天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2014年09月

★甘酒酵母渦巻きカンパーニュ

こんにちは。

甘酒酵母で渦巻きカンパーニュ焼いています!
リクエストレッスンが終わった日、ちょっと疲れたかな?と思いつつも、
翌日予定が入っていないので焼きたい!と思って仕込む。

気持ちは作りたいけど体が動かないので、「よっこいしょ」、っと
重たい腰を上げたのですが、上げたら最後、楽しくなってしまって~^^;
気持ちが乗っている時ってちょっと疲れていても楽しくなるものですね。

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だいたい、夜仕込み朝焼き。
テキトーに室温に置いて保冷室に置き、テキトーに様子見てどうするか判断します。
このテキトー感がとても心地いい。
発酵がちょい早めの甘酒酵母だからでしょうか?
これがゆっくり目の発酵のものだと、「まだかまだか」と思ってしまいそうですね。

自家製酵母に焦りは禁物ですが、ゆっくりしすぎるのもまた酸味やアルコール臭の出る
原因となります。

yomogicampa01.jpg

渦巻きにするにはいろいろな方法があります。
一次発酵の時からなのか、一次発酵後のベンチの前か、成型の時か。
2色の生地ではなく折込シートにするのか、という違いもありますね。

今回は、2色の生地をつくりました。
そして、生地を混ぜて一次発酵をとります。
コースレッスンでやった、捏ね上げ時に具を入れる方法の応用です。

大納言は発酵が終わってから入れていますよ。

なかなかきれいなマーブルになってくれて嬉しい!
あれ、渦巻きとマーブルって違うよね?
わたし的にはどっちでもいいんだけど、とにかく2色がきれいに出ていることが
一番です!

来月の甘酒酵母のレッスンはカンパーニュ。
この渦巻きカンパも作りましょうね~^^
お楽しみに!
コースレッスン単発受講は残席1です。

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★おひとり様ランチ

こんにちは。
台風!ですね。
関西人としては(いつまで関西人のつもりなんだ?)台風は毎度のことなので
あまり気にならないのですが、関東にくると思うと、ちょっと警戒しますね。

おかげさまで今月のレッスンも無事に終了いたしました!
今月はあこ酵母、甘酒酵母コースレッスン、
そしてリクエストレッスンも数回開催させていただきましたね。
県内から、そして埼玉からもありがとうございました!

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涼しくなってきて、パン作りもより楽しくなってきています。
作るのは毎度楽しいのですが、消費も一緒にしていきましょうね。

平日の昼はおひとり様ランチです。
前日の残り物などのあり合わせですが、なんとかランチっぽくなっているでしょうか?

器というと、スタジオMからお皿の「パンドミシリーズ」が復活しましたね。
このお皿、大好きなのです。めっちゃくちゃかわいいです^^
以前、持っていました。丸型を。
廃盤になるというので、最後に少し集めた記憶があります。
で、震災で割れました><

あれ以来~もう出会えるとは思っていなかったパンドミ~。

欲しいのですが~、めっちゃ欲しいのですが、
今月の予算を使い切ったので、来月以降にします。
実はそのへんはちょっとシビアな私です。

もしかすると、さほどほしいと思っていないのかもしれない?
と感じる部分もあるので、自分の気持ちを確かめるためにも時間を置きます。

ホントに欲しかったらすぐに手が出るタイプなので、、、^^;

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★甘酒酵母のチーズ&フルーツのバトン

こんにちは。
稲刈りが始まっていますね^^
近くの田んぼではあちこちで稲刈りの様子を見ることができます!
車の窓を開けて走らすと、秋の涼しい空気にのって草の香りがしてきますよ。
春の草とは違う、乾いていて記憶が昔に戻るような香りです。

さて、甘酒酵母で高加水パン焼いてます。
今回は85%。
でも、ドライフルーツやナッツが入っているので比較的扱いやすい生地かな、
と思います^^
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見た目2倍くらいです。
いつもは甘酒酵母は2.5倍~3倍くらいで発酵をとっていますが、
今回は具も多いのでこのくらい。
いい香りが出るように低温発酵をとっています。

だいたい前の晩に仕込んで翌朝焼く!
このところの気温の下がり具合で、翌朝の発酵の進み具合も
だいぶ変わるようになってきましたね。
amaha02.jpg

大きく分割すると家庭用オーブンでは焼ききれない場合があります。
なので、ちょっと小ぶりに分割。
粉は多めにふります。手粉の使用量がけっこうな量^^;
でも、生地を傷つけずにつくるのなら思い切って使うのが良いですね。
慣れてきたら減らしてください。
amaha03.jpg

短めに成形してみましたが、これは失敗のもとだった。
もうちょっと長めにして細くした方が家庭のオーブンではしっかり焼き切れます。
ちょっとしたことなんだけど、ホント、数センチのことなのだけど変わってきます。

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今の季節は室温でベンチタイム~二次発酵をとっていますよ。
年内なら室温でいけるかな?とかちょっと思っています。
ハード系パンは高い温度で発酵をとらないようにね。
発酵に影響しないくらいの低めの温度が良いです。

銅板に直置き。ちょっとでも緩衝になるものは減らしましょう。
オーブンとトースターの両方で焼きます。
この分量を一気にオーブンに入れると、うちのオーブンでは焼ききれません。

焼けるサイズ、焼ける量をきちんと知っておくことも
上手に焼き上げするコツですね。

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スチーム焼成。
砂利を入れてそこに熱湯をかけます。
砂利は小さい石が良い、という人と、大きい石が良い、という人がいます。
さて、本当はどちらなのでしょう?
私なりの考察はありますが、どちらも言っていることは正しいと思うので、
条件によって変わる、と思うのが良いかな、と考えています。

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もうちょっとしっかりと焼き込んでも良かったな、という仕上がり具合です。
あともう一息ですね^^
高加水の生地はけっして難しくありません。
ただちょっと生地の扱いにコツがいるだけ。
そして、オーブンの力をしっかりと引き出すことかな、と思います。

優しく扱ってくださいね。
ご自身の手の入れ方が強い場合(捏ね、ガス抜き、丸め、成形、、、)、
うまくいかないことがあります。
だからレッスンでは「強くしすぎないように」というお話もすることがあります。
今までのクセが如実に出るのがハード系かな、と思っています。

このパンは甘酒酵母のコースレッスンでできるといいな、と考えています。
難しく考えずに楽しく焼きましょう!

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★甘酒酵母コースレッスン始まっています。

こんにちは。
皆様、夏バテ?秋バテはしていませんか?
朝晩の冷えと日中の気温の上がり方。
差が大きいほど体への負担もありますから、気をつけて過ごしてくださいね。

さて、甘酒酵母コースレッスン、始まっています。
今月は甘酒酵母のベーグル。
このベーグルはややふんわりに仕上がるのが特徴です^^
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レッスン開始前はこんな感じ。
準備が一段落し、あとは皆様がお越しになるのを待つのみ、という時間です。
この時間には何をしているかというと、、、。
もう一度掃除してみたり、生地の発酵の具合の調整(主にこれがほとんどです)、
ストレッチをしてみたり新聞読んだり、、、なーんて感じ。

当月のレッスン初回は準備にあたふたすることもありますが、
2回目以降は流れが頭に入るので準備もラクになってきます。

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ベーグルはプレーンとココナッツミルク&ドライパインベーグルです!
ココナッツの風味は翌日の方がしっかりしますね^^
これには是非ともパインを合わせてほしいのです。
甘酸っぱさがココナッツといいコラボをしますから♪

ベーグルに限らずパンは低温発酵をとってあげると美味しいですよ。
私はベーグルを作るときは基本低温発酵です。
ビニール袋に入れてちょっとあっためて冷蔵庫に入れる。そしてまたあっためる。
簡単ですよ^^

ランチは
白ネギと玉ねぎのポタージュ
秋鮭のマリネサラダ
野菜の酢味噌和え
甘酒ブリュレ&コーヒー

という感じ。
コーヒーは最近お気に入りのジェニーコーヒーです。
インスタントですが、インスタントとは思えない美味しさなのよ♪

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ベーグルは発酵時間、温度、ケトリングの長さでどんどん食感が変わります。
それがまた面白いのですが、「茹でた上での焼く」の関連性はきちんとあるんですよ。
ポイントは「でんぷんのアルファ化」です。

そんなこと知らなくったって美味しいパンは焼けますが、
ちょっと頭に入れおくと楽しいかな、と思います。

今月もお越しの皆様、ありがとうございました!
これからの方、お待ちしておりますね^^

今月から甘酒酵母のコースレッスンでは、お休みの席がある場合に
単発受講をお受けしております。
甘酒酵母に興味のある方、教室の様子を見たい方は日程を
チェックしてみてくださいね。



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★あこ酵母サンドイッチコース9月レッスン開催しました

こんにちは。
日に日に日が暮れるのが早くなり、夜の冷えも感じるようになってきたので、
お布団を一枚増やして床に就くようになりました。
私はすでに長袖長ズボンのパジャマですが、旦那は未だ半袖短パン。
、、、のクセに「布団を一枚増やせ」と言ってきた。どうやら寒いらしいのです。
「いや、その前に着てるものでしょう」と思うのですが、
風邪をひかれても困るのでせっせと布団を出しましたよ。
皆様も風邪などひかぬよう、暖かくしてくださいね。

さて~、今月のコースレッスンも始まっております!
今月はレーズン酵母のリクエストレッスンが最初に、そして
あこ酵母のサンドイッチコース!
サンドイッチ、また本で特集されているのを見ると、やっぱりちょっとした人気なのかな、
と思います。うちの教室へのお問い合わせもサンドイッチコースも多いですよ。

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今月のあこ酵母サンドイッチコースは「フォカッチャ」
プレーンとサフラン入りのフォカッチャを焼き上げました。
サフランのきれいな黄色が出ています。
フォカッチャの仕込はオイルに漬けてベンチタイムと二次発酵をとるスタイル。
こうすることでよりしっかりとオイルが生地に入り、風味もよく、また食感もいいのです。
粉は準強力粉のルスティカを使いました。

この粉を使うとフォカッチャらしいフォカッチャになります。
強力粉でつくるクラムもっちりのフォカッチャも美味しいけど、
サンドにするならルスティカのフォカッチャはおすすめですよ。

毎回、あこ酵母のパンを2パターンとサンドイッチを2種類作ります。
レッスンでは、スパイスを合わせてつくるタンドリーチキンの仕込み方&焼き^^
豆乳ヨーグルトや各種スパイス(クミンやパプリカ、ガラムマサラなど6種類)などを
混ぜ合わせて漬け込むだけ!
1日より2日、2日より3日置くとどんどん美味しくなります♪
家で簡単に作れるようにしてありますが、スパイス揃えるのが面倒な人は
カレー粉でもOK!

サンドに合わせるカレーマヨは隠し味を入れて深みを出しました。
また、豆乳ヨーグルトのソースはタンドリーが辛い時のお助けになりますね。

もう一種類はニソワのサンド。
通常ニソワにはツナを入れることが多いですが、タンドリーのサンドがあるので
こちらはベジ仕様で。でもちょっと味にコクが足りなくなるのでエリンギをラー油で
ソテーしたものを加えています^^

サンドイッチって楽しいですよね~。何はさんでもオッケーなので、自分の好きなもの、
おうちにあるものでどんどんはさんでください!
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沼津のお土産をいただきました^^
エビ入り!エビが入ると香ばしさがUpしますよね。
かなり好きです♪
ちょっとポリポリっとつまむと一気になくなりそうで怖いのですが、
美味しいものはやっぱり美味しい。ありがとうございます!
サフランをご自分で育てているというお話もとても楽しかったです。
私も挑戦してみますね^^
そして来年は、自前のサフランでサフランフォカッチャを焼きます~!

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奥井海生堂のとろお昆布と
おぼろ昆布をいただきました!
奥井海生堂と言えば、贈り物でも人気のお店。
だいぶ前ですが、TVの番組でお取り寄せ?贈り物?の達人のような人が
奥井海生堂のものを贈り物に使ってる、というのを見たことがあります。
越前和紙箱を選べるのがまた素敵ですね^^
箱がかわいい~♪何に使おう^^
あ、もちろん、昆布も美味しくいただきます!
素敵なものをありがとうございます。ごちそうさまです♪
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山陰のお土産をいただきました!
お盆は台風の影響もあって大変だったとのことですが、無事で良かったですね^^
あご出汁もお塩も日常使うものなので、とっても重宝します。
これからの季節、あごのしっかりとしたお出汁は嬉しいですね^^
お塩は釜炊きのものだそうで、どんな味がするのが楽しみです。
お塩ってつくり方ひとつで味も違いますよね。
甘かったり辛かったり。
お料理に合わせるのが楽しみの一つです。ありがとうございます!

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