こんにちは。
1月ももう下旬。
この前お正月だったと思ったのだけど、一ヶ月があっという間に
過ぎようとしています。いつも思うけど、早すぎ!
この分だと一年が過ぎるのはより早く感じそうです^^;

さて、今月の上級コースレッスンを開催しました。
今年も皆様のお元気そうな顔を拝見できて良かったです!
2017-01-18_jyo01

今月は、パン・ド・ロデヴ。
ルヴァンを使った加水の高いハード系のパン。
水分多めでしっとりもちもちとしているパンです。

加水が高い生地の扱いは、高加水フォカッチャレッスンでもやりましたが、
今回は捏ね方が違います。
今までレッスンをやった中での、初めての捏ね方です。
2017-01-18_jyo02

準備風景。
ある程度万端にしてあるつもり。

何を出して、どこに置いて、、、、。
シミュレーションしていくと、
「あっ、あれが足りない!」とかが出てくるので、
また準備をする、の繰り返し。
2017-01-18_jyo07

捏ねてます!
揉み込んだり、スタンピングしたり。
このスタンピング、疲れると思うのですが、
生地の上がりが違うと感じます。
加水の多い生地はある程度捏ねた方がいいです。

生地には今回はモルトパウダーではなく、モルトエキスを使用しました。
モルトエキスの使用量はとても微量なので、モルト溶液を作ってから計ります。
モルトパウダーよりもモルトエキスの方が活性が高いので、
仕上がりのパンのだいぶ変わってくると感じるんですよね。

モルトエキスが余って困るよ~っていう人は、
ベーグルをケトリングする際に入れるとイイですよ。
私はお湯1リットルにつき、モルトエキス大さじ1入れています。
2017-01-18_jyo03

こちらは発酵が完了した生地。
一晩発酵を置いたらこんな感じになります。

ゆるい生地の取り出し方、扱い方。
これは慣れです。
何度かやっているとコツがつかめると思います。
2017-01-18_jyo04

二次発酵の生地。
加水は90%超えていますが、それほどデロデロでもないんですよね~。
粉にもよりますが、、、。
今回は10P09とキタノカオリを使用しました。
強力粉の方は水がたくさん入りますね。
2017-01-18_jyo05

焼成前。
焼成前に生地温度を上げていっています。
本来、ハード系のパン生地は焼成前の生地温度が高すぎない方がいいです。
バゲットの二次発酵も冷やしながらやったりするのはそのためです。

かと言って、家庭用のオーブンだと冷えすぎていたらうまく熱が入らないので、
ある程度の温度はいるのですが、20℃を超えない方がいいです。

ただ、ロデヴに関しては、加水が高い、生地の厚みがバゲットよりもある、
家庭用のオーブンで焼く、ということを考慮して、
生地の温度を20℃よりも上げています。

焼成前生地温度をいろいろ試してみて、その方がいいと感じました。
2017-01-18_jyo06

焼き上がり~。
焼き込みます。
しっかりと焼くのだ。

その2に続く。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)