天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2011年10月

★ホームベーカリーで自家製酵母パン

こんにちは。
タイトルどおり、HBで自家製酵母パンです。
以前、生徒さんから自家製酵母パンをHBで全自動でできないかしら~、
なんてお話があったのでやってみました。

今までまったくやろうという気もなかったので、いい機会です。
HBshoku00.jpg
レッスンでやった食パンのレシピ。分量変えずそのまま入れてます。
水、酵母種、粉類、後入れでバター。
通常のイーストコースに比べると、若干だけど捏ねる時間が短いように感じます。
HBでも一応気を配っているのかな?

↑の写真は一次発酵中。
乾燥します。皮がちょっとパサっとしていたので、焦る。
HBのレシピが水分量が多めになっているのはそのためなのですね。
でも今回はどうにもできないのでそのまま。
HB内の温度は28度になっているようです。

HBshoku01.jpg

うちのHBは象印の古いタイプのもの。
天然酵母コースはコネから焼き上がりまで7時間です。(13時間まで調整できるらしい)
この7時間コースでやってみましたが、その内訳がわからん。
捏ねに何分、一次発酵何分、焼き何分、、、。
なので、付きっ切りでそれぞれにかかる時間もはかってみました(おおよそ)

で、この7時間コースだと一次発酵は28度4時間半だと思われます。
うーん、ちょっと短い?
きちんと膨らんでちゃんと食パンになっていますが、
できればもうちょっと発酵時間がほしいものです。

HBshoku02.jpg

それから、HB全般に言えることなのでしょうが、焼き時間が長い。
私のHBだと50分くらい焼いてます。
ま、ずーっとひとつのケースに入って最終発酵までとって焼き上げなのですから、
オーブンで焼く場合の「予熱」ができないんですよね。
必然的にコールドスタートの状態にならざるを得ないわけです。
一次発酵の時間が足りなくても釜伸びするのは当たり前ですね。

コールドスタートは、どこまでが発酵でどこからが焼いているのかわからない、
そして、この焼き方では過発酵の状態で焼く、と聞いております。
これを聞いたときに「なるほど!」って強く納得しました。

HBshoku03.jpg

クラムはこんな感じ。
焼きたてはそこそこ美味しかったですよ。
ただ、冷めてからだとちょっと。。。。
ネットリとした感じが口の中に残り、美味しいとは思えませんでした。
一次発酵の時間をもうちょっと長くとるようにすれば変わるかもしれませんね。

自家製酵母の場合は、酵母の出来具合によっても発酵時間が変わります。
安定しない場合はHBで全自動でやるのは難しいですよね。
でも、今回のように酵母が安定しているならOKなのではないでしょうか。
あとは自分が美味しいと思えるかどうか。

天然酵母のコースの焼きあがり時間を調整して再チャレンジ、、したいところですが、
また時間のあるときに、、気が向いたときにさせてくださいませ。
そして、データをとった方は是非教えてくださいませ^^
じゃ!

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★あんマーブル

こんにちは。

以前にZopfで習ったあんマーブル。
復習しております。
作業はちょい大変だったけど、でも楽しかったのよ。
もうちょっと上手にできるといいなぁと思うと、何度もやりたくなりますね。

anma.jpg

捏ねている途中で何度も温度を測って確認します。
気温が下がってきている今、目標温度になかなか上げれずあたふた、、、。
これが夏場だったらもうちょっとスムーズに行くのでしょうね。
季節によってパンの表情が変わるのは自然だけど、
きっちり調整をして、いつも同じものを作り続けるパン屋さんはすごいなぁと思います。

このあんを練りこむ作業が楽しいのよ。
最終発酵でやはり生地温を上げきれず、トップがきっちりと焼きこめない結果に
なってしまいました。これはこれで美味しいのですが、
捏ね上げ時の目標温度に達成していないというスタートが
最後まで影響するかたちになっております。

またリベンジするわ~。

fufu.jpg

こちら、生徒さんからいただきました。
いつもありがとうございます。
お麩~。
実は子供のころ、麩が大好きで、おやつのようにポリポリ食べていました。
あの食感がいいんですよね。
大人になってからも好きですよ。おやつにはしませんが(笑
ただ、自分でお麩を買うにようになってから、麩でも全然味が違うことに気がつき、
子供のころに食べた味を探すに懸命になった時期があります。
美味しいお麩ってホントに美味しいんですよ!
ちょっと力説したくなりますね^^;

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★メランジェ02

こんにちは。
今年の新米から玄米食に変えました。
これまでは白米雑穀にたまに玄米、という食べ方だったのですが、
お米を食べるときはほぼ毎回玄米。
そんなリズムにも慣れてきて、たまに白米を食べると物足りなくってびっくりしています。

とは言え、パンも焼いておりますので、
一人のお昼ご飯の時は、お野菜をたくさん食べれるように
こんなふうにいただいていますよ^^
mera22.jpg

来月のコースレッスンのパンのメランジェと、ポテ。
基本的にお肉たべませんが、好きなのは厚切りベーコンと生ハム。
あ、でも、ホントにちょこっとでいいんです。二切れくらい。
甘いものも、お酒も、乳製品も全然ほしくないんだけどね~(笑
そのクセやせないのは、やっぱりパンをヘンな時間に食べているからなんでしょうね。

だって、試作し出来上がったら食べて確認したいでしょう??
これって単なるいいわけなんだろうな、、と思いつつ、
なかなかやせられない今日この頃です。

agema.jpg

生徒さんからいただきました!
いつもありがとうございます^^
最初にうちのレッスンに来てくださるときに、高速に乗るのが怖かった、と伺いましたが、
今は大丈夫でしょうか。
ちょっと長旅になりますが、運転気をつけていらしてくださいね。
ちなみに私は高速道路大好きです。
路駐なし、原付なし、人なし、走りやすい~^^ってね。

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★Zopfの講習会に行ってきました。

こんにちは。
雨の一日でしたね。こんな雨の日は朝からじっくりパン作り~。
集中できるのって楽しいんですよね~。

先日、Zopfの講習会に参加させていただきました。
今回は「グラハム食パン」
グラハムの特徴とか扱い方、食パンの釜伸びの話、グラハム食パン生地で
ラップサンドの講習などなど。このラップサンドがまたいい^^
今回もためになるお話が多かったわ。

z02_20111022203954.jpg

私ははちみつを酵母エキスにもパン生地にも入れることはないのだけど、
はちみつを入れた場合のその影響についてのお話はとっても興味深かった。
その効果がわかっていれば、使うにも使わないにも選択肢が増えますものね。

そして、山食にするなら一時発酵の「かたち」に気をつけること。
「かたち」というのが最終的なパンに影響してくるのも面白い。
うちの自家製酵母のレッスン中でも、元種を作る際にはこれと共通するお話を
ちょっとしてるんですよ。

z01_20111023102045.jpg

そして、山食の最終発酵の温度の話、コールドスタートの話、焼成の焼き色の話、
どれもとっても面白いの。

それから、目からウロコだったのが自家製酵母の話。
皆、自家製酵母にはいろんな菌(酵母)がいるから美味しい、っていうことを
言っていて、私もそう言ったこともあると思うのですが、
それが覆されるような話なの^^;

以前に聞いたパン生地中のグルテンの話といい、今回の酵母の話といい、
今まで信じて疑わなかった話がそうではなかったと知るのはショックであり、
しかしまた興味深くもあり、事実として受け止めて頭を切り替えたいところです。

z03_20111022203953.jpg

そのほかにもいろんな話を伺えて、とっても楽しい講習会でした。
片道3時間ほどのドライブになりますが、この秋晴れの中気持ちよく走れ、
いい一日でしたよ~^^
ありがとうございました。


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★平泉に行ってきました。

こんにちは。
過ごしやすい日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか^^
朝、庭に出て外の空気に触れるととても気持ちがいいですね。
静かで、心地よくて、しばらくこのままでいたいなぁ、と思ってしまいます。

さて、先日、(といってもだいぶ前ですが)平泉に行ってきました。
hira01.jpg

汗ばむくらいの良いお天気の中、あのきつい傾斜を上ります。
行きはいいんだけど、帰りのあの角度は怖いね!
足腰丈夫なうちに行けて良かった~。

中尊寺は地元の小学生?のような子供たちがたくさん。
ツアーでお越しになっている方たちも多いようです。
もっとお土産屋が多くて観光地化しているのかと思いきや、
それほどでもなくてちょっとほっとしました^^;

hira02.jpg

この日は平日だったので、それほど混まずに快適に歩けたのはラッキー。
金色堂も始めてみましたが、それはもうまばゆいばかり。
よくぞまぁ、こんなに輝かしいものをあの時代に作ったものだな、と
思うばかりです。

しかも、金色堂を見た後に入った博物館(資料館?)が面白いのよ。
出口付近でビデオ上映をしているんだけど、
金色堂を修復している様子が写っているのね。

それが面白くって。
だって、柱に仏様の絵をうつし、さらに漆を塗ってその上にやすりで削った金粉を
のせていく。その金粉の削りの粗さで濃淡を変えていくとか、
螺鈿を貼り付ける様子とか、まぁ、もう何時間見てても飽きなさそう。

行った方は是非見てね!
hira05.jpg

あちこちを見つつ参拝~。
この「輪」を通ってお参りするんですよ。
こういった「輪」を通る儀式っていろいろなお寺さんでも見かけますね。

hira04.jpg

眺めがとってもいいんです。
空気も澄んでいてさすがパワースポット。
昔の人たちも木々からのぞく景色を楽しんでいたのでしょうか。

近くの茶屋で一服したあと、帰路につきました。
思っているほど観光地化されておらず、ゆったりとその場を楽しむことが
できるいい場所でしたよ^^

hira03.jpg

あ、そうそう、こんな場所も。
根っこがすごい。こんなところにも時の流れを感じさせられますね。

翌日は雨だったので軽くドライブ。
さらに翌日は小岩井農場へ行き、ちょうどIBC祭りも開催されていたので便乗してきました~。
ミルクフェアも同時開催で、骨密度をはかってもらいましたよ^^
クマは乳製品をとらない私のことを心配していたようですが、
全然正常値だったので安心したようです。
ちなみにクマは、あまりの骨密度の高さに機器の故障と疑われたのか
何回も計測しなおしになっていました(笑
丈夫なおクマです。

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