天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年03月

★あこ酵母パーカーハウスロールサンド

こんにちは。

明日から4月ですね。気持ちも一新、新年度!
今年度のことは今年度のうちに、と、
ひびが入った車のフロントガラスも交換をしてきました。
車の買い替えも検討していたのですが、そんな時に旦那が中国に行っちゃって
結局グダグダになり、交換~、、、苦笑

でも、栃木にきてからずっと乗っている車なので、どこか愛着があり
手放せないでいるのも事実です。
ちっちゃくてね~、乗り心地がいいとは決して言えないのですが
でもこの子は最後まで一緒にいるような気がします。

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さて、あこ酵母でパーカーハウスロール。
そしてサンドイッチにしています。
アボカドとかじゃがいもとかその他数種。
最初は和えるだけにしていたのですが、そうするとどうしても水っぽい。
でも味がハッキリ出るのは和えるだけなんだよね~。
うーん、悩んだ末に火を入れてみる。
こっちの方がいいかな。火を入れるとまろやかになって、それはそれで
食べやすいのだけど、パンチはないのよね。

HPの方が全然更新ができていないのですが、
天然酵母サンドイッチコースは4月はパーカーハウスロールのサンド。
甘酒酵母コースは基本のパンです。

どちらも初回は種起こしの仕方から。
甘酒酵母は初回のレッスンを受けていただかないと、酵母エキスが作れない、
種が作れない、となってしまうので、そうなるとパンも作れない、、、。
ですので必ず受講してくださいませ。
すみません。どうぞよろしくお願いいたします。

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★自宅教室開催準備セミナーを開催しました

こんにちは。
あったかーい日が続きます^^
庭に面した掃き出しのガラスがとっても汚れていたので、
外に出てきれいに(?)拭いてみましたよ。
黒土が雨風で舞うのですぐに汚れてしまうの。ずっと気になっていたのだけど、
きれいになってくれました!気持ちがいいですね~^^

さて、先日、自宅教室(サロン)開催準備セミナーを開催させていただきました^^
この日は、お料理・お菓子・パン!ずっと学んでこられた方が
教室を開催する準備として来てくださったの。

セミナーでは、これから自宅教室を開催される方に向けての方向性や
考え方のお話、そしてポイントやコツなどをお話しします。

自分の教室・サロンはどんな教室にしたいのか?
いろんな教室・サロンがある中で、来ていただくためにはどうするといいのか?
自分らしさとは?
伝えたいこと、自分にできること。
あなたのイメージが教室・サロンのイメージとなり、来てくださる方につながる。
準備のススメ方、小さいけど気をつけた方がいいポイント。

などなど

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漠然と「どうしたらいいのかな?」と思っていることが具体的になってくれることを
目指して開催しています。
教室・サロンを開きたい、と思っている方が来てくれていますので、
大きな枠組みはご自分でできていらっしゃいます。

これからどうしたらいいのか、とか考えるポイント、そして自分の中で課題にしておくこと。
課題、と書くと小難しく感じますが、要は「自分の中に持っておくこと」です。
そうすると、普段の生活の中でも何かひっかかること、気がつくことが増えていくわけ。

今回来てくださったKさん、レッスンの告知文を書いていただいところ、
かなーりいい感じで書き上げておられました!
イメージができそうな告知文で、レッスン受けてみたい!^^って。

この「イメージをしてもらえる」って大切なんですよね。

細かい付け足しはお話させていただきましたが、本当に細かいところだけ。
ほぼ完璧でした^^/

誰とでも話ができて、明るく、お料理・お菓子・パンやそれ以外も、と、
多岐にわたって学ばれているKさんですから、きっと素敵な教室になると思います。
ご自分も楽しく・来てくれる人も楽しく、笑顔ふれる教室になりそうですね。

ランチメニューは、
先日Zopfで学んだハーモニッシュとよもぎ小豆リュスティック。
ビーフシチューっぽい、でも野菜だけのシチュー。
お味噌、醤油、バルサミコ酢が入っています。
それからピクルス。海藻のサラダ・トマトドレッシング。
デザートには甘酒プリン&りんごしょうがの2層ゼリー。
ロンネフェルトやTWG teaの紅茶^^

食後のデザートには高糖度ふじも使いました。
甘いね、すっごく甘い^^

お仕事のお休みをとってお越しくださりありがとうございました!
またお話を伺えること、楽しみにしておりますね♪


(自宅教室・サロン開催準備セミナーは現在、
これから教室・サロンを開催しようと思っている方で、かつ、
面識のある方に開催させていただいております。)


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★Zopf持ち帰り生地焼き上げ

こんにちは。
急にあったかくなってきたような感じですが、
そろそろ蓄熱式暖房器をとめる季節になってきたようです。
でも春ってまだまだ寒い日もあったりするので、本当はまだしばらく
つけていたいんですよね~。

さて、先日のZopf講習会で仕込んだ生地、家に持って帰って焼き上げです。
うちのコースレッスンでも生徒さん皆様にはレッスン中に生地を仕込み、
それを持って帰っておうちで焼いていただきます。

私もちゃんと持ち帰って焼いていますよ!^^

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ハーモニッシュ生地とよもぎ小豆リュスティック生地。
いろいろな都合でハーモニッシュ生地の方が発酵が進んでいます。
膨らんでくる生地の様子を見るのは楽しいですね。

Zopfで習った通り、生地温度で管理します。
温度計差し込んで確認。

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発酵がきちんとされていると、網目状になりますね。
この状態がきちんとできていると「美味しいパンになりそうだな~」と思えます。
そうじゃないと、そうじゃないパンができますよね^^;

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こっちはよもぎ小豆。
ヘンな感じで温度計差し込んでるけど、写真に映るようにしただけで、
本来はまっすぐさしていますよ。
この時は「あと1℃」足りなくて、もう少し置きました。
1℃。だった1℃だけど、発酵には大きく影響します。

1℃くらいいいや、って思うか、いやいや、1℃は大切。と待てるか。

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ハーモニッシュの成形。
布どりをします。
布どり、めんどくさくてしない人もいると思うけど、
ハード系のパンはした方がいいですよ。
仕上がりが全然違ってきますので。

あと、このひだの幅も大切ですね。
レッスンでもよく質問されるのですが、
最初はしっかりと生地にそわせる。
その後、膨らんできたらややゆるめる、でいいと思います。
最初からゆるゆるにひだをとらない。
布どりの意味がなくなります。

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大納言かのこを入れる!
5層にします!
このまま~食べたい~。

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分割完了!
ここまできたらあとは最終発酵。
焼き上げが見えてくるとほっとします。
リュスティックは切りっぱなしで成形がないのがいいですね。
楽ちんです。
ラクが好き~。
でも、難しいことをするのもキライではない。
むしろできないことをする方が楽しい時もあります。

昔は修行僧みたいな時期がありまして、とにかく「難しいこと!」「できなこと!」を
いかにクリアしていくか、に情熱を注いだこともありました。
それはそれで楽しかったけど、今はもういいかな。
別の楽しみ方をしたいと思っています。

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実験みたいなことも好き。
「こうすればもっと美味しくなるかも?」と思うとやらなければ気が済まないし、
料理でも「こうすればいい!」と夜に気がつくと、実行したくて眠れなくなるw
じゃあ徹夜してやるかと言われるとやらない。
だって眠いからw
だったら早々に寝て朝早くからする方がいいとわかっているのに、
眠れなくなっちゃうのよ~。

今回もハーモニッシュの生地を一部トースターで焼きました。
以前に買ったSirocaClosslineは不良品だったため、返品しました。
なので結局買ったのはタイガーのトースター、KAS-S130。

新品のピザストーンの上に置いたの。
チーズなどがしっかり落ちて炭になったわ。もうとれない。しょんぼり。

でも直置きしないとハード系は美味しくないのだ!
オーブンペーパー一枚挟むだけで熱伝導が落ちるのだよ。

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ハーモニッシュはトースターで焼いたものもけっこういい感じに焼きあがりました。
しっかり焼きこみたいパンですからね。
けっこう色黒くない?みたいな感じまで焼きます。
そうしないとパリっといういい食感にならないわよね。

ハーモニッシュ、本当に美味しいです。
クリームチーズとドライフルーツ、ナッツの味・香り・食感が絶妙。
そしてそれに負けない粉の風味。
どれをとっても素晴らしい^^
自家製酵母でもつくれないかな。

よもぎ小豆のリュスティックは旦那好み。おやつに会社に持って行っていました。

美味しいものって幸せな気持ちになれますよね♪

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★Zopfの講習会に参加させていただきました。ハーモニッシュ

こんにちは。
もうすぐ4月ですね。
車のタイヤ、スタッドレスをノーマルにはきかえるのをすっかり忘れてしまっていました。
そろそろかえておきたいですね。

ということで、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました!
今年初Zopfになります^^
今回も抽選に当たったので楽しみにしておりましたよ。
講習内容は「ハーモニッシュとよもぎ小豆リュスティック」
どちらもオーバーナイトの生地を使います。

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テンチョーがデモで作り、用意してくださっていた生地で私達も成形、
その後、持ち帰り用の生地を仕込む。

ハーモニッシュはKiriクリームチーズとドライフルーツ&ナッツを混ぜあわせたパン。
通常クリームチーズは成形の時に入れることが多いのですが、
このパンは最初から練り込みます。

しかし、練り込んでしまうとカタチが潰れて生地と混ざり、存在感がなくなりますよね。
なので、このパンはそうならないような手法がとられているのです。

捏ねるというよりも「手で合わせる」だけの捏ね方です。
とってもラクー。ラクなのはいいわ~。

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オーバーナイトの生地の完成した状態。
ゆるめです。
指を入れたらプスっとガスが抜けていきそうな生地ですが、
その実、プスっとは抜けていかない生地です。
でもやわらかいよ。

こねあがった生地は色はついていませんが、オーバーナイトをとっているうちに、
ドライフルーツの色が生地についていきます。
と同時にクリームチーズの香りも生地に移るのだとか^^
いろいろな具材が入るので、粉も風味のしっかりしたものを使っています。
確かに、粉の風味がすごくする。そして美味しい。T55です。
この風味は国産では無理らしい。

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打ち粉多めに。
そしてクリームチーズをつぶさないように、細く伸ばしていきます。
30cmくらい。
このパンは手でサクっと折れるくらいの生地。
とっても口どけがよく食感もいい。
軽いパンなのです。
それぞれにきちんとクリームチーズが入るようにカットしないとね!

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最終発酵完了後。
オーブンに入る前です。
細い生地でもきちんとふっくらしていますよ。

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オーブンに投入!
デッキオーブンを見るとほしくなります。
一段でいいです。
でも今のお家では場所がない。
だから将来、ですね。

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こちらはよもぎ小豆のリュスティック。
大納言かのこを生地ではさんで5層にし、切りっぱなしで焼き上げますよ。
春だし~よもぎはいいですね~♪
甘酒酵母のレッスンでも春にはよもぎを使いました。

こちらの生地の方がハーモニッシュよりもかたいのかな?
ちょっと扱いやすかった。

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最終発酵後、クープを入れて焼成。
パン生地は温度で管理します。
温める空間の温度ではなく、生地の温度。
生地に温度計をさして、「この温度になっていれば次の工程へ」と作業を進めます。

そして、分割でも成形でもそれぞれ30分は時間をとること。
個数が少ないとか、ベテランさんで手が早いとか、すぐにできちゃいますよね。
でも、最低30分はいるそうです。この30分も作業工程であり発酵時間。
職人が作るパンと家庭でつくるパンの差になってきます。
ゆっくりゆっくりつくるのがいいんですね。早いのがいいわけではない。

なんか時代に似ていますね。
「早く」が良かった時代もあったのに、今は「ゆっくり」「それぞれに合った」が
良いとされてきていると思います。
いい意味でゆるくていいんだと思います。

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焼き上がり~♪美味しそう~♪
ハーモニッシュは焼いている最中からとってもいい香りがするの。
早く食べたい^^となってしまいます。

今回も「捏ねる」とはどういうことか?
グルテンについて、捏ねる理由。捏ねない理由。
オーバーナイトだからといって捏ねないわけではない。
とか、生イーストを自分で作る方法とか~。

いろいろなことを教えていただきました。
「捏ねる」については以前にも教えていただきましたが、
説明がさらにわかりやすくなっており、パワーアップされていましたよ。

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自分たちのパンが焼きあがるまでは食事の時間です^^
今日のスープは「キャベツとムール貝のクラムチャウダー」
チーズは「コンテ」
それから、T85で作ったふたごパンと十勝マッシュバター添え。
そしてハーモニッシュ。

テンチョーが作った焼き立てパンが食べれるのが一番の幸せよね。
美味しかったです。

日も長くなってきて、講座が終了する時間でもまだ明るい。
冬だったらどっぷりくれているんですけどね。
おかげで帰りの運転もラクです。やっぱり明るいと気持ちも違うし。

今回もまたいろいろと教えていただけました。
とても楽しく、また機会があれば参加させていただきたいと思っています。
ありがとうございました!

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★黒ゴマ甘酒アイス~♪

こんにちは。
あったかーくなりましたね^^
外にでると、ほわっとした陽気に包まれて、気持ちも晴れ晴れするようです。

さて、黒ゴマで甘酒アイスを作りました^^
この時期にアイスかよ!って感じなのですが、
試作できる時間と気分がのった時に一気にやってしまえると
ズルズル引き伸ばすこともないな~と思って、今!作っています。

甘酒やその他の甘味料、お豆腐、それから隠し味にココアも加えて。
酒粕も加えてみましたが、酒粕なしはスッキリとした甘さ。
酒粕ありは大人味になりましたよ。

体への負担が大きいアイスクリームは、できるだけ手作りで、
そして負担の少ない材料で作れるといいな、と思っています。

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マクロビオティックは昨年でやめましたが、
体に負担のないものを組み合わせて毎日を過ごしていくことには
変わりありません。

バランスをとる、ということは、ひとつのことに固執せずに
大きく全体を見る、ということじゃないかな、と思っています。
何かに固執すると、バランスを大きく崩しますね。
そして、それに気が付けない状態にまではまっていく。

そんなとき、それに気がついてアドバイスをくれる人がいればいいけど、
そうじゃない場合はタイヘンだな、と思います。

幸い、私には独身時代からずっとアドバイスをいただいている人がいて、
とても信頼しているのですが、信頼していると言いつつ、
その人の言うことをきちんと実践しなかったりしていたんですね。

でも、10年以上もお付き合いしていると、「最終的にその人の言った通りに
なってるな」と気がつくわけですよ。
で、今年は本気でその人のアドバイスを元に実践していこうと決めたのです。

もし、ご自分の体調、健康状態に不安のある人、特に病名のついた病気を
お持ちの方は、良い先生を見つけてください。
その時の基準のひとつは「きちんと症例を持っている先生か?」だと思います。

机の上で勉強したことを言っているだけでは、病名のついた病気に対しては
なかなかよくなりません。人の体質は個々で違うのです。
症例がない先生を悪いと言っているのではありませんよ。誰もが通る道です。
ただ、自分が選ぶべき先生かどうか、ということですね。

未病はこの限りではありませんよ。
未病の場合は、ちょっとしたことで良くなるケースもありますから、
いろいろな人の話を聞いて自分で判断していくといいのかな、と思っています。


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