天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2008年11月

★気に入ったもの。シカクリ。

一目で気に入ったもの。
コレ、なーんだ?

シカクリ081120_01.jpg

答え

シカクリ081120_02.jpg

鹿のクリップ!
略してシカクリ

シカクリ081120_03.jpg

鹿って書いてあるけど、トナカイの間違いかと思っていたが、
製造元が「奈良県」でしたー。

ハービスプラザエント3F
ANGERS RAVISSANTで購入。

ここの本のコーナーが好き。
普通の本屋では出会えない(見逃してしまう)本に出会えることがあります。


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★失敗ライサワー&ライ麦パン(その2

その1に引き続き失敗したライサワー。

褐色化したライサワーです。
褐色化したライサワー080901
雑菌が繁殖しちゃったらしい、とのことなんだけど、
乳酸菌がちゃんと住み着いていなかったからなのよね、、?
それだけじゃなく、このライサワー長くおきっぱだったかも?(継ぎながら)
やっぱ、ライサワーは使いきりにした方がいいよね。

表面は普通の色だったのに、ヘラでほぐしてみると真っ赤っか!
写真ではその赤さはちょっと伝わらないかも、、ってなくらいでした。

このライサワーを食べる勇気は無かったけど、
とりあえずこれでロゼブロート焼いてみましたよ。

褐色サワーロゼブロート080902_02
見た目、フツーのライ麦パンです。
でも

すっぱかった。
ライサワーの酸味じゃなくて、なんかこう、キツイ酸味でした。
食べれん!

そしてそして、、
20081109204524.jpg
10月に行った講習会でいただいた初種。
これをライサワーに仕上げる工程でも上手く行きませんでした。
写真は今手元にないわ~。ってことでクマで勘弁して。

失敗はライサワーの表面にしろっぽいものができてしまったのよ。
カビ?!
と思って泣く泣く処分。

その後わかった失敗の原因は、
28度で12時間置くという工程なのに、

途中25度くらいになり、あっためたら30度以上になっていたり。
37度くらいまで行った瞬間もありました。
温度を一定に保つどころか乱高下してしまったこと。
そのおかげで乳酸菌より酵母の活性が高くなり、酢酸菌が発生してしまった、
という流れになったようです。

ええと、まとめると、
温度の乱高下により乳酸菌より酵母の活性が高くなる→
密封の容器に入れていたため酸素がなくなる→
酵母がアルコール発酵をしはじめる→
そのアルコールをエサとする酢酸菌が発生→
白っぽい表面に見えたのは酢酸菌。(と思われる)
(酵母は自分のアルコールにより死んでいく)

というこんな感じとのこと。
(間違ってたら教えてください~)

ライ麦パンはライサワーで味が左右されるので、
ライサワーさえできてしまえばコッチのものです。
やってる皆さん、頑張ってください。

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★失敗ライサワー&ライ麦パン(その1

夏に撮影した失敗ライサワーとライ麦パンです。
ライサワーの(一応の)締めくくりシリーズがこんな記事になるとは!
ま、いっか。
失敗ベーマーバルトブロート080826

ベーマーバルトブロート。のはず。
口をあけた姿はクッキーモンスターとか、マクドのハンバーガーみたい。
(何?マックって言えって?ごめん、私は永遠にマクド。)

底割れ、横割れの原因。
ライサワーの熟成不足。

小麦のパンだと、底割れ、横割れの原因は、
ホイロが若すぎたとか成形のムラとか、グルテンができていないとか
オーブンの熱があたる部分のクセとか?いろいろ言われますが、、、
「ライサワーの熟成不足」だけはライ麦パンの特徴よね。

失敗ヨーグルトライ080826
ヨーグルトライ
こちらはシワシワ~な表面。
なんでだと思いますか?

はい、答え。

一次発酵で表面を乾燥させてしまいました。

25度で12時間(でしたよね?今、zopfの本が手元にありません)の一次発酵。
いつもは乾燥しないようにボウルにラップしたり、タッパにいれてフタしたりしてるのに、
何を思ったのか、テーブルの上に置いてパンマットをかけただけにしてました。
カサカサ~な生地。

いつもは夜に一次発酵とるのに、この日は昼間に作ったからだったんだよね。
で、何故かこんなミスを。

皆様、お気をつけあそばせ。

失敗には必ず理由があるんです。
ただ、天然酵母のパンの場合は横われしやすい、という特徴があるらしく、、
でも、その原因はわかりません(汗
知っていたら教えてください。

ということで、失敗その2は
「褐色化したライサワー」
「講習会でいただいた初種からライサワー起こし、の失敗」
です。
(来週のサザエさんは~、みたいだなぁ、、)

三重のおばあちゃんの容態がよろしくないようです。
命にすぐにどうこうと言うわけではないそうですが、
右半分が動かないんだろうな(涙
子供の頃はよく車に乗せてくれて夜桜見に連れて行ってくれたり、
秘密の場所とか言って、家からちょっと離れた場所にある一人でこもれる部屋
(俳句や詩吟が趣味なのだ)に連れて行ってくれたり。
かわいい飴ちゃん(飴ちゃんって言うと関西人っぽい?)のあるお店とかも行ったよ。
でもねぇ、物忘れもするようになったこの数年は、
そのお店に行った事も忘れちゃってたり、あげくの果てに私の名前間違えるし~。
(まぁ、昔から、私の名前の漢字を間違えてたけど)
思い出すと切ないなぁ。
おじいちゃんの時は、会いに行く予定をワケあって返上しちゃったら
そのあとに会えなくなってしまったのよね。
今回はそんな後悔だけはしたくないな。


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★クリームチーズとレーズンのカンパ

クリームチーズとレーズンのカンパ。
超ウマ!

クリームチーズとレーズンのカンパ081113.jpg

私が作ったんじゃないのよ。
実家に帰ったら必ず行くパン屋さん「リップカレント」のパンです。
値札も名前もついてなかったのにトレイに乗せて、
レジで「これ何?」って聞いたパンです。

クリームチーズの塩気がウマ~。レーズンの甘みとあってまたウマ~。
これはまた食べたいパンだわ。

ということで、事情があって実家に戻ってきています。
しばらくはパンも焼けないので(オーブンが壊れているのだ)、
パン・キュイジーヌを読みながら何を焼こうか考えているんだけどね、、
でもまず一番に焼きたいのはシュトレーンなの。
今年はシュトーレン、いくつ作ろう?

となかい08112_01.jpg

JR芦屋駅1階のお花屋さんでみかけたトナカイくん。
目があったのでお買い上げ!

となかい08112_02.jpg

時間があったらIKEAにも行きたいの。
船橋がオープンしたときに行ったっきりだからホント、久しぶり。
今、クリスマスグッズがいっぱいでしょう?!
いっぱい見てきます(^^)

★memo
パン工房 RipCurrent
兵庫県西宮市甲子園口3-4-35-105
営業時間:7:30~19:00 日曜日、第3月曜日定休

★益子に行って来ました(その2

益子に行って来ましたその2。
秋風益子陶器市も終わった益子は休日にもかかわらずひっそりとしています。
陽が差さない少し寒い日でしたが、おかげさまでのんびりゆっくり散策できましたよ(^^)

マクロビクッキー081108.jpg

今回のランチに選んだのはココ。
穀物菜食レストラン&カフェラウンジJAMU LOUNGE(ジャムラウンジ)
雰囲気のある店内。ひょうたんのライトがとてもいい演出をしてくれています

益子ジャムウラウンジ081108_01.jpg

お料理は素朴でかわいらしい印象。
ひとつひとつが丁寧につくられているという感じです。
お野菜、どれも甘みがあって美味しかった。
玄米も全然違和感なくいただけます♪

その他、サラダセットプラス天然酵母パンもありましたが、こちらはうーん、、。
オリーブオイル?菜種油?何か塗ってあって、さらに塩ふってある(みたい)。
味が強い。
パンそのものを楽しめなかったのはちょっと残念。
メインのサラダに塩気があまりないので、パンで塩気を出したのかしら?
でも、スープセットの方にも同じパンがついてたなぁ。

益子ジャムウラウンジ081108_03.jpg

でもでも、ゆったりした空間の中でいただく
オーガニック料理は心も体も癒してくれました(*^-^*)

益子ジャムウラウンジ081108_02.jpg

ちなみに、一番最初の写真は、ジャムウラウンジで購入したクッキー。
左:菜種油と米飴などをつかったクッキー(名前忘れました)
中:キャロブクッキー
右:ジンジャークッキー

それぞれ、4~6枚入って、300円/一種類です(^^;
自分でもたまにつくるけど、売ってるものってどんな味かな?と思って買ったの。
うん、この味でいいのね。自分で作るときの参考にします☆

益子焼みてたら、萩焼を見に行きたくなりました。。
私は萩焼が好きなのよ!

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