天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年04月

★ロデブその3

こんにちは。
GWに入りましたね。この週末はお天気も良さそう。
お出かけにはぴったり。
春の日差しは思いの外強く、紫外線も気になりますので
どうぞ対策をしてお出かけしてくださいね。

さて、ロデブその3。
その2と何が違うかというと、最終発酵の時間が10分違う。
さ、見比べてください。
違う?一緒?うーん?

2016-04-15_ER6003


今回の方がその2よりも最終発酵が10分長いのよ。
というか、その2がいつもよりも短い。
発酵時間が短い方が扱いやすかった(当たり前ですね!)

2016-04-15_ER6002


高さは同じですね~。
美味しかった。

2016-04-15_ER6001


パンチで3回繋いで、低温発酵とっています。
打ち粉は極力少なく。
小麦粉ではなく米粉を打ち粉にしています。

慣れてくると、こんなに打ち粉少なくてもできるんだねー、とちょっと感激。
でも今回は少なすぎてパンマットにくっついて焦ったw
何事も限度というものがあります。

ロデブはレッスンでやります。秋を予定しております。



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★芝桜公園2016

こんにちは。
GWも近づいて来ましたね。
皆さま、今年はどのように過ごされるのでしょうか。
私は~未だ未定~、そのうち決まるでしょう。。

で、ただいま市貝町の芝桜公園、きれいです!
2016-04-22_shibazakura01

花は朝早くに見るに限る。
ということで、5時半くらいに到着。
本当はもうちょっと早く着きたかったけど、起きれなかった・・・。

2016-04-22_shibazakura02

誰もいないかな?と思ってたら、すでに車が3台ほどありました。
1台は作業をしている人よう。
でも、公園には誰もいなかったので貸し切りです\(^o^)/

2016-04-22_shibazakura03

一部満開、一部8分咲き、というくらい。
あと数日すれば全体がきれいに満開、という感じ。
鳥のさえずりがすごいです。
一体何種類いるの?と思うくらいの大合唱。
昼間になるとこんなに聴こえないんですよね。
朝の特権でしょうか。

2016-04-22_shibazakura04

明け方まで雨が降っていたようで、しっとりとした空気です。
ベンチも濡れていたので、座ってのんびり、はできませんでしたが、
残っている水滴が朝日を受けてとてもきれいでした。

2016-04-22_shibazakura05


コーヒーを入れてきたので、ほっくりと。
6時をまわると車が増えてきます。
人がいない時間を狙うなら、5時台ですよ!

2015芝桜公園はこちら


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★ロデブその2

こんにちは。

ロデブその2。
と言っても、えらい数焼いているので、その2どころじゃないんですけど、
もう途中から写真撮っても整理する気持ちにもなれず、
あれはどの粉だったか、どの発酵時間だったか、
あちゃー、わからんわー、みたいになってきたので、
最近のをUpしようかな、というところです。
(ちなみにその1は年末に作ったロデブでした)

2016-04-14_ER5002


低温発酵をとるおかげで午前には焼き上がりますね。
そうなればお昼ごはんに食べれるのが嬉しい!
セロリ・新じゃがいも・白いんげんのスープと一緒にいただきます。
2016-04-14_ER5001


TypeERとセーグルT130。
ルヴァン・リキッド20%
ユーロモルト


ルヴァン・リキッドは30%入れると酸味がきつく感じます。
あと、ライ麦では作ってない。
だって酸味がきつく感じるから。

私の好みです。
私のルヴァン・リキッドは全粒粉から起こしてます。

2016-04-14_ER5003


以前とちょっと変えたのは、
クープを入れていないことです。
クープが入ってる方が見た目かっこいいんですけどね。

どこのお店だったか、、、(忘れた!)
ロデブにクープ入れてない、っていう話をきいて、
「あ、それならやってみよう」って思ったんですよね。

今まで、クープを入れたために生地がへしゃげちゃってるような気が
してる部分があったので。

これまでよりも高さ0.5㎝~1㎝Upしています。
これがいいのかどうかはわからん!



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★4月天然酵母上級コース開催しました

こんにちは。
今月のレッスン開催しました!
今年度より開催のコースレッスン、天然酵母上級コースです。
できるだけ簡単にできるよう、でも、きちんとワンランクUpできるような内容に
していきたいと思っております。

4月のレッスンは高加水フォカッチャ。
高加水の生地のあ使い方の基本をおさえます。
デロデロ生地でももう大丈夫~。

2016-04-21_upper01


プレーン生地はオイル分も含めると81.6%の水分でしたね。
でも、作業中はオリーブオイルを打ち粉代わりにし、さらに各工程ごとにオイルを
かけていたので、もっともっと入ってますよね。
なのにそんなに油っぽくなかったのでは?^^

あっ、長時間発酵の方は水分多めにしていただいたので85%くらいです。
もっと入れても大丈夫だと思いますよ。

製法はパンチで繋いでいく方法です。
高加水長時間発酵でしっとりもっちり。
でも、強力粉だけどひきが強くない食感になっていると思います。

あと、製パン理論もちょっと入れていきます。
今回は「高加水と水分に」ついて、それから「パンチと捏ねとオートリーズ」について。

知らなくてもパンはできるけど、「どうして?」の部分がわかってると
楽しくなってくると思います。

「たたく」とか「おさえる」とかの作業がどのように生地に作用するのか。
ただ、厳密にきっちり分かれているわけではなく、それぞれの作用を包括する場合も
ありますので、目安として考えてくださいね。

ランチは
食べるスープ:ミネストローネ
サラダ(バーニャカウダドレッシング)
豆乳の杏仁風&フルーツ黒蜜
チコリコーヒー

でした。

ポイントはパンチの際に「切れないようにひっぱる!」ですよ~。

2016-04-21_upper02

こちらは、捏ねる作業デモした生地です。
皆さまがお帰りになった後に焼き上げしました。
レッスンでは型に入れて焼き上げましたが、型なしだとこんなふうになります~。

パンチ3のあと、ベンチタイムが終了するまでは同じ。
成形時に、型に入れ込むのではなくタルト型とかの薄いプレートに起き、
二次発酵をとりました。

レッスンでは型にまるごと入れて高さを出して焼くのと、
分割してフラット・ブレッドとして焼く方法もやりましたが、
分割してマフィン型などに入れて焼いても良いですね。
食べやすいサイズになるし、具材ものせやすそうです。

2016-04-21_upper03

焼成前にオイル塗ってピケして塩水をかけます。
この時高さは一番高い所で3.5㎝。
横から見ると厚みがよくわかるでしょうか。

薄いけど、ふかっとしています。
けっしてぺっちゃんこではない。
2016-04-21_upper04

ちょっと目を離していたら焼きすぎました><
高さは一番高いところで5.5㎝。
型に入れるのと比べると高さは出ませんが、側面までパリっと焼けて
クラストが美味しいです^^
クラムはしっとりもっちり。
高加水生地ですからね~。
ウマイです!

どうぞご参考にしてくださいませ。

2016-04-21_upper05

Panification U (パニフィカシオンユー)のパンをいただきました!
わー!ここのパン、美味しいんですよね。
また行きたいなーと思っていたところでした。

さすが、どのパンも美味しい。
高加水だろうと思われる生地に様々なフィリングが入っていて
食べていても楽しいです。

ランチの時に皆さまにお出しスレばよかったのに
アホな私はすっかり生地の様子やランチ準備の方に気を取られてしまいました。
気が利かなくて・・・・すみません><
このパンを通して何か新しくパンを考えますね。
ありがとうございました!

2016-04-21_upper06

今年の初スイカ!いただきました^^
「まなむすめ」という品種で、小ぶりながらも大玉のようなシャリシャリ感もあり、
甘さもちょうどいい。
毎年の初スイカはまなむすめです。
水々しくて美味しいですね。
暖かくなってきて、ちょっと喉が乾くようなときもあるので
とってもありがたいです。
スイカは水分が多いですが、ミネラル分もあるので疲労回復にもなるんですよね。
今年もありがとうございました!

2016-04-21_upper07

淡路島の玉ねぎをいただきました!
大きい!大きいです!
スーパーで売ってる新玉ねぎと比べるとその差は歴然。
これはもう美味しそう^^
お味噌汁に入れていただきます。
じっくり炒めるとめちゃくちゃ甘くなりそうですね。
サラダにもしたいし、まるごと煮てスープにもしたいし。
大事にいただきます。
ありがとうございます!

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★ロデブその1

こんにちは。

昨年からロデブ作ってます。
なんか、作り始めるとずーーっと作ってしまうので、自分でもちょっと疲れてくる。
のめり込むタイプの人ならわかってくれるでしょうか?

集中するのもいいけど、そんな時は頭が固くなってるんですよね。
だからお出かけしてリフレッシュ!
肩もほぐすと、すーーっといいアイデアが浮かんできたりシます^^

rodeER160116_03.jpg

さて、ロデブですが、
ルヴァン・リキッドを作り、とかち野酵母と合わせて作っています。
イーストと合わせた方が出来が良い気がするのですが、
ここはできればとかち野でやりたい自分。


rodeER160116_01.jpg


家庭用のオーブンで高加水のパンを焼こうと思うと限界がありますね。
業務用のオーブンを使えば「ほら、上手に焼けたでしょう!」って言えそうなものでも、
なかなか難しい。

でも、みなさんお持ちなのは家庭用ですからね。(私も)
そんな中でどうやっていい感じで焼きあげるか、です。

rodeER160116_02.jpg

TypeERとT130。
ルヴァン・リキッドは簡易タイプで作ってます。

しっかり焼きこんでクラストの香ばしさを出して、
そしてクラムは水々しく、というのが理想です^^


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