天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2013年04月

★ストウブ×カンパーニュ

こんにちは。
GWに入りましたね。皆様、いかがおすごしなのでしょうか。
渋滞が始まっているという報道も耳にしております。
この時期の移動は疲れもたまると思いますが、しっかり身体を休めてくださいね。

私は~パン焼きをしているのでございます!
レーズン酵母のカンパーニュ。
kanp02.jpg

焼きあがった直後^^
クープもしっかり開いてくれていますね。
パリっとしたクラストはやっぱりカンパーニュの美味しさのひとつだと思うのです。
粉選びひとつでパンは変わってきます。

ハード系は準強力粉を使うことが多いのですが、
その粉をどんな粉にするのか?
同じように作っても、粉によって味はもちろん色付きも食感も違います。

薄皮でパリパリッと仕上がるもの。
ごっつい感じでバリバリっと仕上がるもの。

自分の好みに合わせて粉を選べるようになるととっても楽しいものです。

kanp01.jpg

二次発酵終了後はこんな感じ。
クープは二本の深さができるかぎり同じ深さになるようにします。
そうすればきれいに十字に広がってくれるんですよ。

今回は、ストウブに生地を入れフタをして、ストウブごとオーブンにかけています。
焼成途中でフタをはずしてね。

無水鍋でパンを焼いたときと同じように、水分が必要以上に逃げにくいので
クラムはしっとりと焼きあがりますよ。

kanp03.jpg

以前は好んで使っていた某準強力粉。
ある時から添加物の量が増え、ちょっとなーと思って使用をやめていました。
(だいたいの小麦粉には添加物が入っていますが)
でも最近になって「ちょっと使ってみようか」と思って取り寄せてみたのですが、
これがまぁ~~~~、もうアカン!のよ。

私好みじゃない、というよりは品質、落ちてるよね?という感じ。
味がもう・・・。
添加物云々は別として、よろしくない状態にあるのでは?と思ってしまったわけです。

小麦だって生き物だし、毎年の生育の状況も違うし、味も変わったりするでしょう。
けれども、やっぱりここまで変わってしまうとちょっと使えないな、という印象です。
これがたまたま私が使ったロットだけの問題ならいいんだけどね。

粉選びってやっぱり大切よねー、としみじみ思ってしまいます。


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★甘酒のプリン*よもぎ甘酒ソース

こんにちは。
ちょっと急ぎで確認したいことがあってスカイマークのHPから
空席照会をしたいのに、こんな日に限ってサーバーが落ちているのか
全然開かない、ということがありました(涙
予約開始の時間が混み合うのは毎回なのですが、
そうではなくて昼間なんですけど~、、ってね。

急ぎの時に限って・・・っていうこと、よくありますよね。
でも、その反面、とんとん拍子にうまくいった!ってこともあるので、
人生半分半分だと思うのですが、やっぱりうまくいかないことの方が
記憶に強く残るものです。

こういうのって復旧するまで待つしかないよね~♪

さて、こちらは甘酒のプリン♪
甘酒酵母コースでは甘酒を使ったスイーツも作っていきます。

2013_0405_133519AA.jpg

できるだけ簡単に!と作ったプリン。
もちろん、卵、生クリームや牛乳は使用してません。
一般の「プリン」よりもアッサリと仕上がるため、
ちょっと工夫をして少しでも味に奥行が出るようにしています。

ソースはよもぎ×甘酒のソース。
ムスビの会のよもぎ粉末を使用しておりますが、
よもぎとは思えない上質の美味しさ。苦味が上品なのです。抹茶みたい。

甘酒を飲むだけでなく、パンにもスイーツにも生かせるといいなぁ、と
レッスンメニューに入れています。

ichigo_20130421145858.jpg

いちご!いちごを生徒さんからいただきました。
このボウルにいっぱい!入っているのだけど、持って来てくださったのは
ダンボール箱いっぱいのいちご。
すごい量。もらってももらっても減らないの~。

いちご酵母にしようかなとも思ったのですが、
気がついたらちょこちょこ食べた上に残りを洗ってヘタとって
ピューレにしてしまっていたので、
あはは、この子たちは冷凍してスイーツ作る時に使おう!という感じになりました。
あと、甘酒にも入れたりね^^

なかなか、こんなにたくさんいちごをいただくことがないので~
ありがたかったです^^
ごちそうさまでした♪

nyuyoku.jpg

こちらも生徒さんからいただいました!
入浴剤^^なずな&あざみ。
中川政七商店 「春のお風呂」というものです♪
薬草茶にも使われる天然の薬草を贅沢にブレンドしているとか。

こんな入浴剤、なかなかないですよね^^
もったいなくって、特別な時に使おう!と意気込んでいます。
次の満月の時がいいかしら?
こんな風に日々の楽しみが増えるのって嬉しいですね。

いつもいろいろと珍しいもの、楽しいものを教えてくださって
ありがとうございます♪

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★白いパンケーキ

こんにちは。

週末、寒いですね。
まるで冬に戻ったかのような気温の低さ。
風も雨も冷たく、春のきまぐれを感じさせます。

でも、でも、あともう少しするとGW!
安定してあったかーい季節になりますね^^

さて、白いパンケーキです。
ふわふわでしっとり。翌日もしっとり感が続きます^^
残った甘酒酵母の種を最利用~♪と思って作っていたらこれがまたウマイ。

pancake01.jpg

甘味はほとんど入れていないのですが、
粉の風味がほんのりしてきて、食べていて飽きないんですよ。
何かをつけてもいいけどそのまま食べちゃいたい・・・・!って感じ。

もちろん、卵や牛乳、バターなどの動物性のものは使っていませんよ。
焼き加減の調整、これが命です!

フライパンの予熱、そして焼くときの火加減、
それから裏返すときの見極めのコツ!

これをのがすと乾燥して、なんだかモソモソ、、、って感じになるの。

pancake02.jpg

パンケーキロールにしてもいけそうね^^
でも全部食べちゃった・・・。

それにしても青いお皿って難しいですね。
青系統の寒色は食欲を減退させる働きをもっていますよね。
それゆえにレストランや食品関係の看板やチラシなどには暖色系が使われることが
多いわけです。
お皿も黒っぽいものよりも白系の方がお料理が映える。
もちろん、黒っぽいものにはそれの持ち味があるわけですが。

レッスンランチでも黒のお皿を使用しておりますが、よい白のお皿があったら
追加したいわ~と思っております^^
白いお皿なんてあちこちにあるよね!って言われそうだけど、
まだピンとこないのよ。

以前使っていたスタジオMのグリーズのプレートL。
すっごい気に入ってたんだけど、2年前に割れちゃったので~、、、、
次に買うのは違うもの!と決めていたりします^^


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こちらは梅干&梅シロップ♪
通ってくださっていた生徒さんにいただきました^^
ご実家に梅の実があり毎年漬けているらしく、それが何十年と保管されている
とのこと!
昨年も「ください~♪」とおねだりして塩が結晶化した年季の入った梅干を
いただいたりしていました。

これがまたまろやかな塩気で美味しいんだな。
旦那も100kmマラソンの後にこの梅干を食べたら、「全身に染み渡った」と、
力説していましたよ。

こんな素晴らしいものがおうちに眠っているなんて羨ましい!
なんて言っていたらたくさんくださいました♪
ずうずうしかったかしら・・・?なんて思ったりしますが、
ご好意に甘えて大切に食べさせていただきます^^
ちょうど良いキャニスターがあいていたので、それに全部入れて保冷庫で保管!

梅干は5年以上経ったものは薬効が高いと聞きますが、
3年以上寝かせると、梅の種の核からアミグダリンという成分が果肉に溶け込んで、
バクテリアや酵素の働きが強められるのだとか。

素晴らしいものをありがとうございます^^

そして自分でも今年も梅干を作りますよ!
毎年のmy行事です。
すでにいつもの農園で梅干を予約いたしました^^
梅と向き合っている時間は無心になれて心地よいのです。
ガーデニングみたいなもんですかね~?

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★KAMOSICOさんがやってきた

こんにちは。
春の土用に入っておりますね~♪

年に4回あるこの「土用」。
前の季節と次の季節の変わり目の時期でもあります。
体調を崩しやすく、物も腐りやすく、心も不安定になりやすい。
できるだけ小食にして、胃腸を休めてあげることがお勧めです^^

ということで、うちにKAMOSICO(カモシコ)(醸壷)さんがやってきました♪

タニカ電器から発売されているヨーグルティア、のおしゃれ版?
レッスンでもご紹介させていただいております。

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「KAMOSICO(カモシコ)(醸壷)は、日本の伝統的食文化である「発酵食」を
ご家庭でお作りいただける様、現在日本で一番売れているヨーグルトメーカー
「ヨーグルティア」を元に、発酵器としてのイメージを前面に押し出すデザインを
施した発酵食メーカーです。」(すばる屋HPより)

温度設定が~65℃まで&タイマーも~48時間まで設定できる便利な子。

今までは炊飯器の保温で作ってきた甘酒ですが、このKAMOSICOさんなら
入れたまま放置プレイしても大丈夫!
(実際には2~3時間おきにかき混ぜておりますが)

出来上がった時に終了音が出ないので、時間が来るころにはたまにチェックを
してあげないといけませんが、まぁ、それほど手間ではないですね。
でも、タイマー終了間近になって眠くて眠くて、、、あとちょっと・・・・
というところで寝てしまって。
気がついたら朝!

タイマーは切れているので通電はされていませんが、
ほんのりあったかい状態が数時間は続いた上に一晩放置ですから、
ちょっと心配でした。
結果的には大丈夫!ではありましたが、こころもちゆるい甘酒になっていたわ~。

うちは炊飯器でご飯を炊かないので、甘酒専用炊飯器になっていましたが、
ますます炊飯器の出番が・・・。

でもちょこっとの量をつくりたい時や、なんとなく甘酒つくりたい時でも
気軽に使えるのがGood!

もちろん甘酒用ではないので、ヨーグルトも塩麹も納豆などもできるようです。
ひとつあるととっても便利~♪
ちなみに、酵母エキスや種のビンも入りますので、温めるのにもいい♪
これ一台で自家製酵母づくりもラクラクです。

KAMOSICOさんはMI塾でご一緒しているAさんに教えていただきました
ありがとうございます^^
以前にも別講座でご一緒させていただいたり、
うちのワンディレッスンにもお越しくださったり、とてもありがたいです♪

今月もまたどうぞよろしくお願い致します^^

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★4月甘酒酵母×陰陽五行コースレッスンはじまっています

今年度からの新コース、甘酒酵母×陰陽五行コースレッスンが始まっております。
甘酒酵母はしみじみと美味しいパン。

どこにも売っていない、本当にココだけの美味しさがあると信じて
今年度のコースレッスンにいたしました。

lesson04_02.jpg

初回のレッスン内容は盛りだくさん。
・甘酒のつくり方
・甘酒酵母の起こし方
・種のつくり方
・基本のパン&よもぎのパン
・残り種のきなこクッキー
・甘酒のプリン
・陰陽五行の基本と春のデトックス
・春野菜のランチ

ちょ~~っと多い内容で、時間もおしてしまいました。すみません。
せっかくパンを習うのだから、少しでも身体にいいコトに合わせて
食べる&お伝えしたい。
特にパンを食べる時には食物繊維たっぷりのスープやお野菜と合わせるのが
おすすめです。
そして、質のいいものを、ね^^

初回なので、「捏ね」についても見ていきます。
(毎回見させていただくけれども~。)

力を入れすぎず、転がすようにしてみてくださいね。
「圧」をかけるのはポイントではありますが、圧のかけかたにコツがあります。
グルテンがきれいになっていくことをイメージして。
決して、グルテンを作るのではありません。
グルテンはできています。それをなめらかにしていくのです。

ただ、イーストのようなツルツルにはしないでね。
ツルツルにしちゃうと、生地のピークと発酵のピークが合いません。

パン作りは「捏ねる」作業を自分ですることでどんどん上手になっていきます。
これ、ホントなの。
捏ねて、その状態を自分で感じること。
これを続けていくと一年後には全然違った仕上がりになってきますよ。

lesson04.jpg

うちの教室に来てくれた生徒さん。
「パンづくりはほとんどしたことがない」という方もいらしたけれど、
続けてくださっていくうちに、本当に上手になっていくのが手に取るように
わかった方もいます。
おうちでも作ってくれているんだな~って。

パン作りの経験がある方も、ある時から「捏ねてる最中のパンの状態」が
変わっていることに気がついてね。
やはりこの方もおうちで作られているんのね~と実感。

やってきたことは出るんですよね。
かならず身についているのです。

あと、やっぱり教室って「ほかの方の作業が見れること」も大きなポイント!
「自分のこのやり方で合ってるのかな?」って気になったこと、
ありませんでしたか?
私のやり方、そして一緒になった生徒さんたちのやり方、
そういったものをたくさん見ていくことがまた学びになるのです。

私も講習会に行った時などは、ほかの方の様子も拝見しております。
そして、「早い!」&「きれい!」の方を見かけると
自分ももっと精進せねば、と痛感しますね。
レベルの高い人ばかり集まっているので・・・(汗

来月は久々に某パン講習会に参加させていただく予定です。
昨年はまったくタイミングが合わなかったけど、
今回申し込みができたので嬉しい~♪

こうやって学んで得ることは、自分の中で消化して、
そしてレッスンで還元するようにしたいと思っています^^



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