天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2015年10月

★おうちパンカフェ開催しました

こんにちは。
今月もあとわずか。
あっという間に11月を迎えますね。
冬支度、始めていますか?
私はシュトレンの試作中ですよ~。

さて、先日、おうちパンカフェ会を開催いたしました!
お越しくださった皆さま、ありがとうございます^^
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突然の開催になりました。
年内、年明けの予定を考えていくとね、
「今、このタイミングじゃないと日程がとれないかも?」
と思ったんです。
なので、開催一週間前のご連絡になってしまいました。
こんな急な日程にも関わらず、お越しくださってありがとうございます!

天然酵母パンと~野菜メインのランチで~女子会みたいな感じに。
わいわいと楽しくお話できればいいな、と思いました。

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ランチのメニューは、

・ポテ(自家製ベーコン使用)
・サラダ×根菜バルサミコ酢和え
・オイルサーディンのトマト煮のグラタン風
・いろいろお豆のマリネ
・天然酵母パン2種
・アイリッシュモルトのミルクティープリンと
 抹茶&ココアマカロン
・コーヒー(深入りブレンド)

ポテはポトフと似ていますが、異なる点はお肉は豚肉を使い、必ずキャベツが入ります。

せっかくお越しいただくのだから、できるだけ楽しんで満足していただけるといいな、
と思って考えています。
味のバランスって悩みますね。
濃いのばっかりとか、同じような味付けばっかりだと残念じゃないですか。

そういえば、先日旅行で寄った先のランチでは、
パスタ(トマトベース)、サラダ(トマトドレッシング)、スープ(トマトベース)でした。
いやー、、もうーーーw
pancafe01.jpg

あっ、デザートのプリンとマカロン、コーヒーは写真が上手く撮れてなかったのよね~。
ロンネフェルトのアイリッシュモルトはミルクティーにぴったりの紅茶。
カカオの実も入った紅茶なのです。
これを低温殺菌牛乳でミルクティーとしていれ、プリンに。
このミルクティーは温度が低い方が美味しく飲めるので、プリンにした時も
いい香りが出ていました。

コーヒーは深入りブレンド(横浜元町コーヒー)。
KONO式で淹れています。点滴抽出。
ちょっと苦味があるんだけどその苦味が後にひかず、口の中に甘みが残るの。

あれやこれやとお話をさせていただきました。
お時間、だいぶ過ぎてしまいましたね。すみません><
私も楽しく過ごさせていただきました。
なかなかゆっくりとお話する時間がとれなかったりしていたので、
こうやってお話できるのはとてもありがたいですし、嬉しいです^^

pancafe02.jpg

パンは2種類。
・あこ酵母のパン・ブリエ
・とかち野酵母のロデブ(90%加水)
です。

パン・ブリエはしっとりと優しい甘みで。
柔らかすぎず、でも硬すぎず、を目指しています。
クープの入れ方が難しいですよね。
お土産にプチ・パン・ブリエをお持ち帰りいただきました!

ロデブは、ライ麦&フォルサワー入りですが酸味はあまり感じないと思います。
加水90%なので、クラムはしっとりしていると思いますが、
もうちょっと気泡が出ても良かったですね。
今回は0.2%のとかち野酵母で室温(20℃くらい)14時間発酵をとっています。
ポーリッシュでやってみたり、ベンチタイムとってみたりしてみましたが、
ストレートで、ベンチタイムなしで作るのが一番状態がいいと感じました。

パン・ブリエはそのまま食べても美味しいと思いますが、
薄くスライスしてサンドにしてもいいですね。
ロデブは燻製オリーブオイル&塩でいただくのも美味しいです^^

ちょうど気持ちの良い一日で、おうちカフェにもぴったりでしたね。
楽しい時間をありがとうございました。
またどうぞお越しくださいませ!お待ちしております^^

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★KONOガラスポット

こんにちは。
にゃにゃにゃんと!
先日、愛用していたKONOのガラスポットを割ってしまいました><
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コーヒーをいれる時には必ずと言うほど愛用しているこのポット。
コーヒーだけでなくお茶の時にはほぼ使用しています。
カワイイんですよね!
桜の木のハンドル(持ち手)がとても素敵なのよ。

ですが~割ってしまった~~。落としたー。
ガックリ。

しかし!
KONOのいいところは、ガラスボール だけ買えるのです。
間違っても、ハンドル部分を捨てないようにね!

今までは「フタ」は黒色を使用していました。
でも、茶色がいいなー、茶色がほしいなー、と常々思っていたので、
ガラスボールと一緒に茶色のフタも注文しましたよ。

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付け替えるのはとても簡単です。
ネジでとめるだけ。
そして、茶色のフタ。
しっくりきますね^^

割れたら全交換、、じゃないところが作り手の意識が出ていると思います。
長く愛用したい一品。

木のハンドルはきちんと乾燥させないと傷んだりもするようだけど、
私のは今のところ何ともないようで良かった。
桜は耐水性がいいですから。

kono03.jpg

久しぶりにコーヒーを淹れよう、と出してみましたよ。
最近はインスタントコーヒーが多くて使ってませんでした。
でもジェニーコーヒーだからテキトウなコーヒーよりずっと美味しいんだけど。

ミルはセラミックのもの。ハリオ。
分解して洗えるのが気に入っています。
ドリップケトルは月兎印の赤で。かわいいですね~。
湯を入れるとちょっと重い。
でも、点滴抽出には向いてるっていいますね。
私、ドリップは点滴抽出なんです。
難しいようでしたらスキッターを使うとイイよ。

あと、ドーナツドリッパーも持っています。
でも、どっちかっていうとKONO式を使うことの方が多いかな。

ついでに豆も注文したので、さっそくガリガリ挽いて淹れてみる。
この豆、味が素直に出るな、とか、深入りなのに苦味が少ないな、とか、
いくつか試し飲みするのって楽しいですよね。

こんな時のお供は先日作ったマカロンです^^

大事にしたい品々があるのは、毎日の幸せかな、と思っています。

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★10月甘酒酵母コース開催しました

こんにちは。

この季節、微妙に洗濯物が乾きにくくありませんか?
日差しが強いわけでもなく、日が長いわけでもなく、
乾燥しはじめているけど、お肌もまだ潤いを保てるくらい。
秋ってこんな季節よね~、とこんなところでもしみじみしています。

さて、10月の甘酒酵母コース開催いたしました。
2015-10amazake01.jpg

今月は甘酒酵母ベーグル。
ケトリングすることにより、独特の食感になるパンです。
プレーンのベーグル
ほうれん草のベーグル
それから、発酵スコーン。

デモでプレーン×ほうれん草生地の巻き方を3通り行いました。
渦巻き、ハーフ&ハーフ、ツイスト。

また、一次発酵の仕方によって成形方法を変えています。
常温で発酵をとった場合と低温で発酵をとった場合でね。

2015-10amazake02.jpg

甘酒酵母は比較的ふわっとしやすい酵母なので、
常温発酵の場合は麺棒を使った成形(生地を引き締める)。
低温発酵の場合は、生地が詰まりやすいので、麺棒を使わない成形。
にしております。

これは「決まり」ではなくて、「私がそうしている」ということなので、
どちらの成形方法でもいいですよ^^
お好みで変えてみてください。

あっ、焼成後は5分割で直径「8.5cm~9cm」が目安です。

2015-10amazake04.jpg

ランチは
かぼちゃのポタージュ
サラダ×梅ドレッシング
白菜ときのこ×アンチョビ蒸し
デザートには焼き上げた発酵スコーン&ごまプリン

残った甘酒酵母の種を使って作れるようにしているスコーンです。
ベーグルは酵母量少な目にしているからね、余るのよ。

サク、ホロっ、とした食感になりますよ。
発酵スコーンはパンっぽくなりやすいですが、粉を変えることによって
よい食感が出るようにしています^^
そして以前とは発酵のとり方を変えました~。
より良い方へ変わっていければいいな、と思っています。
あっ、写真、撮り忘れました!

2015-10amazake03.jpg

こちらは生徒さん皆さまのベーグル。
どれもかわいく焼き上がっています。

「とじ目がはずれてしまう」というお悩み、成形方法で解決したでしょうか?
あと、ベンチタイム不足または二次発酵不足でもはずれてくることがありますので
気をつけてくださいね。
とじ目は、「しっかりと包みこむようにとじる」です。

私はしっかり目に焼くベーグルが好きですが、
浅めで焼きたい場合は、焼成温度を10℃下げてください。

ケトリングの長さと食感の関係はお話した通りです。
短く茹でるとソフトに、長く茹でるとしっかりと。
そんな食感になります。

やけどしないように気をつけてくださいね。

ベーグルはベンチタイムの温度時間、二次発酵の温度時間でも
食感が大きく変わります。
好みのベーグルを見つけてみてくださいね。


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★マカロン~♪

こんにちは。
先日のレッスンで、卵白がたくさん余りました。
パン作りには「卵黄」のみが必要で、卵白はほぼ必要ないんです。
なので~うちには~卵白何個分?!ってくらいたくさん。

そんな時はマカロンにしてしまいましょう^^
macaron01.jpg

作るの久しぶりです。
いつ以来でしょうか??
ここ数年作っていない気がします。作った覚えもないし。

プルプルのコシのある卵白ではうまくいかないので、
前日にコシを切っておきました。

ココア、抹茶、紅麹の3種類。
気合い入ってます!
macaron02.jpg

メレンゲはしっかりと立てます。
このあたりの見極めはまだまだ。
でも、昔よりはマシになったでしょうか。
こういうのって経験なんですよね。
何度教えてもらっても、何度本とか画像とかで見ても、それだけでは、、、。
実際に作ってみて得るものです。

macaron03.jpg

マカローナジュもまだまだ。
もうちょっとツヤっとするまでね。
とにかく、無心。
余計なこと考えると失敗するので。

だいたい何かミスった時って別のこと考えている時ですよね~。

macaron04.jpg

マカロンにちょうどいい絞り出しの口がないので、ビニール袋の先を切っただけにしました。
やっぱり金具があった方が綺麗に出るんだろうか。

同じ大きさにするのが難しい。
広がることを考えて、ちょっと離して。
真上から。

早起きして作業してるんだけど、あっという間に時間が経つわ。

macaron05.jpg

3色天板に絞り出しました!
乾燥中。
ココア、抹茶、紅麹、で卵白の量が少しずつ違います。
でも、ココアはゆるすぎだった。

さ、乾燥中にお片付けお片づけ。
作業は片付けまでやって作業です。
パン作りもお菓子作りのお料理もそう。

子供の頃言われましたね。「遠足は帰るまでが遠足です」って。

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乾燥には今回は1時間以上かかりました。
気長に~。時間のある時につくるのがいいですね。
クロワッサンもね。
雪が降って、どこにも出かけられない時によく作るのがクロワッサンです。

macaron07.jpg

こんな感じ。
ピエ、少し出たけど、もうちょっとあるといいよね。
でもオッケーラインかな?

乾燥焼きするのも温度と時間が難しいですね。
本に書いてある温度時間ではうちのオーブンはうまくいかなかったので、
追加焼きしています。

そう、オーブンによってだいぶ差が出るのが「焼成」。
自分のオーブンのクセを知るのも上手につくるひとつのコツです。

生徒さんには第一回目のレッスンの時に「オーブンについて」の
お話をさせていただいております。
テキスト、見返してみてくださいね。

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はい!できあがり!
よく見えないけど、ココアマカロンにはガナッシュクリーム、
抹茶マカロンにはミルククリームを挟んでいます。

両方ともヴィエノワに挟むように作ったクリームなんだけど、冷凍してありました。

あー、美味しいわー。
これ、美味しいわー。
久しぶりに作ったけど、楽しいし、美味しいし、何よりかわいい!!!

クリームを挟んで1日寝かせています。
そして食べない分は冷凍保存。

ちょっとほっくりしたい時にコーヒーと一緒にいただく予定です^^
久しぶりのマカロン作り、とても楽しかったです。
まだ卵白残っていて冷凍してあるので、また作ろうかしら。

あっ、紅麹のマカロンはどこにいった??と思いましたよね?
はい、撃沈しました。
ちょっとミスりまして、、、><

今度は気をつけます(TT)

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★10月とかち野酵母パン会を開催しました

こんにちは。
朝晩冷えるけど、昼間の照りつけが強い日もありますね。
体調管理がしにくい季節。
一枚脱ぐ・はおる、をマメにすると良さそうです^^

さて、とかち野酵母パン会を開催しました。
2015-10tokachi02.jpg

今月はシナモンロール。
プレーンと黒糖コーヒー。
アイシングの練習もいたしました。
アイシングは粉糖のゆるさの下限がポイントですね。
でも、水が多くなってもまた粉糖を入れたら大丈夫ですよ~^^

伸びやすい生地なので、大きく伸ばすのも苦労はないと思うのですが、
伸びない時はベンチタイムを再度とってください。(乾燥しないように!)

フィリングには溶かしバターを塗ってからシナモンシュガーをふるのが
ベーシックな作りかたですが、今回は霧吹き+シナモンシュガーです~。
こころもちローカロリーに。

2015-10tokachi01.jpg

手土産にもいいパンです。
アイシングは持っていく当日にかけたほうがイイかな。
乾くまでの時間もみておいてくださいね。

どんどん寒くなってきています。
酵母の発酵もゆっくりになってきています。
ゆっくり発酵だから美味しいパン、短い発酵だから美味しいパン、いろいろあります。

いつもながら、発酵が遅くなってくると、「あ~酵母も寒いんだな」と感じて
季節の変化を楽しんでいます。
さ、これからもっと寒くなると、ますます食べるものがおいしくなるような気もします。
皆さま、美味しい、楽しく、で過ごしてくださいね。


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