天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2016年08月

★ドライいちじく酵母パン

こんにちは。
今年はすっきりしないお天気の日が続く夏です。
子供の頃札幌に住んでいましたが、その頃の夏場は曇空が多くて肌寒く、
7分袖を着ることが多かった。今年の夏はそんな気候に似ています。
台風も近づいていますので、皆さま気をつけてくださいね。
2016-08-20_02

で、どらいいちじくで酵母を起こしてパン焼いてます。
生のいちじくの時期は短いけど、ドライはいつでもあるから助かります^^
できるなら生の完熟いちじくでジャムを作りたいのだけど、
完熟を扱っているお店でも「カラスとの戦いだ~」って言ってたので、
お店に行っても買えるかどうか、、、。
おうちにいちじくの木がある方は、是非完熟させてジャムにしてみてください。
めっちゃ美味しいです。

2016-08-16_dryfig02


わりと起きるのが早かった酵母。
香りも特徴のある味もあんまりないけど、パンにするといい味出してくれます。

こうやっていろいろなもので酵母を起こすと、パンの味に微妙な違いがあるのが
とても楽しいです。
香りがよく出る酵母とそうでない酵母。
あっさり目の風味なのか、特徴のある風味なのか。
同じようで違ってて、でも扱い方は比較的共通しているいので、
やっぱり楽しいです。

ちなみに、私はハーブ酵母パンは香りがちょっと苦手なので作りません。
でも作りたい人は、お砂糖を多めに入れて酵母を起こして下さいね。


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★レッスン今後の内容と食パン試作

こんにちは。
そろそろ9月の声が聞こえ始めましたね。
今年は比較的過ごしやすいだったため、ほっとしています。
猛暑になるって予報だったと思うんだけどな、、、。

8月はレッスンはおやすみでした。
来月から再開です。

大雑把で申し訳ありませんが、来月以降のメニューを記載します。

<ベーシックコース>
9月 とまと酵母
10月以降
梨酵母
ドライいちじく酵母
りんご酵母

<上級コース>
9月 ルヴァン・リキッド
10月以降
ライサワー
パネットーネ

2017年1月以降
パン・ド・ロデヴ
クロワッサン

気温や材料が手に入るかどうかなどで変更や順番入れ替えがある可能性があります。
ご了承くださいませ。

shoku03


で、耳まで柔らかいプルマンでサンドイッチ作ろう!と思って食パンを焼き上げました。
結果、思うようにならなかったのですが、いろいろ考えてみたんですよ~(TT)

酵母はレーズン酵母の種ととかち野酵母。
水分はやや多め。でも成形に支障がない程度。
柔らかく焼き上げするということは、しっかり目に成形したほうがいいのかな、と
考えて、3分割にし、成形はU字型

型の8割を超えてきたら焼成へ。

いつもはプルマンは190℃で35分焼いているのですが、
今回は220℃15分。そのまま15分オーブンの中に入れっぱなしにして15分。計30分。
高温短時間焼成は生焼けになるのではないかとびびってやりませんでした。
(最近食パン専門店流行ってますよねー。高温短時間の食パン、食べてみたいです)

結果は見ての通り!
色!ついてる!
違う!こんなに色がつかなくてもいいんだよ。
もっと白っぽく。しっとりと。

思った以上にフツーに焼き上げされました。

190℃35分で焼いたのと、、、遜色は?
わからん。微細な違いはあるのかもしれないけど、正直差がわからん。

ふんわりというよりはひきが強い感じ。
キメは細かいんだけどね。
今回の配合&焼き方ではU字成形はやはり強すぎたか・・・・。

食パンとして美味しく食べれましたが、
思っていたものができなかったので今回は失敗です。

また折を見て挑戦します\(^o^)/


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★とかち野酵母リュスティック

こんにちは。
高校野球もオリンピックも終りを迎えましたね。
寂しい。毎日楽しみにしていたのでめっちゃ寂しい。
でも、10月になれば駅伝が始まるのでそれまでを何とか繋いで
元気に頑張りたいと思います。

そして、ただいま台風接近中です。
近づいている地域の皆さま、どうぞ気をつけてお過ごしくださいませ。
リュスティック、焼いてます。2016-04-23_10P09ryus01

で、とかち野酵母でリュスティックです。
粉は最近よく使っている10P09。
あっさりとした風味がわりと好きで、食べやすいな、と思います。
ただ、人によってはもうちょっと風味が強いのが好きな人もいるんだろうな、と。
いろいろブレンドするベースにするのも良さそうな粉です。

粉200gの水分多めでゆるゆる生地を2分割して焼き上げ。
ひとつはクープなし、ひとつはクープあり。

クープを入れたほうが生地の伸びる力が発揮できる、とのことだけど、
どうも自分がやるとクープがない方が内層が良い、、、。
私のクープに問題があるのだろうな。
見た目はクープ入りの方が圧倒的にかっこいいです!
2016-04-23_10P09ryus02

カットはこんな感じ。
左、クープなし。右、クープあり。

10P09
セーグルT130


砂糖
とかち野酵母
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★ロデブその7*10P09

こんにちは。
先日あれも欲しいコレも欲しいと言っていたのですが、
洗濯機が漏水し始め、焦って洗濯機を買わなければいけないという状況に
なってしまいました。
製品がたくさんありすぎて、見るだけでも頭いっぱいになりますね><
皆さまはどうやって絞り込んでるんだろうなーって思います。
2016-08-13_10P09rode01

さて、夏休み中はロデブを焼く。
普段の夏なら温度が高くなるのでハード系パンは作らないのですが、
ちょうどいい気温だったのよね。

粉は10P09使用。
ルヴァンは全粒粉とTypeER。

2016-08-13_10P09rode02

混ぜて、オートリーズとって、パンチを数回うって発酵をとった後、
冷蔵庫(野菜室)で翌日まで。
翌日は復温をとり二次発酵、焼き上げ。

翌朝は2時間半~3時間あれば焼き上げまでできるので、
前日の仕込み時間を計算して、朝から作業をしはじめると
ちょうどお昼ごはんにぴったりです。
水分が多い生地は焼き上がってもすぐには切れないから
冷ます時間も考えないとね^^

2016-08-13_10P09rode03

たまーに「あっお肉食べたい」って思うことがあります。
そんな時は美味しいのをちょっと食べれると満足できますね。
卵は食べなくてもいいんだけど、以前に買った6個パックが使い切れずに
置いてあったので、目玉焼きに。
無水のお鍋で作るので、お水は入れません。

白身だけ先に焼いて、その後黄身を乗せて焼くと美味しいらしいのですが、
いつかやってみよう、と思いつつなかなか手が出てません。
ロデブを作る手間は厭わないのに、この手間は惜しむ、、、。
興味の方向の違いですかね~。



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★梨酵母パン・ド・セーグル

こんにちは。
暑い日が続くかな、と思いきや、過ごしやすい日もあったり
夜も風が入ってきて寝やすかったりしています。
私はリオ五輪と高校野球で忙しい毎日を送っておりますよ。
深夜の競技は録画しておいて、結果を聞かないまま見る!
そうすれば、ライブ感が味わえますから~w
皆さまもよい夏を過ごしてくださいね。
2016-08-13_nashisegle01

お盆のこの季節はお店に行くと果物の盛り合わせもたくさんあり、
いろんな甘い香りが混じってきますね。
梨が出回ってきました。
なので、梨酵母。

2016-08-13_nashisegle02

パン・ド・セーグルです。
ライ麦を入れた食事パン。
セミドライ梨とくるみを加えています。

2016-08-10_nashi01

果物の酵母は毎回こんな風に起こします。
分量は適当でオッケー。
夏場は自家製酵母を起こすのもやりにくいことがあるのですが、
(湿気と温度。カビが生えやすい)
この夏はいい感じで酵母が起きてくれます。

夏はパンや焼き菓子が売れにくい季節でもあります。
そんな中ですから、焼くのもつらい~っていう場合は
無理せず一休みして美味しいお店で買ってくるのもいいですよね。

2016-08-13_drynashi

セミドライ梨を作りました。
梨のコンポートを作り、天日干しをしています。

しかし、蟻が寄ってきやすい・・・・。
吊るすか、フードドライヤーを使うのもいいですね。

フードドライヤー、ほしいなーって思っています。
いいな、と思っているのは、PRINCESSの フードドライヤー。

オーブンが欲しかったり、石臼製粉機が欲しかったり、
カメラが欲しかったり、掃除機が欲しかったり。
ひとつひとつ考えて、延期したりやめたりしています。
差し迫って欲しいのは掃除機かな。

全部一気に買っちゃったら、なんだか急につまらなくなりそうなので、
ゆっくり考えたり。
この考える時間が楽しいんですよね^^


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