天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年06月

★バナナ酵母ショコラ・バナーヌ

こんにちは。
陸上日本選手権が終わりましたね。
今年はとてもいいレースが多かったと思います。
TV観戦でしたが、楽しい3日間でした\(^o^)/
来年は大阪で開催のようですから、競技場で見ようと思っています。

2016-06-27_chokobanana


さて、そんな中でもパン作りはしております~。
バナナ酵母でショコラ・バナーヌ。

バナナ酵母は前種をつくり、さらにエキスを仕込み水として使用。
生のバナナも加えます。
ココアとチョコチップも。ナッツも入ると美味しいですよね。
長時間発酵させるとツヤツヤのクラムがきれい。

今の季節だと、一晩置いておくとしっかり発酵がとれますね。
室温はだいたい25℃前後。
いい香りを出したかったらもうちょっと低めがいいんだけど、
でも、ハード系にも良い温度帯なので、イーストやとかち野酵母なら
使用量少な目、あこ酵母も少なめでいいです。(あこは6%でも早かった)
自家製酵母ならモノにもよるけど、一晩発酵でしっかり上がります。

とかち野酵母、ただいまのうちの状態だと、
0.05%(粉300gで0.15g)で25~26℃で9時間前後かな~?
0.15gは私が自然につまんだ量でした。(ひとさし指と親指の二本で)

自分が自然につまんだ量を微量計ではかって知っておくと、
あとあとの計量がラクになりますよ^^
目分量でもだいたいの見当がつくようになりますからね。

2016-06-24_02


バナナ酵母って勢いがいいんですよ。
でも、バナナによっては弱いこともあるんですよね~。
スーパーのバナナを何種類か試すと、自分に合ったバナナが見るかると思います。

思いの外元気が良すぎてこのあとビンから溢れだしてしまったバナナ酵母、、、。
言うほどバナナのいい香りはしないんですけどね。
生ぬるいバナナ、って感じの香りです。

とういことで、来月のベーシックコースは
レーズン酵母の食パンとバナナ酵母のショコラ・バナーヌになります。
追って、ご連絡をさせていただきますね。


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★とかち野酵母全粒粉100%パン2

こんにちは。
だいぶ前から人気のある「ふるさと納税」をやってみようかと重い腰をあげました。
どうしてお得になるの?どうやったらいいの?
そんなところから調べると、けっこう肩凝ります。

そして、どこへ寄付したらいいの?
何をもらいたいのか?

お礼の品、多すぎてわけわからんです。
そして、さほど「物」がほしくない自分に気がつきましたw
皆さまはふるさと納税やっていますか?
2016-05-30_arisan100_01

さて、全粒粉100%作ってます。
作り方を変えて、配合変えて、どうだろー?と。

全粒粉パンはしっかりとお腹にたまるので、勢い良くいっぱい食べないこと。
よく噛んで、食べましょう。
そのまま食べても美味しんだけど、こういうパンはサンドにするととっても美味しい。
2016-05-30_arisan100_02

アリサンの全粒粉使用。
湯種を作って仕込んでいます。

美味しく作るためなら~手間は惜しまない!
2016-05-30_arisan100_03

まぁ、でも、全粒粉100%というだけで、
あとは普通のパンですよ。

カレンズをいれたりレーズンを入れたり、どんなフィリングが合うのかな?と
思いますが、カレンズよりはレーズンの方が好みでした。
ナッツは何にでも合いますよね。

自家製酵母でレーズン酵母を起こすときに、レーズンではなくカレンズでもできます。
発酵力も強いです。
ただ、酸味がつきやすいと思います。
何故かはわかりません。

2016-05-30_arisan100_04

全粒粉パンはしっかり焼くと美味しい。
ちょっと焦げるくらいがいい。
香ばしい香りとカリっとしたクラストが美味しいのよ。
今回はもうちょっと焼いても良かった。
2016-05-30_arisan100_05


生地が切れやすいので、あまり複雑な形にしないように、
火が通りにくいので、家庭では小さめで焼くとうまくいきます。

まだまだ配合は練っています。


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★【レシピ】レモンクッキー

こんにちは。
クリーニングに出したあとのハンガーがたまってきています。
以前使っていたクリーニングではたしかひきとってくれたと思うんだけど、
今行ってないし、違うクリーニング店のものも混じってるし。
いやー、ハンガーって必要だけど、量が多いと圧迫してきますね。
皆さま、たまってきたハンガーどうしてますか?

2016-06-07_lemon

さて、じめっとした季節は少しでもさっぱりしたいですよね。
なので!レモンクッキー。

<レシピ>

薄力粉         110g バイオレット
アーモンドプードル  20g
ベーキングパウダ- 小2分の1

★種子島原糖 35g
★はちみつ   5g
★水       大1

▲レモン汁   小1と2分の1
▲レモン皮   2分の1個分
▲サラダ油   15g

調整用水  0~5g

<工程>
1)粉類は合わせてふるっておく。
2)★のついた材料は鍋に入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。
※水を湯にしても良い。砂糖が溶ければOK。
3)(2)に▲を加える。
4)(3)に(1)を加えてゴムベラでさっくり混ぜる。
5)必要があれば調整用の水を足しながらひとまとめにする。
6)3mm厚くらいに伸ばして型抜きをする。
7)予熱しておいたオーブンで160℃10分 150℃15分 焼く。
途中色が付き過ぎてきたら、アルミホイルをかぶせてください。


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★6月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
梅雨の晴れ間、おうちの風通しを良くして洗濯をしてすっきりと。
雨に備えてやることが多いけど、お天気がいいと体もよく動きますね。
風が気持よく吹いてくれる日はカーテンがひらひら舞うのを見るのも
楽しかったりします^^

さて、今月の上級コースレッスンを開催いたしました!
2016-06-15_jyokyu011

今月は、あこ酵母パン・ブリエととかち野酵母ヴィエノワ。
クープの入れ方で表情が大きく変わるのを見てくださいね。
簡単そうに見えて奥が深い。
2016-06-16_jyokyu022

前回のバゲットや、前々回の高加水フォカッチャは、
ほとんど捏ねないで生地をつくりました。
でも、今回は捏ねます~。
AL(オートリーズ)もとって捏ねましたが、よりさっくり感を出したかったら、
溶かしバターにしてALなしで捏ねてくださいね。
2016-06-15_jyokyu06

うちのレッスンとして珍しく、牛乳を入れた生地です。
低温殺菌牛乳を使用しますが、そのメーカーさんで全然味が変わりますね。

牛脂が入るとグルテンの繋がりが良くなくなるので、サックリとした食感になります。
しっとり感が出にくいけど、歯切れはいいですね。
卵黄+バターで保湿効果を上げる他、牛脂が入っていてもしっとり感を出す対処法も
お話しました^^
2016-06-15_jyokyu033

生徒さん皆さまのパンです。
かわいく焼き上がっています\(^o^)/

今日のレッスンでも前回のバゲット同様、クープ入れの練習をしていただきました。
バゲットでは「削ぐ」ようにクープをいれるのに対し、
パン・ブリエやヴィエノワでは切ります。
ブリエの深さとヴィエノワの深さは違うので気をつけてくださいね。
ヴィエノワは思い切ってクープを入れても大丈夫です。
「ぐっと入れてから切る」です。

2016-06-15_jyokyu05

ヴィエノワにあらびきマスタードとウィンナーをはさみました。
美味しいです!
何をはさんでもいけます^^

ランチは
オリーブのスープ
サラダ・玉ねぎドレッシング
新玉ねぎのマリネ
いちじくジャム&クリームチーズのディップ
豆乳ココナッツプリン・キウイソース
グッドバイタリティー(ロンネフェルト)

でした!

今月もありがとうございました^^
来月もお越しをお待ちしておりますね♪

2016-06-16_jyokyu05

こちら、「かりんとう 小桜」のかりんとうをいただきました!
東京三大かりんとうの一つに数えられるという、浅草・小桜のかりんとう。
もともとは、浅草の地に明治初年頃から暖簾を構える老舗料亭「福し満」で、
お客様への手土産として「日持ちのするものを」と6代目女将が考案したものが、
その歴史のはじまりとのこと。

「きなこ、かえで、ゆめじ、さくら」のセットでした^^
これがまた上品なお味で、とっても美味しいの。
お茶うけにぴったり。コーヒーにも合います。
包み紙が素敵な桜模様でブックカバーにしたいくらい。
素敵なものをありがとうございます。ごちそうさまでした!

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★【レシピ】ライム酵母パン

こんにちは。
寝室のエアコンの風が私に直接当たるので、
何かカバーがほしいな、と思っています。
アマゾンとかで見ると、良さそうなものを見かけるので
今年は試してみようかな、と検討中です。

さて、ライム酵母でパン、焼いてます!
2016-06-09_brie02

シンプルなパンが香りが良く出るのはわかっているけど、
副材料も入ったパンには合うのかな?と焼いてみました。

卵も牛乳もバターも入っておりますよ。
でも、さわやかな香りがあれば、重たくならずに食べれるかな?と。

2016-06-09_brie01

どんなクープにしようかな?と考えるのもたのしいけど、
実際に入れてみるとうまくいくか、、はその時のお楽しみです。
楽しいけど緊張する。
この緊張感がいいですね。
本気でやるから楽しい、ってこともたくさんあると思います。

2016-06-06_02

ライム酵母をキッチンにおいておくと、かき混ぜるときにいい香りがします。
天然のアロマ。
癒されるわ\(^o^)/

あっ、肝心のパンですが、卵、牛乳、バターがしっかり入っても
けっこういい香りがしましたよ。
シンプルなパンに飽きた時にはお試しにどうぞ!

【レシピ】

<ポーリッシュ種>
ライム酵母エキス 60g
強力粉       60g 香麦
-------------------------
ポーリッシュ種  全て
強力粉      250g 香麦
塩          4g
砂糖        25g 種子島原糖
無塩バター    25g よつばバター
卵黄        1個分
牛乳        80g
ライム酵母エキス40g

<作り方>

1)ポーリッシュ種は混ぜて暖かいところで2倍くらいになるまで置く。
2)(1)とバター以外の材料を混ぜあわせる。
3)乾燥しないようにして10分ほど寝かせる。
4)10分ほど捏ねる。バターを加えて5分ほど捏ねる。
5)一次発酵2.5倍~3倍。
6)2分割し、丸めてベンチタイム室温30分。
7)俵型、または丸め直しをしてクープを入れる(写真参考)。
8)二次発酵 30℃40分~60分。
9)焼く前に全卵を塗る。
10)焼成 190℃ 25分

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