天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年12月

★本年もありがとうございました。

こんにちは。
いよいよ今年も〆を迎えますね。
皆様、どのような一年だったでしょうか。
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レッスンでは継続してお越しの皆様、そして新規にいらしてくださった皆様、
今年一年、本当にありがとうございました。
皆様のいろいろなお話を伺えること、いつも楽しみにしております。

でも、あまりお話されない方でも、そのいろんな状況は感じ取れます。
昔から、わりとそういうのを感じ取ることが多いのです。
いいのかどうかわかりませんが、わかっています。

私は、思いもよらないことが多々あり、これから先のことを考えさせられる
一年になりました。
ものの見え方が一転するというのはこういうことか、という感じです。

どんな気付きにせよ、これから先の良い何かに繋がるといいですよね。

今年は今年、来年な来年。
皆様の来年が良い年になるよう、願っております\(^o^)/

本年もありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いします。

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★キムチ作ってます

こんにちは。
クリスマスも過ぎ、あと数日で来年ですね。
皆様いかがお過ごしでしょうか。

うちは今年のクリスマスに黒磯の「Chus(チャウス)と
Kanelbread(カネルブレッド)に行ってきました。

Chusでは那須の食材をつかったランチでのんびりと。
いい雰囲気の中食事ができます。

Kanelbreadではどれも美味しそうなパンで選ぶのが迷う。
写真、撮ったのに消えてましたー!(´;ω;`)

どれも本当に美味しいです。
食パンはしっとりふんわりシンプルな味わいだけどめっちゃ美味しい。
シナモンロールがこれまたものすごく美味しい。
ベーグルもロデブもフォカッチャも、、どれも美味しい~。
「美味しい」以外の表現ができない自分が残念です。ごめんなさい。
隣にはカフェもできていて、Kanelbreadのパンを使ったランチが食べれるし、
自分が買ったパンを持ち込みしてもいいそうです。

写真ー!写真があればのせたのにー!
ということで、皆様、是非行ってみてください\(^o^)/
私はまた行こうと思っています!

2017年4月追記:接客が恐ろしく残念になってました。

2016-11-29_kimu01

そんな年末ですが、キムチも作ってます。
辛いのが大の苦手な私は食べませんが、旦那用に。
2016-11-29_kimu02

以前、発酵文化協会でキムチ講座を受けたのです。
あのときはとにかく作ることに夢中で、あんまり覚えていない。
ただ、にんにくをすりおろすのに大根おろしのおろし器が用意されてて、
それはダメだろう、と思った。

それはさておき、白菜を塩漬けします。
日本の白菜は韓国のものより水分が多いので、天日干しするといいですよね。
でも私が習ったのは天日干しはしないんです。
2016-11-29_kimu03

漬けた白菜の水気を切ります。
この水気を切るのはしっかりと。朝セットして夕方くらいまで置いときます。
この時間に映画見に行ったりする。
この冬に見たのは「君の名は」と「聖(さとし)の青春」でした。
2016-11-29_kimu04

韓国料理用の唐辛子を用意。
近くのスーパーで売ってました。便利~。
日本の唐辛子ではダメです。
2016-11-29_kimu05

ヤンニョム(キムチの素)を作ります。
2016-11-29_kimu06

大根や人参、ネギなどを切る。ニラを買い忘れたのでナシ。
アミの塩辛が手に入らかなったので、イカの塩辛で代用。
2016-11-29_kimu08

白菜に合わせていきます。
絶対に手袋必要。
ミニ白菜で作りました。
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密閉袋に入れて、3日間常温に置いておきます。
漬けてすぐに食べることもできますが、やはり発酵食品なので置いた方が美味しくなる。
スーパーで売っているキムチは、キムチもどきです。
添加物が入ってないものってあるのか?と思うくらいてんこ盛りに入ってます。
手間だけど、自分で作った方が圧倒的に美味しい。

ただし、置けば置くほどすっぱくなります、、、。
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できました!
辛いけど、後味すっきリの辛さです。
好きな人にはたまらないのでしょうね^^

分量は発酵文化協会で教えもらったレシピでやっていますので
ここに掲載はできませんが、ネットを探せばいろいろ出てくるので、
食べたい方は是非挑戦してみてください。
ちょっと手間だけど、慣れるとなんてことないです。

ヤンニョム(キムチの素)は冷凍できますので、
私はまとめて作って保存しています。
作りたい時に野菜などを足していますよ。

残ったらキムチ鍋に!
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★大豆粉食パン作ってます(その1

こんにちは。
明日はクリスマスイブですね。
冬の寒さが戻ってくるようなので、あたたかくして過ごしてくださいね。

そんな折、来年から郵便はがきや定形外郵便の料金が上がることが
発表になりました。
ええっΣ(゚Д゚)まじっすか。びっくり。
小学生の頃ははがきは40円だったような。
たった22円。されど22円。
時代は流れているんですね~。
2016-12-17_daiz01

で、大豆粉食パン、焼いております!
大豆粉いろいろ買ってみたんだけど、
全然膨らまない大豆粉もあるんだよねぇ。

「マルサン」とか「みたけ」とか「珠美人」とかで作っています。
やはり「珠美人」が素晴らしくよく膨らむ。
よく膨らみ過ぎ、と思うくらい膨らむので、初めて使ったときは
生地のてっぺんがオーブンの天井まで届いてしまった。

2016-12-17_daiz02

大豆粉パンは糖質制限をされている皆様に人気のようです。
大豆粉の糖質は小麦粉の10分の1とか6分の1とか、、、
調べると表記に違いがあるので、正確なところはまた後程調べるとして、
どちらにしても糖質が少ないのは明らかです。

大豆粉それだけでは膨らみませんので、別途小麦たんぱく(グルテン)が必要。
だからグルテンフリーではありませんよ。
2016-12-17_daiz03

大豆粉によって粉の細かさが違うので、捏ねていても手触りが全然違います。
粒子が粗いものはモロモロとした手触りのまま捏ね上がります。
で、あんまり膨らまない。

珠美人」は超微粉なので、扱いもイイのですが、ダマになりやすい。
きちんとふるってからじゃないとホントウに困る事態になりますね。
あと、臭いです。
水と合わせた時点で恐ろしく臭いです。
青臭いのですが、鼻にツンときてつらすぎて、
フタをしたままなかったことにしようかと思うくらい、臭いです。

でも、この臭さもきちんと解消できる方法はありますよ。
2016-12-17_daiz04

熱湯で処理してから捏ねると、青臭さは軽減されますよ。
捏ねる時間は長めに。
だから手捏ねはちょっとしんどいので、ニーダーにまかせています。

大豆粉
強力全粒粉
小麦タンパク

砂糖

シトラスファイバー

とかち野酵母

発酵が一回だけ(成形後の発酵のみ)なので、短時間で作れます!
2時間半もあれば完成~。

2016-12-17_daiz06

食べた感じ、大豆感はあります。
でも大豆臭い、って感じではない。
大豆感を減らすためにアーモンドプードルなどを入れるのも良いようですが、
入れなくても大丈夫かなー、と思いました。
小麦タンパクが入ると独特のひきが出ます。
油を入れなくても同じくらい膨らみますが、そうするとひきが強すぎるので、
液体オイルを加えるといいと思います。

あと、ケービングしやすいよね。
なんとかならんかな、、、。
もうちょっと模索するのだ。


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★全粒粉100%食パン*VC入り、レモン汁入り、シトラスファイバー入り

こんにちは。
掃除をしていると、昔々購入して使っていないハガキが
たくさん出てきました。
50円ハガキはもちろん、郵便番号が7桁になる前のも。
使わないハガキは郵便局に持っていけば、切手などに交換をしてもらえます。
手数料がかかりますが、使わないのに持ち続けるのなら
使える切手にするのもアリかな?と思ったりしています。
切手なら、ゆうパックを出す時にも使えますしね^^

2016-11-22_zenryufun01

さて、全粒粉100%食パン。
ビタミンC入り、レモン汁入り、シトラスファイバー入りで比較してみました。

ムソーのオーガニック全粒粉を使用しています。
2016-11-22_zenryufun02

粉300gに対して、
ビタミンC(以下VC)15ppm
レモン汁はVC5ppm相当
シトラスファイバーは1%

ちょっとした手違い(というか勘違い)があり、水分量が予定よりも
多くなっていまいました。
その水分量多めの影響を大きく受けたのがシトラスファイバー入り。
ちょっと多すぎた・・・ので、比較対象として見るにはちょっと難しくなったのですが、
そこはご勘弁を><

レモン汁入りだけ一次発酵にやや遅れがありました。2016-11-22_zenryufun03

VC、レモン汁入りは捏ねるのも比較的しっかりとした生地で
いつもよりもまだまだ水分入れても大丈夫かなー?と思う感じ。
シトラスファイバーはすでにゆるゆるで、「あーどうしようかなー」、
という感じ。
同じくらいの生地の弾力で比べたかったんですけど、、、、。

VCが入ると生地が引き締まり、作業がしやすくなります。
ダレやすい全粒粉100%生地ではとてもありがたい存在です。

左がVC入り、右がシトラスファイバー入り。
同じ温度時間のホイロです。
ここで窯入れ。
2016-11-22_zenryufun04

こちらはレモン汁入り。
上記2つよりもやや遅れての発酵完了です。
オーブンを上記2つの焼成で使っている関係で、
この子はちょっとホイロオーバーしてしまいました。2016-11-22_zenryufun05


左からVC、レモン汁、シトラスファイバー。

2016-11-22_zenryufun06

こちらも、
左からVC、レモン汁、シトラスファイバー。

VC入りもレモン汁入りも焼成後の高さは同じでした。
レモン汁入りがややホイロオーバーした分、内層が少し粗くなっています。
食感はVC入りの方が良いでしょうか。
後味もVC入りの方がいいです。

シトラスファイバーについては、水分を予定より多くしたため
同列での判断ができません。
また機会があったら再チャレンジします。

よくプロのレシピでもハード系パンにはVCを入れているレシピを見かけます。
本当に少量の酸で、生地がとても大きく変化します。
一般家庭ではする必要はない、と思っていますが、
こういったダレやすい生地には使ってあげてもいいかなー、と感じました。

ただ、VCをわざわざ購入するのは手間ですよね。
後味にやや影響しますが、レモン汁でも代用できますね。

2016-11-22_zenryufun07

きのこ型食パンにはまっています。
絶対にかわいい。
この全粒粉100%パンも薄くスライスして2枚一組で冷凍保存しています。
サンドイッチ用に。

でも、サンドイッチなら四角い方が使いやすいなー、、、ブツブツ。

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【オーガニック小麦 】食パン焼きました(その5

こんにちは。
気が付かないうちに今年もあと数週間!
えっ。そんなに早い?とあたふたしています。
やりたかった掃除も全然できてない><
皆様、今年のことは今年のうちにですよ~。
今から動けばなんとかなるはずです~。
2016-11-25_02

オーガニック小麦で食パン。
まだ焼いてます。
といういか一応今回最終回。
前回と同じ、ポーリッシュ☓有機天然酵母の組み合わせですが、
前と違うのは水分量を変えたことです。

前回は74.4%、今回は78%。

ちょっと水分多くしたけど、成形の作業性はあまり変わらない。
もっと水入るんじゃないかって思う。
でも、手捏ねは無理だと思う。

2016-11-25_01

しっとりふんわりなんだけど、
前回の方が柔らかさがあった。
なぜかコッチの方が詰まっているような気がする。
でも食べ比べないとわからないくらいの差。

やっぱり、水分を多くすればいいってもんじゃないんだなー、と思う。

材料は
オーガニック小麦(ムソー)
オーガニックシュガー
バターミルクパウダー
カルピスバター

有機天然酵母

ポーリッシュ種をつかって生地を仕込む。
低温長時間発酵。
途中パンチをうつ。
パンチは2回うったのと3回うったのとではやはり焼き上がりが違う。

低温発酵なので、復温はしっかりとる。
ワンローフ成形のため分割なし。

型に対していつも入れている1.3倍量の生地なので、
ホイロも型から飛び出すように上がってくる。
ホイロで上げすぎも☓。
焼き上がりの高さは同じでもクラムが粗すぎる。

作り続けると、いろんな発見があって楽しいです。
是非皆様も、ひとつのパンを同じ材料、ほぼ配合で作り続けてみてください。
突然何かに気がつくことがあります^^

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