天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2013年10月

★レーズン酵母あんこくるみカンパーニュ

こんにちは。
紅葉がきれいに見れる季節がはじまっていますね。
お住まいの地域はいかがでしょうか?
もうどこかに行かれましたか?それともこれからでしょうか。
私たちは来月、紅葉狩りに行く予定になっています。
今から楽しみで~^^
行ってきたら、またご報告させていただきますね。

さて、レーズン酵母のカンパーニュ。よもぎ×あんこ×くるみver.
焼いています。

recampa02.jpg

ふんわり系のカンパーニュです。
捏ね方で食感、変わります。
「よもぎあんこくるみパン」というと、あんパンのような感じのパンに
よもぎを練り込み、あんこにくるみが入ったもの。という想像ができそうですが、
カンパーニュすると楽しいですね。

もっとあんこを多くするべきだったのか・・・。
しかし、これくらいの量がちょうど良く食べやすい。

がっ、、あんぱんを買う人は「あんこが食べたいから買うのだ」とか思うと、
このカンパーニュはあんこ量が少ないか、とかまた考えてしまいますw

recampa01.jpg

ふんわり系のカンパーニュ。クラムが優しく、クラストのパリっとしているのと対照的。
けっこう美味しくってまたひと切れ、もうひと切れ、とほしくなります。
こういうのもレッスンで出来るといいなぁ~~~とぁ思っております。

あ、カンパーニュってバヌトンがなくてもできますからね。
最近の私はバヌトンとはあまり縁がなく。。。
キャンパス地にささえてもらったり、ボウルにリネン敷いて発酵とったりしています。
バヌトン、、出すのがちょっと面倒でw

どんなに手間のかかることでも、気になったらやらずにはいられないんですけどね~。

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★玄米甘酒酵母リュスティック*加水80%↑

こんにちは。

10月17日(木)は十三夜ですね。
十五夜を楽しんだら、十三夜の月も同じ場所で見る」というのが
昔からの風習のようです。
十三夜は、十五夜(中秋の名月)に次いで「月が美しい日」とされ、
左側がすこし欠けているところに趣があるといわれています。

台風一過できれいに晴れてくれるでしょうか?月が見れるといいですね。

さて、以前に、太田市のパン屋さん「発酵所」さんのパンを食べてから、
高加水パンが食べたい~~~になっている真っ最中です^^
ZopfでもチャバタやT-85を使った高加水パンの講座を受けさせていただいて、
ますます作りたくなっていたのですが、ようやく時間がとれて作ることができました。

水々しいクラムはしっとりとして口溶けがよく、
口のなかでほどけていくような食感です。

kouka05.jpg

高加水のパンはその名のとおり、お水がいっぱい入るので
味がぼやけがちになります。
なので、風味の強いお粉がおすすめ。
なのに今、うちにはそれほど風味の強い粉をおいていないので~~~~、
スローブレッドクラッシックで作りました。

今回の発酵時間の関係から、モルトも少し入れています。
長時間発酵では通常モルトはなくても良いのですが、
長いといってもどれくらい発酵時間なのか、で、入れるか入れないかを判断します。
ついでにお砂糖も。これも、長時間発酵では不要のものですが、
発酵時間の長さによっては、酵母の発酵促進のために少量入れることもあります。
(少量であれば、最終的には酵母が食べ尽くしちゃいます)

モルトパウダーとモルトエキスでは活性の強さが違うんですよ。

kouka01.jpg

加水は80%。
玄米甘酒酵母の種を若干ゆるめで作っているので、+αの水分が入ります。
なので、80%+αの加水で行いました。
スローブレッドクラッシックやや吸水が悪いのですが、このくらい入れちゃったら、
吸水が良いとか悪いとかあんまり気にならなくなってきますね。

基本捏ねません。握るのみ!
そして、パンチでつなぎます。
パンチも何回もうてばいいというものではありません。
パンチのうちすぎでゴムみたいな食感になってしまってはガッカリですよね。

今回は2回パンチをうったけど、1回でもいいかなー。

kouka02.jpg

打粉はやや多めにしております。
なんといっても久しぶりですからw

生地の断面を触らないように、つぶさないように、
カットをしてそっと移動します。

うちのオーブンでは生地量が多いとこの加水では焼ききれないので、
ちょっと少なくして焼きます。
「自分のオーブンでしっかり焼ける量」をきちんと知っておくことは大切です。

ベンチタイムなしにしようかと思ったけど、
生地を見ていると「ベンチとってー」って言っているのでw
20分とってみた。
ホイロはどうしようかな、と思ったけど、こっちは30分。当初の予定通り。

kouka03.jpg

クープを入れておく。あぁ、へたっぴ(;;
オーブンは1時間くらい前からあたためておきます。天板あっつあつ。
中に入れてある砂利もあっつあつにしておきます。
スチームオーブンですが、自分で蒸気を入れますよ。

最近になってまた自分で蒸気を入れ始めたのですが、まだ熱湯の撒き方が下手です。

kouka04.jpg

どうやら奥の方の生地にはきちんと蒸気が行き渡らなかったのかな、
という感じ。しょぼん。
焼き方は、家庭用オーブンをデッキオーブンのように使う方法で焼いております。
スチーム入れたあと、ブレーカーを落としに走ってますよ。
(あ、ふつーのオーブンの人はコンセント抜いてください。うちのはビルトインなので)

もうちょっと違う焼き上がりを想像していたのですが、まぁ、こんなもんかしらね。
で、断面は一枚目の写真のような感じになっています。

とにかく、水々しい。しっとり。
粉の風味がちょっと薄いので、やっぱり力強い粉で作りたい。

こうやってひとつひとつを丁寧に作っていくのはやっぱり楽しい。

<レシピ>
スローブレッドクラッシック 200g
塩             3.8g
砂糖             2g
水             160g
玄米甘酒酵母種      80g (ちょっとゆるめです)

捏ね:こねない。握るだけ。
発酵:26℃1時間+22~24℃(室温)2倍+パンチ+2倍+パンチ+2倍
ベンチタイム:三つ折2回 24℃(室温)20分
成形:4分割
ホイロ:24℃(室温)30分
焼成:230℃ 30分

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★レーズン酵母ミニクグロフ

こんにちは。
暑い暑いと言っていたのに、急に気温も下がってきましたね。
日が落ちるのも早くなり、空気も澄んで風が冷たくなってきていています。
この時期から、夕方、日が落ちるギリギリに見える空の色がとてもきれいになります。
地上に近いところは夕陽のオレンジ色が美しく、しかし空に繋がるにつれ深い青に。
そのまま闇へと繋がる素晴らしいグラデーションです。
語彙力がもっとあったらなぁ、と思うのですが、
春が近づくまで見れますので、皆様も是非、晴れた夕方は西の空を覗いてみてくださいね。

さて、レーズン酵母のクグロフを焼いております。
recgu01.jpg

コレ、先日の単発レッスンで行なったレーズン酵母マフィンと同じ生地。
浅井商店のミニクグロフ型で焼いております。(レシピの分量で2個分になります)
マフィンからの変更点はトッピングなし、焼き時間は30分にしてね。
こちらの方が型に入れる手間や生地の盛り上がり方も気にならず良いかも。

焼き上がり直後より、半日置いた方がしっとりなじんで美味しくなります。

recgu02.jpg

こちらは同じ生地ですが、抹茶パウダーとくるみを入れてみました。
生地の半量に抹茶パウダー3gほど入れて混ぜ、くるみも30gくらい入れています。
くるみは150℃で15分ローストしたあと冷ましてね。
生地に入れる前に水洗いし、水気を切っておきます。

旦那はこっちのほうが好みだったみたい。

使用するアーモンドプードルで全然食感が変わります。
皮付きにすれば香ばしさもUpしますしね。
いろいろ試してみてください^^

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★単発レッスンレーズン酵母ベーグル開催しました

こんにちは。
10月なのに暑い日が続きますね。
でも今日の夜からは風が変わるようなので、今度は冷えに要注意!
気温の変化に体がついていきにくいときですので、気をつけてお過ごし下さいませ^^

さて、先日、レーズン酵母単発レッスンを開催させていただきました。
batan01.jpg

先月から開催させていただいている単発レッスン。
前回はフォカッチャ。今回はベーグルです^^
なんと、前回の単発にお越しくださった方々皆様全員、今回もお申し込み頂けて
再会ができたのはとても嬉しかったです♪
そしてこの日は、お久しぶり!の方もお越しくださって、お元気そうな顔を拝見できて
とっても良かったのよ~^^♪

ベーグルはケトリング(ゆでる)をするパンです。
今でもまだベーグルの専門店がオープンするなど、人気は高いですね。
捏ね方、発酵時間、発酵温度、ケトリングの時間、粉の種類で大きく表情が変わる
ベーグル。

今回は、通常の発酵をとる生地と低温発酵をとる生地でレッスンをいたしました。

プレーンと抹茶×ホワイトチョコバージョン。
乾燥しやすい生地の方を低温発酵にし、水和をしっかりとさせます。

捏ねは、力もいらず、スピードもいらない。
グルテンをほぐして、絡ませていきます。
「時間」がいりますね。

捏ねも作業も「時間」をしっかりとることです。
ベテランさんになればなるほど、手つきが良く、スムーズに生地を扱えるようになります。
そこで忘れがちなのが「時間」。
生地がゆるむ時間をとれているかどうか。

実は、作業は遅くてもよいのです。
生地がしっかりゆるんでから次の作業に入ることが大切です。

うまくいかないときは、自分に生地を合わせようとしていないかな?と
見直してみてください。
生地に自分を合わせてね。

11月の単発レッスンはどうしても時間がとれないためお休みです><

batan02.jpg

お土産!いただきました♪
いつもいつもお世話になっております。
気を遣っていただいて~^^いろいろ助けていただいております。
おせんべい&おかき系、大好きなの。
特にね、豆菓子が好きでね~^^;
子供の頃から大好きで、ポリポリよく食べていたことを思い出しました。
袋あけたら全部一人で食べてしまいそう。要注意だわ^^
ありがとうございます!!

batan03.jpg

こちら、新米をいただきました。
立派なお米で、たくさんで~。
こんなに素敵なものをありがとうございます。
ホント、気を遣わないでくださいね。お越しいただけるだけでありがたいのです。
普段は玄米または分つき米ですが、白米を食べるの久しぶり。
とっても楽しみです^^
ありがとうございます!

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★レーズン酵母 ブルーベリーマフィン

こんにちは。

レーズン酵母のブルーベリーマフィン。
blueberryma01.jpg

レーズン酵母エキスを使ってマフィンを焼いております。
種をつかって生地を作るか、エキスで生地をつくるか、いつも
どうしようかなーと思うのです。

「種」が残っていれば簡単に発酵もとれるし安定しているのよね。
「エキス」からだと時間もかかるし、安定性も若干欠けるのよね。
でも手軽さはエキスで作るタイプなのよね。

ということで、レーズンエキスを水分代わりにして生地を仕込みました。

油は菜種サラダ油を使っています。
バター、白砂糖、乳製品不使用のマクロ仕様。

酵母で発酵をとるお菓子はBPのお菓子とは違うしっとり感があります。
あと、入れている甘味の量に対して甘さが控えめに感じるのは、
発酵の際に酵母が糖分を消費するからなんですね。

パンも同じですよ。
生地に入れている砂糖全部が口に入るのではなく、
酵母(イースト)が一部食べています。
発酵時間が長いほど食べる量も増えますが、短いとそうでもないですよね。

酵母が食べる糖分の順番もあります。
はちみつと砂糖ではどちらから食べるのか?

そういうことがわかるとレシピを組むときの参考になりますね。
あ、はちみつや黒糖は入れすぎると生地がダレますので気をつけてね~。


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