天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2013年10月

★高加水リュスティック85%

こんにちは
飽きもせず、リュスティック焼いてます。
はまるとずっと焼いてる。そういう自分が面白いです。
少しは休んだらいいのにね。(プ

ryusu002.jpg

水分量85%
低温の時間を15時間にしてみました。
酸味が出るか出ないかのギリギリくらいだと思う。
今回は大丈夫。

前より内層はよくなったけど、自分が思っているのとはちょっと違う。
でも、水々しくて美味しいです^^

ryusu001.jpg

酵母種の量を減らしたから、ゆっくりゆっくり発酵。
あともうちょっと発酵させた方が良かったかも。
前回は80g。今回は60g
次は70gで低温15時間発酵をとろう。

ryusu003.jpg

どうしてだろう。前作ったリュスの方が美味しい。
どうしてー?むむー。
でもいいさ、またチャレンジするだけです。


<レシピ>

エペ    170g
グリストミル 30g
塩      4g
砂糖     2g
モルトP   0.4g
水     170g
玄米甘酒酵母種 60g

26℃30分+パンチ+30分+パンチ+10℃15時間+20℃15分
ベンチタイム 24℃20分
分割 4
ホイロ 24℃30分
焼成  230℃25分


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★lunch提供させていただきました♪

こんにちは。
気がつけば17時をまわるとこんなに暗く!
秋の日は釣瓶落とし、とはいいますが、本当に暗くなるのが
早くなってきていますね。

さて、先日、lunch提供をさせていただきました^^
lunch_20131026205527c92.jpg
いつもお世話になっている方で、
この日の会のlunch依頼をまだしていなかったそうで、
ちょうど施術で伺った時にお話をいただきました。
いつもはあいていない曜日なのですが、
ちょうどい~い感じでその日と前の日2日、空いていましてね。
しかも本当にゆっくり過ごせそうなくらい何も予定をいれていなかったので、
すごいタイミングだわ^^と思って。

昨年の夏にYuki先生とのコラボで池袋までランチとパンとデザートを
持っていったことを思い出しました。
それに比べたら近い近い。
車で行けるのですから、荷物が多少多くなっても大丈夫!

今回は、

玄米あずきご飯(寝かせ玄米ご飯)のおむすび2種
味噌汁
かぼちゃのサラダ+レタス・水菜・ブロッコリー
れんこんのひじき麦味噌和え
人参玉ねぎのナムル
切干大根のサッパリサラダ
ひじきと重ね煮のしょうゆ麹和え
車麩のエスカペッシュ
甘酒プリン・よもぎソース

という感じで出させていただきました!

当日、なんと、昨年レッスンでご一緒させていただいたMさんと再会^^
わー!とびっくりして、最初は声が出ませんでした。
お元気そうで、そして以前からより素敵になられていて、
ここでお会いできるなんてご縁があるのね、と嬉しくなりましたよ♪

いろいろお話伺いたかったのですが、今回は時間があまりなかったですね。
またお会いできることを楽しみにしております^^

どうやら私は要領があまりよくないようで、
仕込みに1日半くらいかかってしまっていました。
特に前の日は一日かかってましたが~(汗

でも、無事に提供させていただけて良かったです。
この日はパンもご依頼をいただいていたので、同時進行。
ハードかな、と思ったけど、やってみるとなんとかなるもんですね。
数は焼けませんが、少しだったら^^

玄米甘酒酵母で作るパンは劣化が若干遅いですね。
翌日でも柔らかさが保てます。
違う「でんぷん」が混ざると劣化が遅くなるんですよ。
やっぱり甘酒酵母はいいわ^^

ご自分で麹からつくり、甘酒にして酵母を起こしてパンをやいているお店も
ありますね。さすがにそこまでは自分は手が出せないのですが、
しかし、そのパンはきっと本当に心に響くのだろうな、と思います。
いつか買いに行くぞ~。


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★玄米甘酒酵母高加水リュスティック80%↑2

こんにちは。
数日前から雲の形が違っていましたが、
とうとう栃木でも雨が降ってきました。
どうか被害少なく通り過ぎていってもらいたいものですね。

さて、高加水リュスティック、焼いています。
ryusu01.jpg

今回は、エペとグリストミル。
久しぶり~~~にグリストミルを購入しました。
クオカさんだと1kgで買えるけど、他だと量が多くなっちゃうのよね。
ちょこっとブレンドしたいだけなので、ホントは500gくらいでも十分なんだけど^^;

玄米甘酒酵母で焼きます。
加水は80%。

うーん、この粉だと、もっとお水入れても全然大丈夫そう。
デロデロというより、プリプリな生地になりました。
コントレックスはいつもは2割ほど入れるのですが、今回は4割ほど入れています。

ryusu03.jpg

一次発酵は1時間暖かいところに置いたのち、パンチを入れて低めの温度へ。
パンチでどのくらい生地を伸ばすか、とか考えながらやっているのですが、
その効果はどれほど出たのでしょう~。

10℃くらいのところに12時間半。
玄米甘酒酵母、長く低温に置くとちょっと酸味が出てきたので、
気をつけながら作っています。
このくらいの時間なら大丈夫なのですが、もうちょっと長くなると怪しい。

一次発酵のあとは15分ほど室温(20℃)に置いて、三つ折2回。
で、ベンチタイムへ。

なんだか今日は手がうまく動かなくって、分割がきれいにいかなかったのが残念。

ryusu02.jpg

焼成は銅板に直接生地を置きます。
生地が銅板に張り付いてくれたてよかった。
ツルンとすべるベーキングシートはあまりよくないそうなのです。
あとベーキングシートたった一枚でも熱伝導がぐっと下がるのだとか。

そして、今回の大失敗。
オーブン温度計を入れていたのですが、倒してしまって生地に~~~~!!
あああ~!何を~!という感じですね(;_;)
あたふたしたので、スチームを入れるのもまたあたふた・・・。

また、リベンジですかね。はい。

加水が高いとみずみずしくって口溶けもよく、食べやすいです^^
口が乾くようなこともなく、またねっとりはりつくような感じもなく。
高加水、いいね~。
味わいはアッサリ系。
単なるアッサリではないけれど、粉の強い風味がする、というほどではありません。
次回は配合を変えて、そしてもうちょっと水分入れてやりましょう。

<memo>

エペ     180g
グリストミル 20g
塩      4g
砂糖     2g
モルトP   0.4g
水      160g
玄米甘酒酵母種 80g

一次発酵26℃1時間+パンチ+10℃12時間半
ベンチタイム 24℃20分
分割 4
ホイロ 24℃ 30分
焼成 230℃ 30分



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★甘酒酵母コース11月レッスン

こんにちは。
台風、近づいていますね。
今週末は荒れ模様のようです。皆様、外出時には気をつけてくださいね。

10月の甘酒酵母コースレッスンも始まっております!

201310le.jpg

今月はリュスティック。
リュスティックは切りっぱなしで成形をしないパンです。
高加水で作ってバンバン!っと切って焼いていきたいパンなのですが、
レッスンでは高加水にはいたしません。
まずは、作りやすい水分量で作っていただいて、またご自身で作られる時に
水分を増やしていってみてください。

パンはプレーンと雑穀の2種類。
いづれの日も雑穀が人気だったのですが、明日のレッスンではどうでしょうか~。
そして甘酒酵母のスコーンです。
酵母で作ったスコーンはBPのものとはまた違う食感です。
今日の焼き上げ時には「お醤油?」のような香りがしてきたのが面白かったですね。
前回はこの香りはなかったと思うので、
発酵をとっている間に何か変化が起きたのか、
それともこの香りがするのが本来なのか・・・。

酵母さんと暮らしているといろいろなことが起きます。
楽しいですね^^

ランチは秋に向く食材をベースにしております。
白いもの、根っこのもの、辛いもの、など。
そして発酵食品、きのこも。
太陽の光が減ってくる時期なので、乾物も使ってあげます。
梅雨も日射が不足するので、乾物、おすすめでしたよね。

インドカレーのお話にもなりました^^
そうか~そうなのね~、と頭の中にメモをしておりますよ。

私がおすすめしたカレー屋さんはきっと南インド。
実家(兵庫)のそばにあるカレー屋さんはきっと北インドだな、っと。

お越しくださる皆様、いろんなことに興味を持たれている方、
フットワーク軽くいろいろと足を運ばれている方、
様々な経験をしていきている方、いろーんな方がおられるので、
お話を伺えるのもまた楽しみになっています^^

今月もありがとうございました。
これからの方、どうぞよろしくお願い致します♪

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★フルブラ梨のココアムース

こんにちは。
今月の始めは夏が戻ってきたのかと思うくらいの暑さもあったのに、
今や冬支度のような気温になってきていますね。
この寒暖の差、体の負担にもなりますので、暖かく、そして食べるものも
衣替えをして過ごしてみてください。

さて、レシピブログさんの
サントリー 秋の自家製フルーツブランデーレシピコンテスト」に参加を
させていただいております。

ブランデーに漬けたおいた梨。
一日でしっかりと風味がついたので、そのまま食べるとちょっと酔っ払いに
なりそうな感じに。

その梨でココアムースを。

teri.jpg

<フルブラ梨のココアムース> 4.5×11×H5cm型 1本分

【A】
フルブラ梨 110g
プルーン  2個
メープルシロップ 大2

1)梨は0.5cm~1cmにスライス。プルーンは小さくカット。
2)鍋に梨とプルーン、メープルシロップを入れて中火にかけ、
 沸騰してきたら弱火にして煮切る。

---------------------

ココアパウダー  大2
メープルシロップ 大2
てんさい糖    小2
豆腐(木綿)   200g
寒天パウダー   小2分の1
葛粉       小1
塩        少々
豆乳       30cc
スパイス(オールスパイスなど) お好み   

1)材料を合わせてフードプロセッサーにかける。       
2)鍋に移して中火にかけ、沸騰してきたら弱火で4~5分。
3)冷ましておいた【A】を加えて混ぜ、型に流し入れて冷やす。
4)型から出したらココアパウダーをふる。(写真は振り忘れですー)

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