天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年02月

★2月とかち野酵母パン会開催しました

こんにちは。
暴風雨がやってくる!と知って、しっかりと雨戸を閉めて備えたのですが、
さほどでもなくほっとしているような、ちょっとがっかりしているような、
そんな微妙な気分です。
でも、やっぱり何事もないのがいいですよね~。

2月も下旬に入り、空気が緩んできました。
春はすぐそこまで来ているな、と思ったのもつかのま、
冬の寒さに戻った先日、2月のとかち野酵母パン会を開催しました。
2016-02-16_tokachino01.jpg

プレッツェルとモンキーブレッドです。
プレッツェルはドイツの小型パン。
ラウゲン液には重曹を使用しています。
あの独特の赤茶色の色って食欲をそそりますね。
モンキーブレッドは大小いろいろな大きさにカットした生地を丸めて
シロップにつけて焼き上げるパン。
型からするっとはがれるのが気持ちいいです^^

2016-02-16_tokachino02.jpg

モンキーブレッド、たくさんの生地を丸めるのが大変なので、
棒状に成形をしてカット!
カットしたまま、ココナッツオイルやメープルシロップなどのシロップに浸します。
ドライフルーツも一緒にね。
今回は入れていませんが、くるみなども加えても食感がよくなりますね。

パーティーメニューにいいかな、と思います。
皆が見ている前でお皿にあければ、きっと「わーーー!」ってなりますね。
シロップが飛ばないよう、気をつけてね^^

今月も皆さまお越しいただきありがとうございました。
1月は雪で中止になったので、とかち野のクラスは今月が今年初めてになります。
皆さまの元気なお顔を拝見できて良かったです。

また来月もお待ちしておりますね。

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★とかち野酵母ドーナツ

こんにちは。
なんとなく食べ過ぎた日には、思い立って散歩に出かけたりします。
皆さまは散歩中って何を考えているのでしょうか?
私は、、最近は目に入っている景色を言葉にしてみています。
どうやったら言葉だけで表現できるかな?と。
まだ思うようにはできませんが、ひそかに楽しんでいます。

さて、とかち野酵母でドーナツ揚げました。
donuts.jpg

ドーナツってやっぱり揚げたてよね~。
揚げたてだといくらでも食べれるような気がしてしまう。
酸化しにくいという油を使用。
さらっとしているので胃もたれもしにくいそうです。
伸ばして、ねじって、くるくるっとツイスト。
ねじりをしっかりするとツイストしやすいのですが、
あまりきつくねじると食感が固くなるので適度にね。

これは来月のとかち野酵母のレッスンで揚げていきましょうね。

揚げたて、とか、焼きたて、とか。
いいですよね。
子供の頃、母が作ってくれるお菓子を(ご飯も)、今か今かと待っていたのを
思い出します。

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★【レシピ】いちご酵母食パン&プチパン

こんにちは。

前々回はいちご酵母エキスの作り方
前回はいちご酵母の種の作り方
をやりましたね。

では!完成したいちご酵母の種を使ってパンを作りましょう!
ここまで何日かかったでしょうか?
いちご酵母エキス作りで3日~5日くらい。
いちご酵母種を作るのに~半日。
3日半~5日半かかっていますね。
さ、パンになるまでもう一息です!

2016-01-23_ichigo.jpg

分量は記事の最後に記載しています。
強力粉、砂糖、塩、バターなど計量してくださいね。
計量を適当にすると失敗のもとです。

水分には豆乳(牛乳可)を使っています。ここに生のいちごも加えていますよ。
続いて「いちご酵母種」を入れ、粉類を入れ、混ぜあわせてくださいね。
ひとまとめにしたら、乾燥しないようにして休憩時間をとります。
10分~15分くらい。
この休憩時間をとることでよりふんわりしたパンになりますよ。

捏ねは皆さまがやっているいつもの捏ね方にしてください。
ただし!バターはある程度捏ねてから入れてくださいね。
最初から入れてはふんわりしたパンはできません。

捏ね方も、力もスピードもいりません。
グルテンを重ねるように捏ねていきます。

発酵倍率は2.5倍くらいです。(食パンは2.8倍~)
よりふんわりさせたかったら高めの温度で一次発酵をとった方がいいですよ。

まぁ、今回は「種」がたくさん入ってますので、もっちりな感じにもなりますが~。

2016-01-27_shokupan.jpg

食パン。
浅井商店のワンローフ型を使用しています。
クラムがしっとりもっちりです。
焼いている最中からいちごの香りがするそうです。
「するそうです」というのは、私はずっとその場にいるので気が付かなかったけど、
2階にいた旦那が降りてきて、「いちごの香りがする」と言ったのですよ。

ちなみに、捏ねている時もずっといちごの香りがします。
手もいちご臭!

2016-01-24_ichigopuchi.jpg

プチパン。
というか、ホントはファンデュにしようと思ったのよ。
真ん中にスジが見えているでしょう?
でも消えてしまった。
スジの入れ方が甘かったです。

こちらはあまり焼色が付き過ぎないように、小麦粉を多めにふって
焼き上げをしています。

イングリッシュマフィンにしてもいいですね!

どちらもふわっといちごの香りがするパンになりました。
いちご酵母のパンというと、あんぱんをよく見かけますが、
シンプルな配合で作ったパンでも、菓子パン系にしてもいけると思います。
プチパンに甘納豆を入れたもの(1個あたり18gの甘納豆)は
美味しかったのですが、甘納豆に味をもっていかれた感がありましたね~。

旦那は、「何もつけなくても美味しい~、香りがいい~」と言っておりました。

いちごの季節は続きますので、
是非一度いちご酵母を試してみてくださいね!

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【レシピ*いちご酵母プチパン】

いちご酵母種 全て(200g)
強力粉 150g
塩    4g
砂糖  20g
バター 20g (無塩)
豆乳  40g (または牛乳)
生いちご 30g

いちご酵母種は[いちご酵母エキス80g+エキス中の果肉20g+強力粉100g]

捏ね 粉合わせ + 乾燥しないようにして生地を休ませること10分 
    10分捏ねる+バター入れる+5~10分捏ねる
一次発酵 2.5倍 (17℃くらいだと 10時間半)
分割      6分割
ベンチタイム 30℃ 30分
二次発酵   30℃ 50分~60分
焼成      180℃ 16分

【その他のレシピ】

★いちご酵母食パン
上記の分量の1.16倍
食パン型は「浅井商店のワンローフ型」

一次発酵 2.8倍
分割    なし
ベンチタイム 30℃ 30分
二次発酵   35℃ 60分~90分
焼成      180℃ 30分

★いちご酵母ベーグルはこちら
http://yoripan.blog114.fc2.com/blog-entry-515.html

★いちご酵母リュスティックはこちら
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★【レシピ】いちご酵母種

こんにちは。

いちご酵母でパンを作る!
前回はいちご酵母エキスの作成でした。

ここからパンにするには、いちご酵母エキスを仕込み水として使うか、
「種」を作ってそれを仕込みに使うか、になります。

2016-01-23_ichigotane01.jpg

「種」を作った方が発酵力が安定します。
エキスを仕込み水にすると香りがいいな、と思います。
どっちがいいかはお好みですね。
ただ、エキスを仕込み水にした場合、エキスがきちんとできてなかったら、
発酵がなかなか進まないこともあります。

なので、今回は「種」を作りましょう。

いちご酵母エキスと粉を混ぜあわせて、ゴムベラなどでグルグルと
かき混ぜる。
あたたかい所に置いてください。

2016-01-23_ichigotane02.jpg

できあがりはこんな感じですが、写真の状態ではもうちょっと置きたいですね。
ふっくら膨らんでいる状態ではまだ早いです。
表面が平らになってきたらオッケーです。(生地落ち)

さ、いよいよ次回はこの「種」を使ってパンを焼きましょう!

【レシピ】
いちご酵母エキス80g
いちご酵母エキスのいちごの果実20g
強力粉100g

ゴムベラでぐるぐると混ぜて、
26℃なら     6時間
17℃くらいなら 13時間

※温度と時間は目安です。
エキスの状態やお部屋の環境などにも左右されます。
穴がたくさんプツプツとあいて、生地が落ちるまで待ちましょう。
ここを見切ると美味しいパンは焼けませんよ~。

種はうまくできましたか?
出来上がったらいよいよ次回は生地を捏ねましょう。
種はできるだけ早く使ってください。
どうしてもすぐに使えない場合は、半日くらいなら冷蔵庫に置いてもいいです。
でも、できるだけ早めに使ってくださいね。

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★【レシピ】いちご酵母エキス作成

こんにちは。

いちご!いちご!いちご大好き。
いちごがお店にいっぱい並んでいるこの季節は
いちごで酵母を起こしたいですね^^

ということで、いちご酵母エキスを作っています。
image4_20160124163643640.jpeg

いちごをざっくりと瓶に入れます。そして水(ぬるま湯)、砂糖ちょっとも加えて。
瓶は熱湯消毒してくださいね。
いちごはフォークなどでちょっと傷をつけておくと、酵母が起きるのが早いです。
へたはとっています。
ついていてもいいですよ。

image3_201601241636413b2.jpeg

日陰の暖かいところに置いてください。
室温が低いと酵母はなかなか起きません。
26℃はほしいですね。
日中は暖かいけど、夜は寒い、というのも良くないです。

image2_20160124163640015.jpeg

数日すると泡が出てきます。
一日2回くらい(朝晩とか)、清潔なスプーンなどでかき混ぜてください。
「瓶をふる」よりもかき混ぜたほうが早く酵母が起きます。

image1_20160124163639017.jpeg

泡がたくさん出てきたら完成です!
3日~5日くらいかかるかな。
5日経っても泡も何も出てこないようでしたら、失敗です。

いちごを洗ってしまったらうまく起きないこともあります。
また、いちごにもよりますので、、失敗してもめげずにまた作ってみてください。

泡泡になりましたか?
いい香り、していますか?
いちご酵母が出来上がると、いい香りの中にアルコール臭もまじりますよ。
出来上がったいちご酵母エキスは冷蔵庫で保管してください。
ただし、長く置いておくと、アルコール臭がどんどん強くなりますので、
早めに種作りに移りましょうね。

はい、次回は「種」の作り方です。

【レシピ】
いちご 150g
水   200g
砂糖  5g

混ぜあわせてあたたかい所に置いて、3~5日。
一日2回ほど、清潔なスプーンなどでかき混ぜる。

※いちごと水の量は適当でも大丈夫です。※

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