天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年07月

★あこ酵母サフランフォカッチャサンド

こんにちは。暑いですね!
暑い暑い言っても涼しくならないのはわかっていますが、
やっぱり言ってしまいます。あづい~~~~・゜・(ノД`)・゜・

蒸し暑いけど、何もかけないで寝るわけにもいかない夜ですが、
今年から、通販生活のガーゼのケットを使い始めました。
これがね~いいのよ~。
ロフテーのなんだけど、5枚重ねで肌に触れるところは麻入りなのね。
ちょっとシャリっとした肌触りが好きで、熱もこもりにくく、でもきちんと保温もしてくれる感じ。
実家にあったので使ってみたら、これいいわー!とうちでも使うことになったのよ^^
6枚重ねの麻なしも楽天で見つけたけど、どっちがいいか悩んで麻入りにしました。
今のところ、快適です♪

さてさて、、あこ酵母のフォカッチャ焼いています!
safuranfoca02.jpg

フォカッチャは夏のイメージのパンですね。
イタリアというと、フォカッチャ、ピザ、グリッシーニ、チャバタ、パネトーネなどなど~。
比較的軽い感じのイメージがありますね。パネトーネは置いといて^^

夏場はパン屋さんの売れ行きもよくない、といいますが、
自分で焼くのがおっくうになる夏だからこそ、美味しいパン屋さんめぐりをするのに
いいのかな、とか思っています。

今回は、サフラン入りのフォカッチャを焼き上げました。
タンドリーチキン風。いや、骨がないのでチキンティッカ風をはさんでます。

safuranfoca01.jpg

カレーと言えばサフラン!?
綺麗な色が出ます^^
ターメリックでも色は出ますが、黄色の色が違いますよね~。
食欲がそそる色でもありますので、サンドにするのもなんだか楽しい。

数日間漬け込んだ自家製チキンティッカ。
トースターで焼き上げます。だからチキンティッカ風。
今回のはものすごくマイルド。全然辛くないの。
辛いの苦手ですが、ここまでマイルドだとつまらない感じです。
でも、この前お店で食べたタンドリーチキンはまったく辛くなかった~。゚ヽ(´Д`;)ノ

foccasafuran.jpg

フォカッチャは少量で捏ねて焼き上げ。
いつもの量なら5つ出来上がるところを、半量で捏ねているので2.5個。
その中の小さいサイズの子でサンドにしました。
小さく焼き上げでサンドにするか、大きく焼いてスライスしてサンドにするか。

小さく焼くとクラストの部分も多いのでオイル&塩気も一緒に楽しめる。
でも、どうしてもクラムの部分が減ってしまうので食感のバランスはどうかな?と
思ったり。

分割なしで大きく焼いて、食パンみたいにスライスしてサンドしても
いいのだけど、そうすると、オリーブオイル&軽い塩気のクラストの割合が減ってしまい、
いまいちなんのパンのサンドなのかわからなくなってしまいます。
(でも、こっちの方が食べやすい)

だから、5分割にし、サンドにするときにはさらにそれを半分にスライスすれば、
クラストも、クラムも、両方楽しめるサンドになるかなーとか思って焼き上げしています^^
試してみてなかなかいける、と思った時は嬉しいものですね。

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★あこ酵母フォカッチャサンド

こんにちは。
関東は梅雨が明けました~。
明けたと思ったら暑い暑い。
ホント、ちょっと日が高くなってくるともう汗が出てくるので
エアコンつけようかどうか、、考えてしまいます。
できるだけエアコンなしで過ごしたいのですが、
この暑さでは室内での熱中症になりそうですものね。
皆様も気をつけてお過ごしください!

cornfoca_2014072421344805c.jpg

で、暑い暑い言っておきながら、やっぱりパン焼いてますよー。
午前中に焼き上げてしまえればさほど暑くもないのですが、
それ以降の焼き上がりだとちょっと体がうだってきますね(汗

今回はあこ酵母のフォカッチャ。しょうゆコーン入りで。
子供の頃、札幌に7年ほど住んでいたのですが、
大通公園で見かける「とうきびワゴン」でよくとうきびを買っていました。
あのこんがり香ばしく焼かれたとうきびを思い出しながら作っています。

パンに入れるとさほど主張はしないのだけど、
味・食感ともに存在はありますね。

nisowa_20140724213450095.jpg

でもってフォカッチャサンド。
ニソワーズで。
トマトとアンチョビなしで作ったので優しい風味のサンドになりました。
こちらもまた主張しない、でも食べやすいサンドになったと思います。

夏場は発酵が早いので室温に2時間ほどおいて冷蔵(10℃)すると、
翌朝にはしっかり上がってスグに作業できるほどです。
冬場だと、室温に置きっぱなしにしたりしますね。

その季節季節でどの温度帯に置いておくか。
パン生地の様子を見ながら感じるのもまた楽しかったりします^^

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★甘酒酵母ハーモニッシュ風

こんにちは。
三連休はお天気がすぐれない予報の栃木です。
買いものに行く途中、道の先の方が真っ白になっているので
「なんだろう?」と思って車を走らせたら、そのあたりから激しい雨になってました。
突然の豪雨!みたいな感じ。
わー!お店まであとちょっとだったのにー!って^^;

さて、甘酒酵母でハーモニッシュ風のパン焼いてます。
haamo01.jpg

ハーモニッシュはZopfのパンでクリームチーズやドライフルーツが入っているパン。
以前、講習会で教えていただきました。
これがね~美味しいのよ~。
手で折れるくらい軽い。食感が良く、味も香りもいいのです。

美味しい~~パンなので、甘酒酵母で作ってみました。
haamo06.jpg

今日の水分量は80%。講習会ではもっと多かったと思います。
Kiriクリームチーズやドライフルーツ、くるみを混ぜ合わせ、
捏ねすぎないようにして発酵。

低温で発酵をとって香りを出します。
写真ではだいたい2倍くらいですよ。
haamo05.jpg

ちょっとケチってフィリングの量を減らしてみましたが、
これはいかんね。
やっぱりたっぷり入っていたほうがいい。
食べて、その違いが大きくてガッカリ感になってしまいます><

分割後は丸めない。
切りっぱなしでベンチタイムに入ります。
温度計を生地に差し込んで、生地温度も測ってますよ。
この段階で17℃くらいあった。

haamo03.jpg

成形。
とにかく、打粉をいっぱい^^;
軽くまとめて長くするの。
柔らかい生地なので、抑えすぎないように。
軽く転がすだけでどんどん伸びていきます。
シワができるように、、、。
あと、軽くねじったりしています。
ねじると食感が軽くなる。
成形後には生地温が25℃くらいあり、室内も25~26℃くらいなので、
そのまま最終発酵に入ります。ハード系にちょうどいい気温でした^^

haamo04.jpg

最終発酵の終了。
ふわっと膨らんできていますね^^
うちのオーブンにはこの5本が精一杯です。
というか、ちょっと焼ききれない。
そういえば、以前に作ったときも同じ分量で焼ききれない、と思って
次は粉量減らさないと、、、と思ったのをこの段階で思い出したわ><
しくじったー!

家庭用のオーブンで美味しくパンを焼こうと思うと、
「自分のオーブンでしっかり焼ける量の生地を入れる」ということも
大切なポイントになってきます。

haamo02.jpg

残念ながら、案の定焼き切れなかったので、トースターで追加焼きしました。
そしたらパリ、サクっと!

でもホントはこんな2度焼きしない方がいいんですよね。
一度でしっかりと焼き込みたいところです。

粉はT55とスローブレットクラシックをブレンド。
モルトパウダーも少し入れています。

ほとんど、捏ねない。
だから食感も軽い。
水分量が多いから、自分で焼ける量をしっかり考える。
成形は打粉さえしっかり打てば無問題。
できるだけ生地温度で管理する。
あと!
フィリイングはケチらない><

そうすれば、いい感じで焼き上げれると思います~♪
でもおいしかったよ^^

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★あこ酵母ピザ会8月7日木キャンセルでました!

こんにちは^^
自家製酵母&天然酵母で日々パンを焼いています。
生地がぷくーっと膨らんで、オーブンの中で美味しそうに色づいて、
ふわふわ、もちもち、バリっと、といろんな食感の美味しいパンが焼けると
とっても嬉しい♪
美味しくてお腹いっぱいなのにまだまだ食べたい!と思ってしまいます^^;

最近はあこ酵母で作るピザにはまっているのよ。
何枚も焼いて冷凍庫にストックしているので、休日の食べたい時にささっと出すだけ。
ラクチンなんだけど、豪華に見えるのがナイスです!

8月はあこ酵母のピザ会を予定しているのですが、

8月7日(木)11時~

キャンセルが出ましたので、募集させていただきますね。

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★あこ天然酵母をつかってピザを焼き、みんなで食べよう!

あこ天然酵母は素材の味を引き出す酵母。
スッキリとした甘味、小麦の風味がいっぱいのパンが焼きあがります。
酵母を起こすのも簡単で、今の季節だったら常温に置いておけばオッケー!

そのあこ酵母をつかってピザを焼きましょう^^
ピザ生地はイタリアン専用の粉を使い、オーバーナイトで発酵をとります。

さらにピザ生地は作り置きもできます!
二度焼きするタイプで作りますので、一度目を焼き上げたあとに冷凍保存。
食べたい時に解凍して具をのせて焼くだけなので、休日のランチに、
お友達が来たときのお食事に・お子さんのおやつに、などなど
自分のタイミングで焼き立てピザがつくれます^^

piza_20140716173336257.jpg

こんな風に焼いてます!
http://yoripan.blog114.fc2.com/blog-entry-1226.html

<日時>

8月7日(木)11時~13時半(予定)
終了時間は前後する可能性があります。余裕をもってお越し下さい。

定員:3名~4名くらい
ピザ会代:4500円(レシピ・あこ天然酵母・ランチ代込み)

お持ち帰り生地はありません。
あこ酵母の起こし方のデモはありませんが、完成した状態を見ていただけます。
成人女性限定です。お子様はご遠慮いただいております。

★先着順にてお受けさせていただきます★

お振込みをもってお席の確定とさせていただきます。
また、お申込みの方には詳しい住所・地図を郵送いたします。

お名前
郵便番号
ご住所
電話番号(緊急時以外使用しません)
年齢

をご記入の上、下記メールにてお申込みください!
niwakumapan@yahoo.co.jp

教室の様子を見たい方、天然酵母パンを食べてみたい方も
歓迎しております^^

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★甘酒酵母7月コースレッスン食パン開催しました

こんにちは。
暑い日が続きますね。
梅雨は明けたのかな?とかちらっと思ってしまったりしますが、
まだ関東の梅雨明け宣言はされてませんよね。
今年の夏は暑くなるのでしょうか~^^;

さて、甘酒酵母7月コースレッスン*食パン、を開催いたしました。
ama07lesson.jpg

食パンのようなふわっと感のほしいパンは高い温度で発酵をとりたいですね。
だから夏にやるのがおすすめ^^
たとえ発酵器があっても、夏に作るのと冬に作るのとでは仕上がりが変わります。
グルテンは高い温度で伸びてくれるので、夏はふわっとしやすいんですよ。

食パンはしっかりしっかり捏ねてください。
いつものパンよりももっともっとしっかりと。
一次発酵の途中でパンチをうってあげてもいいです。
ボリュームが出ますね。でもパンチをうちまくると食感が悪くなりますよ。

食パンと一緒にくるみ&クランベリーパンもつくりました。
バター・マーガリン・ショートニング。どの油脂を使うのか?
卵が入る意味は?いれるとどうなるのか。

香り・風味・水分・作業性・機能性。
いろいろな要素があるので、組み合わせるのも楽しくなりますね。

いつもは生地を捏ねていただいているのですが、
今回は焼き上げ。型がないと焼けないパンですから~!

でも後から考えると、「捏ねたい」と「焼き上げたい」の希望をとって
混在させてもよかったのかな、と思ったりしました。
これは来年の課題とさせていただきますね^^

ランチにはとうもろこしのスープ、ナスのマリネサラダ、らっきょう酢の切干キュウリ。
それから甘酒スイーツとして、黒ごまの甘酒アイスをつくりましたよ。
ピノっぽい味になっているのでは??と勝手に思っています^^

今月もお越しいただきありがとうございました。
これからの方、お待ちしておりますね^^


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