天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2008年07月

★サワー種でライ麦パン「ロゼブロート」

はいはい!まだ焼いてます(^^)
ロゼブロート080731_01
「酵母から考えるパンづくり」より「ロゼブロート」です。
バラの花をモチーフにした、見た目も美しい・・・(はず)のパン。

以前につくったライ麦パンの残りをレストブロートとして3%入れています。
これのおかげで、みずみずしくソフトなクラムができあがるとのこと、、、。
そして、その水分を保護するために高温で焼き上げて頑丈なクラストをつくるのです。
そのおかげで、一週間くらいは風味よくいただけるんですって!

「焼成当日はスライスできない」と記載があったけど、
そう言われると切ってみたくなるよね。
うん、でも、その衝動を抑えて切りませんでした(>_<)
でもいつか焼成当日に切るぞ。

ロゼブロート080731_02
こちらは焼成前。
残念ながら、私の腕のせいで花びらにならなかった~。
焼き上がりの想像は、もう「ベーマーバルトブロート 」と同じ感じですね(^^;

ロゼブロート080731_03
写真ではよくわかりませんが、ところどころに濃い色のポチっとしたものが入ってます。
はい、レストブロートです(^^)
レストブロートのクラストの部分なんですね。
固くないよ。ただ、色がついてるだけなの。
でも、知らないとびっくりしちゃうかも?

これも臭みもあまりなく、酸味もほどほど(軽い酸味)、
ちょっともちっとしたクラムで美味しくいただけました(*^-^*)


ということで、明日から3日間、あっちこっち行ってきます。
3日間焼けないし、その翌日もたぶん疲れて焼けないから
今回は一旦サワー種を保存できる状態にしました。
粉を足してねぽろぽろの状態にするの。
そうすると、長い期間保存できるんだって!
その話はまた今度。

で、2日間は研修会に参加&宇都宮で有名(らしい)占い師さんのところへ行くのです。
占いに行くって子供の時以来。
手相ならば私は「ますかけ」なの。両手とも。
太陽線もあるよ。でもフツーに暮らしています。
あとなんだっけかな、昔、「男なら良かったね~」とか言われました。
(どうしたらいいんだー)

ま、そんなことは置いといて、最近いろいろ考えることがあってねぇ~。。。
背中など押してもらおうかしら?という感じになっているの。
最近よく噂になる、「預言CAFE」も聞きに行きたいわ☆
コーヒー一杯でいいなんて、、すごいよね!行ったことある人いますか?


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★サワー種でライ麦パン「ロジーネン」♪

サワー種で焼けるものはどんどん焼いちゃえ!のノリでまた焼いてます。
ロジーネン080726_01
今回は「酵母から考えるパン作り」より「ロジーネン(Rosinenbrot)」
ロジーネンとはドイツ語でグリーンレーズンの意味とのこと。
そのまま食べるとちょっとクセのあるグリーンレーズンですが、
こうやって合わせると、とっても美味しい♪

ライ麦量は30% 発酵50分、焼成25分。
なんと!!うちのオーブンにはスチーム機能があるのですが、
そのスチーム機能がエラーになってしまい、スチームなしで焼成しちゃってました。
焼きあがる直前にエラーで「ピピピピ!!」ってけたたましい音が(>_<)
驚いてみてみたら「給水エラー」って。。。。気がつかなかったよ。
エラーになるなら、もっと早く鳴ってよ~(>_<)

ロジーネン080726_02
ちゃんとスチーム入っていたら、もうちょっとクープが割れたのかなぁ?と悔しいです。
でもドイツパンのクープってこんな感じのが多いよね?と慰めてみる(笑

味は、グリーンレーズンの甘みがしっかり伝わる中にも
ふと口の中に広がる香ばしい香りとちょっとした雑味。
この雑味のおかげで深い味わいになっているような気がします。
一切れ、また一切れと食べちゃいそう。
これはこのままいただける食べやすいライ麦パンです(^^)

食べ切れなかった分はちょっと薄めに切って冷凍♪
食べたい時は、だいたい、予熱ナシで200度設定10分に設定して焼きなおすの。
このロジーネン、カリッカリ&グリーンレーズンの甘みはしっかり♪
とってもとっても美味しくって・・・。
これならいいおやつにもなるかも?って感じでした。

さ、今は、ロゼブロートの仕込み中。
ロストブロートなのですが、これをどのくらいに粉砕すればいいのかわからず、
ちょっと悩んだの。でも水につけてふやかすから神経質になる必要はないよね?

18時間発酵するの。
だから、明日、病院から帰ってきたら焼き上げ予定です。

★★
先月、落雷があってうちのお風呂テレビが壊れちゃいました。
でもやっと、新品のお風呂テレビへの交換が無事に終了!
アナログTVだったけど、今となっては地デジ対応TVしか作っていないとのことなので、
それを入れてもらったの。
でも、大幅にグレードアップになるでしょう?
で、不安になって、保険やさんに電話して、「保険でまかなえる?」って確認したり、
メーカーに納期の確認したり。。。
時間かかっちゃった。

でも、アナログの同等機種がないので、「OKです。」の返事を保険やさんからもらって、
ほっと一安心。
うちの中で一番早く地デジ対応になったのはお風呂テレビでした~。
映りがとってもきれいね、、びっくりしたよ(^^)

おかげでまた長風呂になりそうです。

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★サワー種でライ麦パン♪ワイツェンミッシュブロート

こちらもサワー種を使用したライ麦パン♪
zopfの本から「ワイツェンミッシュブロート」です。
前回の「ベーマーバルトブロート」と同時に焼いたのよ~。
なんたって、mix8分、フロアタイム、ベンチタイム、ホイロ合わせて60分という短さ♪
同時に2つ作っちゃう気持ち、わかるでしょう?
ワイツェンミッシュブロート080724_01
ライ麦量30%配合。
食べやすい感じになるだろうな、と思って選びました。
クープが開かないと寂しいので、けっこう深めに入れたら(縦じゃないよ横にね)、
えっらいぱっかん開いちゃって。。
天使なのかなんなのか、焼成後もバリバリバリバリいうんですよ。
ちょっとこわかった。

ワイツェンミッシュブロート080724_02

これがね、ものすごく美味しいの(^^)
今まで作っていた、普通の「準強力粉+ライ麦粉」の味ではない!
深みのある味わいというのがぴったりくるかな。
あっさりなんだけど、引き込まれる味です。
これがサワー種の力なのでしょうね。
いかん、これははまる。
何もつけなくてもウマイ。

よくわからず作ってしまったサワー種ですが、
「わかんない」ではこれから先どうしようもないので勉強中です。
本読んで、ネット調べて、また本読んで。

初種が出来てからどうしたらいいか困っていたのは、
本やネットによってサワー種に仕上げ方が違ったから。

なんで違うのかわからなかったけど、
「仕上げ方には3つの方法があるから」違うんですね。

ここからは長くなるので、カタカナに負けない方は続きへどうぞ(^^)

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★[チェリー]マテルネチェリーの朝食用酵母マフィン

マテルネのコンポート「チェリー」を入れ込んだ酵母マフィンです。
酵母マフィン080725_02
前回はしっかりした甘さ&バターの香りのガッシリマフィンでしたが、
自分好みにちょっと改良。

甘さ控えめ、バターの重さも少なく、チェリーの甘みと酸味が楽しめるといいな、と
思いながら作ったの(^-^)
イメージは朝食に食べる感じ。
どっしりマフィンはおやつ向け。か~るいマフィンは朝食向けかなぁ?なんてね。

★レシピ★

薄力粉(ドルチェ)   100%
てんさい糖        25%
卵            1個
水             28%
牛乳           30%
バター(カルピスバター)30%
塩             少々
酵母種          30%(粉:水=3:2)
マテルネチェリー    40%

1)酵母種は水+牛乳に溶いておく
2)バターを泡だて器でクリーム状にし、てんさい糖を加えて混ぜ合わせる。
3)卵をほぐし、2)に2、3回に分けて加え、その都度よく合わせる。
4)粉と「水+牛乳+酵母種」を交互に入れて粉気がなくなる程度に合わせる。
5)チェリーを軽く混ぜ合わせる。
6)室温で1時間ほど置き、その後、野菜室に入れて一晩。
(室温26度くらいの時は5時間くらい室温放置でもいいと思う)
7)型に流し込み、200度に予熱しておいたオーブンで180度20分焼く。

酵母マフィン080725_01

うんうん、良かった。ふわふわとかな~り軽い感じの食感になりました。
おやつにはちょっと物足りないかも?
手土産にするにはもうちょっと砂糖&バター入ってる方が喜ばれるかも?
やっぱ朝食むきだわ~(*^-^*)ノ

このコンポート、お料理のソースに変身させるとカッコいいよね。。
でもどうやったらいいのかわからない私。
普段から研究している人はエライ!


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★サワー種でライ麦パン♪ベーマーバルトブロート

せっせとサワー種を起しておりましたが、無事に初種完成(*^-^*)
「Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン 」より
ライ麦量90%のベーマーバルトブロートを焼き上げました。
ベーマーバルトブロート080724_01
本に載っているようなきれいな割れ目にならなかったのですが、
初めてにしては上出来♪

このパンは、スタンダードなライ麦パン。
生地に粘り気があり、保湿感のある目の詰まったクラム。酸味の強い味わい。
とのことです。

切ってもいないのにライ麦特有の香りがほわ~んと。
ちょっとした臭みを感じますね。
カットすると、ちょっと離れた席にいてもライ麦の香りが漂ってきます。
でもね、悪い香りじゃないのよ。懐かしい、ほっとするような香ばしい香りです。

ベーマーバルトブロート080724_02
ライ麦は90%配合。
これだけの量を入れて焼き上げたのも初めてです。
本に指定されていた黄金鶴がなかったのでリスドォルで。
ライ麦粉2種類配合。
アーレファインはあったけどキリン粉がないのでメールダンケルで代用です。
あと、レストブロートは入れていません(>_<)

とってもラクだったのは、フロアタイム3分、ホイロ25分の超短時間!
同時にサワー種をつかって別のパンも焼いちゃったよ。

250度で45分焼成したのでかなりしっかりしたクラストです。
カットするときに力が入る!ザクザクザク!と切っていくのよ。
それでいて生地は粘り気があるのでちょっとベタついていて、
最初、生焼けか?と思ったくらい。

「ライ麦粉の配合が多いほど、クラストを厚くする」とどこかで読んだので、
ライ麦量90%配合なら厚くなってしかりなのね。
知らないで買っちゃうと、なんでこんなに厚いのよ!となっちゃいそう(^-^;
ベーマーバルトブロート080724_03
ランチにいただきました♪
こちらはむぎちゃんからいただいたチェリージャム。
そして奥はジンジャーピールにはちみつ。
ジンジャーピールとクリームチーズも美味しかった!

ちなみに、むぎちゃんのジャムとの相性はとーっても不思議!
チェリーの甘みとライ麦の臭みが吸い込まれてしまったようなそんな感じ。
でもパンのほのかな酸味とジャムの優しい甘みが残っていて、
とっても美味しかったの~(*^-^*)ノ
ごち!

初種とサワー種については続きへ☆

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