天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2015年11月

★星の王子さま*寄居PAに行ってきました

こんにちは。
皆さま、風邪、大丈夫ですか?
身近でも風邪をひいている人が多いです。
特に今年は暖かかったり寒かったりと不安定なお天気でしたから
体もついていきにくかったですよね。
どうぞあたたかくしてお過ごしくださいね。

さて、先日、星の王子さま寄居PAに行ってきました!
yorii01.jpg

あいにくの雨。冷たい雨。
そんな中でも映える建物。
このPAは南フランスのプロヴァンス地方の街並みで、
作者のサン=テグジュペリゆかりの地を模しているんですね。
PAなのに癒されるなんて素敵です。
懐かしいようなそんな気分にさせてくれます。

はじめての訪問なのでテンション上がる上がる!
なのに旦那は「なんじゃこれ」みたいな顔してるからテンションの差が開きまくり。

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全体が星の王子さまの世界観で作られていますので、
お好きな方はどっぷりはまることができますよ。
王子さまが何度も見たという夕日、ここからもきれいに見えるそうです。
今回は雨のため残念ですが、また今度!

建物だけでなく、全体に趣向を凝らしているので、本当はじっくりと歩きたい所。
例のキツネのすみかもあるそうですが、
キツネは「金色の麦畑」を見るとと王子さまを思い出すのですよね。
その、麦からの~~~パンを売っているお店もありますよ!

yorii03.jpg

こっちはなんと!!!
うわばみ焼きのお店!

※うわばみがわからない人は是非本を読んでくださいね。

yorii004.jpg

きちんと、象もいますよ。
星の王子さまも本の訳によっては「うわばみ」という言葉が出てこないものもあります。
もしかするとわからない人もいるでしょうか??
でもここに来る、ということは知ってる人が大半ですよね。

これはいいですね。買います。絶対。みんな買ってるのではないかと思う。
雨だったからなのか、おまけしてくれました。
ありがとうございます!

遊び心が至る所にあるんです。

yorii005.jpg

しっとり、ほんのり温かくいい香り。
象を食べたうわばみを人間が食べる。
うふふ。
シュールだなー。

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こちらは、 レストラン「Le Petit Prince ル・プチ・プランス」。
ゆったりと過ごせる空間です。
クリスマスの飾り付けがしてありましたが、やはりこの店内にも
キツネや象がいましたよ!
後から入ってきた夫婦は奥さんが星の王子さま好きのようで、
とても楽しそうに過ごしていましたね。

PAじゃなくてもっと行きやすいところにあったら通ってるのに・・・・。

yorii007.jpg

本格的なお料理もいただけるようですが、今回はスイーツにしました。
ガトーショコラ、スフレ、ヌガー。
コーヒーと一緒についてきたミルクカップには星がついているんです。
かわいい。とにかくかわいい。
どれも美味しくいただきました^^

PAとは思えない美味しさ。
スタッフさんも素晴らしい。
PAのお店を出る時に扉閉めるまでおじぎされたの初めてだわ。

お土産屋さんもこれまたすごい!テーマパークみたいに楽しい。
うわばみ&象のぬいぐるみとかあって出し入れして楽しめる。
普通のPAと思って寄った人は買うものないんじゃないかと思うようなラインナップ。

ちなみに、テンション上がってる私を尻目に、旦那は、
「うわばみ」が何なのか、何故「うわばみと象がセットなのか」
がわからず悶々としているので本を読んでみることをおすすめしました。

星の王子さま、読んでいる人は多いと思うけど、読んでない人でも楽しめる。
そして訪れたら絶対に本を読みたくなる、そんなPAでした。

皆さまも是非!一度訪れたらもう一回来たくなる。そんなPAです。

【寄居PA】
関越道上り車線、埼玉県深谷市

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★ロデブ作ってます(その2

こんにちは。
ロデブ祭り。
いやー、家の中がホントにロデブだらけ。
こわい。こわいよー。
いくら日持ちのするパンだからと言って、この量は食べきれません。
冷凍庫、ガンバレ。

今回はサフではなくとかち野酵母で。
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前回、サフととかち野では少量になればなるほどその差が大きい、というようなことを
書いたと思います。
なので、とかち野酵母の量を増やしています。
フランスの法律では0.2%以内のイーストならオッケーとのことですが、
ここはフランスではない、ということと、とかち野酵母は天然酵母だ、ということで
問題ないと思います。

さて、その量はどのくらい入れるか、ですね。
わかりません。
なので0.5%でやってみました。

はい、問題なく出来上がります。やや膨らみすぎな感じもしますが、いいでしょう。
でも何か違う。
むー、と考えていた所、0.35%の数字が降ってきたので、それでやってます。

理由はないです。ただ、数字が降ってきただけ。

rode1112_02.jpg

良いのではないでしょうか。
これならもうちょっとだけ減らしてもいけるでしょうか??

香麦
セーグルT130
とかち野酵母0.35%
モルトパウダー0.2%
加水85%

加水を下げています。
90%で問題ないのですが、いつかレッスンでやることを考えると
下げた方が皆さま扱いやすいと思います。
でももうちょっと加水を下げた方がいいでしょうか、、悩み中です。

あと、モルトパウダーの量が多いかもしれませんね。
0.1%に変更しよう。

ユーロモルト(モルトエキス)にすればいいんだけどね、
パウダーって手軽なのよね。

だけど、、これも後ほどユーロモルトに変えて試作してみます。

お腹がロデブだらけ。

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★甘酒酵母コース11月開催しました

こんにちは。
気がつけば11月も下旬。
やりたいことはいっぱいあるそんな中の
最近のお気に入りが「栗コーダーカルテット」。
リコーダーおよびウクレレをメインに演奏しているグループなんです。
ピタゴラスイッチのテーマ曲もこの方々です、って言えばわかる人も多いかな。
お気に入りのアルバムは「羊どろぼう。」
これに収録されている「ちょっとした幸せ」おすすめですよ!
もし機会があったら是非聴いてみてくださいね。

さて、甘酒酵母コース11月レッスン開催いたしました。
今月はクッペ。
ハード系パンのひとつですね。
クープが一本入るタイプのパンです。
2015-11amazake02.jpg

ハード系パンは基本、準強力粉で作ることが多いですが、
強力粉でも美味しく作れます。
私は香麦で作ってしまうことが多いですね。
今回は深みが出るように全粒粉も加えています。
全粒粉は石臼で挽いたものがおすすめ^^

甘酒酵母でつくったハード系パンはややふんわり焼き上がりますが、
クラストをしっかり焼くことでパリっと感とふんわり感の両方を楽しめます。

もっともっとソフトな感じに仕上げたければ、二次発酵の温度を上げて、かつ
長い発酵時間にしてみてくださいね。~60分。

成形のコツは、締めすぎないこと。
締め過ぎるとクープが開いた時にヘンな盛り上がり方をします。
2回くらいの巻きでいいです。

2015-11amazake01.jpg

プレーンのクッペ。
そして、カレンズ&栗の甘露煮を入れました。
栗の甘露煮はさっと洗ってあるので甘すぎないと思います。
ほっこりとした甘さとカレンズの甘み&少しの酸味。
これはレーズンよりもカレンズの方が合います。ブルーベリーでもいいかも。
具材の混ぜ込み方もやりました。
できるだけ、具材が表面に飛び出してこないような混ぜ込み方です。

上の写真は生徒さんたちのクッペ。
どれもきちんとクープが開いてくれました。

今回は、スチームがなくてもクープが開くように、細くカットしたバターを
クープに置いています。
またはサラダ油、ココナッツオイル、ショートニング、マーガリンでもけっこうですよ。

乾燥を防ぐことにより、クープが開きやすくなりますね。
加えて香ばしい焼き上がりになります^^

油脂なしでクープを開かせたい時は、スチームをいれてくださいね。
熱風が吹くと生地が固まるのが早いので、オーブンのスイッチを切るのがいいです。

シンプルなハード系パンは何にでも合いますので、日々の食卓にぴったり。
そして、どんなフィリングを入れるか、の楽しみもあります。

ti02_20151122195826294.jpg

あと、甘酒を使ったお豆腐ティラミス(風)も作りました。
写真は2年前に撮ったものを再度掲載です。
すみません、今回写真撮っていません。

マスカルポーネの代わりにお豆腐で。
コーヒーの代わりに穀物コーヒー(インカコーヒー)を使いました。
ヘルシーに、そしてノンカフェインのティラミス(風)です。

年内締めのレッスンになりました。
皆さま、起こしいただきありがとうございます。

秋冬はよりパンが美味しく食べれる季節だと思っていますので、
どうぞ楽しく作ってくださいね。

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★ロデブ作ってます(その1

こんにちは。

ロデブ、焼いています。
ロデブはルヴァン種を使い、吸水の多い生地でかつ最低限の成形で作り上げるパン」。
フランスの法律にのっとれば0.2%までのイーストを加えても良い。

そう、ルヴァンが入ってないロデブは、ロデブ風、なのですね。

rode1111_01.jpg

写真でUpするのは何回かになりそうですが、
実は、かなーーりの数のロデブを焼いています。
一日に何個焼いた?ッて感じ。

粉を変え、水分量を変え、ルヴァンの日数での変化と
イーストだったりとかち野だったり。

条件をある程度揃えて比較していきたいので、どうしても焼く回数が増えるのよ。

パンチを入れながらオートリーズを含めて3時間半。
短めの発酵時間ですね。
ルヴァンが熟成されているから、多少若い生地でも大丈夫なのです。

もちろん、ルヴァンのpHもはかってますよ。
pH4.5くらいがいいんですよね。
私のもってるpH試験紙でははかったところ、4.4~4.6になりましたので大丈夫です。

rode1111_02.jpg

これは
強力粉の香麦。
ライ麦粉にアーレファイン。
加水は90%。
金サフ0.2%
モルトパウダー0.2%

だったかな。

もう、あれこれやりすぎて覚えられなくなってるわ。

金サフととかち野で比べる明らかにイーストの方が強いですね。
使用量が多くなると、イーストもとかち野もあまり遜色ないんですが、
減らせば減らすほどその差が歴然としてきます。

だから、サフ0.2%でオッケーなものも、とかち野0.2%では発酵時間が足りない、
ということになるわけ。

ま、精鋭のそろったイーストですから、強くて当たり前なんですが。

rode1111_03.jpg

こんな感じ。
発酵時間が短いので、わりと軽めに食べれます。
きちんと火が入っていると、ねちゃつく感じがないのですが、
発酵不足だったり火が入り不足だとねちゃつく、というか臭みを感じますね。

ロデブ祭りはまだまだ続きます。

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★ルヴァン・リキッド作ってます

こんにちは。
風邪、流行っているようですね。
季節の移り変わりは体調を崩す人も少なく無いと思います。
疲れたな、と思った時は早めに寝る。
何も食べたくないな、と思ったら食べない。
食べるなら温かいものを。
を心がけているとラクに過ごせると思います。

rvan04.jpg

で、ルヴァン・リキッドを作っています。
ライ麦とか小麦とかでつくるあれです。
写真は全粒粉で起こしています。

全粒粉で起こした後は小麦でつなぐのよ。
1:1です。

温度は一定になるように。
自然に任せない。きちんと管理します。

倍々に増えていくので最終的にできあがる量が膨大に。
少量にすると安定して起こせなかったりもするので一定量はあった方がいいですね。

で、発酵力が持続するのが2日くらい。なのでつないでいきます。
でもつなぎすぎるのもよくない。
別の菌が入ってくる。

きちんと作ろうと思うと何日もかかりますが、
家庭で作るなら~もうちょっと手軽に~と思っていろいろ試したんですけどね。
やっぱりベーシックが一番です。

ライ麦で起こすと、できあがるパンも酸味がきちんとつきます。
でもイヤな酸味ではなく、美味しい酸味。
お料理と一緒に食べると美味しい酸味。
ただ、私は基本酸味はあまり得意ではない。
得意ではない人も多いと思う。

なので全粒粉で起こします。
酸味がつかないのか、と言われるとそうじゃないのですが、
かなーーーーりまろやかです。美味しく食べれると思います。

昔、ライサワーにはまっていたころを思い出します。
あの頃は必死な感じで作ってました。
そしてかなり疲れたので、「もう二度とするまい」と思ったくらい。
(熱中しすぎた)

その経験が今になって生きてくるのはありがたいことです。

さ、ルヴァンができあがったのでロデブロデブ!焼いてますよー!

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