天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2016年09月

★プリンセス フードドライヤー(PRINCESS Food Dryer)

こんにちは。
今年の台風はどんどん来るなぁ、、、被害が少ないと良いけど、
台風の中出かける方々はどうぞ気をつけてくださいね。
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以前から欲しかったフードドライヤー(食品乾燥機)。
どれにしようか悩みましたが、プリンセスのものがうちにやってきました。

今年発売になったばかりの商品。
温度は40~70℃で10℃単位で調整でき、タイマーは4時間~16時間(2時間おき)、
サイズはW33cm×D33cm×H20cm。ちょっと大きいかも。

いろいろ干したいのですが、天日で干すには日照が足りないとか、
虫の問題とかいろいろありまして、ずーっっと前からほしかったんですよね。

安価なものだとタイマーがない、とか、すぐに壊れた、とかあるようなので、
悩んだ末、プリンセスのものにしました。
オランダの会社ですね。デザイン性も良いと思います。

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で、さっそく使う!
梨のコンポートをやや乾燥させる。
これはオーブンペーパーを敷いておきました。はりつきそうだったので。

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りんごの輪切り!5mm厚にしてあります。
りんごチップって美味しいですよね~。

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おくら!おくらチップ大好き!
火を通して乾燥させます。

その他、キウイとか、梨(生)とか、いちょう切りにしたりんご(生)とかも
やってみましたよ。

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段の高さはトレーのかみ合わせ方で変えられますが、
あまり厚みのあるものは入りません。

音はそれなりにします。
決して静かではありません。
同じ部屋にいたら気になる。
でも夜に使うので、平気~。

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とりあえず50℃で。
酵素が壊れる云々が48℃とかなんとかあるようですが、
最近あんまり気にしない。
美味しく食べれるのが一番。でもちょっとだけ気にして50℃にしてみる。

梨のコンポートはけっこう時間かかりました。
50℃ 16時間。しっとり。濃縮されていますよ。

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りんごは50℃8時間でセミドライ。
ソフトな食感。
チップにするならもう少し長めにするか温度を上げるか。

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生の梨(いちょう切り)は50℃10時間くらい(セミドライ)
生のりんご(いちょう切り)は50℃11時間くらい(セミドライ)
キウイは5mm~6mm厚で14時間~16時間(セミドライ)
おくらはいまいちな感じ。

果物は甘み旨味がギュッと詰まって美味しいです。
キウイは甘みもありますが、酸味もたってきますね。

あとはこれからの季節、ラ・フランスや柿もやりたい。
パイナップルも買ってこようか。

夜にセットしたら朝出来上がっているのが嬉しいです^^

楽しいです!
おすすめです!

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★9月ベーシックコースレッスン開催しました

こんにちは。
家の周りの田んぼの稲が重たそうに頭をもたげています。
もうすぐ新米の季節ですねー!
「新米」って聞くと心踊るのは毎年なんですけど、
一年一年、新しい気持ちになりますね。
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さて、9月のベーシックコースレッスンを開催しました。
今月はトマト酵母とレーズン酵母のカンパーニュでした。

トマト酵母は比較的起こしやすい酵母。
いちご酵母と同様、産膜酵母ができやすいです。
白くて厚い膜ですが、初めて見た人はびっくりしてしまうかもしれません。

今回のトマト酵母にはできなかったので、お見せすることはできませんでしたが、
パンやビールの発酵に係わる酵母とおんなじような酵母菌です。
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ややボリュームが出るように仕込んでいます。
使う粉の風味によってボリュームの出し方を変えていきます。

トマト酵母の方はトマトピューレ、オリーブオイル、オリーブの実やチーズ、バジル
セミドライトマトなどピザの具になるようなフィリングをいろいろ。
それだけで美味しく食べれるようにしております。

ランチは
ガルバンゾーのポタージュ
サラダ、ネギドレッシング
ナスの南蛮マリネ
クリームチーズ&白ゴマのディップ
バター
いちじくジャム

りんごと梨のコンポート、マスカルポーネ&はちみつナッツ添
ハイビスカスティー

でした!
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こちらは生徒さん皆さまの作ったプチカンパーニュ。
かわいく焼き上げできております!

カンパーニュは通常は専用のかご(発酵カゴ)を使いますが、
そんなものなくても全然できます。
小さいボウルを使う方法、キャンパス地に直置きする方法、

「道具がなくてもできる」となれば、気軽に作れますからね。
もちろん、発酵カゴを持っている方は入れてくださいね。
よりきれいな丸になると思います。

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捏ね方のデモをした生地。
皆さまが帰ってから焼き上げです。
この日は室温27℃で15時には発酵完了いたしました。

せっかくなのでカンパーニュとは違う成形を、、、、。
6分割
ガスを散らしてひと巻きしてベンチタイム室温30分
棒状にし、35㎝に伸ばす
両端を持ってひねる。ベーグルのように輪っかにする。
二次発酵室温45分
焼成前にオリーブオイルを表面に塗る
焼成220℃25分

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表面に塗ったオリーブオイルのおかげでサックサク。
ひねることでまた軽い触感に。
焼きこむことで食感がよくなります^^
これ、美味しいです!!
柔らかくなったらひきが出てくるので、リベイクするとまたサックサクになりますよ~。

8月はレッスンはお休みでした。
9月のレッスンは久しぶりのレッスンでしたが、
前日の晩、うなされたわ。。
布団に入って寝た、と思ったら夢(なのか起きていたのか)で
「種が足りない~」「生地が膨らんでいない~」っと苦しむ。

はっと目がさめて夜中に種と生地をチェックする。
問題なかったので寝る。

自家製酵母って種とか生地とか、いつになっても心配なんですよね、、、。
「大丈夫」ってわかっているのに、やっぱり心配。
心配症なんでしょうか。
発酵に時間がかかるものは、作り直しをしてもレッスンに間に合わないからね。

ということで、今月も皆さまありがとうございました。
また来月もお待ちしております!


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★マキタの掃除機CL105DMN

こんにちは。
暑さ寒さも彼岸まで、といいますが、あんまり暑くないので
秋支度を始めています。
そうすると、新しいニットが欲しくなる、、、いやー欲しい欲しい、と思っていると
またあれこれ見てしまうのですが、どれを買ってイイのか悩んでいる時に
「はっ」っと気づく。
今持ってるものから着倒していこう、、、。それがいいうんうん。
なので新しいニットは見送りですw

そんなこんなで、マキタの掃除機(CL105DWN)がうちにやって来ました。
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コードレスがほしい!今持ってる掃除機が重たい!しかも壊れかけ!
いろいろなことが重なって、この夏掃除機を買いました。

最初は「マキタ」の掃除機を検討。
しかし、「ダイソン」のV8がかなり良さそうだ、と気になりだし
見に行ったら重くてしかもスイッチがトリガー式なので断念。

「エレクトロラックス」のエルゴラピードが良さそうだ、と。
しかしバッテリー交換が自分でできない上に交換もけっこうお値段するとか
もろもろの事情で断念。

気が付くとコード付きの掃除機で本体が2kgととっても軽い
「パナソニック」のMC-JP510Gに心が揺れる。

しかしっ。
やっぱりコードレスがいい。

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最初に検討していたマキタに戻る。
マキタの中でも馬力のある18Vならいいいかな、と思って触ってみたら、
重い、駆動時の振動がきつい。14Vも似たようなもん。

軽い102か105がいい。
103はカタログハウス限定なので今回ははずす。

102より105の方が若干パワーがありそうなので、105に決定。
買おうと思ったら、マイナーチェンジしたのかちょっとよくなった105が発売されてるっ。

で、マキタのCL105DWNを購入しました。

米粒とか散乱した小麦粉は吸います。
長い髪の毛を吸うのは苦手なようです。
めっちゃ軽いです。
とりまわしがものすごくラクなので、気がついた時にすぐに掃除ができます。

コレ一台で家全体は無理です。
軽いホコリやゴミは吸いますが、やはり週に2度くらいは馬力のある掃除機で
掃除したほうが良いかと感じます。

それでも、気軽に掃除ができるようになったのはとってもありがたい\(^o^)/
リビングに置いてもカーテンで隠せば気になりませんよ^^

※マキタCL105DWNは紙パック式です。
自立しません。バッテリーは自分で交換できます。


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★トマト酵母カンパーニュ

こんにちは。
今年は台風が多い年なのでしょうか。
備えの点検はこまめにすると安心ですね。

さて、9月のレッスンは来週から始まります。
皆さまがどのような夏を過ごされたのかお伺いするのが楽しみです。
私は、というと、とてもとても穏やかにすごしておりました。
2016-09-04_01

で、トマト酵母でカンパーニュ。
夏が来ると作りたくなるトマト酵母。

以前、どのトマトなら起きやすいんだろう?と思ってあれこれ試したことがあります。
いつもながら、某スーパーの野菜や果物は本当に酵母が起きない。
今年もやってみたけど、やっぱり起きない。
不思議でなりません。

果物や野菜で起こす酵母は、そのものの旬の時が一番勢いがありますね。
年中とれるものであってもやっぱりその旬が酵母の様子は一番状態が良いですね。

自家製の酵母を起こすときは「気長」に待つつもりでやると安心。
「早く起きないかなー」と、何度もビンのフタをあけたりかき混ぜたりしない。
気温が低い季節だと、温度に気をつける。
でも、一週間たってもうんともすんとも言わない時はさっさと見切りをつける。
「見切り」は大切です。
そうしないと酵母はできないわ自分は疲れるわ、で残念な結果になってしまう。

気楽に、気長に、でも見切りのタイミングはもっておく。

これから果物がたくさん出てきます。
旬が短いものは、どんどん起こしていくと楽しいと思いますよ。

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出来上がったカンパはあっさり風味だったので、
レッドチェダーチーズをのせてトースターであっためました\(^o^)/

うまい。うまいよ。

とろけるチーズの方がカロリーが高かった。
あんまりとろけてないけど、しっかりとパン生地にくっついて、
濃厚な風味もあって美味しいです^^

レッスンではパン生地にチーズも巻き込みましょう。

2016-09-04_03

きれいない色。
クープを入れるときは緊張しますが、楽しいですよね。

パン作りは作業と休憩の時間がはっきりと分かれています。
短い作業時間に集中(緊張)をし、発酵時間やベンチタイムに休憩をとる。
作業中はきっちり集中できるようにすると、より美味しいパンが焼けると思います。


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★レーズン酵母ポーリッシュカンパーニュ

こんにちは。
今年の夏は比較的夜も過ごしやすい夏でしたね。
しかし、猛暑予報に恐れをなしていた私は、本格的な夏に入る前に
「今年こそ涼感マットを買うぞ!(布団に敷くタイプの)」と心に決めていたのです。
しかしどれを見てもイマイチ納得ができない。
「本当にこれは涼しく感じるのか?」「触れた感じはどうなんだ?」と。
寝具は一日のかなりの時間肌に触れるものなので、適当に選びたくないんですよね。
かなり悩んだ結果、リネンの敷マットにしました。
選んだのはこれ。
「フレンチリネン100%使用国産ウォッシャブルリネン麻敷きパッド「凛寝(りんね)」
肌触りが気持ちいいです~。ちょこっとだけど冷っとします~。
薄いけど、その分軽いので持ち運びもラクですよ!
2016-09-02_01

で、秋に入りましたので、カンパーニュ。
やっぱり秋冬はハード系のパンを焼きたくなりますね。
あっ、一年中焼いてるけどね。

レーズン酵母エキスでポーリッシュ種を仕込み、カンパーニュにしています。
種がきちんと熟成できているかどうか。コレが一番大事です。

今はどうなのか知りませんが、一昔前のパンの本だと
「ポーリッシュ種」と書いてあっても完成の状態を詳しく書いてくれているものって
なかったんですよね。
基本、「●℃●時間」と書かれてあるだけだからね。
私達がやろうとしても同じにはならない。故に完成したかわからない、という状態。

温度と時間は「結果的にそうなったデータ」と思っておけばいいと思います。
先に温度と時間がありきではなく、まず「完成の状態を確認しておく」が大事。
その後から「うまくいった温度と時間」がついてくる。
プロはそのあたりを上手に調整して毎回同じ状態にするんだけど、
プロじゃない私たちはデータに頼りすぎて失敗する、ということが多い。

データはあくまでもデータなんですよ。
同じものを毎回きっちり仕上げたかったら、うまくいった時のデータで
パン作りを繰り返せば良いのです。
でも毎回違う完成を楽しみたかったら、その時々の環境(気温など)に合わせれば
いいんですよ。
レッスンでは「失敗が少なくなる」ようなレシピ設定してありますけどね。

レシピ通り作らなくてもいい。
「パン生地がどの状態になったら作業を進めたらいいのか」
がわかれば、どんどん楽しくなると思います。

で、それがわかるためにはまずはレシピ通りにたくさん作ること、になっちゃうんですけどねー!

さ、秋冬はパンをより美味しく食べれる季節です。
楽しく焼きましょう\(^o^)/


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