天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年03月

★高加水フォカッチャほうれん草&チーズ

こんにチワワ~。

高加水フォカッチャ、別バージョンです。
4月上級コースレッスンの予定。
具を入れるのだ^^
2016-02-21_foca01.jpg

ほうれん草とチーズ。
これ美味しい組み合わせね^^

2016-02-21_foca02.jpg

あっ、生地が切れた。
その辺はご愛嬌、ということで!

2016-02-21_foca.jpg

うまい。うまいです。
プレーンがいいか具入りがいいか。
お好みで!

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★2016年度上級コース4月は高加水フォカッチャ

こんにちは。
お知らせです~♪

2016年度のコースレッスンは
*上級コースレッスン(4月スタート)
*ベーシッックコースレッスン(5月スタート)

の、2コースになります。
4月の上級コースは「高加水フォカッチャ」

高加水の基本のレッスンを行います。
2016-02-20_focca01_20160221163723366.jpg

ゆるいですが、まだまだ扱える範囲だと思います。
高加水が初めての方はここで高加水に慣れると、この先どんな生地でも
ひるまないようになります^^

捏ねるのが面倒だけど、明日パン焼きたい、なんて時にもぴったりです。
そして、美味しい!

2016-02-20_focca02_20160221163724259.jpg

水分が多い生地はしっかり焼きましょうね。

上級コースレッスンでは、
とかち野酵母、あこ酵母やルヴァン、と複数の酵母を使っていきます。

4月高加水フォカッチャ(とかち野酵母)
5月6月バゲット(とかち野酵母)、パンブリエ(あこ酵母)
7月未定
8月お休み
9月10月ルヴァン(カンパーニュ、ロデブ)
11月クリスマスっぽいもの
12月お休み
1月未定
2月クロワッサン(とかち野酵母)

の予定です。
(予定は変更になる場合があります。ごめんなさい!)
「未定」が多いですけど、決まってないわけではありません。
気温の状況などを見て考えたいのです。

2016-02-20_focca03_201602211637262f1.jpg

4月にお会いできること、楽しみにしております。
お待ちしておりますね~。

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★【レシピ】あこ酵母バゲット

こんにちは。
太陽が出ている時間が日に日に伸びていくのが感じられる春だけど、
実のところ、夏至まであと3ヶ月ないんですよね。
そしたらそのあと日が短くなる、、、なんて考えると、
一年があっという間に過ぎるのもわかるような気します^^;

さて、、何食べたい~?明日何食べる~?って考えたらやっぱりバゲット!
あこ酵母バゲット焼き上げました^^

2016-03-10_06.jpg

リスドォル×グリストミル×あこ酵母。
やや長めのものを作りたかったのよ。

グリストミルが入ると、味に奥行きが出ますね。
好きな粉ですが、入れ過ぎるとえぐみが出てしまうので
あっさりタイプの粉に混ぜて使用します。

2016-03-10_05.jpg

出来上がったバゲットは軽い食感!
クラストもパリっと中はしっとり。
あこ酵母やホシノ酵母を使うと、しっとりしたパンが出来上がりますね。
食べやすい、飽きのこないバゲットです。
TypeERのクラストがしっかりした感じも好きだけど、リスドォルも好きだわ。

2016-03-10_01.jpg

もうちょっと一次発酵時間を長くしたかったのですが、、
思いの外、はやく発酵が完了してしまいました。
起きたらもうできてたのよ!
寝坊したせいです。
あとすこし早く起きていれば~~~。

成形後、
「あっ、長い。天板に乗るか?」と不安に。

2016-03-10_02.jpg

二次発酵はちょっと短かったようです。25-26℃30分。
帯が切れてしまいました。
あと5~10分置けばよかったね。

2016-03-10_03.jpg

ちょっ、もうギリギリ。
天板ギリギリになっちゃったわよ。
分量多かったね。

バゲットを作っているときは本当に楽しい。
できあがりがどうなるか、最後の最後までドキドキ感が続くからでしょうか?
昔はクープが全然開かなくて、泣きそうになりながら作ってたこともあります。
今思えばそんなにしてまで作らなくてもいいと思うんだけど、
熱中してたんでしょうね。
でも、そのおかげで今は楽しく作れています^^


2016-03-10_04.jpg

【レシピ】
※写真のように天板ななめギリギリなので、分量は調整してね。
粉量150gくらいが作りやすいですかね。

リスドィル 180g
グリストミル 20g
塩 3.6g
水 110g (内 コントレックス2割)
あこ酵母 12g

【工程】
1)オールインで軽くまとめる。
2)室温20分。(今回は20℃)
3)パンチを入れ室温20分(20℃)
4)パンチを入れる。
5)室温20℃で3倍。 12時間~13時間くらい。
6)生地を出し、長方形にととのえて三つ折1回。
7)ベンチタイム 室温(18℃)15分。
8)成形 長さ45㎝くらい。
9)二次発酵 25~26℃ 30分~35分
10)クープを入れる。
11)予熱しておいたオーブンに生地を入れ、スチームを入れる。
12)オーブンを5分とめる。
13)焼成230℃ 10分+ 210℃ 10分 


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★今年度コースレッスン全て終了しました。

こんにちは。
春は美味しいものがいっぱいです。
草餅、さくら餅、そしてもう少ししたら柏餅。
あっ、餅ばっかり。
でも、これがまた美味しいんですよね^^
食べ過ぎないよう、でも、この時期だけだから、と楽しんでいます。

さて、2015年度のコースレッスン、全て終了いたしました。
2016-03-18_last.jpg

お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
今年は初めての3コース開催となりました。
3コース開催で、最初頭がこんがらがってしまった部分があり、
通ってくださった皆さまにはご迷惑をおかけしたこともあると思います。
支えていただき、いつも感謝しております。
私がこうやって教室を開催できるのは皆さまのおかげです。
本当にありがとうございます!

そして、ご継続してくださる皆さま、新しく春からお越しくださる皆さま、
お会いでること、楽しみにしております。
どうぞよろしくお願いいたします^^

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★3月甘酒酵母コース開催いたしました

こんにちは。
三連休、皆さまどのようにお過ごしですか?
私は~特に~何も~~~(笑
今年度のレッスンが全て終了し、何もしない日を過ごしてみました。
(といっても鍋洗ったり食洗機洗ったりはしてたんだけど。)
のんびりしてリフレッシュ!ってとこですね^^

さて、先日、甘酒酵母コースの今年度最後のレッスンを開催いたしました。
2016-03-18_amazake01.jpg

黒糖食パンと黒糖くるみパンです。
カラメル色素を手作りするものと、市販のカラメル色素を使うもの。
市販のカラメルも、安全なものを使用しています。

手作りカラメルを使用した場合、あこ酵母もとかち野酵母も
やや発酵障害が起きて発酵が遅くなることはあったのですが、
それも「やや」という感じ。
しかし、甘酒酵母はかなり影響を受けるようで、とてもゆっくりになります。

酵母によって大きな違いが出るのは面白いですね。

黒糖食パンは、空焚きのできる鍋で無水焼き。
鍋で焼くとしっとり感が違いますね!
翌日でもかなりしっとりです^^
黒糖くるみパンはくるみ、レーズン、クランベリー、とフィリングのしっかり入ったパン。
発酵をやや抑え気味、成形もつぶさないよう、そして成形にクープを入れて
二次発酵をとりましたね。
ややつまった感じがある方が美味しいパンです。

本日は、単発でお越しの方も多く、賑やかな感じになりました^^
コースで通ってくださった皆さま、一年間ありがとうございました。
継続の方、そして春からお越しいただく方、お待ちしておりますね!

2016-03-18_amazake02.jpg

こちらは~~捏ね方、フィリングの入れ方でデモをした際の生地です。
12時ごろ捏ね上げで、25~26℃で4時間ちょっとだったかな。

レッスンでやった成形とは違う成形にしました。
レッスンではなまこ型にしましたが、こちらは6分割し棒状にひねっています。
布どりをしてホイロ。

2016-03-18_amazake03.jpg

こんな感じで焼き上がりました。
そうですねー。食べてみた感じ、なまこ型の方が美味しい気がします。
同じ生地でも成形方法で味の感じ方が変わるんですよね。
面白いですね^^

皆さまもいろいろ試してみてください!
ありがとうございました^^


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