天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2008年02月

★カンパーニュバゲット♪

「ゆっくり発酵カンパーニュ」から、
基本のカンパーニュ(はちみつナシ)でバゲット風に成形をしました。
カンパーニュバゲット20080214_02

何か焼きたい。
スグに焼きたい。
ということで、一次発酵2時間の方法で作ろう!ライ麦粉はアーレファイン。

特にねばねばすることもなくまとまってくれて、とっても扱いやすい生地でした。
ライ麦粉が入っているのも気にならない水分量です(*^-^*)
安心してつくれる配合という感じで、初めて作る人の成功率も高そう。
高橋雅子先生の本は、読んでいるだけでも楽しいのでとっても好きです♪

カンパーニュバゲット20080214_01

クラムの目はギュっとつまり気味です。ふわふわ感はあまりなく、酸味が感じられました。
やはり定番のクリームチーズがあいますね(^-^)
これ、はちみつ入りで作ったらもうちょっとソフトになるのかなぁ・・・?

この、しっぽが出てるみたいな成形をしたのは初めて。
旦那が見てビックリ。「しっぽ!しっぽが!!!」と叫ばれた。
そしてカリカリのしっぽを喜んで食べていたよ。
(食感重視の人なのです)


そして土曜日のランチ↓
ピザ20080216

そういえば、私、ピザを作ったことない・・・。
と思い、さっそく。
弱っちゃったレーズン酵母さんを使い、ほとんど発酵をとらないタイプの生地です。
強力粉と薄力粉を1:1で混ぜ、サックリとした生地にしたかったのですが、
わりともちもち感がありました(^-^)

トッピングも家にあるものだけで。
ベースにトマトケチャップ、(オリーブオイルの予定が塗り忘れてた~)
トマト、ナス、ベーコン、チーズとパセリ。

何のヘンテツもないピザだけど、フレッシュトマトのちょっととろけた感じが
またウマ~♪
作り始めてから1時間くらいでできちゃうし、これからも増えそうです☆

★バレンタインマカロン♪

今日はバレンタイン(*^_^*)
バレンタインマカロン02

マカロン、必死になって焼いてました。
なんとか。。。なんとかできたかな!
抹茶マカロンにチョコをはさんでます。

バレンタインマカロン03


ピエも出たよ~。割れなかったよ~。なんとかなったよ(*^_^*)ノ
練習中は失敗続きでしたが、なんとかなりました☆
michoumamaさん、アドバイス、ありがとうございました!

皆さんも、素敵なバレンタインを過ごしていますように(^^)

レモンの花20080213

うちの中に入れてあるレモンの花が咲きました。
また今朝も一輪咲いたよ!
春ですね~♪

★レーズン酵母・リスとグリで。

ちょっと元気のないレーズン酵母さんでのミニバゲットです。
リスとグラ。なんて書くと「グリとグラ」みたい。(大好きだった~)
レーズン酵母ミニバゲット20080213_01


リュスティックの反省(?)から、今回はリスドォル:グリストミル=7:3のブレンド。
吸水は72%。まだ水分、いけます。
Mixちょっと AR40分 
パンチ30分パンチ25分パンチ20分60分パンチ
室温(16度~17度)で8時間。

オートリーズのあと、Mixするつもりが忘れててただパンチしただけになってしまいました。
ここでしっかり生地をつくらないといかんのに~(>_<)
あと、20分ごとくらいにパンチするつもりが、
また忘れてて30分になったり25分になったり・・・。
なんて適当な。

捏ねてないのでリュスティックみたいな作り方ですね。

元気のないレーズン酵母さんですが、8時間後にはしっかり発酵し、
ダレ気味になっていました(^^)

分割・ベンチ30分。
ホイロ1時間15分

ダレ気味の生地ですが、まだ扱えます。
パンマットにふった打ち粉が少なくて、ちょっとついちゃった(>_<)
ここは反省点ですね。

レーズン酵母ミニバゲット20080213_02


気泡はこんな感じ。
もうちょっとほしいなぁ~。
もちっとした感じがありました。
リスドォルのあっさりしたベースの中に、グリストミルのちょっとした風味(雑味?)が感じられ、
いくつも食べたくなる味わいです(*^_^*)

では次回はテロワールとグリストミルで♪

柚子の元種20080213


元気のありあまった柚子酵母さんの元種です。かけつぎ2回目。
何倍になる気?!
ご愛嬌で柚子茶のビンに入れたのですが、小さかったようです・・・。

明日はいよいよバレンタインですね!
みんなどんなチョコにしたんでしょうか・・・(^^)ノ

★レーズン酵母☆3種のリュスティック

土曜日はのんびり過ごせそう、ということで、
前日からリュスティックを仕込みました(*^-^*)
そういえば、年末にリュスティックにはまったな~。。。懐かしいな。
じゃあ、今度は違うやりかたで!
リュスティック3種20080209_焼き上がり

今回は
★レーズン酵母種で
★リスドォル、レジャンデール、グリストミルの3種類の粉でつくる
★クオカのリュスティックレシピを参考にする
という方向でいってみました。

~レシピ~
粉180g
塩4g
水120g
酵母種40g

(酵母種はリスドォルで仕込んだので、純粋にそれぞれの粉100%とはいきませんね、、。
後から気が付きました、、)

吸水は70%
それぞれの粉の特徴、出てくれるかな?
リュスティック3種20080209_集合

手順は続きを(^-^)
(長いよ!)
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★柚子酵母のトルコのパン☆スミット♪

柚子酵母のスミット(*^_^*)
柚子のいい~香りがするパンに仕上がりました♪
スミット20080206_01

何か丸いパンが作りたい!そしてリボンでくくりたい。
そんなイメージから作ったのがスミットです。
スミットはトルコのパン。リング状は「永遠に終わりのない」という意味があるようです。
(パンの基本大図鑑より)
一次発酵もベンチタイムもホイロも短めで、あまりボリュームを出さないように
焼き上げるパンなのね。
スミット20080206_02

一番苦戦したのは成形。
40g×12個に分割した記事を1つ30cmほどの長細い紐状にし、
2本合わせて成形するのですが、この紐状がうまくできなくて。

どうも手のひらが乾燥してすぐに空回りしちゃうみたいなのです。
最初の一本伸ばすのに5分かかったときは「こりゃまずい!」と大慌て。
こういうときってどうしたらいいんでしょうね、、、
ひとまず、霧吹きを手のひらにかけながら作業しました。
スミット20080206_03

焼成も220度で18分。
ごまが焦げない程度に、という感じ。

「パンの基本大図鑑」のレシピから、生イーストを天然酵母に変更して作成しましたが、
成形中、焼き上げ中、出来上がり、、、どれもほのかに柚子の香りがしました。
天然酵母でこんなに香るのははじめて~♪
食べた時も、ゴマの香ばしさとともにふんわりと柑橘系の香りが口の中に広がります。
サックリとした仕上がりで、オヤツ感覚で食べれるパンですね☆

トルコではよく売られているそうなので、いつか行った時には探してみようと思います。

柚子酵母縮小版

・・・ちなみに、スミットを3つくらいまとめてリボンを通してみたのですが、
私がするとどうやってもかわいい感じになりませんでした(>_<)
使ったリボンが柔らかいタイプだと良かったのかも?
またいつか!リベンジ(するかも?)

☆☆
バレンタインにむけて、マカロンを練習しているのですが、
ど~してもダメダメです(>_<)
割れちゃったり、、、ピエがなかったり、膨らみすぎちゃったり、、、
2回目、3回目となると気が抜けちゃうからかな?
初心に戻ってまた作ってみます♪
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