天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2013年01月

★サトケンさん「重ね煮教室」に行ってきました。

こんにちは。

もうすぐ、もうすぐ春ですね~。
来週は立春ですよ~^^
すでにお店には春の野草も並び始めていますが、野草は地元産のものを
いただきたいところです。

さて、先日、サトケンさんの「重ね煮教室」に参加させていただきました!

sato03.jpg

サトケンさんこと佐藤研一さんは、自然食の宿 岡山の「百姓屋敷わら」で修業され、
トータルライフコーディネーター、料理勉強家として活躍されています。

今回、茅ヶ崎から栃木へお越しくださいました♪
朝の早い電車に乗って、たくさんの荷物をかついで来てくれています。
重かっただろうなぁ。

まず最初にやった実験があってね。
両手を後ろに組んでその手をもう一人に下にむけて押してもらうの。
そうするとたいての人は後ろ向きにふらっとしてしまうのだけど、
重ね煮を一口食べて同じ動作をすると~全然ふらっとしないのよ。

このお料理、体幹が調うようなのです。

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サトケンさんの自己紹介を兼ねたトークは楽しく、
それでいて考えさせられるところも多く、あっという間に時間が過ぎていきます。
重ね煮の説明も。
陰陽論を基本として重ねて行くの。
このあたり、一通り陰陽論を学んでいればすっと頭に入ってくれるところです。
お野菜を重ねる順番や量、そしてお塩に気をつければいいだけ。

そしてそして!
はお鍋に野菜を入れたあと、手をかざして呪文を唱えるのよ。
「天地(あめつち)や作ってくれた方々への感謝、
そしてこの料理が自他共に役立つように」との願いをこめた言葉です。

水を入れずに野菜だけの水分で煮る重ね煮。
最初はそれぞれのお野菜の香りが立ってくるけど、
時間がたつと調和してくるの。
「いいかおりがしてきたら」がポイントになります^^

sato04.jpg

基本の重ね煮をベースに数種類のお料理も作ってださいました。
写真は「豆腐ハンバーグ」を焼いているところ。
外はカリっと中はふんわり仕上がります^^
その他、そばサラダ。味噌汁。ポテトサラダ。
このそばサラダがまた美味しくてね~♪おそばがサラダに!これはいいぞ^^
味噌汁も出汁をとっていないのに美味しいのです。

さらに今日の参加者さんがシフォンケーキを焼いてきてくれました!
ふわっふわの紅茶シフォン。
シフォンケーキは久しぶり~!
ありがとうございます^^

sato01.jpg

こんな感じでいただきました。
豆腐ハンバーグに添えてあるしょうゆドレッシングも美味しいの。
どれも簡単におうちでつくれます。
帰り道、いつもの直売所によってたくさんお野菜をGETしてきたわ。
簡単なのに美味しい、しかも応用もきくとなるとさっそくやってみたいですものね。

とっても楽しかったです。
ありがとうございました!

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★栃木県産小麦粉「ゆめかおり」試作レポ

こんにちは。
先日2013年度レッスン内容について一部Upさせていただきましたが、
さっそくお問い合わせをいただき、ありがとうございます♪
見てくださっている方がいるのはとっても嬉しいです^^

自宅教室開催準備講座についても、「受けたい!」と言ってくださる方と
お会いする機会ができたりしていいご縁だわ~、と思ったりしているの。
講座開催もいいけど、そういってくれる皆様とご飯でも食べながら
話をするのもいいかな、なんて思っています。

さて、先日栃木県庁の担当の方からご連絡をいただいた「ゆめかおり」の試供。
自家製酵母で焼いてみました^^

小麦の風味が一番よくわかるリュスティック。
他の粉をブレンドして作るカンパーニュ。
副材料は入るものの極力減らした食パン。
独特の食感の出るベーグル。
そして最近はまっているうどん。

というラインナップで作らせていただきました。

比較をするということから、いつもの作り方で粉だけ「ゆめかおり」に変える、
という方法で作っています。(いつもの粉は北海道産強力粉「春よ恋」)
いつものパンと比べて作業性、香り、色付き、味などがどうか。

レーズン酵母+4日間ほどかけて酵母の種をつくり、
それと元にパンを焼き上げ。
食パン以外はいつもの作り方の低温長時間発酵です。
食パンは高い温度で一次発酵をとっています。

yumekaori02.jpg

まず思ったことは「吸水性がかなり良い」ということ。
国産の小麦粉も近年は吸水性がよくなってきており作業性も改善されているのですが、
まだまだ製品によってムラがあるところ。
レッスンでも毎回水分調整に悩みます。
この「ゆめかおり」はかなりお水が入る!
なのに生地がダレにくいのです。(酵素活性が弱いのかな?とも思ったり)
リュスティックは水分量75%で作っておりますが、全然大丈夫。
たぶん80%でもちょっとゆるいくらいだと思う。

ゆめかおりのウリは「カナダ産の小麦粉1CWと同じくらい釜伸びしますよ」
ということなので、たんぱく量が多いのだと思いますが、
たんぱく量が多い=グルテンが多くできる=たくさん捏ねる必要がある
ということなんですよね。

リュスティックはできるだけ手を加えずに焼き上げるハード系パンなので、
小麦の風味がそのまま出やすいパン。
しかし~オーブンの一番高い温度で焼いているのに色が思ったように出ない。
そして香りも(><)

ベーグルも長時間発酵で作りましたが、ふわふわ系になりますね。
翌日もふんわり感は残ります。
ベーグルサンドにするならこの粉でふわふわ系で作ると食べやすいのかも。

yumekaori01.jpg

カンパーニュについてはライ麦粉と全粒粉をブレンドしています。
釜伸び、クープはしっかりしていますね。
ライ麦粉の風味が強くでました。そんなに多くライ麦入れてないんだけどね。
こちらも高い温度で焼いているのですが、色が思ったほど出ない。

食パン。
釜伸びいまいち。あ、これはきっと私の捏ねが足りなかったのだと思います。
「春よ恋」よりももっと捏ねないと。
捏ねたつもりでしたが足りなかったんだと思う。

バターと砂糖を少量入れています。
粉250gに対してバター5g。砂糖12gだっけか。
でもバターの風味が強く出るの。
副材料の味がより引き立つ粉なのでしょうか。
これも翌日までふんわり&しっとり感が出ます。

なんとなく思ったのは、
作業性が良いので、風味が強い粉で作業性の良くない粉とブレンドしてあげる。
ベースにしてあげると良いのかな?と思ったりしています。
小麦そのもの風味を生かしたいのならまた違う作り方をするとよいのかな?
今回は生かす作り方ができませんでした。
パンの美味しさって「香り」にもあると思うんですよね。
あの小麦がしっかりと焼けたクラストの香り。
それがもうちょっと出るといいなぁ、というのが感想です。

yumekaori03.jpg

さらにうどんにもしてみました!
うどんにはまってるのよ~。
コシがあってしっかりとした食感のうどんになります。
わたし的には「春よ恋」で作ったうどんが激ウマだったので、
それと比較してしまうのですが、春よ恋は粉に甘味があるので
美味しさもすぐに感じるのかもしれません。

粉というと、、、
そういえば昔友達からもらった「タマイズミSP」は美味しかったなー、
とか思い出してみたり。
寺田本家のにぎり酒とこのタマイズミSPでパンを焼くととっても美味しかった。

パンを焼くときはパンの種類によって若干粉の種類も変えています。
基本は春よ恋、でもキタノカオリを使うこともあるし、Fとか
スローブレッドクラッシックも。
クロワッサンはまた別の粉を使います。

それぞれの粉に特徴があって焼きあがるパンも違ってくるのが楽しいところ。
今回も「ゆめかおり」を使用する機会を作っていただき、私自身とても勉強に
なりました。ありがとうございました^^


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★「日登美さんちのバースデーケーキ」1dayクラスに行ってきました

こんにちは。
寒いのかな?と思ったら比較的あったかい日が続いたり、
そうはいっても夜、急に冷え込んできたらな~と思う時があったり、
何かと調整に気を遣う時季に入りましたね。
あともうちょっとしたら本格的に春を感じれるようになると思うと、
楽しみになってきます^^

さて、先日、オーガニックベースさんで開催された1dayクラス
「日登美さんちのバースデーケーキ」に参加させていただきました。

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タイトルの通り、日登美さんがおうちでお子さんのために作られている
バースデーケーキをいろんな種類教えていただけるというクラス。

マクロビオティックケーキなので、卵・乳製品・白砂糖は一切使いません。
キャロブをつかったチョコ風のデコレーションケーキやゼリーのケーキ、
そして糠を使用したタルト台に豆腐クリームのレアチーズケーキ風。

作業工程もたくさんあるのに、日登美さんは手際よくレッスンを進めていきます。

vake02.jpg

レシピ説明ではスイーツの陰陽バランスの取り方のお話も少しあり、
季節に応じて、材料に応じて考えて作られているのだな~と感じました。
実習はあらかじめ作っておいてくださった部分もあるし、
デモのような、でもお手伝いをしながら~という感じのレッスン。
お子様連れもOKなので、とても賑やかだったわ。

なんだかあっという間にケーキが出来上がった印象~♪
ゼリーにかけてあるいちごのソースがね~美味しいの^^
これはいろんな果物に変えて作っても絶対美味しい!

vake03.jpg

この日は、都内はもちろん、北関東、神戸方面からも参加者さんがいらしていて、
人気のある講座だったのだなぁ、としみじみ。
埼玉にお住まいの方はよく栃木方面にいらしているらしく、
お話ができてとても楽しかったです^^

あ!そうそう、昨年12月だけれども、オーガニックベースの基礎コーステスト、
合格しております^^認定証もきましたよ~。
知識を問う設問と記述式があり、記述式には少々頭をひねりましたが、
自分自身を見直す良い機会にもなりました。

これからも日々コツコツと実践していきたいものです。

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★発芽玄米酒粕「にぎり酒」パン

こんにちは。
大寒となりましたね。
大寒とは一年でもっとも寒い時期という意味。
小寒から大寒に移る時期は寒さも増して感じられました。
土用でもある今、体調には気をつけて過ごしたいですね^^
春はもうそこまで来ています~♪

さて、今月のレッスンもおかげさまで無事に終えることができました。
お越しくださった皆様、ありがとうございます。
お正月をどのように過ごされたか、などのお話なども伺えて
とても楽しかったです♪
来月は、発芽玄米酒粕「にぎり酒」でパンを焼きたいと思っております!

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酒粕酵母は以前のレッスンでも行いましたが、このにぎり酒はまたちょっと違うの。
プチプチ感も楽しめ、焼き上げたパンはチーズのような芳醇さ。
写真ではエピ、プチバゲット風にしてみましたが、どのような感じで焼こうか、、
考え中です。
しっかり焼くのがおすすめの美味しいパン。

基本はレーズン酵母でパンを焼くレッスンなのですが、
その時々で違う酵母を使ったりもしています。
いちご、りんご、トマト、紅茶、酒粕、ヨーグルト、、、、などなど。
その都度、注意事項などもお話しているつもりですが、
皮を洗ってしまうのはNGでございますよ。これ、必ず言ってます。

普段とは違う酵母で焼く時は気持ちがわくわくしてきますね。
そして、いつもの酵母で焼く時は安心してつくれる落ち着いた気分に
なったりもします。

両方があってバランスがとれているのかな~と思ったりも。

yume.jpg

そしてね、こちらは栃木県産の小麦粉「ゆめかおり」。
県の方からご依頼をうけて試用させていただいております。
カナダ産小麦粉の1CWと比較しても釜伸びに遜色がないそう。
うちでは北海道産の強力粉をメインで使っているので、それと比べてどんな感じの
小麦粉なのかが楽しみです。

ただいま酵母種を育てているところ。
明日には焼き始めれると思います^^

さらにはこの粉のおかげで、昨年ご縁があった方とまたお会いできることに
なりました^^
タイミングよく、そしてとってもいい感じに~♪
もしかして腸内細菌も似ているのかしら?
ありがたやありがたや。新年そうそう、嬉しいことがいっぱいです。

tya.jpg

こちらは~生徒さんからいただきました^^
いつも気を遣ってくださってありがとうございます!
カフェインが得意ではない私のために「お茶」を選んできてくださいました!
抹茶黒豆玄米茶&焙煎豆々茶♪
なんと!
「まめ(元気)に過ごせるように」と願いを込めたお茶なのです~♡
今年の目標のひとつに「自分で自分をととのえる」を入れているので
まさにぴったり~ですね^^
大事にいただきます。ありがとうございます!


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★1月レッスン始まっています。

こんにちは。
最近ちょっと自分の食べ方がヘンだなーと思うところがあったのですが、
どうやら玄米に入れるお塩が足りなかったよう。
お塩の量を増やしてみると、ヘンだな、と思う食べ方をしなくなり、
快適に過ごせるようになりました。
お塩の量ってちょこっとなんだけど、とっても影響が大きいもの。
改めて実感です。

さて、新年開けての自家製酵母レッスンも始まっています^^

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今月は
豆乳ヨーグルト酵母のファンデュ
豆乳ヨーグルト酵母のクッキー
豆乳ヨーグルト酵母の起こし方
種のつくり方
ランチ&デザートです♪

ランチのスープには春菊を使いました。
春菊は繊維も豊富、肝臓にもよくって血をきれいにしてくれるし美肌作用も^^
でも苦味が苦手な方もいるでしょうから、いろいろなお野菜と一緒にスープに
しておきました。
あと食べ合わせのお話も少し^^

お友達からみすず飴本舗 飯島商店さんの四季のジャムをいただいており、
そちらも合わせてお出ししましたよ~♪
こういう美味しいものはシェアしたいですよね!
ありがとうございます。ご馳走さまです!

豆乳ヨーグルト酵母の生地、生徒さんたちは捏ねていただいた生地を
おうちに持って帰ってもらって焼き上げになるのですが、
かなーり発酵力がついちゃった日があって~(汗
お帰りになるころには八割がた発酵完了!なんて状態に。
あとから焼きあがった連絡をいただいたのでほっとしました。

自家製酵母でもレーズン酵母は安定していて発酵時間も読みやすいのですが、
その他の酵母になると、その時々の強さと環境によって大きく変わってしまいます。
それが楽しいところであり試行錯誤するところでもあるんですよね。

基本は酵母に合わせてあげるのがベスト。
そうすればパンづくりは楽しく、そして美味しく焼きあがります!

amazake_20130110191719.jpg

こちらは~甘酒をいただきました!
いつも初詣で飲んでいる甘酒だそうです。
こういう縁起の良いものをいただくと一年、健康で幸せに過ごせそうで
とってもありがたいですね^^
ありがとうございます。主人と一緒にいただきます!

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福砂屋のカステラをいただきました♪
こちらはデザートの時間にみんなでシェア。
みんなで「キャ~!」と盛り上がりましたね。
カステラと言えば福砂屋!大好き^^
食べるの久しぶりだわ~♪と美味しくいただくことができました。
幸せをシェアできるようにもって来てくださってありがとうございます♡

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浜松銘菓のあげ潮!
これも美味しいですよね。
TVで取り上げられてから人気がUpしたのではないかと思いますが、
確かにやめられないとまらない美味しさです。
浜松の銘菓はうなぎパイだけじゃない、って感じ。
ありがとうございます!

fukuwarai.jpg

こちらは赤坂柿山招福福笑い
大判のおかめや羽子板&羽根のお醤油煎餅が入っていて、
遊び心をくすぐりますよ。
福笑いしてから食べよう~♪っと楽しみが増えます。
でも食べるのがもったいないかも。
期間限定の貴重なものをありがとうございます♪


いつも皆様からいろいろと気を遣っていただいてありがたいです^^
ご馳走さまです~♡

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