天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2011年06月

★ベーグル

こんにちは。
最近ちょっと寝坊気味です。
朝早く起きると効率がとってもいいのがわかっているのに
どうしても布団から起き上がれない。
それもこれも夜更かししてるからなんですけどね~(汗

さて、レーズン酵母のベーグル。長時間発酵バージョン。
焼き上がりはふわふわな食感だけど、翌日にはもっちりになっているので
手土産にするのにちょうどよいんです。
ベーグル作りのときはなぜか心が躍るんですよね。
食べて美味しいのはもちろん、丸い形にするのが好きなのかもしれません。

be.jpg

そうそう、先日参加させていただいたZopfの講習会で、目からウロコみたいな話を
伺いました。
今までパン作りにおいて常識だと信じて疑わなかったことが、実は違ったという話。
いうなれば、「鎌倉幕府は1192年だと習ったのに、実は1185年だった」なんて感じでしょうか。
(いや、ちょっと違うかな?。1192年は源頼朝が征夷大将軍になった年)

私たちは「捏ねることでグルテンができる」と言われ、それを信じてきました。
でもね、そうじゃなかったということが研究の結果わかったそうなのです。
新しいことがどんどんわかってくると、パン作りも変わってくるかもしれませんね。
とっても興味深い話でした。
講習会でこういった話を伺えるのもとてもありがたいです^^

nigi.jpg

こっちもベーグル。
ざらざら感、ぶつぶつ感があるでしょう?
寺田本家さん発芽玄米酒粕にぎり酒で発酵したベーグルです。
ぶつぶつは玄米のぷつぷつよ~。
前回は粉の10%入れたらだいぶゆっくりの発酵だったので、
今回は倍量入れてみました。そしたらかなり早くなった^^

酒粕くさいかと思ったけど、ほんのり香るくらいだったわ。
こちらもふわっとした食感に焼きあがったので、翌日くらいがちょうどいいと思います。
クマ吉はこちらのベーグル一押しでした。

玄米だし~、と思ってゴマを入れてみたけど、乾燥がすすむのが早いねぇ。
これはプレーンが美味しいベーグルかと思います。



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★Zopf講習会に行ってきました。

こんにちは。
今日で地震から3ヶ月ですね。
今もなおつらい生活を続けている方たちの日常が少しでも良くなりますよう、
行方不明の方々が見つかるよう、そしてなくなられた方のご冥福をお祈りいたします。

関東では夏の計画停電が実施される可能性もあり、という報道がされました。
可能性ということですので、あるかどうかはわかりませんが、
正直また無計画停電か、、、、と思うと悩みの種が増えますので、
節電頑張って計画停電がないようにしたいものですね。

さて、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました。
今回の講習はスイートロール講習。
メロンパン、コロネ、あんパンのレッスンです。

z01_20110611132555.jpg

メロンパン、コロネ、あんパンというと好きな方多いですよね。
メロンパンは一時期ブームにもなりましたし、あんパンは日本人の永遠のパン
みたいな感じ。うちのクマもあんパン大好きなのよ。

それにしてもぷちあんパン、こんなに小さい生地にこんなにたくさんのあんこが入ってるのね〜!
とびっくりしてしまいました。でもそれ以上にきちんと包めることにさらにびっくり。

あんパン好きにはたまらない、小倉、こし、黒ゴマ、ずんだの4種類です。
あんベラを持って、左手で生地をささえ、手で生地をまわしながら包餡。
難しい。すでに手がまるくなっていない時点で全然あんこを包めない私。

z02_20110611132555.jpg

コロネも自分が今までやっていた方向とは逆からの巻き方。
でもこれできれいなカタチになっているのですもの、今回習った方が楽かもしれません。
生地が足りないくらいで巻いてあとはひっぱる〜。
前回のプレッツェルレッスンでもやった生地を伸ばす方法、
今回も復習でしたがこれもまだまだですわ。
押してから転がす。これが大切。

z04_20110611132554.jpg

最近、うちでのパン作りでおかしいな、と思うことがありました。
今までと同じ配合で同じ粉でパンを作っているのに、どうしても生地がダレるんです。
しかも、絶対こんなゆるくならない、という配合なのに。
地震のあと水が変わった?とか思ってみたり。
それを今回テンチョーに伺ったら、水質変わったかもしれない、というお話だったので
ミネラルウォーター使うとか、1割コントレックスを入れて試してみる、という方法を
教えていただきました。

実際に1割コントレックスに変えると生地のしまりがしっかりしてダレるということもなし。
やはり、地震のあとに水が変わったのかも知れません。
温泉がわいたところもあるし、温泉の水質が変わった地域もありますものね。

ネットで栃木、および自分の住んでいるところの近くの水質を調べていますが、
古すぎたり、今度は最新のしかなかったりと比較がしにくく、
きちんと見るには資料を購入しなければならないようです。
こういった当たり、他の都市は過去のデータをネットで公開しているところもあるようで
うらやましいです。

ただ、近隣の市を見てると、地震後、以前よりも硬度が10くらい下がっているように
見受けられるのです。
正直、確かなことはいえません。私の勘違いかもしれませんし、
別の理由からかもしれません。ただ、新麦ではないので粉のせいではないと思われます。

6月のレッスンはどうしようかとても悩みましたが、コントレックスを1割混ぜることにします。
こうすると、硬度190mg/lくらいになると思う。
(自宅まで来ている水の硬度によるけど)

あ〜!ホント悩むね〜^^;


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★レーズン酵母クッペ

★業務連絡

7月コースレッスンの日程をお出ししております。
明日までにお返事をくださるようお願いいたします。
お返事がない場合は先に日程をくませていただくこともあります。ご了承下さい。

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こんにちは。
6月に入りましたね。

先日は桐生の友達のところに行くことになっていたので、
手土産にとせっせとパンを焼いておりました。
北関東道が開通したおかげでとても楽にいけるのです。
これまでは下道をひたすら走っておりましたが、今は1時間半もあれば着いちゃう。
開通の恩恵を受けております^^

美味しいランチもご馳走になり、私のためにパンやスコーンも焼いてくださり、
素敵なお土産までいただいて帰ってきました。ありがとうございます!
あっという間の一日でとても楽しかったです。
またどうぞよろしくお願いします!

ku_20110603211925.jpg

せっせと焼いたパンのひとつはクッペ。小ぶりに焼きあげました。
粉はスローブレッドクラシック。皮が薄めにパリっと焼き上がり、
香ばしい感もありつつ濃くなりすぎないところが好きな粉です。
今年のレッスンではハード系の基本にリュスティックを焼きますが、
別の機会にクッペもできるといいなぁ、と思っております。


そしてこちら↓はりんごジュース^^
reco's noteのrecoちゃんが贈ってくれました。
ありがとうございます^^
地震でも大変な思いをされたと思いますが、関西方面のパン屋めぐりにも行けたようで、
良かった良かった。
勉強熱心で遠くにも足を運んで学んでいるんですよ。
うちにも通ってくれましたね。遠いところからありがとうございます^^
またどうぞ遊びにいらしてね。

apple_20110603211928.jpg

さて、私、今月に入ってまたひとつ年をとりました。
一年ってあっという間に過ぎるものなのね。
しみじみと、周りの方たちのありがたさを感じます。

誕生日のその日は早めに帰ってきたクマ吉とディナーに行ってまいりました。
そこで食べた「子羊のなんとか クスクス添え」。
クマがクスクスが何かわからない、っていうので想像を聞いてみたら
「丸くてもわもわしたものをスライスしたもの」というのです。
(要はマッシュルームをスライスしたもののような想像らしい)

実物を見てびっくりしていたわ^-^
はじめてみるものって感動よね。

ゆっくり食事をして楽しい時間でした。
さ、またガンバルぞー。

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