天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2016年07月

★7月ベーシックコース開催しました

こんにちは。
レッスン日が近づいてくると、お天気がとっても気になります。
暑すぎるのもちょっと、、、だけど、雨、しかも豪雨とかじゃないといいな、と。
お天気だけは誰にもどうしようもないけれど、毎回よいお天気になりますように、
と願っています^^

さて、今月のベーシックコースを開催いたしました。
2016-07-15_shokupan01

レーズン酵母の食パンとバナナ酵母のショコラ・バナーヌ。
レーズン酵母食パンはクセのない、シンプルな配合で飽きの来ないように。
バナナ酵母はせっかくのバナナの甘さと風味を生かせるよう、菓子食パン系に。

今回、ちょうど有機のバナナが手に入ったので、そちらを使用しましたが、
スーパーで売ってるバナナでも酵母は起こせます。
ただ、やっすいバナナは避けた方が起こしやすいかな、と思うんですよ。

バナナ酵母は起こしやすい酵母です。
わりと早く完成しますので、使い切るのも早めにしてあげるといいですね。
果物などの酵母でパンを焼くときは、基本的に、ポーリッシュ種を作ってエキスや実も使用、
という方法を採用していますが、決まりはないので、慣れてきたら好きに試してください。
2016-07-15_shokupan02

伸びて欲しい生地はしっかり捏ねます。
「叩く」意味もちゃんとありますよ。
生地を鍛える。この「鍛える」って何?
生地中のあるものを鍛えています。
グルテン。そう、グルテン。
グルテンの中でもどのグルテン、、、、?これはレッスンでお話しております。

そして膨倍もしっかりと。
生地が落ちるギリギリ手前。
見切らない。しっかりと一次発酵をとる。
温度が高いか低いかで食感変わります。
また、二次発酵の温度は高くし過ぎないように。
食パンのような膨らませたい生地は二次発酵で温度をどんどん上げていきます。
でもね、上げ過ぎも良くないんですよ。

2016-07-15_shokupan03

膨倍しっかり。まだいけると思う。
いつものタッパだとこんなくらいまで一次発酵とります。
別にプチパンとかでもこのくらいとってもいいですよ~。

あっ、あとパンチ入れてもいいよ。
発酵の途中でパンチ入れると伸びが良くなりますからね。

2016-07-15_shokupan04

バナナ酵母はこんな感じ。
もりもりと盛り上がります。
香りはバナナ水+ややアルコール臭。
バナナはいつでも手に入るので起こしやすいですね。

ランチは
コーンポタージュ
サラダ梅ドレッシング
野菜の白だし浸し
豆腐の生チョコ風と桃のコンポート
ロンネフェルト ルイボスレモン

でした!
とうもろこしの美味しいこの季節は、出汁を使わずに美味しいポタージュが
できあがります。とうもろこしの実と芯を入れてクツクツ煮るとほんとに美味しい。

今月も皆さまありがとうございました!
来月はお休みです。
暑い夏を乗り切って、また9月にお会いできること、楽しみにしておりますね。


2016-07-15_omiya

こちら、おみやげをいただきました。
熊野の小麦粉ですね。
熊野方面は母の実家があるので子供の頃はよく行きました。
本宮、那智、速玉、、熊野三山。懐かしいです^^
最近は行く機会や減っていますが、こうして思い出すきっかけをいただき、
ありがとうございます。
どんなパンにしようか考え中です!


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★とかち野酵母レッスン開催しました

こんにちは。
お天気だったり激しい雨風だったりと、なかなか落ち着かない空模様ですね。
あと一週間もすれば梅雨明けかな、と思うのですが、
そうすると雨が恋しくなったりするでしょうか。
2016-06-30_tokachikokutou01

先月、黒糖食パンのレッスンをいたしました。
カラメルの自作、無水調理ができるお鍋での焼き上げ。
オーブンで焼くよりもふんわり、しっとり、窯伸び良く^^

鍋で焼くと、数はたくさん焼けないのが残念。
でも、ホントにしっとり美味しく焼けるんですよね^^
2016-06-30_tokachikokutou02

ほのかな苦味はカラメルです。
カラメルは市販もされているけれど、たくさんは使わないよって、っていう場合は
自作をするのがいいですよ。
ちょっと焦げる匂いがありますが~~~。
出来上がったカラメルは苦いです。しっかり焦がしているからね。
プリンのカラメルとは違うのよ^^

今回はまったりレッスンになりました。
こういうレッスンも楽しいですよね。
来年度はこんな感じもいいのかな、と思ってみたりしています。

2016-06-30_tokachikokutou03

こちら、おみやげを頂きました!
LA RICHESSE BOTANIQUE(ラリシェスボタニク)さんのハーブティーです。
こちらのハーブティーは、日本有機JASや海外認定オーガニック.ワイルドクラフトなどで
育てられた安心安全な素材を選び、人工香料や甘味料等は使用していないとのこと。
安心なのはとっても嬉しいですね\(^o^)/

2種類いただきましたが、
「Fruits rougeルビーの果実」と「Saladierグリーンサラダボール」。
名前からして素敵^^
きれいになれるような気がします。

実店舗もオープンされると伺いました。
近くに素敵なお店が増えるのは嬉しいですね^^
ありがとうございました!

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★近況

こんにちは~。
梅雨明けももうすぐでしょうか^^
事情があって、急遽実家に帰っておりました。
また落ち着いたらブログUPしていきます。
よろしくお願いいたします。

★生徒さんへ
今月のレッスンは通常通り開催いたします。
お越しをお待ちしておりますね。

★レッスンの準備風景はこんな感じ

こんにちは。
7月に入りましたね。
梅雨明けはまだですが、週末は暑くなるようです。
皆さま、お出かけの際は(家の中でも!)熱中症には気をつけてくださいね。
2016-06-16_lessonjunbi01

ちょっと、レッスン当日の準備風景、撮ってみました。
だいたい6時~6時半頃から準備開始です。
レッスン内容によっては5時くらいからやってることもありますが、だいたいは6時くらい。

ランチ用のスープやサラダ、お茶、パンに入れるフィリングを用意。
掃除機かけてスリッパ出す。
ペストリーボードを出せるようテーブルを拭いてマットを敷く。

やることは決っているので、できるところから手をつけていきます。
2016-06-16_lessonjunbi02

この日は用意する生地がけっこうあったので、こんなふうに発酵完了待ちをしていますよ。
前の晩に捏ねて翌朝様子を見る。
思いのほか上がってきてたらパンチをうつ。
11時スタートに合わせて発酵完了するように頃合いを見ます。

2016-06-16_lessonjunbi03

こちらの生地はあらかじめ焼成しておく用です。
これもレッスンの回によりますが、あらかじめ焼いておく場合と
すべてレッスン中に焼く場合があります。

この日はあこ酵母のパン・ブリエととかち野酵母のヴィエノワだったので、
分割が多かった。
2016-06-16_lessonjunbi04

焼き上がって冷ましている状態。
レッスンで使う、ハケやクープナイフ、手粉の確認。

やることがいろいろあるので、毎回チェックリストを作っています。
こうすれば、今どのくらいまで準備ができているのか、
どこができていないのかがわかりやすいですね。
準備し忘れを防ぐためにもチェックリストはかかせません。
(けっこう忘れっぽいので、、、)
2016-06-16_lessonjunbi05

その他、レッスンの流れを確認しながら、用意するもの、近くにあったら便利なものを
出していきます。
生徒さんが捏ねる用の粉の計量とボウル、水などの準備。
この日は牛乳や卵黄を使ったので、早めに用意しすぎないよう、
用意したら冷蔵庫に入れるようにいたしました。

2016-06-16_lessonjunbi06

毎回、「目指せ!9時には準備終了!」なのですが、
まぁ~~だいたい終わりませんね~。
さすがにレッスン開始直前まで準備してることは減りましたが、、、。

最後に、レッスンで触ってもらう生地の分割。
レッスンでは、一次発酵完了の状態を見ていただき、分割ベンチから始める生地と、
あらかじめベンチタイムをとっておいて、成形から入れるようにする生地があります。

肩がはっている時は、分割するのが遅くなるんですが、、、
そういえば、クープが入れにくいっていう方、肩凝ってませんか?
これがすっきりすると体がスムーズに動いて入れやすくなるかもしれませんよ。

だいたいこんな感じで準備しています。
もうちょっと要領よくなれば早く準備が完了するのかな?と思うのですが、
今の自分ではこれがMAXかな、なんて感じです。

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