天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2015年09月

★とかち野酵母パン会を開催しました

こんにちは。
最近は本を読むのが楽しくて楽しくて、とにかく読み続けています。
先日読み終わったのが、田辺聖子さんの「新源氏物語」。
原文に忠実に訳されたものではありませんが、現代語で書かれているので
とても入りやすく、流れるように読むことができます。
面白かったー。
もっと若いころに読んでおけばもっと良かったのにー、と何かの本を読む度に思いますね^^;

さて、とかち野酵母パン会を開催しました。
2015-09tokachi02.jpg

今月は湯種パン。
今までのレッスンの中で全くやってこなかったのが湯種パン。
湯種パンは、小麦粉と熱湯をあらかじめ合わせて寝かせたものを
生地に仕込むもの。
もちもちの食感、日持ちがよくなる、などの効果がありますね。

何故今までやってこなかったのか?

自家製酵母のコース(レーズン酵母や甘酒酵母など)では「種」を作って
酵母の発酵力を増すようにし、その「種」を生地に加えるやり方を採用しています。
「種」は酵母がいっぱい詰まっているので、簡単に言うと「イースト」のようなものですね。

何日間か寝かせた「種(生地)」を加えているのですから、焼き上がりのパンは
もちもちになりやすいです。
もちろん、「種」の水分量にもよるので一概には言えませんが、
ストレートで作るものよりはもちもちになりやすい。

ね、すでにもちもちの傾向にある生地だったんですよ。
そこに湯種なんて入れたらもう~~~モッチモチ。
それも美味しいかもしれないけど、やりすぎかな?と思ったのですね。

でも、とかち野酵母は顆粒状のドライイーストのような状態の酵母で
発酵力も強く、ふわふわに焼き上げることもできるので、
湯種パンもOKですね。

もちもちにしたければ粉の種類を変える、という方法もありますが~~。

2015-09tokachi01.jpg

沖縄で食べたもちもちのパンが美味しかったので、
その形を真似てみました。
もっちりな部分とカリっとした部分があると食べていて楽しいかな、と思います。

湯種パンはプレーンと、トマトベース。

ランチは
きのこのスープ
サラダ&のりドレッシング
キャベツのコールスロー
ハーブのチーズバター
さつまいも甘酒のプリン

でした。

湯種パンは「湯種」を入れる量により、もちもち度が変わります。
たくさん入れるともちもちが増すけど、だからと言っておいしくなるかというと
またちょっと違いますね。
もちもちを恐れて少なめにすると、思ったほど効果がないこともありますので、
ある程度入れてあげるといいと思います。

お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
また来月、お待ちしておりますね。

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★あこ酵母キタノカオリチャバタ

こんにちは。
先日の台風の影響で、茨城、宮城、そして栃木は大変な影響が出ましたね。
いろいろな方からご心配いただき、ありがとうございました。
被害にあわれた皆さまには、心よりお見舞い申し上げますと共に、
皆さまの安全と、被災地の一日も早い復興を心からお祈り申し上げます。

chabata01_20150913134331977.jpg
あこ酵母でキタノカオリチャバタを焼きました。
キタノカオリはちょっと黄色っぽいもちもち~~~っとした食感になる北海道産の粉。
もちもちが大好きな人にはたまらん食感だと思います^^
これで作るチャバタは美味しいんですよ。
加水を高めにして、あまり捏ねないで作るとよりいっそう美味しくなります。

今回は、何gお水を入れようか・・・?と少しずつ増やしていきました。
粉300gに対して、
水160g、180g、200g、、と増やす。
ここにオイルとあこ酵母も入るんだけどね。

160gだと普通に捏ねれるチャバタ。ちょっとつまらないかな?
200gだとやや高加水の傾向が出てくるけど、まだまだ扱えるね。
180gは両者の中間くらいでどっちともいえない中途半端な感じ。

もっと加水高くすると美味しくなりそうなんだけど、粉がなくなったのでここまで!

chabata02.jpg

フランスのリュスティック、
イタリアのチャバタ、

両者は似ています。
うちのは二次発酵後の作業がちょっと違うけど。
途中までは一緒かな。

基本的には、ほとんど捏ねず、混ぜあわせるだけ。
そして途中で2回パンチをうっています。
パンチでつなぐ生地ですね。
打ち粉は水で。オイルでもいいよ。

「ギリギリ火が通る」程度に焼き上げるので、焼き時間短めの
白っぽい感じ。これが美味しいんです!

サンドにするとなおヨシ^^
ツナ×クリームチーズ×ピンクペッパー
かぼちゃ×クリームチーズ×自家製マスタード

どっちもウマーですよ。
もちもちですがオイルが入っているため歯切れも良いので、
食べやすいです。

年明けのあこ酵母レッスンでやりたいな、と思っています^^
もう翌年のことを考える季節ですね。
2016年の手帳、出てきてますね。
皆さま、もう買いましたか?私は先日購入しましたよ!
気に入るものが見つかるうちにGETしてくださいね~。

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★あこ酵母コースレッスン開催しました

こんにちは。
台風が過ぎて行きましたね。
でも、こちらにはまだ影響が残っているようで、
雨風強くなってきております。
皆さま、お出かけの際は気をつけてくださいね。

さて、今月のあこ酵母コースレッスンを開催いたしました。
2015-09ako01.jpg
今月はあこ酵母のツノパンです。
ごま入りとチーズ入り。

細く、薄く、サクっとした食感を楽しむパン。
でも、決してカリカリだけではなく、クラムの部分も楽しめるパンです。
サクサク生地をつくるコツをふんだんに入れました。
これでもかっっとサックリポイント満載のレシピです。
粉、油、捏ね方、成形の仕方。
何をどうするとどうなるか、が楽しめるパンですね。

色はしっかり目に焼くのがポイントです。

うちはあまり「麺棒」を使うレッスンがないのですが(食パンも手で伸ばしてるしね)、
今回は麺棒で。
置く位置、支点、強さ、このあたりがポイントですね。

台に貼り付けるようにして伸ばしてください。
そしてはがしたりして、生地の緊張をといて、また伸ばしてくださいね。

2015-09ako02.jpg

いつもは「ガスを抜き過ぎない・散らす」「ひっぱりすぎない」とか
言っているのに、今回は「薄く~」「ひっぱって~~~」「押して~~~」とか
言ってるから、皆いつもと違って大変だったかもしれません。

小さい分割からけっこうなサイズができますね^^
軽く食べれるパンです!
サンドにも向いています!

そして、サブメニューでは「自家製粒マスタード」の作り方をデモしました。
ブログでもちらっと書きましたね
作ってスグは全然美味しくないんだけど、一ヶ月寝かせると美味しくなります!
今日のランチではこの自家製粒マスタードも楽しんでいただきました。

あこ酵母のクラスでは台風の影響で雨でしたが、
お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
ここ最近は「秋深し」みたいな気候になっておりますが、
パンが美味しい季節になってきていますので、どうぞパン焼き楽しんでくださいね。

また来月、お待ちしております!

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★甘酒酵母雑穀ツノパン

こんにちは。
オーブンを新しく購入するので検討中ですが、ほぼ目星はつけました。
型落ちを買うか新型を買うかで悩んだけど、
新型で。型落ちにはない性能があって、それがほしい。
できればレンジ機能はないのがいいんだけど(まだ言ってる)。
あとは値下がりするのを待つ、という感じ。
まだまだ、高いんです。買い時は翌年1月らしいけど、そこまでは待てないんですよね><
でも、まだ時間はあるので、他の機種も比較して最終決定しようかな、と思ってます。

さて、甘酒酵母でツノパン焼いてます。雑穀入り。
雑穀は富澤商店の「製パン用雑穀ミックス」を使用しました。
tsunopan01.jpg

この「製パン用雑穀ミックス」は熱処理がされているので、そのままパン生地に
練り込むことができます。
私はあらかじめ同量の水で2時間ほど浸してから使用しました。

雑穀の香ばしさとプチプチ感はあるけど、「固い」という感じはなかったので
食べやすくていいと思います^^

実はツノパンを作る予定ではなかったのですが、
冷蔵発酵をとって朝起きて分割して、、の作業が、
自然と手がツノパンを作る方向に。
どうやら寝ぼけていたようです。

tsunopan02.jpg

成形している途中で、「アレ?私違うパン作るつもりだったのでは!?」
と気がついて(目が覚めたんだな、きっと)、途中からノット型に。

どちらも細長くしてからの成形なので、さほど負担はなかったのですが、
分割の個数に違いがあるのよね。
ノット型は8分割にしたかった。ツノパンは10分割。
でも、ここまできたらしょうがないねー。
寝ぼけててもパンが焼ければオッケーです。

ところで、話は変わって、皆さま、革製品は好きですか?
私は大好きです。お手入れするのも大好き。
革の靴の左右で質感が違ったことってありますか?
私はよくあります。
今も気に入って履いている靴もよく見ると左右で違う。
片方はツルっとしてるけど、片方はウロコみたいな感じ。
でも、色が明るいからなのか、さほど目立たないの。

先日、新しいブーツがほしくて試着したら左右で全然違う。
やっぱり片方がツルっとしてて片方がしわしわ。

「天然皮革だから左右で状態が違うこともありますよ」って言われても、
それはわかるけど、どうにも許容できない差だったんですね。

履き心地は良かったんだけど、履くたびにガッカリしそう。
残念!長く履きたいので、納得できるものをあらためて探します><

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★とかち野酵母黒糖コーヒーシナモンロール2

こんにちは。
9月に入りましたね。
今年もあと4ヶ月です。
気がつけば冬になって年末になるんでしょうね。
もうちょっと時間がゆっくり流れてくれてもいいのに、といつも思う。

特にパン作りに熱中していると、あれよあれよと時間が過ぎる。
楽しんだけどね。あれ?もうこんな時間?ってね。そんなことないですか?
夜が長くなってくるのが感じれられる季節は、体もゆっくりと動くような気分になりますね。
美味しいパンとお茶でも入れてほっくりしたいです。

で、そんな時にぴったりのとかち野酵母、黒糖コーヒーシナモンロール第2弾!
coffeshinamonB_02.jpg

作り始めると楽しくなっちゃって、結局あれよあれよとやってしまう。
いいんだかどうなんだか。
アイシングかけました。
ちょっとゆるかったかな。でもある程度固まってくれればいいので、こんな感じ。

アイシングの水分量ってホントウにちょっとずつ入れないと、一気にゆるむ。
ゆるむとその後粉糖足してもなかなかうまくいかない。
だから、細心の注意を払って、一滴ずつ加える、、、という感じでしょうか。

coffeshinamonB_01.jpg

プレーンのシナモンロールには卵&スパイスが入っていますが、
こっちは卵なし。
っていうか、入れ忘れただけ。
二次発酵に入ってから、あ(・o・)入れ忘れてた、と気がついたんですよw
でも、これはこれでイケる。

自分が失敗をする時って、たいてい何かのヒントのことが多いです。
「あーーー!もうーーーー!やっちゃったー!!」って一瞬思うのですが、
その失敗がキッカケでうまくいくことが度々あったのよ。
なので、今は失敗したら「ヨシ、きた!」とか思ってしまうんですね。
面白いですね^^

coffeshinamonB_03.jpg

この夏はいっぱい本を読みました。
田辺聖子さんの「ひねくれ一茶」の本を母から譲ってもらったら、
それがまぁ面白くて。
で、本を読みたい衝動が強くなったので、図書館でいっぱい借りてきたのよ。
メインは西加奈子さん。そのほかいろいろ。

一気に全部読めた本もあれば、途中でやめちゃった本もある。
読む時期を間違ったな(学生のころに読んでおけばよかった)と思ったり、
「書評はよくないけど私は好き」な本があれば、ベストセラーだけど「???」って
思う本もあったり。

今更ながらだけど、もっと昔から本を読んでおけばよかった。
今からでも遅くないけど、やっぱり一日でも早く読むのがいいですね。
目が、、、><

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