天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2007年12月

★リュスティック3日目~4日目

懲りずにリュスティック3日目~4日目です。
リュスティック3日目01

こちらは3日目の写真。
2日目にTypeERとはるゆたかを間違えたけれども、今回は粉間違いはナシ。
で、10月に作ったリュスティックの手順と同じようにやったハズ、、なのですが、、、。

リスドォル 60%
--------
タイプER  40%
塩 1.5%
イースト(サフ)0.4%
モルトパウダー(クオカで購入)0.3%
--------
水 72%(リスドォルに対してはこのうちの65%を入れ、一晩置く)
--------
一次発酵 3時間(パンチはこの間3回)
二次発酵 40分
焼成:300度で余熱、250度で10分200度で15分。


クラムはこちら↓
リュスティック3日目02

う~ん。
やっぱり、前のようなクラムにならないです(>_<)
ただ、キラキラしていてキレイなクラムでした☆

10月のリュスティックと違う点は、一次発酵の湿度、ホイロの湿度、どちらも低かったこと。
今回も乾燥しない程度の湿度です。
じゃあ、その線を確認、ということで、
4日目は同じ粉、手順で、一次発酵・ホイロの湿度を上げることにしました。

で、できたのがコチラ↓
リュスティック4日目。
リュステック4日目01

粉を多めにふるのが好き。
クープをばってんで入れると、この柔らかい生地だとどうしてもずっちゃうので
とうとう一本だけにしました。らくちん!

今日のリュスティックが焼き上がり、一番軽かったです。
そして、天使のささやきもやかましいくらいでした☆
3日目のリュスティックの天使のささやきは、ホント、きまぐれ程度だったの・・・。
さて、問題のクラム。
リュスティック4日目03

うん、いいかな!パンの裏をたたいて、一番軽い音がしたものを切ってみました。
ちょっと重たい音がするのもあったので、そっちはこんなに気泡ができていないかもしれません。

写真ではちゃんと映ってませんが、やはりTypeERを使用しただけあって、クラムは黄色いです。
しっとしとした食感、クラムもキラキラ♪クラスとはパリっとしていて、香ばしい。
美味しいリュスティックになりました。

こうしてみると、やぱり湿度が関係しているのかなぁ、、。
1次発酵とホイロの両方とも湿度を上げたので、どちらが大きく影響してるか
ちょっとわかりかねますが、ここのところも両方やれば面白かったんでしょうね。
これは今後の課題ということで。

でもね、ホントのところ、あともうちょっとリュステック作りたい。
今度はレシピ変えて作りたいのですが、、、
年末、リュスティックで終わるのか?!と。
パンの作り納めは「ベーグルで」と旦那からリクもらってるのに!

★リュスティック1~2日目

リュスティック200712

10月に作ったリュスティックがうまくいったので、
もう一回自信でもつけようかと再度同じレシピ(のハズ)で焼いたリュスティック。
こちら、「リュスティック2日目」の写真です。ちょっと粉ふりすぎた!

手粉をしっかりとつけたので、生地を痛めることなく扱えました。
柔らかい生地の場合は割り切って手粉を使うことにしています。
生地に巻き込まないようにだけは注意ね。

さ、楽しみにしていた気泡ぼこぼこのクラムは・・・・
リュスティック200712_02

ん?
違う違う!これじゃないのよ。
こんなクラムじゃなくって、前回焼いたクラムのようなのがほしいのよ!
↓(前回の写真)
リュスティック200710-2


生地を伸ばすときに軽く叩いたけど、あれが叩きすぎだったのかしら?!
ホイロの湿度不足だったのかな、、乾燥しない程度の湿度だと、ダメなのかな?

ただ、クラストパリッと、クラムはふわっと溶けるような感じで、美味しかったのです♪

実は前日に作ったリュスティック(リュスティック1日目)が大失敗のため、
リベンジの今回だったのですが、またリベンジになりそうです。

ちなみにリュスティック1日目の失敗の理由
・捏ね上げ温度低いのに24℃捏ね上げ発酵時間が同じ程度だった。
・同時に違うパンもつくっていたけど、時間調整に失敗して焼成時間がかぶった。
 そのため、通常使用している200Vオーブンではなく、
 100Vオーブンで焼いたら温度がきちんと上がっていなかった。
・100Vオーブンはスチームが出ないのに、
 スプレーなどでスチームをちゃんと当ててあげなかった。
ってところかな。
致命的な失敗ばかりです。
まったく膨らまず、目の詰まった焼き色の薄いモノができてしまい、
写真になんて撮れません(>_<)


☆☆
えーっと、2日目の失敗の理由が今になってわかりました。
使う粉、間違えてました。
TypeERを使用する予定がはるゆたかブレンドを使用してました。。。
そりゃあ、、、ねぇ。クラムも白いはずやわ!

★カンパーニュの器でポタージュを♪

ミニカンパーニュ03

Xmasの食卓には小ぶりのカンパーニュを器にしてコーンポタージュをそそぎました☆
以前からの憧れだったのです。やっと実現(*^-^*)
あ、パセリがあればもっと彩りよかったかも!

ミニカンパーニュ01

直径12センチほど。
手乗りカンパーニュってところかしら(^-^)

前の日につくった元種が過発酵になってしまって、、、
(また一晩冷蔵庫に入れるところを、20度くらいのところに放置してしまいました)
でも、混ぜるんだから大丈夫よね!と思ったのですが、
やっぱり影響大きいのかな?なんか腰高にならんかったのです。
反省点はもうひとつ、ざっくりとした感じがほしかった。
皮に厚みがほしかったので、クープをもっと入れたらよかったのかも。

くりぬいた姿はこんな感じ♪
ミニカンパーニュ02

ポタージュが染み出てきちゃう心配から保険をかけて厚めにクラムを残しました。
でも実際はそんな心配全然いらなかったよ。

直径12センチ、小さそうで、かなりのボリューム。
ほぼ、食事のメインと化して、、、、唐揚残っちゃった。

でも、憧れてたカンパーニュで器♪ができて大満足です(*^-^*)

★2007年のXmasケーキ&プレゼント♪

Xmasケーキ2007

MerryXmas♪
今年のわが家のXmasは一足早く22日に楽しみました。
ケーキは、「デリケーキ」で購入した、ボア・ド・カシス。シュークリーム
優しい口当たりと甘酸っぱい風味♪一人でホールごと食べれそうな美味しさです(^-^)

お料理は、、唐揚数種と数日漬け込んだ塩豚とブラックオリーブ。
お野菜たっぷりにそしてカンパーニュを器にしたポタージュ♪あと、クッペを少々。
ワインは山梨のアジロンでかんぱ~いアップロードファイル
このカンパーニュを器にしたポタージュがくせもので、
小さめサイズにつくったハズがけっこう大きかった!
メインになってしまいました(^-^;

Xmasプレゼント2007_01

なんか殺風景な写真ですが、旦那へのXmasプレゼント。
ドライブレコーダーです。
携帯はサイズ比較用。
運転中に事故などに遭ったとき、その衝撃の前後を映像として記録しておいてくれる
すぐれものです。

これで「信号の色」や「自分、もしくは相手のブレーキの様子」などが
映像でわかるので論争になることもありません。
その分自分の運転にも気をつけるようになるしね。

だいぶ安価になってきたので購入しました。
安価になっても車2台用に2つ買うのでそれなりの出費(>_<)ノ
旦那へのXmasプレゼントというかわが家用ですね。
もうスピード出せないのか・・・。zoomzoom006

本20071222

もうひとつは私用。
これは、michoumamaさんに教えていただいた本(*^-^*)
「プロのためのわかりやすい製パン技術」です。
定価がけっこうする本なので、、古書で購入。でもキレイでした♪
2007年発行のものを半額くらいでGETできたのが嬉しい☆
年末年始は読みふけります。
michoumamaさん、ありがとうございます☆

まだまだ世間はXmasムードですが、うちではおせち料理のための準備にとりかかっています。門松
今年はもう数品増やしたおせちにするぞ~。

★レーズン酵母のパネトーネ

パネトーネ071219_01

レーズン酵母でのパネトーネです♪
1ヵ月半ほったらかしだったレーズン酵母さんでも全然しっかり膨らんでくれました。
こちらは前日仕込なので、前回のヨーグルト酵母さんで作った時よりも
作りやすかったかも。
あと、ドライフルーツのラム酒漬けも前回よりしっかり漬かってて、いい感じ。
ただ、今年2度目なのにまた生地の分量が型に対して少なかったみたい(>_<)ノ

カルフォルニア・レーズン協会のHPのレシピにあった
パネトーネ(検索で上に出てくる方)のレシピです。
レシピではレーズン酵母とともに生イーストも使用していたのですが、
こちらはサフに置き換えました。

パネトーネ071219_02

今回は、ドライフルーツもしっかり入れたので味わい深いです☆
写真の切り口だとフルーツがあんまり見えないなぁ。

昨日焼いたのですが、当日、翌日、とやっぱり味が全然違いました。
今日のほうが断然美味しい。
しかも、前回のより美味しいかもしれない。
レシピもバターも酵母もドライフルーツの量も変えたから、単純に比較できないけど、、
でもこっちのほうが人にあげれるかも☆と思いました。

今年のパネトーネはこれで完了です。
前回のヨーグルト酵母のパネトーネが試作で、本番、、と思っていましたが、
違うレシピでやってしまいました。でも、いろいろ試すのも楽しいよね。
来年はシュトーレンがメインになりそうな気配です。

☆☆
22日土曜日は旦那とクリスマスのお食事♪
休みの日が落ち着く、ということで数日早くXmas気分です。
今年は鶏の唐揚がいいとのことなので、唐揚で!(去年はまるごとローストチキンでした)
あと、カンパーニュを焼いて、くりぬいてシチュー入れてみたいとか
バゲットも作っておきたいとか、塩豚は昨日から仕込んでみたりとか、
直前になってもまだ考え中な部分も、、。
ケーキは「デリケーキ」のHPで注文済み♪
これが一番楽しみだったりします(*^-^*)
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