天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年05月

★レモン酵母ファンデュ

こんにちは。
レモン酵母起こしてます\(^o^)/

先月、箱根に行った時に寄ったパン屋さんで、レモンが売っていました。
買おうか、どうしようか、、迷って買わなかったのですが、
やっぱり帰ってきてから気になって酵母を起こしてます。
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広島のレモン。
国産のレモンは酸味がまろやかで、香りが爽やかです。
酵母エキスも爽やか。
ちょっと香り薄いかな?という気も。
レモンの季節ならもっといい香りがするんですけどね。
美味しそうなレモン水、みたいな香りです。
これが泡アワになると酵母が増えてきてますよ。
アルコール臭もしてきます。

lemonfa2016-05-24_02

種を作り、エキスも水分として仕込んでます。
こねてる時はレモンのいい香り。
一次発酵後もレモンの香り。

でもね、果物の酵母ってけっこう難しいのです。
エキスでいい香りがしていても、生地がいい香りがしていても、
焼き上がったパンに香りがあるか?というとまた別なんですよね。

以前、いちご酵母ではとても苦労しました。
やってもやっても香りが全然しない。
疲弊しました、、、。

結論、「はずれの年だった」です。
翌年はどのいちご使ってもいい香りがしたから。

lemonfa2016-05-24_03

柑橘系はわりと生地に香りが移りやすいと思います。
でも、これもまたおおざっぱな言い方で、実はつかう柑橘によっては
いい香りどころか、???な香りになったりもします。

この生地は「ほんのりとレモンの香り」でした。
使うレモンによっても違うと思うし、収穫の時期にっよっても違うと思います。

lemonpe2016-05-24_01


酵母起こしに使った皮はレモンピールに。

lemonpe2016-05-24_02


種子島原糖で仕込んだレモンピールは穏やかな甘みとさわやかな香りと苦味で
とっても美味しいです^^
2016-05-24_01


一緒にライム酵母も起こしました。
こっちの方がパンにした時に香りがついたわ~。

来月のベーシックコースでは柑橘で酵母を起こそうと思います。
ライムにしようと考えていますが、入手状況により違うものに変更になったり、
場合によってはレッスン内容を変えることもあります。
どうぞご了承くださいませ。

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★10P09バゲット*クープ入れで気がついたこと

こんにちは

今月のバゲットレッスンが終了したので、私のバゲット作りも一旦落ち着きます。
〆のバゲット。10P09。
2016-05-20_01

粉200gで2分割。
成形は30㎝ほどにします。
できるだけ転がさずにしたい長さにすることがポイント。
となると、分割の時の生地のとり方、三つ折の仕方も大切になってきますね。

キャンパス地に置いて二次発酵をとりますが、
オーブンペーパーの上に置いて、キャンパス地で布どりをして二次発酵を
とっても良いですよ。

2016-05-20_02

二次発酵終了時の生地温度を上げ過ぎないように。
表面がやや乾燥しているように。
いや、「やや乾燥」でなくて「しっかり乾燥」でもOKです。

そして、クープ。
この前気がついたこと。

生地と自分の体を近づけてクープを入れると力がうまく入りました。
腰を落としす。(中腰)
そして、かがむ。
かがむというのは、「椅子に座って机にむかって字を書く」ような姿勢でしょうか。
これだと姿勢のいい人は当てはまりませんね、、すみません。
ちょっと猫背な感じです。


全体的に生地と自分の距離が近づきます。
ただ、周りが見えにくくなるのでクープの本数、間合いのとりかたには気をつけて。
あと、指切らないようにね!

そういえば、講習会でスタッフさんがクープを入れている時も
かなり前かがみだったなーと思い出しました。

2016-05-20_03

もう、スチームオーブンなのにスチームでないオーブンになっちゃったのが残念。
でも、ま、あちこち修理しているからしょうがないですね。

いつか、業務用小型デッキオーブンが手頃な価格で出ないかな。
需要ないか・・・・。
武蔵の小さいのは小さすぎるのだよ。

2016-05-20_04

焼き上がりこんな感じ。
クープ入れの時のヘンなクセをなくすように気をつけたら、
帯切れが減ってきました。
一時期、帯が切れて切れて。
発酵不足か?と思っていましたが、私のクープに問題がありました。
角度がありすぎた。もっと浅くしなければいけなかったのに、深かったんです。

修正できる何かをもっておくといいですね。

バゲットのクープで悩み皆さま。
クープの開始位置、クープの重なり、角度(削ぐように)をもう一度見直すと
うまくいくと思います。
あとは回数こなすんですよ~^^

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★ココアマーブルバゲットリース2

こんにちは。
お天気がいいと洗濯をしたいのに、ちょうど洗剤がきれていた。
あー!うー!っと叫びたくなる瞬間ですね。
いつもの洗剤はあるのだけど、おしゃれ着洗い用がないのだよ。
買わないと、と思っていて忘れていました(TT)

さて、旦那の実家への手土産用にパンを焼く~。
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ココアマーブルバゲットリース。
長い、名前が長い。

レッスンで捏ね方のデモをやった生地を翌日焼き上げました。
チョコチップ黒&白に加えて、ナッツも入れておりますよ。

2016-05-20_bagere01

ナッツはアーモンドとくるみを計150gほど。
砂糖を25gくらい。

ナッツを150℃10分~15分ローストしておきます。
鍋に砂糖と水大さじ1を入れて中火にかけ、ふつふつとしてきたら
ナッツを加えてヘラで混ぜます。
砂糖水が絡みついて、表面に固まってきたら出来上がり。
オーブンペーパーなどの上に出して冷ましてくださいね。

甘さは控えめですが、その分たくさん食べれます^^;

そして、冷蔵庫に一晩置いた生地を復温し、成形。
成形時にさきほどのナッツとチョコチップを加えます。

三つ折してさらにナッツ&チョコチップを加えて棒状にし、ベーグル成形。

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オーブンペーパーの上で二次発酵。
今回は、室温22℃、ビニールなどをかけずに外気にさらしたまま置きました。
さらに二次発酵の終わりの方では冷やしたわよ。
2016-05-20_bagere02

クープ入れ。6本くらい入れます。
輪っかのラインに沿って曲げるように入れるのが楽しいクープ。

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スチーム焼成。
スチームを入れたあと、5分くらいオーブンをとめています。
無風の状態にして窯伸びを助ける。
こういったパンはこの5分で伸びていないと、あまり期待はできません。
(5分以降も伸びますが)

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はい!できあがり!
ナッツとチョコって美味しい組み合わせですよね~。
ちょっと顔を出したナッツが焦げておりますが、これもまた愛嬌です。

なんとなく、いつかパンを販売するときが来るなら、このパンはラインナップに入れたい。
もちろん、ナッツ増量で!

10P09
ココアパウダー

砂糖
モルト
とかち野酵母


チョコチップ
ホワイトチョコチップ
アーモンド
くるみ

ほぼ捏ねずにパンチ2回~3回
低温発酵
復温あり
ベンチタイムなし
スチーム焼成

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★ばらんすぺっと!

こんにちは~。
先日、ばらんすぺっと、うちにやってきました!
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家の中に転がっている、味気ないバランスボール。
インテリアにはならないですよね~。
来客時には部屋の片隅に追いやっていました。

でも、

2016-05-18_01

バランスボールカバーのばらんすぺっと
この子は「ばらんすぴょん」です。
これを着せるとこんなにかわいい^^

春にTVで紹介されたのを見て、発売をずっと楽しみに待っていました。

うさぎの他に、くま、ペンギン、猫、パンダがあるんですが、
旦那と相談した結果、うさぎに。

かわいいです。

中国製だけあって、目や鼻の位置が微妙にずれていたり、
目のボタンに片方だけ傷がついていたりと、おぃおぃ、と思う部分はありますが、
近くに寄ってじっくり見ないので、まぁいいか、という感じです。

バランスボールがおうちにある方は是非!

※一度バランスボールの空気を抜いて、カバーを装着します。
また、カバーを着せてから、空気をパンパンにいれない方が良いようです。
運動効果というよりは癒やし効果がUpします。


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★5月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
5月も下旬になると、夏日のようにな日が増えてきますね。
ここで洋服をすべて夏物に入れ替えてしまうとさぁ大変!
梅雨が冷える年だと、またあったかいのを出してこなければいけません。
この塩梅、いつも悩みますね~。

さて、5月の上級コースレッスンを開催いたしました。
今月はバゲットです。

2016-05-19_ue01


あまり捏ねずにパンチでつなぎ、低温発酵をして旨味を出します。
低温発酵せずに作ることもできます。

これまでにもバゲットのレッスンはやってきましたが、
今回は粉を変え、配合を変え、やや上のクラスの内容になっております。

生地は冷やし気味に作っていきますよ。
ただし、発酵していないと困りますので、きちんと発酵をとる。
そして冷やす。
二次発酵も温度を上げすぎなくていいです。また湿気もさほどいりません。
ある程度発酵のとれる温度で、乾燥気味で。
家庭用のオーブンだと生地が冷えすぎているときちんと焼けません。
なので、生地温度を下げ過ぎないこと。でも上げ過ぎないこと。
温度が低いとグルテンがもろくなりますよ~^^

通常のパンなら、表面が乾燥しないように二次発酵をとりますが、
これは乾燥していい。
なんなら、二次発酵外気にさらしっぱなしで発酵をとってもOKです。
できるなら、冷蔵庫も併用したいですね。

2016-05-19_ue02


クープ練習、いかがだったでしょうか。
生地をご用意し、ガンガン切っていく。
通常は焼き上げ前の生地にクープを入れますが、それだと一発勝負。
緊張しますよね。
なので、クープの練習用生地をご用意しました。
自分の切りやすい向き、力の入れ方、どこに注意したらイイのか、
回数を重ねるとわかってくると思います。
クープの始点は一直線ですよ~。

そしてココアマーブル生地にチョコチップを加えた
ココアマーブルバゲットリースも作りました。
冷えているから作業しやすいでるが、のんびりしてるとゆるんでくるので、
やや早めに作業をしてくださいね。

ランチは豆乳とお野菜のスープ
もやしの甜麺醤炒め
サラダ・フレンチドレッシング
抹茶のムース風
レッドベリー(ロンネフェルト)

でした!

10P09がない場合は、TypeERやE65、エペでもいいです。
レッスン後、E65で作ってみましたが、粉200gに水133gではかなりしっかりした生地で、
扱いやすいです。
扱いに慣れたいのであれば、このくらいの水分でもいいと思いますよ。
慣れてきたらレッスンでやった水分量でやってみてくださいね。

今月も皆さまお越しいただきありがとうございました。
また来月もお待ちしておりますね。
どうぞよろしくお願いいたします!


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