
落ち着いているときは大丈夫なんだけど、慌てるとだめですね。
気をつけて運転します。

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ベーグル。
無性に食べたくなるものに、フォカッチャとスコーンとベーグルがあります。
時間のとれるときを見計らって、夜に仕込む。
翌日はちょっと早く起きて作業をすれば大丈夫。
手軽に作れるのもベーグルのいいところですね。

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強力粉、砂糖、酵母はオーガニックのもので。
フィリングには
ラム酒漬けドライフルーツ
ドライフルーツ&ナッツ
クリームチーズ&プラリネ
を入れ込みました。

プラリネは作ったはいいものの失敗して焦げちゃって、、、、のを
冷凍しておいてあったのよ。
やや苦味はあるけどドリンクに乗せても美味しいのだ。
主にネスプレッソでカフェラテ淹れて乗せてます。
アイスに乗せても美味しい。

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ケトリング~。
黒糖を全部使い切りたくて、料理に使っていたら残りが僅かになって、
ケトリングに使うのには全然足りなかった。
でも、ま、いいや、ってことで今回は砂糖少なめのケトリングの湯です。
いつもなら1リットルに黒糖大さじ1~2入れてる。

ケトリングをしながら思うのは、昔むかし、そのまた昔の時代のパン屋さんは
ベーグルを作るときもケトリングはせず、湯種で仕込んでたところも
多かったんだよな~なんてことです。

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二段で焼くと火力が一気に下がるので、最高温度でしばらく焼いてから
温度を下げます。
何度も言ってるかもしれないけど、パンにとって途中から温度を上げるのは
あまりよろしくない。
高い温度→低い温度に下げる方が良いです。

よくある食パンを低温から焼くっていうコールドスタート。
申し訳ないが、あのクラストのガシガシ感とバサバサ感はどうしても苦手なので、
絶対にコールドスタートはしない。
見た目はいいんだけどね。

家庭用の電気オーブンなら粉300gまでが一回で焼ける量として
ちょうどよいと思いますよ。
水分量が多いパンならばもっと少なめにね。
上手に焼くコツのひとつですよ。

2018-06-07_01


切る瞬間が楽しい。
フィリングはちゃんと均等に混ざってるかな?
入れた量はちょうど良かったかな?
ってドキドキします。

お店で買ったパンでフィリングが少ないとがっかりしますよね。
だから自分で作るパンにはしっかり入れています。
でも入れれば入れるほどいいってわけでもないので
バランス、、も大切。
フィリングの分量を計って自分の好みを探すとかすると良いと思う。

なんでもかんでも数字っていうのも味気ないから、だいたいの塩梅が
わかってきたら、適当でいいんだけどね。

【レシピ】4個分
オーガニック強力粉 300g
塩  4g  ゲランドの塩
砂糖 20g オーガニックシュガー
水  150~160g
有機天然酵母 1g

【工程】
1)すべてを合わせてこねる。10分くらい。
2)ビニール袋に入れて30度1時間。
3)冷蔵庫野菜室で12時間
4)30度1時間
5)分割 4分割 120gくらい/個
6)丸める (俵型でも可)
7)ベンチタイム 30度 20分
8)成形
9)最終発酵 30度30分
10)ケトリング 表1分 裏30秒
ケトリングの湯には1リットルあたり大さじ1~2の砂糖を入れる
11)焼成 200℃ 18分


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★いつものお惣菜*レシピみたいなもの

こんにちは。
GWは富山と長野にいってきました。
富山に行きたい美術館があったのと、白エビを食べに。
あと、富山には素晴らしい景色の中で休めるスタバがあるとか、で。

白エビ美味しかったです。
ホントに真っ白で、甘さに品があってねっとりしていて。
しょうゆも何もなくても美味しい!
また食べたい!美味しかった!

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ということでいつものお惣菜。
一番上:水菜の塩昆布和え
真ん中左の上:若竹煮
真ん中左の下:キュウリとスナップエンドウの梅和え
真ん中右:ズッキーニとナスの南蛮漬け
下の左:たけのこ土佐煮
下の右:カブとキュウリ、みょうがの梅酢漬け

【レシピのような、、覚書】

●水菜の塩昆布和え
水菜
塩昆布
たくあん(柴漬けでも)
ごま油

●キュウリとスナップエンドウの梅和え
キュウリ:塩もみ
スナップエンドウ:筋をとって茹でる
梅干し
しょうゆ(少々)

●カブとキュウリ、みょうがの梅酢漬け
カブ:薄切り、塩もみ
キュウリ:薄切り、塩もみ
みょうが:千切り、塩もみ
梅酢:水=3:1

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★クロワッサン

こんにちは。
GWは家の掃除をめっちゃやりました。
床の拭き掃除から掃き出しの掃除、水回りの掃除。
頑固な水回りの汚れにはAmazonさんで強力そうな掃除道具を
一気に仕入れてガシガシやりましたよ。
きれいになりました!

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さて、、パンですが、
春の終わりに寒い日があったのでクロワッサンを焼き上げました。
お気に入りのレシピは全粒粉や薄力粉を少しずつ配合しているのですが、
今回はオーガニック強力粉のみで。
バターが多いパンは粉の灰分を気にすると良いんですけどね。
脂っこい感じがなくなります。
ちょっとだけ高めにする方向で配合してみてね。
準強力粉や全粒粉をね。

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生地は前日に仕込んで冷蔵庫で発酵。
バターは粉300gに対して150g。カルピス発酵バター。
起きてスグにシート状にして1時間冷蔵庫で寝かせる。

あとは冷凍庫で寝かせる方法を採用して4つ折り×2回。
いつもは9㎝の二等辺三角形にしてるのですが、
やや小ぶりの8㎝にカット。
カットしたら冷蔵庫で寝かせる。

寝かせた後、生地の層を潰さないように気をつけながら伸ばす。
クルクルと巻く。
力が入らないように!
ここで層を潰したらもったいないですね。

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発酵は27℃で。
バターが溶けないギリギリの温度です。
生地は冷やしながら作業するけど、発酵しないのは困るのですよ。
ふるふると震えるようになったら発酵完了。
今回は2時間半くらいかかったかな。

溶き卵を塗ります。
塗らなくてもいいです。

でも家庭用の電気オーブンだと焼き色がつきにくいので
塗ったほうが美味しそうに仕上がります。

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焼き立てを食べることができるのは作り手の特権!
でも、焼き立てよりも冷めたての方が味がしっかりとして美味しいんですよね。
あつあつだとその熱々のために味がなじんでなかったり
よくわからなかったり・・・。
我慢できればいいんですが、焼き立てはやっぱり食べたいんです。

いっぱいできたクロワッサンですが、
旦那がほとんど持っていきました。
山登りに~。カロリー補給にぴったり~。

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