天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年07月

★ニーダーモニター機到着しました

こんにちは。

日本ニーダーさんからモニター機をお借りしています!
パンニーダー PK1012
粉量1200gまで捏ねれるニーダー^^

needer.jpg

自分が思っていたよりも大きかったけど、旦那は思っていたよりも小さかったらしい。
さらに決めた置き場所においてみると、さほど大きいとも感じず、、、
わりとちょうどいい大きさ?という印象です。

最小の粉量も300gとちょうどいい感じ。うちの一単位は粉量300gくらいなので。

私の捏ね方はただ捏ねるだけじゃなくて、粉合わせをしてからオートリーズをとり、
そしてまた捏ねる、という方法。そして低速です。
だから時間の管理が必要だったのですが、こちらのニーダーは自分の好みの
プログラムができるのよ。さっそくやってみましたが、なかなかいい感じです。

低速で捏ねたいので、一番遅いスピードに設定していますが、
もっと遅い方がいいな~というのが感想。
今、時代は低速ですよ!捏ねは高速じゃないっすよ!
あと、生地をたたみながらグルテンを絡ませるようにはやっぱり捏ねれないわよね。
これは「無理だろうな」と思っていたので、そのまんまでした。

でも総じていい感じ^^

パンをちゃんと焼き上げたのですが、なぜか写真取り忘れ・・・><
でも大丈夫。まだまだ貸出期間中なので、パンをいっぱい焼きます!

来週からの甘酒酵母コースの期間中もお借りしておりますので、
見たい方は言ってくださいね~。

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★7月あこ酵母サンドイッチコース開催しました

こんにちは。
台風一過、暑いですね!
早々と熱中症に気を付けないといけない気温になってしまいましたね。
水分、塩分しっかりととってくださいませ^^

さて、先日、あこ酵母のサンドイッチコースを開催いたしました!
台風が直撃かも?という日だったので、どうなるかドキドキでしたが、
朝起きたら台風はすっかり行ってしまったようで、ほっとしました^^

ako07_02.jpg

今月はあこ酵母の食パンです。
食パンは全粒粉入りのものと、レーズン食パン!
どちらもプルマンで焼き上げをしております。

食パンの捏ねはしっかりとやってくださいね。

伸びが良い生地にしたい時はしっかり捏ねるのがいいです。
捏ねないパンというのもあるけど、それはそれで捏ねてないが故の食感になります。
いいとか悪いとかじゃなくて、やったことが生地に反映されるのだと思います。

ako07_01.jpg

サンドは
車麩の角煮風を作り、味噌ペースト、白髪ネギ、レタスのサンド。
車麩も味噌ペーストもちょっと味濃いめで作っています。
そのまま食べると濃いけど、サンドにするなら~という感じですね!

それから、もうひとつは簡単にできるサンド。
生ハムサンド。
ペーストはいろいろ試したけど、ソイマヨ×粒マスタードが合いました^^

レタスはいつもはサニーレタスをはさむのですが、
今回は食感も兼ねてパリパリレタスで。

サンドはちょっとボリュームがあったかな(汗

07rezunshoku03.jpg

レーズン食パンは硬くなりやすいパンですね。
普通にドライレーズンを入れただけでは、ドライレーズンが生地の水分をどんどん
奪ってしまってあっという間に硬いパンになってしまいます。

それを回避する方法をいくつか入れてみました。

・レーズンの下処理方法
・配合のポイント
・焼成時のポイント

など。
ちょっぴり菓子パンっぽいレーズン食パンです^^
写真はパンドミレーズン食パンですが、
レッスンではプルマンレーズン食パンで焼きあげましたよ。
07omiya.jpg

お土産をいただきました!
「冷やし抹茶」とのことで、減農薬の国産抹茶を使用。
ペットボトルなどに水と一緒に入れて振ると、本格的な抹茶の香り&爽やかな口当たりで
飲めるというもの。
これからの季節にぴったりですね^^
こんなかわいくて便利なものがあるなんて。
いつもいろいろ珍しいもの、楽しいものなどをいただきありがとうございます!
大活躍しそうです♪

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★さくらんぼ&青山椒

こんにちは。
関東にも台風が近づいておりますね。
黒い雲の合間から太陽が顔をのぞかせたりする、いつもにはないお天気。
風も強くなりつつあって、今晩の雨風が気になっています><

そしてね、台風だからじゃないんだけど、
最近ちょこちょこ日本酒を飲んでいます。ほんのすこーしですが、、。
なので、先月の父の日にはお酒のセットにしたのよ。私も飲むから。

贈ったのは「上善如水
これの純米大吟醸 熟成の上善如水 純米吟醸と定番の3本セット。
しかもかわいい父の日ラッピングでした^^
私はピンクボトルの熟成タイプが好みで、父は青いボトルの純米大吟醸が好みだったよう。
飲み比べができるのって楽しいですね^^

sakuranbo.jpg
こちらはさくらんぼ!

好きな果物ベスト3といえば、
さくらんぼ、桃、マンゴーなんです。(逆に苦手なのはブドウ、柿かな、、。)

旦那が山形のさくらんぼマラソンに行ったときに買ってきてくれました。
佐藤錦。うまーい。紅秀峰も美味しくて「どちらでもいいから買ってきてー」と
お願いしてたのよ^^

かなり好きなので、けっこう大きな一箱あってもペロリと食べちゃいます。

あ、でも好きだからと言って、さくらんぼジャムとか、さくらんぼカレーとかの
加工品は好きじゃない。あくまでも生のさくらんぼです。

桃もね!桃も好きなのよ。
これもジャムとかはいらないんだけど、とにかく私は生のフルーツが好きなんだな、
とか思ったりしています。

aoshansho.jpg

こっちは青山椒。
家の前に山椒の木があります。
この子がたくさんの実をつけてくれるの。
青山椒のしょうゆ煮を作って、ちりめん山椒を作るのだ。

、、、にしてもこの量多くない?
枝、、、とるのたいへん。
旦那がせっせととってくれました。
軸もとります。
軸はとらないで一緒に食べる人もいるから、どっちでもいいんだろうけどね。
私はとる派。

しょうゆ煮、すごい量できました。
しょうゆとみりんと酒と。あと何入れたっけ。忘れちゃった。

ちりめん山椒、何年分だろう、というくらい><
ま、保存できるのでぼちぼち使っていきます!

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★あこ酵母ピザ会のご案内♪

こんにちは。
台風が来ていますね。
九州の方は大変なことになっているようなので心配です。
これから近畿~そして関東へ。
被害が少しでも少なく過ぎ去って欲しいですね。

さて!台風が過ぎればもう夏はすぐそこです。
夏と言えばピザ!簡単に、でも美味しくいただけるピザをみんなで食べる
あこ酵母のピザ会を開催します!

★あこ天然酵母をつかってピザを焼き、みんなで食べよう!

あこ天然酵母は素材の味を引き出す酵母。
スッキリとした甘味、小麦の風味がいっぱいのパンが焼きあがります。
酵母を起こすのも簡単で、今の季節だったら常温に置いておけばオッケー!

そのあこ酵母をつかってピザを焼きましょう^^
ピザ生地はイタリアン専用の粉を使い、オーバーナイトで発酵をとります。

さらにピザ生地は作り置きもできます!
二度焼きするタイプで作りますので、一度目を焼き上げたあとに冷凍保存。
食べたい時に解凍して具をのせて焼くだけなので、休日のランチに、
お友達が来たときのお食事に・お子さんのおやつに、などなど
自分のタイミングで焼き立てピザがつくれます^^

piza_20140626175954609.jpg

こんな風に焼いてます!
http://yoripan.blog114.fc2.com/blog-entry-1226.html

<日時>

8月6日(水)11時~13時半(予定)
終了時間は前後する可能性があります。余裕をもってお越し下さい。

定員:3名~4名くらい <あと少しお席あります>
ピザ会代:4500円(レシピ・あこ天然酵母・ランチ代込み)

お持ち帰り生地はありません。
あこ酵母の起こし方のデモはありませんが、完成した状態を見ていただけます。
成人女性限定です。お子様はご遠慮いただいております。

★先着順にてお受けさせていただきます★

お振込みをもってお席の確定とさせていただきます。
また、お申込みの方には詳しい住所・地図を郵送いたします。

お名前
郵便番号
ご住所
電話番号(緊急時以外使用しません)
年齢

をご記入の上、下記メールにてお申込みください!
niwakumapan@yahoo.co.jp


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★とかち野酵母パン焼いてます♪

こんにちは♪

とかち野酵母」をつかってパンを焼いています!
エゾヤマザクラの小さなさくらんぼから作られた「とかち野酵母」。
使っている人も増えてきているようですね^^
私も時間を見つけて作っていますよ。
tokachi02.jpg

とかち野酵母は通販で購入できます。
ドライイーストのような顆粒状。
香りはまさにイーストのような香り。お世辞にもいい香りとは思えない。
予備発酵が必要で、40℃のお湯に15~20分ほど浸してから使います。
tokachi03.jpg

保温が必要になりますが、タニカのヨーグルティアに入れていますよ~♪
ぶくぶくぶくっと元気になってきたら使えるの。
すぐに使わない時でも冷蔵庫に入れて24時間はOKみたい。

tokachi04.jpg

一次発酵はかなり順調。
発酵倍率をどのくらいにすればいいのかちょっとわからず・・・・。
2.5~3倍くらいでしょうが、今回は3倍で。3倍でピークちょっと手前だと思います。

生地の状態を見つつ、パンチを入れたい衝動を抑え
(とにかくベースになるつくり方をしたいので)待つ。

糖分が多めの生地が好きな酵母と聞いてます。
この生地はそれほど糖分多くないので、発酵もゆっくり目になるのでしょうか。
でも30℃、1時間20分で3倍ですよ。早い早い。

一次発酵完了の写真を撮り忘れました。
tokachi05.jpg

ベンチタイムは30℃30分。
成形は俵型にして二次発酵30℃50分。
写真は二次発酵完了の状態です。2倍くらいにまで膨らんだかな。
ちょっとダレた感じもあり。
布取りすればいいんだけど、布どりってめんどくさる人も少なくないのよね。
やった方が仕上がりがいいと思ってます。

tokachi06.jpg

ハサミでカット。
プレーンだけだとつまらないので、チョコ&ホワイトチョコバージョンも作りました。
六花亭のチョコを入れてますー。

tokachi07_20140707222651591.jpg

はい!焼き上がり。
蒸気焼成したつもりが、スチーム出てなかった。
最近うちのオーブンはスチームが出ないことがある。
お水入ってるのに。
そろそろキツイのかな。酷使してるのかな><
頑張って、オーブン!

めちゃくちゃ膨らみがいいわけでもないけど、きちんと立ち上がっていますね。
よくもなく、悪くもなく、フツーな感じ。
逆にヘンに大きく膨らまないのはいいかも。
膨らみすぎてるとスカスカな食感なことがあるから。

tokachi07.jpg

出来立てはふわっふわです^^
イースト臭はかすかにするけど、でもキツクはない。
白神こだまのような独特の香りはないです。
私、どうしても白神こだまの香りが苦手なんです><

冷めるとちょっと落ち着くけど、やっぱりふんわり系。
もっちり食感が好きな旦那にはあまり評価が高くなかったけど、
天然酵母、発酵力強い、ふわふわ、と考えるとかなりいい酵母かもしれません。

試しにつくったパンは少し残しておいて常温に置いて翌日食べる、
というテストもやっています。
食感がどのくらい変わるのか?ですね。

14時焼き上げ、室温25℃くらい。
ラップ&ジップロックで翌朝まで。置いた時間は18時間くらいかな。
触った感じ、まだまだ柔らかい。
食べてみてどうかな~?
うん、そこそこ柔らかい。まだパサっとするようなところまで行っていません。
焼き上げた当日よりも甘味を感じるような気がするのと、
ややイースト臭がするような気がします。

発酵時間が短いのに翌日もこれだけふわっと感が残れば
全然OKじゃないかな?あとは香りかな。

次はとかち野酵母の量を減らして低温長時間発酵でいきます^^

<レシピ覚書>
香麦300g
塩 4g
砂糖 13g
ショートニング 10g
水 150g

とかち野酵母 5g
お湯    50g
砂糖    2.5g

一次発酵 30℃ 1時間20分(約3倍)→冷蔵庫10分
分割   8分割
ベンチタイム 30℃ 30分
二次発酵  30℃ 50分
焼成 180℃ 18分


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