天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2008年02月

★ゆず酵母のショコラオランジュカンパーニュ

ゆず酵母さんとココア&はっさくピールで、ショコラオランジュカンパーニュです★
ショコラオランジュカンパーニュ20080228_01

「ココア生地とオレンジピール、美味しいらしいよ」、と言ってみたら、
「じゃあ作ってネ☆」と言うことで、、、(^-^;
私も初挑戦。

TypeKT     210g
アーレファイン  15g
ココアパウダー 25g
ゆず酵母    134g
塩         4g
水        160g
バター      11g
はっさくピール  60g

TypeKTを使ったワケは、これが一番多く残っていた粉だった、という理由です♪

捏ね捏ねしたあとまとめて一晩発酵。(16~17度)
丸めなおしてベンチタイム20分。
成形して二次発酵60分
焼成300度予熱→230度で30分

(って、コレ、ショコラオランジュカンパーニュって呼んでいいんですよね?)
ショコラオランジュカンパーニュ20080228_02

なんと!なんと美味しいことか!
ココアとオレンジ。オレンジピールのチョコレートがけってすごく美味しいけど、
パンにしてもこんなに美味しいなんて(^-^)
今度は小さめに丸めてクラストのざっくり感も楽しみたい。
おやつにいただきたいパンのひとつになりました。

ふたつ焼いたので、ひとつはお嫁入りです(^-^)

いちご酵母20080228

そして出来上がったいちご酵母さんです(^-^)
いい感じで発泡!
いちごの香りとアルコールの香り、幸せ~な気分にさせてくれます。
さっそくこのいちご酵母エキスを使って生地を仕込み中なのですが、
うまくいくかなぁ。。。?ドキドキです。
捏ね捏ねした手からいちごの香りがするよ!

★ベリーベーグルといちご酵母たち♪

何かパン焼きた~い!最近ベーグル作ってな~い!そんなわけでベーグルを☆
ベリーベーグル20080227

クランベリーとブルーベリーのベリーベーグルです。
Mixベリーと呼びたいけど、2種類だと、、どうかな?3種類くらいほしかったかな?
生地をつくるときに混ぜるのを忘れ、成形前に入れ込んだのですが、
ちょっと中央に寄ってしまってます(^^;

レシピはクオカさんの基本のベーグルで。
私がベーグルを作る時は毎回このレシピなのです。
はるゆたかBL使用で水分量はそのまま。
この水分量のもちもち感が私にはちょうどいいようです(*^_^*)☆

ベーグルといえば、、、
2月はじめに仙台に行ったのですが、
JR仙台駅構内にある「JUNOESQUE BAGEL」にも寄る予定でした。
仙台のJUNOESQUE BAGELには「ずんだベーグル」があるというのでそれを目当てに。
でも、探せど探せどナイ!ナイよ!ジュノエスクベーグル!
結局諦めて帰ってきてから知ったのですが、撤退してたんですね~(>_<)
残念!ずんだベーグル!
ちゃんと、最新情報を仕入れていかないといかんですね☆

いちご酵母たち20080227

こちらは今仕込んでいる、いちご酵母さん。
あと、後ろにちらっと見えているのは、サワー種とゆず酵母の元種さんです(*^_^*)

サワー種、やってみたいと思いつつ手が出なかったのですが、挑戦してみることにしました♪
今日で3日目。
1日目のものはまったく膨らむ様子がありませんでしたが、
2日目になると12時間ほどで2倍くらいになっていました。
調子良さそうです♪

ちなみにこの瓶は100円ショップで購入です。
けっこう立派でしょう?
0.5L、0.8L、1.0Lの3つがあって、全種類買ってきちゃいました。

残念ながら、密封、とはいきません(>_<)
お水をいれてふったらちょろちょろと出てきちゃったので。
でも、完全な密封性を求めないのなら、こちらでOKかな!と思いましたよ♪

★アルザスのパン菓子・ベラベッカとワイン。。

「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からベラベッカを(^^)
「ベラベッカ」はフランスのアルザス地方の伝統菓子。
そして、「ベラベッカ」とはアルザス語で洋梨のパンという意味なのです。

先日のワインセミナーで、アルザスのワイン「ゲヴュルツトラミネール(Gewürztraminer)」を
いただいたのですが、これがまたスパイシーで美味しい!
これに合うパンは何?と思っていたところ、
アルザスのパン菓子ベラベッカを見つけたので、さっそくつくったわけです。
ベラベッカ080224_01

本来ならたくさんのドライポワールが入るのですが、手元にない!
ということでドライポワールなしの、なんちゃってベラベッカです(^^;
(ドライポワールはクオカさんなどで扱っていましたよ♪)

代わりに昨年からラム酒に漬け込んであるドライフルーツを使用しました。
生地250gに対して、ナッツとドライフルーツ合わせて380g。152%です!
パン生地にドライフルーツ、というより、ドライフルーツにパン生地がまじってる、
そんな印象でした。

ベラベッカ080224_02
トッピングにアプリコットをのせればかわいかったのにね~。
お店で見て、「高いなぁ、、」と思ってしまって買わなかったの(>_<)
いちじくもあったのにのせなかったの。
なんか微妙にケチっちゃった。。

代わりにトッピングはクランベリーとブルーベリー、グリーンレーズン、くるみで。
色とりどりのパンなんてあまり焼かないので、写真撮るのが妙に楽しい。

生地の上に鉄板を置いて膨らまないようにしたので、焼き色は薄めです。
もうちょっとしっかり焼き色のあるほうが美味しそうよね。
180度で30分でしたが、オーブンの温度、ちょっと低かったかな?

焼き立てより数時間後のほうがはるかに美味しい。
そして1日、2日経つ方がますます美味しくなるハズ。。
それまでに残っているかしら?

肝心のゲヴュルツトラミネールとの相性は・・・?
ええと、買い忘れていたので、わかりません(>_<)
また、今度!

★★
実はね、月曜にくるお客様にお出しできるかな~、と思ってたくさん焼いたのです。
でも、ラム酒にどっぷりつかったドライフルーツがたくさん。
そしてお客様は妊婦さん。
違うお菓子をお出しすることにしました(^^)

★柚子酵母のミニバゲットとはっさくピール

久しぶりにパン焼いた~!
またバゲット。違うパン焼いたらどうなの、私?と思うけど、コレがすきなの。
柚子酵母のミニバゲット080221_01

グリストミル、タイプER、レジャンデール、リスドォルのブレンドで250g。
(リスドォルは元種の分を含む)
まだまだ元気な柚子酵母さんの元種は30%配合。
塩2%
モルトエキス0.2%
水は元種の水分量含めて約73%

タンパク量:約11.8%
灰分   :約0.7%

粉とモルトエキス、水をひとまとめにしAR30分。
塩と元種を入れて軽く捏ね、1時間パンチ1時間パンチ8時間室温。(16度前後)

分割ベンチ20分
ホイロ45分
焼成300度予熱→250度で10分 220度で15分

ベタベタとするまとまらない生地。
しっかり打ち粉と手粉、パンマットにも粉をふらないと作業にならんです。
そのわりにはまだ気泡少な目かしら?
いや、きっとボウルから取り出す時につぶしちゃったんだと思う・・・(>_<)

柚子酵母のミニバゲット080221_02

元種もかけ継いでいるので、だんだん香りが薄まってきているのですが、
まだふんわりと柚子の香りがの中にひろがります。

ちょっともっちりとしたクラム。
もう少し軽めにクラムにしたいから一次発酵の温度を上げて、
もうちょっと短い時間にしようかな?気泡、できるかな?悩みます。

☆☆
親戚からはっさくを頂いたのではっさくピールにしました。
はっさくピール080221


はっさくは、苦味がちょっと強め。でも、ピールにしたときの爽やかさはものすごい♪
作り方は簡単です。
1)皮を一晩水につけて柔らかくし、内側の白い部分を削ぎ落とす。
 (白い部分が苦いから、できるだけキレイに)
2)鍋に皮とたっぷりの水を入れて沸かし、沸騰してから5~10分ほど煮る。
  水を取り替えてもう一度同じ工程を。
  (この作業でしっかりと苦味をとっています)
3)皮を好きな大きさに切り分け、
  鍋に、皮、皮と同量の砂糖とラム酒やブランデー(白ワインでも)大さじ1くらい。
  ひたひたのお水を入れて煮詰める。
  砂糖が焦げないように(*^-^*)
4)バットに広げ、荒熱がとれたら粉砂糖をふりかけ、半日~1日置いて乾燥させ
  できあがりデス。
★砂糖はお好きな量で。私は砂糖は皮の量の70%を入れました。

このはっさくピールは、ラム酒づけにしているドライフルーツの瓶に放り込むよ!
お菓子やパン、Xmasに向けてのシュトーレンにも入れる予定です(^^)

★ゆず酵母のゆずアンパン。

柚子づくしで!
柚子酵母のゆずあんパン20080217_01

柚子酵母で生地を作り、柚子あんを包む、柚子尽くしのパンになりました♪

ママパンさんで、ゆずあんを見つけたときから、「ほしい~。ほしい~。」と
思っていたの。
で、ふと、「コレって自分で作れるかもね」って旦那に言ってみたら
「絶対ムリ!」って言うんです(>_<)
そんなこと言われたら、作りたくなるじゃないですか。
ってことで、普通に餡子すら作ったことないんだけど、挑戦。

材料
白インゲンと砂糖=1:1と柚子の皮をすりおろしたもの。

作り方
1)白インゲンを皮が破れるまで煮、すりつぶしてこす。
2)砂糖とあわせ少量の水を入れて鍋で弱火にかけながら混ぜ合わせ、
3)柚子の皮をすりおろしたものも加えてさらに混ぜる。
出来上がり!(実も入れてもいいと思う)
簡単です。

柚子酵母のゆずあんパン20080217_02

いい香りする~♪柚子のサッパリ感のあって、
うす黄色のきれいな色のあんこになりました(^^)
そして、抹茶生地ならゆずあんとのコントラストが楽しめるかな?と思ったのですが、
微妙にぼやけた印象になってしまったの(>_<)
でもこれはこれで、ま、いいか!

今日のお茶菓子決定です☆

☆☆☆
今日は東京マラソン2008。
昨年に引き続き、フルマラソンへの応募、落選しました。(旦那がね)
でも、旦那の友達は当選したので今走ってる最中のハズです(^^)ノ
まだまだフルマラソンに出場した人は走っている人もいますよね。
ガンバレ、ガンバレ~!
お天気良くてよかったね~!
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