天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2015年08月

★あこ酵母クーロンヌ・ボルドレーズ2

こんにちは。
お盆!お盆ですね!!
このところの猛暑日からすこーしだけ気温が下がってくれたので
ほっとしています。
とは言っても気温30℃代。
子供のころは「熱帯夜」というだけでニュースになり、
「明日の気温は30℃に迫りそうだ」というだけで大騒ぎだったのに、
今や30℃では「涼しい」のではないか、という感覚になってきています。

こんなにも変わるんですね~。

02cronebor01.jpg
さて、作っています。
あこ酵母でクーロンヌ・ボルドレーズ。
またかよ!って感じだけど、前回2個の中1個が失敗だったのでもう一回。

中身にあれこれ入れようか、と考えていたのだけど、
どうせ入れるならロシアンみたいにしたい、と思っていたら、
フィリングを6種類も用意できなくて
結局プレーンになってしまいました。

02cronebor02.jpg

はい、今回は2個ともちゃんとできましたよ(^^)ノ
でも、1個は200Vでもう1個は100Vのオーブンで焼いたのよ。

やっぱり、底の焼け具合は200Vの方がいい。
でも、100Vでもちゃんと焼ける。
もちろんスチーム機能なんてついてない10年以上前の古いオーブンです。
この子、最近全面パネルが剥がれはじめたので心配になってきています。
扉の閉まりもちょっと悪いしね。。。><

でも、ちゃんと焼けましたよ!

02cronebor03.jpg

こちらは200Vで焼成中。
砂利&熱湯のスチーム入れて、5分止めて、再度焼成。

02cronebor04.jpg

こちらは100V。
こちらも焼き方は200Vと同じ。

ハード系だけど、今回は強力粉で焼いています。
前回はフランス。今回は香麦。
どっちがいいか?
うーん?フランスの方が軽い仕上がりですね。
高麦はちょっともっちり感あり。
どちらも美味しい。

捏ねはいつもより短めでパンチを入れます。
硬めに生地を仕込むので、ちょっと捏ねにくいかも?
オートリーズもとりません。

タバチェがいっぱいつながったようなパン。
だったらタバチェでもいいか・・・?うーむ。

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★自家製粒マスタード

こんにちは~。
こうも暑いと、酸っぱいものも美味しく感じますね。
サッパリ!っと!
私、レモン汁は好きですが、どちらかというと
「すだち」や「かぼす」の方が好きだったりします。
酸味が穏やかなんですよね。

レモン汁って上手に使えてないと、苦味を感じることありませんか?
あと、酸味がキツイことも。
マリネやドレッシングに加えた時に、なんか違和感を感じることもあるんですよね。
美味しいレモンなら違うのかな?

以前、マイヤーレモン(オレンジとの掛け合わせ)を食べた時は、
レモン感が少なくて、ちょっと違うな、、、とも思ったっけ。

好みのものを見つけるって難しいわね~。
tsubuma07.jpg

さて、粒マスタード作っています!
マスタードシード、酢、塩、はちみつ、ターメリックを加えて作る自家製粒マスタード。
市販のものはあれこれ入っているものも多いですが、
買うならエバーナット 有機粒マスタードがおすすめ。美味しいです^^

今回は美味しくなるかな?
自家製ものが全て美味しくなるか、というとそれはまた別の話ですからね。
tsubuma01.jpg

材料はこんな感じ。
はちみつ、塩、ターメリックは後日でいいの。
Amazonさんで揃えることが多いです。
だって、安くて、送料無料で持ってきてくれるものも多いんだもの。
でもこうなると、スーパーは大変よね><

tsubuma03.jpg

混ぜて~酢を入れる!
マスタードシードが酢をすって膨らむので、様子を見ながら酢を足していきます。

tsubuma04.jpg

最初からマスタードシードを潰すレシピもあるんだけど、
私は酢を入れてから潰す!
ガーーーーっと。
それでもけっこう潰れない。

あっ、すでにはちみつ、塩、ターメリックは入れてあります。
だからこんなにマスタード色^^

tsubuma05.jpg

はい!こんな感じで出来上がりました!
でも、今食べても美味しくないのだよ。
焦って食べないようにね。
これから熟成期間に入ります。
しばらく寝かせることで味が変わっていくのです。

完成後も、長い期間保存が可能ですよ。
たくさん作ってもいいし、なくなる手前で作り始めてもいいし。

さ、寝かせ中のこの子は美味しくなるでしょうか?
食べられる日が楽しみです。

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★あこ酵母クーロンヌ・ボルドレーズ

こんにちは。
気温が上がった日は、午後から夕立がくることもありますが、
空気はやや澄んだように思えるのに、さほど涼にならないこともありますね。
それでも、こうやって地球の温度調整が働くのは不思議であり面白いことだな、
と思っています。
猛暑日は洗濯物が乾いたら早く取り込んだほうがいいですね!
せっかく乾いたのに濡れちゃったら大変だもの。

さて、「クーロンヌ・ボルドレーズ」
どうやらブロガーさんたちの間で流行っているようですね。
ということで、作ってみました^^
cronebor05.jpg

これは王冠の形をしたフランスのボルドー地方のカンパーニュということなんですね。
このカタチ、知らんかったわ。

あこ酵母で夜に仕込み、捏ね浅め、パンチでつないで一晩。
起きたら(寝坊して)もういっぱいいっぱいになっていたので
朝ごはん食べ終わるまで持ちこたえてください~><と念じながら
一次発酵した生地。

cronebor01.jpg
(成形後)

えーと、なになに?
7分割にして、小さい丸め+ひとつは薄く伸ばす。
でもって、切り込みを入れてこんな風にホイロをとる。

丸く布どりするのって難しい。
専用の型があるんだそうですね。
そうよね~。いるよね~。

cronebor02.jpg
(ホイロ後)

仕込みはフランス(鳥越製粉)と全粒粉。
フランスは甘く美味しくなる準強力粉。
軽く仕上がります。
でも、割合ダレることもある粉でもあります。
酵素活性が高いんですよね。

cronebor03.jpg

うわっち。ちょっとダレてる。
もうちょっときつめに布どりしても良かったかな。

これで焼成。
スチーム入れたかった。
というのは、以前からそうなんだけど、うちのオーブン、スチーム機能がおかしくなっています。
出る時と出ない時があり、あらかじめ出ることを確認しておいたのに、
すぐに出なくなったで、よめないの。

以前にオーブンの修理に出した時に、見ていただいたのだけど、
修理の場ではこの症状が再現できなかったそうなんです。

でも、確実にスチームが出ない事象が増えてきています。

cronebor04.jpg

そろそろ、砂利スチームオンリーに変えていこうかしら?
ハード系はこれでいいんだけど、その他のパンを焼く時にはちょこっとスチームが
出ればいいくらいなのよねー。

そして、ちょっと気にいっている焼き方で、
焼成時間のほとんどをスチームを入れて焼く、という方法もありましてね。
その方法が出来ないんだな、と思うとちょっとさみしいです。
仕方ない、長年使ってきたんだもの、いろいろありますわ。

あっ。このクーロンヌ・ボルドレーズ、同時に2個焼いたんですけども、
1個は大失敗でした。
おそらく、「打ち粉が少なすぎた」かな、と思います。

今回もスチームがうまく出なかったので、出ていたらうまくいっていたか・・・?
でも、同時に焼いたもう一個はきちんと出来たので、やっぱり打ち粉だろうな。

ちょっとしたことで大きく変わりますね^^;

あとね~22日から始まる世界陸上。
男子マラソンの今井正人さん(トヨ九)が欠場になりましたね。
発表を知った時、叫び声をあげてしまったわー><
髄膜炎とのこと。
本人が一番悔しいことと思います。
しっかり治して、リオ五輪選考に向けて進んでもらいたいです。

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★あこ酵母黒ごまツノパン

こんにちは。
8月になりましたね。
毎度毎度、月が変わる度に「早いね~」なんて言っている気がしますが、
やっぱり月日が流れるのが早い気がします。
高校野球ももうすぐ開幕だし、お盆もくるし、22日から世界陸上だし、8月は忙しいわ~。

こんな時のパンは軽く食べれる食感のものもいいですね^^
kurogomatsuno.jpg

あこ酵母の黒ゴマ角(ツノ)パン。
黒ゴマとオイルでさっくりとした食感のパンに仕上げています。
これ、リベイクするとサックサクになるのよ。
冷めたら是非ともリベイクしてください。
冷めるとちょっとひきが出る。

歯切れがいいのでサンドにも向いていると思います。

この成形、バターロールみたいに巻きますが、
バターロールよりも簡単。(だと思っています。)
バターロールだとふんわり感を残しつつ、きれいな巻きにしたいけど、
このパンの場合、けっこう力入れても大丈夫。

そしてね、あっついときはオーブンの前にいるのもつらいこともあるでしょうから、
夏は無理してパン作りしなくてもいいと思うのよ。
一休みして、また秋から開始するのもメリハリかな、と思います。

ただ!食パン作りたい方は、夏がおすすめなんですけどね^^;

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