天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年10月

★【オーガニック】食パン焼きました(その1

こんにちは。
寒い。秋を飛び越えて一気に冬モードに入ったような朝でした。
寒いと聞いていたので、前の晩はしっかりとあったかく寝れるように
羽毛布団を増やしたり湯たんぽをおいたりしたおかげで寒さしらずに
ぐっすりと眠れましたよ。
おかげさまで大寝坊です、、、、、。
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で、先日購入したオーガニック小麦でパンを焼いてみました。
砂糖は有機シュガー、
バターはカルピスバター、
有機の天然酵母を使用しています。
湯種を作り、一次発酵は低温発酵をとりました。
湯種を作っているので、水分量は多めになります。

浅井商店で扱っているワンローフ型ですが、きのこ型食パンにしたかったので、
粉量を多めに入れました。
2016-10-22_01

食パンなので、きるだけ膨倍を多くとりたいのですが、
湯種生地だからでしょうか、思っている膨倍よりも小さくなりました。

いつもは膨倍3倍~3.5倍なんですけどね、これは3倍弱くらいだったかな。
ものすごーく、マットな質感です。
ハード系の水分量が多い生地での発酵完了も、表面のテカリがなくなったら、
なども言いますが、それとは違ったマット感です。

有機の天然酵母は、仕込み温度が低いと発酵がうまく進みにくいらしいので、
気を遣いましたね。
あと、水に溶かしちゃダメらしいので、粉に入れ込む。

いつもと手順が違うと作業がゆっくりになります。
2016-10-22_02

ワンローフ成形。
手順が成形が少ないとその分粉の風味もよく出ると思います。

食パンはベンチタイムも温度高めに。
二次発酵終了時にはしっかりと生地温度を上げていきたいので。

かと言って、40℃になるような生地温度ではダメです。
スカスカの生地になっちゃうかもよ。
2016-10-22_03
元々の粉量が多いので70分でこのくらいまで上がってきます。
あんまり上げすぎない、でも上がってなくても困る。

食パンは、
パンドミが難しい、という人と、プルマンが難しい、という人に別れますが、
私はパンドミの方が難しいと思っています。
プルマンはフタをして焼くから、決めた位置まで生地が上がってくればOKですが、
パンドミの場合は、どこまで生地を上げるかで全然食感が変わりますからね。
2016-10-22_04

ややいびつになってしまいました、、。無念。
クラムの色はややグレーがかっています。
また、湯種が入っているのでむっちり。
しっとりはしてるけど、なんだか水々しい感じがしません。
いや、どっちかっていうと、パサついてるのではないか?と思えるような見た目。

なんか、納得がいかない。
香りはいつも食パンのような甘い香りがしません。
イヤな香りではないんだけど。
でも当たり前ですよね、粉も酵母も違うんですから。

焼きあがった後、そのまま食べてもあまり美味しいと感じませんでした。
あ、失敗かな。とか、私好みの粉ではないのかな、とか。

しかし。
2016-10-22_06

翌日は薄切りにしてサンドにしてみました。
具はチェダーチーズ+ハム+レタスのいつもと変わらない具。

しかししかし!!
これがまたものすごく美味しかったのです。
パンだけだと美味しいと思えなかったのに、サンドにしたとたんに
とっても美味しくて、満足度が高い。

どうして?
パンはやや歯切れが良い食感ですがしっとり感は十分。
粉の風味は強くありませんが、きちんと感じます。
そして具とぴったり合うのですよ。

いままでは香麦を使った食パンでした。
この食パンは粉の甘みをしっかりと感じられ、何もつけなくても美味しく食べれました。

それとは違う美味しさなのです。

失敗かな、と思ったものがこんなに美味しいのなら、
さらにもっと美味しく作れるのではないか。
もうしばらく研究してみます。


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★今週の作り置き一部

こんにちは。
作り置きお惣菜をUpしているブロガーさんもたくさんおられますが、
私も作り置きは必須アイテムになっております。
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ブロガーさんたちのを見ていると、たくさんの色とりどりのお惣菜が並んでいて
美しいですが、そのお惣菜の写真をきれいに撮るのって難しいんですね。
皆さん、すごいな~と思いました。

上段左)わかめ、大根、人参の酢の物
【調味料】
醤油:酢:砂糖=1:1:1

上段中央)れんこんとさつまいものサラダ
【レシピ】
れんこんさつまいもは煮るか蒸す。
マヨネーズ、粒マスタード、醤油少々

上段右)小松菜
無水鍋(ストウブ)で茹でただけです。味噌汁に入れたり、白和えの具にしたり、
鰹節をかけたりしてます。

下段左)キャベツとソーセージの無水煮
【レシピ】
キャベツをざっくりとカット、ソーセージもスライス。
無水鍋(ストウブ)に入れ、塩を少々加えて混ぜる。
中火にし、湯気が出てきたら弱火にしてキャベツがくったりするまで。
黒胡椒で味を調える。

下段中央)ささみときゅうりと春雨のピリ辛サラダ
【レシピ】
http://cookpad.com/recipe/2260815
を参考にしました

下段左)田作り
煮干しを乾煎り。
【調味料】
砂糖:醤油:砂糖=1:1
(水、または酒を少々加えても良い)

レシピと言えないようなものも記載していますが、
ホントに簡単にできるので、忙しい時でも大丈夫!

たいていは一気にいくつか作って、
なくなったらその都度何か足していく感じですね。
お惣菜がある程度揃っていれば、夕飯を作るのはとてもラクになります^ー^

気をつけているのは、同じ味にならないようにすること。
特に秋冬は醤油系が増えがちなので、素材の味だけのものも用意して、
調整できるようにしています。
できるだけ、一食事で五味を食べれるように、ね。

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★【フードドライヤー】ドライレーズンを作りました

こんにちは。
一気に朝晩冷えるようになってきましたね。
たまに湯たんぽ使ってます。
冷えてくると、一つ、また一つ、と増えます。
今年はもうひとつ湯たんぽ買うつもり。
寒いからじゃなくてかわいいカバーがほしくなってます~。

さて、フードドライヤー、めっちゃ愛用しています。
今回はレーズン。
2016-10-21_02

以前にピオーネでドライレーズンにしてみましたが、
時間がかなりかかったので、ねっとりしたくらいで終了。
でもめちゃくちゃ美味しかったので、今度は皮ごと食べれるものを買ってきて
試してみました。

2016-10-21_01


買ってきたのは、
ジェムシードレス(紫色)
10月~11月末の短い期間にしか入荷しない貴重なぶどうだそうです。
美しい外見で、味・食感共に優れているとか。
シード(種)レス(無し)の名の通りほとんど種がありません。

ステラベラ(緑色)
糖酸のバランスが良く、皮ごと食べられ、その上、種がなくサクサクした食感が魅力の
緑鮮やかなぶどう。
こちらも11月中旬までくらいです。

どちらも、生で食べるとさくさくという食感で、美味しいぶどうでした。

いつものようにフードドライヤーにのせる。
前回は温度低めでやったので、今回は温度高めでいこうと思い、
70℃に設定。

2016-10-21_03


40時間くらいかかりました。
もうちょっとやってもいいんだけど、十分小さくなったのでここで終了。
緑色がきれいに残らなかったのは、温度が高かったからでしょうか?
それともこんなもん?

いつもパンに入れたり酵母起こしに使っているドライレーズンですが、
「干す」というのは大変な作業ですね。
これが天日干しとなったらさらに手間暇すごいです。
お金を払えば買えるけど、元はこんな感じで作ってるんだな、って思うと、
大切にしようという気持ちになりますね。


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★オーガニック小麦

こんにちは。
旦那がいない数日間があったりすると、好きにご飯を食べてます。
普段は食べないものとか、食べてみたかったものとか。
旦那は好きじゃないけど私は好き、とか。

「パエリア」がそのいい例でしょうか。
私はパエリアがけっこう好き。
旦那はたいして好きじゃない。
だから、旦那がいない日はパエリア作って食べてます。
自分のためだけに作る夕飯もけっこう楽しいですね^^

organic

さて、オーガニックの小麦粉や砂糖、ドライフルーツを用意しました。

写真は
*ダーク・ノーザン・スプリング種 タンパク量13.5±0.5% 灰分:0.55%
*ハード・レッド・ウインター種 (タンパク量記載なし この種は11.5%くらい)
*全粒粉ダーク・ノーザン・スプリング種 タンパク量13.5±0.5%、灰分:1.25%
*ブラジル産有機シュガー
*カナダ産有機クランベリー

国内有機小麦の生産量は少なく、入手するのも時期を選んだりするので
海外有機の方が手に入りやすいですね。
それに、海外の有機認定機関では日本の「有機JAS認定」よりも
厳格な基準をもった機関もありますしね、、、。

一時期は海外有機と国内産で迷ったら、国内産を選んでいたこともありますが、
今はものによっては海外有機を選択すると思います。

あっ、そうそう。
上級コースレッスンで「全粒粉100%パン」で使用した全粒粉は
もちろん有機ですが、ダーク・ノーザン・スプリング種のものです。
organic02
こちらは
有機の麦芽シロップ(モルト)
有機の天然酵母
です。

有機の天然酵母は仕込み温度が低いと発酵がかなり遅くなるようなので、
温度に気をつけなければいけませんね。
気温が低くなる季節より、夏に試せば気軽だったかしら?

まずは焼いてみよう。
食パンから!

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★10月の上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
10月下旬だというのに、暑い日が続きます。
春や秋は酵母を起こすのにもいい季節ですが、
こう季節外れの暑さ(寒さ)がやってくると、焦りますね。
夏から続くお天気の不安定さ、そろそろ解消してほしいですね。
2016-10-19_jyo01

10月の上級コースレッスンを開催いたしました。
今月は
あこ酵母×ルヴァンのパネットーネ
パネトーネマザーの抹茶パネットーネ

クリスマスの発酵菓子というと「シュトレン」が定番ですが、
パネットーネやパンドーロもあるんですよね。

写真は、レッスン開始前の様子。
ランチで食べるようを焼いておいたり。
予め仕込んでおいた生地を分割したり。
生地を捏ねたりもしています。
2016-10-19_jyo02

ランチ用の焼き上げです。
右があこ酵母×ルヴァン、左がパネトーネマザー。

あこ酵母が入ると粉の風味が引き立ち、ルヴァンが入ることでしっとり感や
味に奥行きが出ます。
パネトーネマザーを使って短い時間の一次発酵だとボリュームがよく出ますが、
ちょっとパサつき感もあるので、少量を入れて長時間発酵にすると
ややもっちり感のある落ち着いた食感になると思います。

冷めていないと切れないので、焼き立てではなく落ち着いたパネットーネを
お出ししました。

あこ酵母×ルヴァンにはドライフルーツラム酒漬を、
パネトーネマザー×抹茶には甘納豆と栗の甘露煮を、
それぞれフィリングとしています。

2016-10-19_jyo03

ランチは
ごぼうのポタージュ
サラダ・れんこん入り中華風ドレッシング
キャベツの白ワインビネガー和え
さつまいも甘酒のプリン

うちで採れたさつまいもに麹を加えて甘酒を作り、
葛粉や寒天、豆乳などでプリンにしています。

2016-10-19_jyo04


皆さまが作ったミニパネットーネ。
かわいく焼きあがっています。
ミニはちょっと食べるのにも、プチお土産にも合うサイズです。
粉糖でお化粧をするとクリスマスが近づいてきた感じが高まりますね。

今回、水曜クラスではお持ち帰り生地の発酵状況が良くない、ということが
起こりました。
対応については個別にご連絡をさせていただきます。
どうぞよろしくお願いします。

今月もお越しいただきありがとうございました!
来月はライサワーです。
ライ麦から起こします!

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