天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年01月

★ロデブ作ってます。

こんにちは。

また雪!雪が降ってひきこもりになっております。
だいたい雪が降るとわかると、クロワッサンを作ろう、と思うのですが、
今回はいろいろとすることがあって作れなかったのが残念なんですよ。
春になる前に2、3回は作りたいところです。

さて、昨年の秋からしばしば作っているロデブ。
実はけっこうな回数作りました。

rodeER160114_streight01.jpg

ルヴァン・リキッドの作り方を変えてみたり、
粉を変えてみたり、
発酵時間を変えてみたり、
あれやーこれやーといろいろやっていたら写真ばかりたまっている、という感じに。

ルヴァン・リキッドの作成では掛け継ぎの回数とかあるけど、
ある程度Phが下がっていればイイんじゃないか、とやってみて、
この日数では下がりきらないけど、冷蔵庫で半日置いたらオッケーだった!とか。
やりはじめるととまらないですねー。

rodeER160114_streight02.jpg

粉はTypeERです。
とかち野酵母使用。
来年度のレッスンにはロデブも入る予定です。
水々しいパンなので、翌日でもしっとり美味しく食べれます。

けっして難しくはない。コツがいるだけ、だと思います。

あっ、その「コツ」が難しいのかな?
いやいや、回数です。やればやるほど、慣れます。

アホほど作るのが一番。
疲弊しないほどにね^^

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★【レシピ】甘酒酵母ベーグル

こんにちは。

先日年明けだったと思ったのに、もう1月もあとわずかなんですね。
また今年も一年早く過ぎそうだな、なんて思ってしまいます。

さて、年末はいろいろとパン焼いてました。
試作だったり、レシピの確認だったり、レシピの変更だったり。

今回は甘酒酵母のベーグル。
発酵倍率を変えてみました。
bagle12.jpg

甘酒酵母のベーグルレッスンでは、
室温での発酵と低温の発酵の両方のお話をしましたが、
室温での発酵は2.5倍、低温発酵は冷蔵庫に入れて熟成。

今回は室温発酵で2倍の膨倍にしてみました。

うん、いい感じ。
旦那が「これが一番いい」と言うので、違いがわかるのでしょうね。
私も好きな食感でした。

甘酒酵母でベーグルをつくるとややふんわりします。
なので、低温発酵(冷蔵庫)で発酵して作るのが好きだったんですけど、
室温で作ったタイプももう少ししまった感じが欲しかったんですよね。

今回のは、味の深みもあるし、しまった感じも出るのでいいと思いました。
ということで、レシピの覚書です。

【レシピ】
香麦250g
塩4g
砂糖 15g
水115g
甘酒酵母種120~125g

膨倍2倍(10℃~18℃くらいのところで発酵~発酵完了させる)
復温30℃ 30分
分割 5分割
ベンチタイム30℃30分
二次発酵30℃40分
ケトリング 表面40秒裏面30秒
焼成 190℃ 18分

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★甘酒酵母1月コースレッスン開催しました

こんにちは。
週末もまた雪!?の予報でしたが、
先週ほどの大雪にはならず、ほっとしています。
寒い冬もあともう少しすれば緩んでくる、と思うのですが、
ここで気を抜くと風邪のもとなので、気をつけたいところですね。

さて、今月の甘酒酵母コースのレッスンを開催しました。
2016-01-22_amazake.jpg

今月はライ麦パンです。
ライ麦は栄養価が高く、食物繊維も豊富。
疲労回復も期待できるとのことですよ。

プレーン、ドライフルーツ入り、シナモンアップル入り、と3種類作りました。
生地はヨーグルト入りのもの、
そして通常は「酵母種」を使って生地を仕込みますが、
酵母エキスで仕込んだものも。

「種」を使った方が発酵が安定します。
自家製の酵母はガスを出す力が弱いですからね。
強くしてあげています。
酵母エキスを水分代わりにする場合は、きっちり酵母エキスができていることが
大切なのですよ。そうしないと、全然膨らんでこない、なんてこともあったりします。

2016-01-22_amazake02.jpg

ライ麦が多くなればなるほど、あまり捏ねません。
今回は準強力粉にライ麦を加えているので、小麦粉の方が多いタイプ。
この場合はある程度捏ねないとね。
ヨーグルトでまろやかな酸味を加え、ライ麦特有の臭みをマスキング。

生地の成形はあまり細くなり過ぎないようにしてください。
細いとクラムがあまりなくて固く詰まった感じになります。

2016-01-22_amazake03.jpg

こちらは生徒さん皆さまの成形したパン。
どれもいい感じに焼き上がっております!

クープの入れ方はいろいろ。
エッジが立つような入れ方から、葉っぱのような模様のもの、
斜めに何本も入れていくタイプのものとか。
入れ方は自由です^^
クープの深さも気をつけてくださいね。
生地によって深さは変わります。

ライ麦入りのパンは焦げる手前くらいまでしっかり焼くと
香ばしくなって美味しいですね。
なまっちょろい焼け方だと、ライ麦の臭さが立つ場合があるなー、
と思います。

写真撮ってませんか、キャロブを使ったマフィン(カップケーキ)も作りました。
豆味噌をちょこっと入れるのがポイントです。
カフェインレスのお菓子っていいですよね~。

そして今月は、コースレッスンの単発受講の方もお越しくださいました。
説明が駆け足になった部分があると思います。すみません。
お越しいただきありがとうございます!

2016-01-22_omiya.jpg

こちら、扇屋さんのお菓子をいただきました。
お菓子の詰め合わせ^^
ふくろうのお菓子が入っているのが、幸せな感じで良いですよね。
都道府県対抗男子駅伝を見ながら、旦那といただきました。
ありがとうございます。ごちそうさまでした!
来月はご出産を迎えますね。
あたたかくして、どうぞ大事に過ごしてくださいね。

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★甘酒酵母ヨーグルトライ麦パン

こんにちは。
旦那がおやつに煮干を食べ始めました。
これがけっこういけるみたいでポリポリ食べていますが、
塩気があるので、お水もたくさん飲んでるみたい。
美味しいし健康にもいいけど、でも、何事も適量ですよね~、、。

さて、今月の甘酒酵母コースレッスンはライ麦パンです。
甘酒酵母のエキスを仕込み水として使ったライ麦パンと
ヨーグルトを入れたタイプ。
ライ麦パンだけど、クセが強くない食べやすいものを作ります。
2016-01-14_03.jpg

どんなライ麦粉を使うかでその風味は全然変わります。
小麦を変えれば味が変わるのと同じですね。
ライ麦の風味(酸味)を強く出したいのか、
ふわっと香る程度でいいのか。
また、ライ麦臭さを簡単にマスキングするには。

健康によい、とされているライ麦ですが、その扱いにくさや香りから
得意じゃない方もいるので、香りをマスキングして食べやすくしましょうね。

2016-01-14_02_201601161815294db.jpg

しっかりと焼きこむと香ばしく美味しくなります。
ライ麦パンは「しっかり焼く」がポイントです。
中途半端だと、中途半端な香りがします、、。

2016-01-14_01_2016011618152821d.jpg

私はどちらかというとクラストのパリパリ感が好きなので、
細めに成形していますが、
中身が好きな方は、太めに成形しても美味しいと思いますよ。

プレーンとりんごを煮たものが入ったものを作ります。
ライ麦パンはドライフルーツなども入れると美味しくなりますよね!

どうぞよろしくお願いいたします~。

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★とかち野酵母モンキーブレッド

こんにちは。

お正月が遠い遠い昔のように感じます。
皆さまはどうですか?私だけ?
まだ半月しか経っていないのに。
それもこれもやることが多すぎるからだ!っと思っているのですが、
たくさんやることがあるというのは幸せなことだと、思うようにしております。

さて、本日のパンはとかち野酵母でモンキーブレッドです。
monley03.jpg

こういうパンって楽しいですよね~。
ざっくり作ってざっくり焼いて、ざっくり食べる、っていう感じ。
繊細なパンを焼き続けた後は、こういう「楽しい」がメインのパンを
焼きたくなってきます。

monley04.jpg

通常、モンキーブレッドは生地を小さく丸めるのですが、
一人でやってると煮詰まってしまいそうだったので、カットするだけにしております。
ラク。ラクっていいわ。
シロップにからめます。

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ちょっとでもヘルシーに、とココナッツオイルを使っておりますが、、、。
あと、レーズンとカレンズも加えています。
カレンズだけだとちょっと酸味があるのでレーズンで甘みをプラス。

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ホイロ終了!
膨らみました^ー^
やっぱり、いびつであっても丸めた方がきれいにいくな、と思いつつも、
これはこれでやっぱり好きだったりします。

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焼成!
一番上にドライフルーツがあったのはいかんかった。
焦げる。

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うりゃ!とひっくり返せばシロップがたらりと。
これが楽しいのよね。
大勢が集まるところで出すと、わーーーっと盛り上がるかな、と思うパン。
なかなかそんな機会はないのですが。
もし、お友達と持ち寄り食事会とかする場合は是非やってみてください!

今月のとかち野酵母はモンキーブレッドの予定です。

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