天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年04月

★あこ酵母レーズン食パン

こんにちは。
GWに入りましたね。
今年のGWは祝日の並び方がもうひとつなので
後半が集中傾向にあるようですが、皆様どのようにお過ごしになるのでしょうか。
よいお休みになるといいですね。

さて、あこ酵母でレーズン食パンを焼いています。
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実は、レーズンパン大好き。
でもレーズンが入るとパンって硬くなりやすいですよね。
だからきちんと下処理が必要です。
レーズンだけでなく、ドライフルーツをパンに入れる時には基本的に下処理をします。
(必要がないもの、意図的にしないものを除く)

下処理の方法もいくつかありますね。
湯で戻す、蒸す、ラム酒などに漬ける、などなど。
湯で戻すと糖分が若干出てしまいますが、簡単に下処理を済ますことができます。
蒸すのはちょっと手間がかかりますね。
でもふっくらと美味しくなります。ただ、蒸したらできるだけ早く使いたいですね。
また硬くなっちゃう。
ラム酒漬けもいいですよ~。ブランデーでも。

rezunshoku02.jpg

硬くなるのを防ぐために卵黄を入れるとか生クリームを入れるとか、
砂糖を多くするとか、いろいろな方法があります。

今回はあこ酵母レーズン食パンを2本焼き上げました。
配合はほぼ同じで、レーズンの下処理違い。

A)はレーズンの熱湯処理
B)は(A)より+10gの水とレーズンは簡単ラム酒漬け(2日間)

卵黄や生クリームは使用しませんが、砂糖はいつもの食パンよりも少しだけ増やします。

結果的にはB)の方がウマイ!
という感じ。
もちろん、+10gの水もあるのでしっとり感も(A)より高いのですが、
レーズンの下処理のおかげでのしっとり感もあると思うのです。
何よりも軽いラム酒の風味がついているのがいい^^

(A)は焼き上げて半日後にはちょっと硬くなってましたからね。
パサパサではないけど。
(B)は翌日でもまだしっとり感がありました。

以前に自然食品店で買ったレーズンパンがあまりにもパサパサで、
できるだけナチュラルに作ろうとしているはわかるのですが、
これって美味しいのかな?と疑問に思ったので
どんなに体に良くてもやっぱり「美味しい」ははずせないな、と思うわけです。
でもできるだけ余計なものは入れないようにしていますよ^^

あ!そうそう、プルマンにしているのも水分逃がさず焼き上げる工夫ですよ~。

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★燻製やってます^^

こんにちは。
芝桜がきれいに咲き始めています。
近くの芝桜公園ももうすぐ満開。朝一で行くと気持ちいいんですよ。

さて、燻製、やってます!
先日スモークチップをいただいたので、何を燻製しようか・・・?と。
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もう、全然わからないので燻製関連の本を図書館でいっぱい借りてきて、
とりあえず読む!
スモーカーとか使わないので、結局読む本は数冊に限られてしまうんだけど、
その中でもキッチンで簡単にできる燻製の本が中心です。

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中華鍋とかストウブとか使う方法もあるけど、とりあえず土鍋で。
ヒッコリーとザラメ(サラメなんて買ったの何年ぶり?!)。
コーヒーや紅茶、緑茶、ハーブなどを入れてもいいらしいけど、
とりあえずベーシックで。
kunsei02.jpg

手軽にできる6Pチーズとナッツ類です。
キッチン燻製もいろいろな人がいろいろな時間、火加減でやっているようで、悩む。

中火で10分、とか、煙が出たら弱火で6分+蒸らし3分、とか、
煙が出たら火をとめて30分、とか。

何がいいのかわからないので、同じ素材で2回試しました。
中火で10分と煙が出たら弱火6分+蒸らし3分。

煙出ますね~。でもモクモクでるほどじゃない。換気扇は強でまわします。
燻製中は香りはよくわかりません。ちょっとケムイか。
短時間、簡単なのがいいですね。

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はい!時間になりました!
ゴホゴホ!ケムイ!
いい香り~、とはいきません。

出来上がったものをスグに食べてみましたが、煙臭い。
特にナッツ類は一日置いた方がいいとのことだったのですが、やっぱり煙臭い。
なので、冷蔵庫にしまいこみます。美味しくなれ~。

冷蔵庫に置いたらね~美味しくなるんですよね~。
ナッツ類も煙臭さが抜け、ナッツの香りと燻製の香りがブレンドされて美味しいの。
チーズはもちろん^^
酒の肴にぴったりです。

10分と6分+蒸らし3分の違いは、前者の方がしっかりと色がつき、燻製の感じも
強くなりました。強めの風味が好きな方はこちらでしょうか。
後者は色付きもやや柔らかく、臭みもすくなかったです。

正直どっちでもいいのですが、個人的には鍋の汚れ具合も考えると
後者の方がいいなーという感じでした^^

簡単にできるキッチン燻製ですが、匂いが残りますね。
翌日も煙臭さが残ります。
でも、簡単お手軽にできるのが楽しいところ。
GW明けには仙台に行きますので、笹かま買ってくるぞー。そして笹かま燻製に。

スモークチップをいただけたおかげで、またひとつ楽しいことが増えました。
ありがとうございます♪

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★甘酒酵母コースレッスン4月

こんにちは。
今日は雨降り。
春なのに季節が戻ったかのように肌寒く、数日前には夏日もあったのにな、
と、目まぐるしく変わるお天気を楽しんでいます。

さてさて、甘酒酵母のコースレッスンを開催しました。
今月からスタートですね。
一年間のコースレッスンです^^
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初回なので、初めてお会いする方も。
継続の皆様、はじめましての皆様、お会いできてとても嬉しかったです。

パン作りが初めての方もいらっしゃいます。
酵母を育てる楽しみ、パンをつくる楽しみをお伝えしていきたいと思っていますよ。

レッスン中では、今までの「パンの常識」が覆るようなお話もしています。
長くパン作りをされてきた方々にとっては「ええ?」と思うかもしれません。
もちろん、今まで皆さんがやってきたことを否定しているわけではないんです。
ただ、どんな世界でも新しいことがどんどんわかってくる、ということかな、と思うのです。

ということで、新しい話が入ったらどんどんお伝えしていきますね。

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レッスンは、

・甘酒酵母の起こし方
・種の作り方
・基本のパン
・紅麹&桜の葉のパン
・甘酒いちごプリン
・スープ&サラダ

散ってしまったけど、やっぱり4月は桜の季節。
紅麹パウダーと桜の葉の塩漬けで春の名残を感じていただけると良いな、
と思いました。

ランチは今年はおかずサラダ系でいこうと思っています。
生野菜もたくさんとっていただいて、焼き上げたパンと瑞々しいお野菜で
バランスがとれるといいな、と思っています。
そして体を冷やしすぎないようにあったかいスープもね。

今月は春キャベツ&新玉ねぎの白味噌スープでした^^

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今月の甘酒スイーツはいちごを使いました^^
この時期になると小さいいちごが出回りますね。
そんな子たちをつかってくださいませ。
軽く火を入れることで、素材にいちごの香りがうつっていきます。

最初から入れるのと後から入れるのとでは食感も香りも違います。
どっちがいいかはお好み次第ですよ。

来月のレッスンはイングリッシュマフィンの予定です。
よろしくお願いします~♪

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スイカをいただきました。
まなむすめ、という新品種だそうです。
スイカというと夏を思い出しますが、小玉はこの時期なのだそう。
今年の初スイカを思わぬ形でいただきました!
小さいけど、しっかりと甘くシャリ感があって瑞々しい。
とても美味しかったです。
こんな立派なものをいただき、ありがとうございます。
でも、でも、本当に気を遣わないでくださいね。
お気持ちだけで十分嬉しいのです。

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いちごをいただきました。
お祖父さんが育てているいちごをダンボールいっぱいに持ってきてくれましたね。
昨年もこの時期にダンボールでいちごをもって来てくださったのを思い出します。
あの時もビニール袋に取り放題にさせていただきました^^

今年もまたたくさんいただいてしまい~。何に使おう~と思っているそばから
パクパクと食べてしまい、お腹に入ってしまいました。
美味しかったです。ありがとうございます!

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★4月あこ酵母サンドイッチコース^^

こんにちは。
桜も葉桜となり、ひらひらと花びらが舞っています。
一瞬の満開のために冬を過ごしているようなものですね。

HPの更新をしたいのに、Win8になったら以前のHP作成ソフトが使えなくなり
まだ更新ができていません。GW中にはなんとかしたいです。すみません。

さて~、今年度からの新コース、あこ酵母のサンドイッチコースが始まりました。
書いたままのそのとおり、あこ天然酵母を使ってパンを焼きあげ、そのパンで
サンドイッチにしてお召し上がりいただきます。

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初回の今月は、あこ酵母でパーカーハウスロール。
プレーンと白ごまver.です。
サンドイッチということで、できるだけ歯切れのよい食感になるように工夫しています。
また、パーカーハウスロールは作ったことがない人もいるはず^^
パカっとひらくように作ったこの生地は溶かしバターではなくサラダ油を塗っています。

サンドイッチのフィリングは
・アボカドじゃが
・鶏ムネ&きのこのソース

アボカドじゃがは、スッキリとしたお野菜も加えてしつこさを減らしています。
鶏ムネ&きのこのソースは、鶏ムネはしっとりと茹で上げる方法を、
そしてきのソースは旨みの出るきのこを組み合わせて作ります。
お肉の消化も助けてくれますね。

その他、スープやサラダ&デザートもお付けしておりますよ~♪

あこ酵母の発酵はゆっくりゆっくり。
甘酒酵母になれていると、ちょっと遅いかな?って感じるかもしれませんが、
甘酒酵母が早いんです^^;

お腹いっぱいになりすぎちゃったでしょうか?
ご自分のいい塩梅でフィリングを詰めてみてくださいね。

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笹かまをいただきました!
笹かまって美味しいですよね。ふ~~っくら。普通のかまぼことは一味も二味も違う。
食べているとふわんと幸せになるようなかまぼこです。
あっためてもそのままでも焼いても美味しい。
チーズが入っているものも美味しいし、しょうが入りもピリっときて捨てがたいです。
大葉もほんのり香りがして品がありますね。
いろんな種類があるのでどれからいただこうか悩んだわ。
でも、どれもホントに美味しかったです。ありがとうございます♪

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こちら、スモークチップをいただきました。
ヒッコリーです。ハムやベーコン、魚にも合うのですね^^
熟成ものにはまっている今、こんな素敵なものをいただいたら燻製するしか
ないではないですか!
燻製は、幾度となく挑戦しようと気持ちが動き、でもやりはじめたら絶対にはまる、
と思って思いとどまっていたのですよ。でもその日がきましたね^^
まずは本などを見てみます。何を燻製にするか、どうやって仕込もうか。
初心者なので簡単なものから始めようかな。
楽しいものをありがとうございます!

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黒豆茶!豆を見ただけで美味しそう^^
お茶の好きな方からなので、この黒豆茶は美味しいこと間違いなしです。
北海道産の黒大豆で、お茶の他、豆ご飯にも酢大豆にも良いみたい。
酢大豆の浅漬けも美味しそうですね。
たくさんあるので、長く楽しめそうです。
でも美味しいとあっという間になくなっちゃうのよね~。
素敵なものをありがとうございます!
お茶の時間が楽しくなりました♪

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★豚モモでハム~

こんにちは。
PCがXPからWin8.1に変わりました。
まだまだ全然使えるPCを手放すのはちょっと寂しい。
OSののせ換えだけでいけないかと思ったのですが、
さすがに古いPCなのでスペックが低すぎて無理~、、となりました。

使えるものを自分の意思ではなく買い換えなければいけないのは
疑問に思いますね。

そしてびっくり。
長年愛用していたPhotoshop6もWin8.1では使えないみたい。
わー!しょうがない~!っと別のに変えましたが、
慣れるまでちょっとかかるかもしれませんね。
Win8では使えるらしいけど、、、。しょんぼり。

butamomohamu01.jpg

さてさて、、、、豚モモでハム!
ロースよりもちょっぴりヘルシー。

はちみつ、塩で寝かせたあと、お野菜とともに茹でます。
この茹でる時間がポイント。

本の通りに作ったら失敗しちゃったの。
分量は間違いないんだけど、よくよく見たら本のお肉と自分のお肉、
厚みが違う。本のお肉は横に大きめで厚みがないの。
あちゃー、うちのは厚みがあったわ。と。

ネットにもいろんなレシピがあって茹でる時間もそれぞれです。
沸騰したところにお肉をいれて火からおろす。とか。
それを2回繰り返す、とか。
弱火で5分煮てから火をとめる、とか、30分弱火、とか。
もうそれはそれはいろいろ。

熟成ものは失敗したくないですよね~。
だって、結果が出るのに何日もかかっちゃうんだもの。

パストラミを作ったときのことを思い出して、再度ポイントを押さえて
ハムを仕上げましたが、なかなかいい感じに出来上がりました♫

実はこの前にも別のハムをつくってそれもうまくいってるんだけど、
香りがもうひとつでね~。

あ、そうそう、タコ糸でくるっと巻く作業がかなり好きです。
均等にきれ~いに巻けたときはつい眺めてしまう。芸術ですね!

薄味ですが、噛むとじんわり美味しい。
何もつけなくてもいいし、少量で満足。

この「少量で満足」がポイント^^

実は100円寿司があまり好きではありません。
正直、食べたいと思うものがあまりないのと、食べても食べても満足感が得られない。
でも、美味しいお寿司を食べた時は、少量でもお腹いっぱいで満足感大。

やっぱりホンモノは違うんだと思います。

私のハムがホンモノかどうかは別として、添加物はないし手間暇かけているから、
やっぱり満足感があるのかな、なんて思っています。

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