天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年02月

★クロワッサンその4

こんにちは。
クロワッサンその4。
あともうちょいです。もうちょっとお付き合いしてもらえると嬉しいです^^;

今回は、バターを変えました。
2016-02-17_cro01.jpg

折り込み時に冷凍庫をつかっているので、生地がしっかり冷えます。
バターも冷えます。
今までは雪印ファーメントバターを使っていましたが、
カルピス発酵バターに変えました。
ファーメントは水分が少ないので、折り込みに向いているのですが、
冷凍した時にすぐに固くなってくれるので、ちょっと伸ばしにくいです。
生地、バターをゆるめてから伸ばせばいいんですが、そしたら冷やした意味がない。

なので、カルピス発酵バターにしています。
何故?って?うちにあったからですよ!

2016-02-17_cro02.jpg

今回も鳥さんが飛んでいきそうな焼き上がり。
ちょっとボリューム出すぎた。
かわいいんだけど、食べにくいよね。

カルピス発酵バターにすると、香りがいいです。
旦那が、「こっちの香りがいい!!」と叫んでいました。
食べていて「生クリーム入ってる?」って聞いてきたの。
そうか~そういう感覚になるんですね。

2016-02-17_cro03.jpg

層はこんな感じ。
けっこういい感じの層になりました。

でもやっぱり食べにくいので、もうちょっと抑え気味の焼き上がりにしてみます。

その5に続く。

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★クロワッサンその3

こんにちは。
やることが多くてパンクしそうなんだけど、
クロワッサンその3。
またクロワッサン?って思っているでしょうか?すみません><
クロワッサンシリーズはもうちょっと続きますよ。
お付き合いくださいませ。

さ、今回は二次発酵を冷蔵庫でとったタイプです。
2016-02-12_cro01.jpg

成形後、タッパに入れて冷蔵庫で一晩。
冷凍庫の方がいいんですが、家庭用の冷凍庫だとうまくいかないと思います。
なので、冷蔵庫へ。

発酵完了時には、一回り大きくなったかな?という感じ。
触るとややふかっとしています。

でも、持ち上げても全然大丈夫な感じ。

2016-02-12_cro02.jpg

25~26℃で発酵をとっていきます。
最初は良かったのですが、60分を過ぎた当たりから、ひび割れが出始めました。
しまった、最初の30~60分は室温に戻してからにすればよかった。
生地の伸びにバターがついていかなかったですね。

焼き上がりも、ちょっとざらっとした感じになってしまっています。

でもね~言い訳じゃないんだけど、こんな感じのクロワッサン売ってるお店、
ありますよね。

2016-02-12_cro03.jpg

層は残念!
一応層にはなっていますが、キメが細かくパンに近くなってきています。
食感もソフトです。

今度、二次発酵前に冷凍してみようかな、、、、。

その4に続く。

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★クロワッサンその2

こんにちは。
クロワッサンその2。

やり始めたらとまらない!
同じ条件のうちにできるだけ検証したい!
と思うと、連日作ってしまいます。
2016-02-12_01cro01.jpg

一次発酵を長時間発酵にし、折り込みは4つ折り×2回。
長時間発酵の場合は、前日に仕込めるので、翌朝は折り込みから始められます。
折込用バターシートは折り込む当日に作ってくださいね。
前日に作るのはNGですよ!

気が向いて、NYシティベーカリーのプレッツェルクロワッサンのような
成形にしてみました。
これ、かわいい^^
でも、もっと生地量多い方が良さそう。これは1個あたり50gくらいです。

2016-02-12_01cro02.jpg

鳥さんのような焼き上がりになりました。
これはこれでかわいいと思うのですが、膨らみすぎ、水分飛びすぎ、という
感じにもなりやすいですよね。

パン屋さんのクロワッサンを見ても、微妙に形が違うのが見ていて楽しいです。
そこのお店の考え方や特徴がよく出ていますよね。

2016-02-12_01cro03.jpg

できるだけ生地をつぶさないように巻いた成形でした。
層はこんな感じ。
四つ折り×2だと、膜の一枚一枚がしっかりしている感じがします。
その分、バターの風味もしっかり出ますね。
ただ、そうなると焼き時間が短いと水分が残ったような感じにもなりやすいです。

さ、その3へ続く、、、。


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★クロワッサンその1

こんにちは。
パン、いろいろ作っているのですが、写真だけ撮ってそのまま、、、
になっているものがあふれてきています。
一度、一気にUpして整理するといいのかなー、と思うので、
様子を見ながら続々Upしていきますね。

まずは、今月に入ってからはまってしまったクロワッサン。
2016-02-11_cro01.jpg

とかち野酵母で仕込みました。
今までのクロワッサンとは作り方をやや変えています。
変えている部分は一次発酵や折り込みの温度時間など。
成形のサイズもちょっと変更、、。

これまでは、あこ酵母や甘酒酵母、レーズン酵母などでしっかりと一次発酵をとり、
冷蔵庫で休ませながら折り込みをしていきました。
「クロワッサンはパンであり、発酵をきちんととる」という考えをベースにおいた
作り方です。

2016-02-11_cro02.jpg

今回は、発酵も抑え気味でOK、折り込みもできるかぎり発酵させない。
をベースにしています。
とは言っても発酵しないのは困るんですけどね。

ストレートで作りました。
一次発酵30℃で50分とったのち、冷凍庫で2時間。
冷凍庫です。凍る方ね。冷蔵庫じゃないよ。
ストレートだと7、8時間くらいかかるから一日仕事みたいなものですね。

折り込み回数は四つ折り×2。

2016-02-11_cro03.jpg

二次発酵が一番悩ましいですよね。
90分~120分の間で調整をしていきます。
うちは蓄熱式暖房機の上の棚が、25~26℃くらいになるので
そこに置いて二次発酵をとっていますよ。

発酵完了の目安は、生地が乗っているプレートをゆらして、
生地がプルプル震えたら、です。
とは言っても、、70分くらいから揺れ始めるんですけどね、、、。
ここからは見極めの世界に入ってきます。

さ、その1だったので、その2、その3と続きます。

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★2月甘酒酵母コース開催しました

こんにちは。

皆さま、加湿器使っていますか?
冬の間はぜひとも欲しいですよね。
タンクの掃除など、どのくらいされているのでしょうか。
うちのはマメに掃除をしないと、どうも臭ってくる時があるんです。
友達に聞いても、「うちもよ~」なんて話だったので、皆同じかな、って
思っていたのですが、そんな折、こんなものを見つけました。
コジット 加湿器タンクの除菌剤
天然由来成分を使用しているとのことで、安心かな、と思っています。
いまのところ調子いい感じ。
しばらく使ってみて変化があればレポしますね~。

さて、2月甘酒酵母のレッスンを開催しました。
今月は酒粕酵母です。
甘酒酵母コースなんだけど、麹つながりで酒粕酵母にいたしました。
2016-02-19_amazake01.jpg
お店でもたくさん酒粕が並んでいますね。
その酒粕を使って酵母を起こしてパンを焼きます!

どんな酒粕を使うかで、パンに出る香りも全然違います。
一口に「酒粕」と言っても違いが大きいんですよ。
いい香りがするもの、ほんのり香るもの、かなりきっついもの。
選ぶ際はしっかり吟味してくださいね。

酒粕酵母の起こし方は簡単。
混ぜたらあったかいところに置いてください。
暖かさが一定のところがおすすめです。

酵母起こしは寒いと難しいことも多いので気をつけてくださいね。

2016-02-19_amazake02.jpg

メインのパンはほんのり酒粕が香るパンにしました。
この酒粕の香り(チーズのような香り)をもっと強くしたければ、
種の割合を増やすか、直接酒粕を入れてみてください。
このパンは、トーストするといい香りがしますよ~。

今回、先日に捏ねた低温長時間発酵の生地と
当日朝捏ねた生地の二種類で焼き上げしました。

「香りの違い」に気が付かれたのはすごかったですね。

そう、低温で発酵をとった方がいい香りがするんです!
あと、しっとりもっちり。
高めの温度ならふんわりになりますね。

あと、グリッシーニも作りました。
ちょっと成形がしにくかったでしょうか。

粉をファリーヌにし、カットを1㎝くらいにしてみるとやりやすいかもしれません。
是非、試してみてください。

今月は単発受講でのお越しの方もいらっしゃいました。
お越しいただきありがとうございます!
参考になる部分があれば幸いです^^

2016-02-16_tokachino03.jpg

こちら、お土産をいただきました!
「チョコレート オルガニコ」のタブレットチョコレートと、
「チョコレート&ラブ」のシーソルトチョコレート、
クリッパーのアールグレイをいただきました。
バレンタインはあげてばっかりだったので、いただくのは嬉しいです^^
質の良い安心なチョコレートと美味しい紅茶。
一息つけるときにゆっくりお茶をしてみようと思います。
素敵なものをありがとうございます!ごちそうさまです~♪

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