天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2016年07月

★シトラスファイバー入り無油脂食パン(あこ酵母)

こんにちは。
いよいよ明日から8月ですね。
子供の頃は8月のカレンダーまるまる一ヶ月お休み!!という
幸せな時間もありましたが、小学生の間に札幌へ引っ越したため、
夏休みがとても短くなってびっくりした覚えがあります。
その分冬休みが長くて嬉しかったけどね。
皆さま、よい夏をお過ごしくださいね。
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あこ酵母で無油脂食パンを作っています。
無油脂食パン、はまってるんですよ。
うまいです。小麦の風味が何にも邪魔されず、ホントに美味しいです。
あこ酵母で仕込むのでふんわりするしね^^

今回は、「シトラスファイバー」を加えてみました。

2016-07-27_muyushi02

シトラスファイバーというのは、オレンジの皮をむいた内側の白い部分から作り上げたものです。
乾燥させてパウダー状にしたものが製菓材料などで売られていますね。
食物繊維も、不溶性と水溶性を半分ずつ含んでいて、寒天のような性質です。
約10倍の水を吸って膨らみ、膨らんだ状態を保つ性質(保水性)があります。

低糖質パンや料理に使われたりするようですよ。
大豆粉パンとか。
パン生地などに加えることで、やわらかい食感を出すことができるようです。

2016-07-27_muyushi04

どこかのコンビニのふすまパンが「ふんわりしている秘密」として紹介されていたような
記憶があり、とりあえず買っておいたのですがなかなか使う機会がありませんでした。

さらさらのパウダー状でなめるとちょっと苦味を感じます。
でもものすごい苦いわけではない。

使用量の目安は3%以下、とあったり0.5~1%とあったりしてよくわからん。
なので、今回は1%加えてみました。

2016-07-27_muyushi03

無油脂ですが、けっこう窯伸びしてますね。
焼き上げもふんわりしています\(^o^)/

使用方法は仕込み水に溶かして使っています。
水を吸う性質があるので、いつもよりも多めにお水を入れても大丈夫ですよ。

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誤算だったのが、1%入れるとやや苦味を感じます。
後味に苦味。小麦の風味をジャマするような苦味。
ものすごい苦い、というわけではなく、「やや苦い」です。
シンプルな配合だけに、素材の風味が出てしまいましたね。

これがバターや砂糖をしっかり入れたパンならさほど感じないと思います。
あっ、全粒粉100%パンにも1%入れましたが全然苦味は感じなかったですよ。

トーストすると苦味はあんまり感じなかったな~。

材料がみかんの皮の白い部分なので、自作することもできるようです。
わたをとって水にさらして、煮て、ペーストにして、、とするようですね。

自然のものでしっかりふくらませることができるのなら、これはアリだな、
と思います。
全粒粉やグラハム、ライ麦を配合したパンで膨らませたい時にもいいですね^^
気になった方はどうぞ試してみてください。


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★全粒粉100%食パン

こんにちは。
梅雨明けはいつでしょうかね~。
でもじきに夏本番!暑い夏がやってくる!
今年の梅雨が雨が少なめで気温も落ち着いていたので過ごしやすかったから
夏が短く感じそうです。
空梅雨で暑いと夏が長すぎて・・・・(><)
水分補給をしっかりして、夏を過ごしましょうね^^

さて、全粒粉100%食パン作ってます。
2016-07-22_shokupan01

今月のレッスンでの捏ね方デモをやった生地。
長時間発酵をとって翌日焼き上げました。
全粒粉パンは長い時間発酵時間をとると、味わいが濃くなりますね。
この濃さが好みかどうか。
甘みも出てきます。

全粒粉300gに対してとかち野酵母を0.05g。
26℃で9時間でほぼ発酵完了してしまいました。
予定ではもうちょっとゆっくりだったんですけど・・・・。

とかち野酵母、0.15gの時は8時間弱で発酵完了しています。
いや、いつも仕込んで寝てしまっているので、
正確な時間はわかってないかも。
もしかするともっと早く発酵完了しているのかな?

どちらにしても、0.15gと0.05gで大差ない時間で発酵完了しており、
未だとかち野酵母をつかめない自分でもあります。

2016-07-22_shokupan02

一次発酵が思ったよりも早く上がったので、パンチをうって冷蔵庫(5℃)へ。
そうすると、ちょっとふくらんだ後、とまる。
冷蔵庫で9時間。
翌朝、26℃で3時間ほど出しておいて発酵完了。

2分割しています。
分割するかどうか迷ったんだけど、なんとなく。
でも、できるだけ生地に負担のないワンローフで焼いてあげる方がいいのかも。

2016-07-22_shokupan03

成形。丸め直しだけ。
できるだけふわっとした食感を残したいので、きつい成形はしていません。

2016-07-22_shokupan04

プルマンで焼き上げをするので、発酵完了~。
33℃50分。
順調に発酵してくれました。

食パンの二次発酵がなかなか上がってこない場合は、
一次発酵がきちんととれていません。
焦ったらダメ。
じっくり、生地が落ちる手前まで一次発酵がとれるといいですね。

生地が落ちる手前ってどこよ?って??
それは、何回も作っているとわかるようになってきますよ^^

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型に入れて焼くと、水分が逃げにくいためしっとりします。
この全粒粉100%食パン、見た目よりもふんわり、しっとり、柔らかい。
そして甘みがあります。長時間発酵とったからね。
うまい。
何もつけなくてもいける。

薄めにスライスしてサンドイッチ用にしました。
2枚一組にして冷凍庫へ。
これならすぐにサンドができますからね^^

全粒粉100%といってもやることは普通のパンと同じです。
ただちょっと仕込み方と捏ね方に工夫があるだけです。

今度はクリームチーズを巻き込んでワンローフで焼いてみよう\(^o^)/



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★【レシピ】卵白シフォンケーキ

こんにちは。
皆さま、ポケモンGoやっていますか?
海外で先行してスタートしてすぐにいろんな問題が起きましたね。
日本でのスタートはいつなのかな、と思うと同時に、
日本では提供されないといいのにな、と思ってみたりもしていました。
だって、このゲーム、とても楽しそうだけど、普通に暮らしている人まで
巻き込まれることもありそうだから(良くない意味で)。
でも、外に出る機会が増え、楽しく遊べるならそれはそれでいいことなんですけどね。

さて、卵白でシフォンケーキ作ってます!
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以前のレッスンで卵黄だけを使ったパンを作ったのですが(パン・ブリエ)、
卵白がものすごい量余りました。
マカロンや卵白茶碗蒸しを作ったりしてましたが、消費が追いつかない。

なので~卵白シフォンケーキを作ったのだよ~。
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17cmのシフォン型に200gの卵白。
砂糖は種子島原糖を使用しました。
いつものシフォンケーキのメレンゲよりしっかり目に泡立てます。

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サラダ油や水、お塩と薄力粉。
通常のシフォンケーキなら黄色と白が混じるのでメレンゲがきちんと混ざったか
よくわかるのですが、卵白シフォンは全部白。
メレンゲが均等に混ざったかがとてもわかりにくいです(^_^;)。

2016-07-23_04

17㎝の紙型いっぱいいっぱい・・・。
実は、卵白200gのつもりが、使い切りたかったのでちょっと多く入れちゃったのよね。
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オーブンに入れて170℃40分。
途中で160℃に下げています。
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一升瓶に挿しました。
お酒入ってるけど~気にしないで~。
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冷めたらこんな感じ。
紙型で焼くのは久しぶり。

しっとりしゅわっと、優しい味で美味しくて、、、。
味見のつもりが半分食べてた・・・。

レシピ書いておきます!

【レシピ】17㎝シフォン型1個分

(A)
卵白 200g
砂糖 65g (今回は種子島原糖)

(B)
薄力粉  70g (バイオレット)
サラダ油 40g
塩     少々
水     70g~
バニラオイル 小1~ (なくても良い)

【工程】
1)(A)はハンドミキサーでしっかり目に泡立てる。
2)薄力粉はふるっておく。
3)(A)の薄力粉以外の材料を合わせる。
4)(3)に(2)を入れ、よく混ぜる。
5)(1)の一部を(4)に入れ、泡立て器でなじませる。
6)(1)の残りを(5)に入れ、混ぜあわせる。
7)型に流し込む。
8)あらかじめ予熱しておいたオーブンで170℃40分焼く。
  (途中、焦げそうになってきたら温度を10℃下げる)
9)ビンなどに挿して、逆さまにして一晩置く。

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★7月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
毎週木曜日19時からはプレバトを見ています~。
いつもの楽しみ^^
先日のプレバトでは、「パンの才能査定ランキング」をやってましたね。
出演者のお一人が全粒粉パンを作っておられました。
「全粒粉はそば粉以上に膨らみにくいので、量と捏ね方が難しいハイレベルな食材」との
説明がありましたね(^_^;)

そんな全粒粉ですが、今月の上級コースレッスンが全粒粉100%パン!
いいタイミングでした^^
2016-07-20_01

全粒粉100%パンはどうしても膨らみが悪く、モソっとした食感になりやすい。
それに全粒粉は吸水がゆっくりなため、水分量の調整もしにくいですね。

今月は、全粒粉100%生地でも

・膨らむ
・しっとり
・全粒粉臭さをマスキング
・吸水の遅さを補う捏ね方

を中心にレッスンをいたしました。

プレバトでは全粒粉生地もしっかり捏ねる、とありましたが、
レッスンでは捏ねる作業自体は少ないけど時間をかけて捏ねる、
という方法をご紹介。
いつもの捏ね方ではないので、とまどった方もおられるでしょうが、
私はあの捏ね方で全粒粉100%食パンも作っておりますよ\(^o^)/

あっ、全粒粉100%生地がよく膨らむようビタミンCを加える、という方法も
ありますが、普段のパンづくりに使えないものはできるだけ使いたくないので、
違う方法でよく膨らむようにしてあります。

2016-07-20_04


全粒粉100%パンは2種類。
ベーシックなプレーンパンと菓子パン。
全粒粉100%菓子パンにナッツのプラリネをしっかりと入れました。
プラリネはフープロで細かくしたものとゴロゴロとしたナッツの両方を入れています。

全粒粉とナッツの風味がとっても合うんですよ。
私としては是非ともシナモンを一緒に入れてあげると、より美味しさがUpすると思います。

全粒粉100%菓子パンは、全粒粉の風味を強く出してナッツの風味と合わせたかったので、
臭みをマスキングする材料は入れていません。

何を入れるか入れないか、足し算引き算。
つくっている時が楽しいですね。

ランチは
天日干し白菜のスープ
サラダ・夏野菜とバルサミコドレッシング
キャベツの塩昆布甘酢漬け
夏のフルーツサイダーゼリー
ロンネフェルト・モルゲンタオ

でした!

レッスンは来月はお休みです。
暑い夏を乗り切って、また9月、お会いできること楽しみにしております。
今月もお越しいただきありがとうございました!
2016-07-20_03

フランスのお土産をいただきました^^
ヴァローナのチョコやラルデッシュのマロンクリーム。
かわいい!美味しそう!
何のお茶と一緒にいただこうか~、と考えています。
近頃のヨーロッパは何が起こるかわからないので
無事、何事もなく行ってこれて良かったですね。
ほっと一安心です。
ありがとうござました!


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★ビルケンシュトックスリッパ

こんにちは~。
皆さま、暑かったり涼しかったりと、気温も安定しないこの頃ですが
体調を崩されてはいませんか?
この時期、食欲がなくなることがありますので、体力が落ちないよう
気をつけてくださいね。

で、本日は、これ!
2016-07-15_birken


BIRKENSTOCK(ビルケンシュトック)のAMSTERDAM/アムステルダムです。
もうずっーーーーっと昔から愛用しているルームシューズ。

アッパーは厚手のウールフェルトで足元を冷やさず肌あたりも良し。
素足でも快適!ホントに快適。
底材に使用しているEVAは、軽くフローリングを傷つけにくい加工をしています。
履いているうちに自分の足の形に馴染んでくるのがまた嬉しい。

長年履いていたものがもうボロボロになってしまい、早々に買い換えなければ、、、
と思っていたのですが足の形に合っていたのでふんぎれなかったんですよ。

でもとうとう買い換えました。
そして気がついたこと。
どれほど昔のが足の形に添っていたとは言え、新しい方が履きやすいわ、と。
インソールも薄くなっていたしね、、、。

こちらに出会う前は、普通のスリッパを履いていました。
しかし、それだと長時間立っているとあまりにもつらくて悩んでいたんです。
中敷きでお気に入りだったビルケンシュトックのルームシューズがあることに気が付き、
購入してみたのがきっかけです。

このルームシューズのおかげで長時間の立ち仕事がかなりラクになりました\(^o^)/
もし、お悩みの方いたら一度試してみてください。
室内履きとしてはお安くはありませんが、履いてみる価値はあると思っています。

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