こんにちは。
3月に入りましたね。
いかなご漁の解禁日は3月7日です。
今年も高値になるようですが、関西春の風物詩なので、
関西の皆様、がんばりましょう!

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こちらはレーズン酵母と10P09のカンパーニュです。
先月のレッスンでドライいちじく酵母をやりましたので、
いちじくがたくさんうちにあります。
いちじくといったらカンパーニュ~かなっと思って焼き上げました。
あまり捏ねないでパンチで繋ぐ作り方です。

レシピは下記に記載しておきます。

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材料を合わせてオートリーズをとり、軽く捏ねる。
パンチを30分~1時間ごとに2回~3回うち、一次発酵。

適当に作るときはパンチとパンチの間の時間をはかっていません。
タイマーセットしてもいいんだけど、適当でいいかな、と思ってしまい、
気がつくと1時間以上あいている時もありますが、
全然無問題。

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一次発酵が完了したら、2分割して俵型にしてベンチタイム。
あまりゆるくない生地なので、もうちょっと水分入れても良かったかな、と思うけど、
トレモリンを入れているので、しっとり感は持続すると思います。
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成形をして二次発酵。
そしてクープ。
クープは垂直に入れるタイプと削ぐタイプで。
クッペ型のカンパーニュも見た目がかっこいいですよね。
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スチーム焼成。
砂利をのせた天板ごと予熱をしておいて、50ccほどの熱湯をかけ
スチームにします。

うちのスチームオーブンは一時期スチーム機能がまったく使えなくなったのですが、
ここ最近、使えたり使えなかったりと復活の兆しを見せています。
今回は使えるか?と試しに入れてみたらスチームが出たので、
ついでに焼成中もスチームを出しっぱにしてみました。
25分焼成時間のうち、砂利スチームを入れて5分とめる。
さらに15分スチームを入れ続ける。
という焼き方です。
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風がでるオーブンはどうしても生地の乾燥が早く、
焼き上がりのパンが小ぶりになったりクープが開きにくかったりします。
なので、風がない状態を作ってあげるのがいいのですが、
それが難しいときは、スチームを入れっぱなしにする時間をとる、という手もあります。

ということでレシピ書いておきます~。

【レシピ】
準強力粉   200g 10P09
強力全粒粉 50g  春よ恋石臼挽き
塩       4.2g  ゲランドの塩
トレモリン   5g  (なくても良い)
水       130g~
レーズン酵母種 100g 
くるみ     50g 150℃10分ロースト水にくぐらせてから使用
いちじく    70g ふやかしてから使用

★工程
1)粉類と水を合わせたら 10分オートリーズをとる。
2)5分ほど捏ね、30分後にパンチ + 30分後にパンチ
3)2.5倍まで一次発酵をとる
4)2分割し、俵型にする
5)ベンチタイム 26℃ 30分
6)成形 
7)キャンパス地で布どり
8)二次発酵 26℃45分
9)焼成220℃ 25分 (スチーム焼成)

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


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