天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年05月

★ココアマーブルリースバゲット

こんにちは。
やっと、、、やっと髪の毛を切りに行ってきました。
行きたい!と思ってからが長い、なんてことありませんか?
行きたいんだけど都合がつかない。でも行きたいーーー!って。
切るとスッキリしますね^^
しばらくは落ち着けそうです。

さて、とかち野酵母でココアマーブルリースバゲット(長い!)焼いてます。
2016-05-11_cocoa011


前日の夕方に仕込んで、翌日の午後に焼く。
この流れがけっこう気に入っています。
ある程度の余裕があるので、作業開始時間が遅れても全然大丈夫。
冷蔵庫の低い方の温度帯で置いています。

冷蔵庫の温度ってご家庭によっていろいろですよね。
5度だったり10度だったり。
どの温度帯が一番多いんでしょうか?

私はこれまで10度前後で置くことが多かったです。
10度なら低温だけど発酵は少しずつ進むから。
でも今回は、5度くらいのご家庭も多いのようなので、その温度帯に置いて
一晩熟成させています。

2016-05-11_cocoa04


生地のパンチの段階からマーブルにしていく方法。
簡単に二食生地になるのが楽しいです^^

今月のレッスンで行なう予定です。

2016-05-11_cocoa02


しまった!
クープをいれる段階になって、チョコチップを入れ忘れたことに気が付きました。
遅いね。もっと早く気がつけばいいものを。

ハード系のパンのホイロで、「こうやったらどうだろう」と思っていたことがあるのですが、
「いやいや、やっぱそれ、おかしいだろ」って思って試さなかったことがあるのね。
で、先日のZopfの講習会でそれをやっていて、しかもその日の講習会で初めてお伝え
してくれたとかで、「わー、同じこと考えてたー、嬉しいなー」みたいな感じでした\(^o^)/

私は試さなかった。
っていうところが違いですね。
この違い、大きい。やっぱりちょっとでも思ったことはやらないと。

2016-05-11_cocoa03


ハード系のパンの場合、焼成時にオーブンペーパーの上で生地がすべってしまうことが
とても良くないそうです。
底面に生地がぺたっと張り付くのが良い。
そのために、行う方法です。

私はその方法でうまくいく時といかない時があるのでもうちょっと練習。

あっ。
無糖生地にココアってあんまり美味しくないなーとか思ってしまうので、
やっぱチョコチップとかはあった方がいいよね。
今回は、ココア×クリームチーズをディップにしたら
大人な感じで美味しかったです\(^o^)/

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★5月ベーシックコースレッスン開催しました。

こんにちは。

風薫る5月、と言いますが、気持ちの良い一日を送れるのって
この季節なんだよな~と思います。
日中ちょっと暑くなることもありますが、お出かけの際はUV対策を
しっかりしてくださいね。春から要注意です!

さて、5月ベーシックコースレッスンを開催いたしました。
2016-05-11_be01

ベーシックコースは5月からの開催。
安定して暖かくなってきましたから、自家製酵母も順調に育ちそうですね。

今月は自家製酵母の基本、レーズン酵母のレッスンでした。
レーズン酵母エキスの作り方、種の作り方、酵母について。

レーズンとお水を合わせたあとの混ぜるタイミングの注意点。
しっかりと時間を置いてから混ぜてくださいね!
種はゆるめの種に変更いたしました。
昔はかための種でした。生地のような種って言ったらいいのかな。ルヴァン・デュール。

もちろん、それがダメなわけじゃないんだけど、
作業性を考えるとゆるい方がいい。
種内での温度差の解消も早い。

ただ、日持ちはしないよね。

種継ぎの回数も変えました。
以前は4回。今回は3回。2回と3回では発酵スピードに差はあったけど、
3回と4回では許容範囲の違いだったので、手間を省いた3回にしました。

甘酒酵母では種は2回しか継いでいませんが、
こっちは発酵力が強く、2回でも3回でもさほど変わりません。
むしろ、3回の方が甘酒がうすまる分、コクは減るかな、と思いました。
(いい意味でスッキリしていますが)
2016-05-11_be02

プレーンとキャラメルクリーム入り。
キャラメルクリームも砂糖と水と生クリームがあればすぐできちゃいます。
デモで見ていただきました。砂糖に色がついたら生クリーム入れる!
市販のを買うよりも美味しいと思っています^^
そのまま食べても美味しいよね。

今回は丸め。ひたすら、丸める。
丸めって基本中の基本。
この強さで食感が大きく変わります。
もっと言うと、ガス抜きのところが大きく影響するので、
手の入れ方の強さを気にしてみてくださいね。

ランチは
塩豚とキャベツのスープ
サラダごまドレッシング
キャロットラペ
ココナッツミルクのプリンとダークチェリーコンポート
ロンネフェルト紅茶各種

でした。
2016-05-11_be03

こちらは、捏ね方のデモを行った生地です。
途中まで発酵をとり、冷蔵庫に入れて一晩。
翌朝成形。
バターロール風にしてみましたよ^^

お出かけ時間が迫っていたので二次発酵を途中で切り上げるハメに、、、。
パンづくりは急ぐとうまくいかないんです、、、~。
そんなことわかっているんですけどね><
あと30分早く起きれると良かったのに!

基本のパン生地はいろいろとアレンジしてみてくださいね。

お越しの皆様、ありがとうございました。
来月もまたお待ちしておりますね!


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★ロデブその5*10P09

こんにちは。
昨年発売されたオーブンの値段が一気に下がりましたね。
もうすぐ新製品の発売時期です。
新しいオーブンがほしくて今の今まで考えていたのですが、
ここにきて、これまで買おうと思っていた東芝ND-500 を見送ることにしました。
いろいろ思うところあり、購入検討機種を変更しています。
一度買ったら10年は使えますからね^^
皆さまはどんな基準でオーブンを選んでいるのでしょうか。
じっくり伺いたいところです。

さて、ロデブ。しつこく焼いてます。
でもブログにUpしてるものの何倍焼いてるか・・・w
気温が上がる前に焼いてしまいたいのだよ。

今回は10P09で。
ルヴァン・リキッドはTypeERで作ったもの。
2016-04-19_10P09_01


10P09は北海道産の準強力粉。
「様々な小麦の品種と異なる粗さの小麦粉の組み合わせで、
北海道産小麦の特徴である旨みと香りを引き出し、さらに高吸水にしている。」
とのこと。
粉を触った時、サラサラだな~と思いました。

初めて使う粉だったので、どんな感じになるのかわかりませんでしたが、
TypeER、E65と同じくらいの水分量で大丈夫みたい。(ロデブは)

扱いやすさも同じ感じ。

だからふつーにTypeERの代わりに使っています。

2016-04-19_10P09_02


ホイロ後のダレはやや大きかったかな。
でも、きちんと膨らんでくれます。

10P09ってどうしてこの名称なんでしょうね?
なんかサイボーグみたいな。

食べた感じ、軽いです。
クラストの軽さ、歯切れの良さはとっても好み!
クラムもあっさり目。クセのない感じです。
他の粉とブレンドして持ち味を生かせるような粉かな。
香ばしさはTypeERの方がいいね。

もうちょっとあれこれ焼きこんでみたい粉です。

10P08
セーグルT130

ルヴァン・リキッド

とかち野酵母

低温発酵


2016-04-19_10P09_02
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★栃木市・うずまの鯉のぼりを見てきました

こんにちは。
GW、終わりましたね。
連休疲れはありませんか?
暦の上ではもう夏ですし、体の調子をととのえて、
来たる梅雨と真夏に準備いたしましょう^^

さて、GWは栃木市で開催されている「うずまの鯉のぼり」を見てきました。

2016-05-02_uzuma01

「常盤橋」から「うずま公園」の間の川に鯉のぼりが約1000匹!
蔵の町並みと鯉のぼりと川。
なんだか気持ちのいい光景です。

お天気は曇り。
日差しがきつくないのは歩きやすいけど、やっぱりすかっと晴れていると
よかったな~と思います。
風も微風。

2016-05-02_uzuma02

時折ふわっと泳ぐ鯉のぼり。
風の強い時の方がきっと迫力ありますよね。

川沿いをぶらぶらと散歩します。
ソフトクリームとか大福とかに心惹かれそうになるのだけど、
鯉のぼりを見る前に食事をしてきて、それが思った以上に満腹になり
とても他に何か食べれる状態ではなく、諦める。

2016-05-02_uzuma03

栃木市役所にもはじめて行ってきました。
一階に東武百貨店が入っており、お店もそこそこ賑わってるようだし、
市役所も明るくてきれい。
とってもいい感じ。
役所行った帰りに買い物できるのもいいですよね。
羨ましいな~なんて思いました。

さ、次の連休はお盆です。
お盆までまたいろいろがんばりましょ~。


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★ロデブその4*E65

こんにちは。
GWも残りあとわずかですね。
お天気のいい日がこのまま続いてくれるといいなぁ、と思いますね。

5月からはベーシックコースのレッスンが始まります。
酵母はとかち野酵母、自家製酵母(レーズンや果物など)を使用。
その名の通り、「基本のパン作りの確認」から始めます。
パンもオーソドックスなものを、でも、一生作り続けていけるもの、がメインになる予定です。

パン作り、長く続けていると迷うこと、ありますよね。
特に一人でやっているとわからなくなってくることもあります。

そんな私も、先日のZopfの講座で、バゲットのクープの入れ方にヘンなクセが
ついていることが判明しました。
また、ガス抜きの加減や成形→成形終了の様子の確認もできました。

そして、基本のシンプルな作業ほど、奥が深い。
しみじみ感じます。

初回はレーズン酵母の基本のパンです。
酵母の起こし方、種の作り方から行います。
以前にもレーズン酵母のレッスンを受けてくださった皆さま、
あの時のレーズン酵母種から少し変わっています。

お越しの皆様、どうぞよろしくお願いいたします!

さて、またロデブ作ってます。
今回は、E65で。
2016-04-18_E6501


E65は北海道産準強力粉のTypeERの添加物なしバージョンだそうで、
使ってみたいと思いつつ、なかなかタイミングが合わなかったのですが、
ようやく手元に粉がやってきました\(^o^)/

扱いはTypeERと同じです。
吸水も同じくらいでしょうか。

E65
セーグルT130

ユーロモルト
水(コントレックス一部使用)
ルヴァン・リキッド
とかち野酵母

パンチを3回うったあと、低温発酵です。
クープなし、で焼き上げました。

2016-04-18_E6502


二次発酵後は高さが2㎝弱のぺったりした生地でしたが、
6.7㎝まで上がってくれました。
もうちょっといくかなー、と思ったんだけど。

E65の味はTypeERよりもあっさりしています。
クラストもクラムもTypeERの方が濃い目なのですが、
ワタシ的にはクラムはE65、クラストはTypeERが好き、な感じでした^^

E65と一緒に10P09も購入したので、こちらでも焼いてみるつもり。
いろんな粉があって楽しいですねー^^

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