天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年08月

★教室運営で思うこと

こんにちは。
8月も終わりに近づいてきましたね。
30℃を超える日なんて当たり前で、35℃でも普通の毎日のような夏が
近年続いてます。
しかし!今年は暑かったり涼しかったり、、、と、ここ最近の夏の中では
すこーし過ごしやすい夏だったかな、という印象だったりするのですが、
皆様どんな夏だったでしょうか?

今日のタイトルは「教室運営で思うこと」と、普段あまり書かないテーマを
取り上げてみました。
長いので、興味のない方はスルーしてくださいませ。
lunch_201408201338471ba.jpg

私は、基本的にはブログには愚痴・悪口の類は書かないことにしています。
そんなものを書いたところで読んでくれた人が楽しいと思わないだろう、と
思っているからですね。
それと同様、実生活でも愚痴・悪口・根拠のない噂話はしないことにしています。
また、そういった方々とのお付き合いも極力避けています。
時間の無駄だと思っているからですね。

「言葉は言霊」。自分の発した言葉は自分に返ってきます。
それがよい言葉ではないときは増幅して自分に返ってくるような気もするんですね。

ですが、自分の言いたいこと、伝えたいこととなるとそれは別物です。
その内容が少々キツイ内容であっても、言わなければならない時には言うことに
していますが、私がそういったことを言うときは「かなり我慢をし・熟慮した上」での
結果であると自分では思っています。

教室運営についてですが、現在当教室はコースレッスン制をとっています。
月一回、一年間のレッスンで、甘酒酵母コースとあこ酵母コースがあります。

世の中には様々な教室の形態がありますが、コースレッスンの場合は、
レッスン料一括前入金(または2分割)、キャンセル時の返金なし、というところが
多いように思っています。

うちの場合は、コースレッスンではありますが、
レッスン料は毎月お持ちいただいています。
また、キャンセル料も4日前からにしております。
これは、4日前までなら好きにキャンセルしてもいいよ、ということではなく、
一年間通ってくださる生徒さんが、やむを得ない事情によりお越しになれない月が
ある場合に、そのご負担を軽くできれば、と思って設定をしているものです。

募集要項には「毎月お越しいただける方」ということで記載をしております。
もちろん、休むことが悪いと言ってるわけではありません。
様々な事情によりお越しになれない月もあるでしょう。
私も自分が通っていたレッスンでどうしても行けなかった月もあります。
人をとりまく環境は常に変化しており、自分ではどうにもならないことも多々あります。

ただ、「席だけ確保して、4日前までなら自分の都合でいつでもキャンセルできる」
というのは違います。
自分の好き勝手にしてもいいよ、という意味での規定ではないんですね。

残念ながら、上記のように解釈をされ、席を確保してのキャンセルを、何回も、
そして長い間続けられると教室運営に支障が出ます。
また他の生徒さんのご迷惑になります。
教室規定にも
「他の生徒さんに迷惑のかかる行為や教室運営に支障を来たすと判断した場合は、
受講をお断りする場合があります。マナーを守っていただくようお願いいたします。」
と記載しています。

できるかぎりこの規定が適用されることがないよう強く願っていますが、
言わなければならない時(要するに限度を超えたとき)は言わせていただくことに
しております。

きちんと通ってくれている人がバカをみるようなことにはしたくありません。
節度ある方々が優先され気持ちよくいられる環境を作っていきたいのです。

他の教室でも(単発レッスン)席だけ確保してのキャンセルが多くて大変、
という話を聞いています。そこはキャンセル時の返金をなくしたそうです。

こんなことを書くと、怖いなー、
とか、
思っていたのと違う、
とか言われそうですが、ただ楽しいだけでは教室運営はしていけないんですよ。
みんなが気持ちよく、楽しく過ごせるためにできるだけのことをしていきたいだけです。

皆様のご協力があってこそ、教室をさ開かせていただいていると思っていますので、
どうぞよろしくお願いいたします。

ということで、コースレッスン・コース単発受講・単発レッスンにお越しの皆様、
いつも通り、普通~にいらしていただければ大丈夫です^^

ここまで読んでいただきありがとうございます。
長々と失礼いたしました。

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★とかち野酵母あんマーブルヽ(´▽`)/

こんにちは。
昨日ヨガ行ってきたらもうあちこち痛くて、カクカク動いてます。
普段からしっかりやっておかんとね~。

と言いつつ、とかち野酵母であんマーブル作ってます!
名前の通り、あんこでマーブルにした食パン(*´∀`*)
Zopfで習ってきてから、作りたいけど~、カロリーが~、でも作りたい~。
と延ばし延ばしになっていたもの。

やっと、やっとこさ作りましたよ!
anma01.jpg

あんパンのようであんぱんでなく、食パンのようで菓子パンのようで、、、
不思議なパン。
あんこは買ってきました。
いやー、もう、作るなんて(笑
それでなくても暑いのに。

anma02.jpg

あんぱんのようにギュっとあんこが詰まっているわけではないので、
あんこの感じがマイルドです。
甘いようで甘くない、でもやっぱり甘くてバターをのせたら絶対美味しい。
そう、あんバターは魅惑の食べ物ですものね。

anma03.jpg

とかち野酵母は予備発酵なし、低温長時間発酵。
低温のまま発酵完了させてます。
この季節、温度が高いのでバターの多いこの生地はダレやすくなります。
そしてあんこ。これが冷えすぎていると発酵に影響してしまいます。

しかし、生地と練りこむものの温度差があると均一に伸びなくなるので、
調整が必要なところですね。
これ、クロワッサンの生地の折込も同じ。

あんこ塗って~折りたたんで~カットして~。
細くひも状にしたら三つ編み!
4玉つくるところを間違えて5玉にしてしまったヽ(;▽;)ノ
anma04.jpg

おかげでヘンなギュウギュウ。
これ、発酵完了。
フタをして焼き上げです。

今回のあんマーブル、ベンチタイムなし。
一次発酵が終わったらすぐに生地を伸ばしてあんこ塗って畳んで、、、と
成形に入りました。
anma05.jpg

久しぶりにしてはいい感じに焼き上がっています!
こんなカロリー♪なものを作った理由は、焼き上げのこの日、
旦那が富士山に登りに行くとか言っていたから。
会社から帰ってきたらごはん食べて夜出発、とか言ってたから。
富士山行くくらいならこのくらい食べても平気だろう、と思ってw

で、あんマーブルが焼きあがった直後にメールで
「富士山やめた」の連絡が(´・ω・`)

何、ウソ。あんマーブル作ったのに。

ってなことで、二人で美味しくいただきます。

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★オムニウッティのバケツ

こんにちは。
高校野球~!やっぱり夏は高校野球!
残念ながら私の出身校は今年も地方予選敗退でしたが、
以前は春夏甲子園優勝もしている強豪校だったんですよ~。
実家は兵庫県ですが、通っていたのは大阪の高校なので、
今でも大阪の代表校を応援してしまいます^^;
皆さんはどこを応援しているでしょうか~ヽ(´▽`)/

さてさて、、、実はだいぶ前から、キッチンのゴミ箱が小さくてちょっと困っていたの。
容量があって、丈夫で、洗いやすくて、かわいくて、っていうものを探していくと、
オムニウッティがいいかな~^^ってね。
さっそく取り寄せてみました!
omnioutil.jpg

私が選んだのは20Lサイズ。色はカフェオレ。
写真では本体が白っぽく見えますが、実際にはもうちょっと茶色っぽいです。
まさにカフェオレ色。
フタと持ち手の赤がかわいいですよね^^!

さらに素敵なのは、耐熱120℃に加えて荷重も150kg、と、
座っても踏み台にしてもOKなのです。

思っている以上にしっかりしているけど、重たくありませんよ~♪

ゴミ箱の他、掃除用具を入れるとか、おもちゃ箱にするとかいろいろな用途に
使われているようですが、これなら室内にちょこんと置いてあってもヘンじゃないので、
便利に使えそうです^^

サイズはこの他に8Lと10L。
色もいろんな色があって迷います。抹茶あずきカラーもかわいかったですよ!
もうひとつ小さいサイズがあったらほしいなっ、って思ってます。

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★あこ酵母ココナッツミルク&パインベーグル

こんにちは。

夏休み、明けました!
荒れたお天気もあった夏休みでしたが、比較的過ごしやすい日が
多かったな~と思います。
皆様はいかがお過ごしでしたか?

お盆が過ぎると急に秋めいてきますね。
そろそろ、「暖かく」も意識し始めるといいのでしょうが、残暑も厳しい折、
バランスをうまくとっていきたいですね。

さて、あこ酵母でベーグル、焼いています。
今回のベーグルは、30℃くらいの温度である程度発酵をとったのち、
冷蔵庫で一日熟成、という方法をとっています。

cocontsubagle03.jpg

5個焼き上げで、2個はトースター、3個はオーブンにしました。
トースターだと熱源が近いので、焦げるかしら?どうなるかしら?と
ドキドキしながらちょこちょこチェックします。
4つも入れたらきちんと焼けないんじゃないか、と思うので一応2個まで。

表面は焼けましたが、側面には色がつきにくい。
そして熱源が近いからなのか表面が乾きます。

コンベクションの熱風でも生地は乾燥するけど、熱源が近いのもね~、、、。

cocontsubagle01.jpg

手前2個がトースター焼き。後ろ3個がオーブン焼き。

今回はココナッツミルクをベースにフィリングにドライパインを加えました。
夏らしい感じでしょうか^^
マンゴーでもいいのですが、少しの酸味があると美味しく感じますね。

今の果物の品種改良って甘くするのもそうですが、
「酸味」を抜くんですってね。
どんなに甘くしても「酸味」があるとそれをジャマするのかな。
日本の果物は甘いですね。でも、海外の人からすると「甘すぎる」そうです。

だから果物でダイエット、は難しいですね(汗
cocontsubagle02.jpg

ドライパインはカットの大きいものを使います。
ダイス状のものでもいいけど、存在感があまりないですよね。
コロン、っと入ってるくらいが贅沢でいい^^
自分でつくるパンの楽しみの一つです。

ココナッツミルクの香りがふわっと、パインの甘味と酸味がアクセントになった、
なかなかいけるベーグルになりました♪

これにロコモコをサンドしてみたいな、なんて思っています^^

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★とかち野酵母パン(低温長時間)

こんにちは。
夏休みもそろそろ終わりに近づいてきました。
どんな夏を過ごされたでしょうか?
私は親戚まわりをしたりパン焼いたりしてました。

何もない休みだと寝坊しそうですが、パン生地の仕込みは夜。
朝には発酵ができているので、寝坊しているわけにはいかないの。
パン作りは規則正しい生活を送るのにも役立っていますよ!

この夏はとかち野酵母で焼いてました~^^
teiontyoujikan.jpg

前回記事にしたのはこちら
あれからもいくつか条件を変えて作っているのですが、
試作の時は、「分量はできるかぎり変えない。成形も変えない。」ようにしています。
そうしないと、変化の原因がわからないから。

前回の記事ではベーシックなつくり方をしましたが、
その他、
1)酵母量を減らして常温での発酵
2)「予備発酵なしでの酵母規定量の常温での発酵
3)予備発酵なしでの酵母量減らしての低温長時間発酵

などなどやっております。
(2)のときには粉合わせから捏ねているときなど、ほのかに甘い香りが
しました。予備発酵をとったときには気がつかなかったのですが、
予備発酵取らない方がその酵母がもつ甘い香りがするということでしょうか?

私の鼻も怪しいので、これから何回かやっていくと変わるかもしれませんが、、、。

とかち野酵母は「予備発酵」をとってから使用するとありますが、
普通のイーストのように水に溶かしてから使っても問題なく使えました。
多少発酵が遅くなるかな?とか思ったけど、今のところそんな気配なし。
冬になったら変わるかもしれませんが。

そしてそして、やはり、なのですが、規定量入れて短い時間で発酵をとったパンより、
酵母量減らして(5分の1)低温(10℃)で長時間発酵をとったパンの方が
圧倒的に美味しかったです。別物かしら、と思うくらい違いました。

とかち野酵母でつくるならこれからは低温長時間がメインになりそうです。
ただいま酵母量をもっと減らして食パンを仕込み中^^
うまくいったらまたレポします!

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