天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2016年12月

★【フードドライヤー】ドライ柚子皮

こんにちは。
先日スカートの裾上げをしてから、すこーし裁縫にめざめています。
と言っても裁縫は得意ではなく、中学校の家庭科でならった程度のことしか
できませんが、自分の服の始末くらい丁寧にできたらな、と思うので、
一から勉強中。
集中するのって楽しいですね。
でもしすぎると肩が凝るので、休み休みしないといけません><
細かい手仕事が得意な人ってすごいなぁ、と思います。
2016-11-18_01

さて、フードドライヤー活躍してます。
今回は、柚子。
柚子の皮を乾燥させて保存すれば、好きな時に使えますね。
浅漬けの香り付けに少し加えるとか、お吸い物に、とか。
手軽に使えると嬉しいので、ドライにしてみました。
(後日、柿とパイナップルもやった。どっちも美味しくなりました\(^o^)/)
2016-11-18_02

皮を剥いて、白い部分をスプーンで削ぎ取ってドライヤーへ。
実の方は絞って柚子汁をとっておきます。
2016-11-19_03

40℃~50℃で一晩。
あっという間に乾燥です。
レモンも輪切りにして同じように作りましたが、
低温で乾燥させるから色がきれいなままなんですよね~。

レモンなどをオーブンで乾燥させると、低くしても100℃くらいになってしまうので、
色が濃くなってしまうんです。
2016-11-19_04

カラカラかな?と思いきや、ちょっと水分は残っていました。
2016-11-19_05

フードプロセッサーまたは包丁で細かく刻む。
ちょっと水分が残っていたためか、フープロではうまくいかなかったので、
包丁にしました。
ジップロックに入れて冷凍保存。

本当にちょっとした仕事ですが、食卓が少し豊かになってくれるといいな、
と思います。

後日、柿とパイナップルもやりました。どっちも美味しくなりましたよ\(^o^)/
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★【スペルト(ディンケル)小麦】食パン焼きました(その1

こんにちは。
この季節はパン屋さんでシュトレンが並んでいますが、
今年はうちはシュトレンを焼きませんでした><
いろいろと事情があり、今年は難しかったのです。
なので、お問い合わせいただいた皆様、すみません。
またの機会に是非!どうぞよろしくお願いします。

2016-11-22_spelt03

で、スペルト小麦(ディンケル小麦)で食パン焼いてます。

スペルト小麦は現在広く利用されているパン小麦(普通小麦)の原種にあたる
古代穀物です。
主食として消費されている「小麦」と「米」は最も品種改良が進んでいますが、
このスペルト小麦は遺伝子操作はもとより、
人工的な品種改良が殆ど行われていません。

古代穀物であるがゆえに化学肥料、除草剤、殺虫剤や農薬を殆ど用いることなく
栽培することが可能です。
ヨーロッパにおける30年間の経験値によると、
小麦アレルギーを持っている人が食しても85~90%は発症していません。
(グルテンフリーではありません)
スペルト小麦の教科書より)

2016-11-22_spelt01

グルテンが早くつながりやすい傾向があり、
捏ね方に工夫が必要です。
普通にホームベーカリーなどでぐいぐい捏ねてもいいのですが、
私は違う捏ね方をします。
ヘラでゆっくりと粉と水を合わせるようにして捏ねてますよ。

生地はダレ気味になるので食パンよりハード系パンの方が
むいているみたい。
でも私は食パンを作りたいのよ。

食パンの膨倍は、想像したよりはとれているけど、普通の小麦粉よりはとれない。

2016-11-22_spelt02

水分はヘラで捏ねていると、どこまで入れてイイのか加減がわからないことがあります。
まだいける。まだいける~~~ってね。
でも、成形とかしにくかったわけじゃないので、まだいけそう。

二次発酵はしっかり上がってきます。
今回もきのこ型になるような分量で。

2016-11-22_spelt03

思ったよりも伸びなかった。
もうちょっと伸びるかな、と思ったんだけど。
でも、バターではなくて綿実油を入れたので、こんなもんかな。

捏ね方は軽めでOK。
上に伸ばしたい生地ならパンチをいれる。
この生地、手で捏ねてませんよ。ヘラ&パンチ。
2016-11-22_spelt05


大きすぎる気泡はないのですが、きめ細かなクラム、という感じではありません。
ひとつひとつの気泡がちょっと粗目。
舌触りはいいとは言えない。
そう、水分を入れすぎた時の食パンみたいな感じ。

味はやや濃い目。スッキリ感はない。甘みはある。
独特のフレーバーがあるけど、冷めるとさほど気にならない。
しっとり、ふんわり。

そして何よりも、
食べた後、胃が重たくならない。

薄くスライスして2枚一組にして冷凍保存。
これでいつでもサンドイッチが作れます\(^o^)/


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★玄米はロウカット玄米使ってます

こんにちは。
パソコン(スマホ)に長く向かうとめまいがすることがあります。
昔はそんなことなかったのだけど、少しずつ疲れがたまりやすく
なっているのかな?と思ったりします。
寝る前はできるだけ触らない。
触るなら、こまめに休憩をとる。
そう思っていてもできないこともあるんですよね~。
皆様も、疲れたがたまらないようこまめに休憩とるようにしてくださいね。

roucutgenmai


こちらは1年ほど前から食べている玄米です。
ロウカット玄米

その昔、玄米を食べ続けていたために様々な体調不良があり、
分搗き米にしていました。
しかし、いろいろとご縁があり、
現在はこのロウカット玄米&分搗き米で毎日過ごしています。

これは玄米の表面のロウ層を除去したもので、玄米の栄養そのままで、
炊き方・食感・消化性は白米と同じというもの。

栄養豊富な玄米はデメリットも多く、
稲の種子である玄米は、生育条件が整うまで吸水して発芽しないよう
防水性の高い層=ロウ層で覆われています。
ロウ層は、精米するとヌカと共に除去されますが、
玄米のままだと、このロウ層も一緒に食べることになります。
このロウ層が次のような玄米のデメリットにつながっていました。

ロウ層で防水されているため煮上がらず、その食感が食べにくさにつながる。
白米のように簡単に炊けない
ロウ層で防水されているため、せっかくの高い栄養価があっても消化吸収性がよくない。

しかし、ロウを除去することで、
玄米と同等に栄養価が高い上に、玄米よりも食べやすい。
浸水時間が短くてすむ(ロウカット玄米は1時間くらいでOK)
消化性が良い分、従来の玄米より摂取できる栄養量が多いと考えらる。

などのメリットがあるようです。

(ロウカット玄米のHPより)
http://www.toyo-rice.jp/genmai/

何故私が玄米を食べ続けて体調を悪くしたかわかったかというと、
普段の生活そのままで、玄米だけをやめてみたところ、
あっという間にいくつもの体調不良が解消されたからです。
人によっては玄米のおかげで好調な人もいると思います。
あくまでも私個人の体験、感想です。

ですが、こちらのロウカット玄米ならばその体調不良が出ない。
なので、これからも食べ続けてみようと思っています。
(ちなみに、ロウカット玄米と七分搗きと雑穀を混ぜて炊いています)



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【オーガニック】食パン焼きました(その4

こんにちは。
お店が至る所クリスマスバージョンになっています。
どこへ行ってもクリスマスソング。
このときだけの賑やかさや華やかさとその裏にあるやや寂しい感じは
いつになっても変わることがありません。
皆様はクリスマスと言うと何を感じるのでしょうか?

OK2016-11-05_01

さてさて、、またオーガニック小麦で食パン焼いてます。
今回はポーリッシュ☓有機天然酵母。

1回目はこちら(湯種☓有機天然酵母)
2回目はこちら(玄米甘酒酵母)
3回目はこちら(ポーリッシュ☓ルヴァン)

試行錯誤中ですが、だいぶ思うようなものに近づいてきています。

そして今回\(^o^)/
かなりいい感じに焼きあがりました!
これをベースにしていけるだろう、というものができましたよ。

OK2016-11-05_02

ポーリッシュ種を作り、生地を仕込みます。
前にも書いたけど、有機天然酵母は水に溶かさない、
捏ね上げ温度に気をつける、とちょっと気を遣います。

発酵途中でパンチをうって、低温長時間発酵。
パンチをうつのはボリュームを出したいから。

水分量は74%。プルプルの生地です。
手で捏ねるにはやや多い水分と感じましたが、
成形などは問題なくできます。
どのくらいの水分にするか、はいつも悩みますね。

できるだけしっとりと仕上げたいので、ギリギリまで水分入れたい。
でも、水分は入れればいいってもんでもない。
「その粉に入る水分量」がありますから。

OK2016-11-05_03

二次発酵終了。
しっかり膨らませます。
と言っても今回は50分くらい。
使う粉、酵母によっても発酵時間は変わりますね。

これは、ワンローフ型(浅井商店)にいつのもの生地量の1.3倍入れてますよ。
だからこんなに出てくるw

食パンは温度をしっかりとる。
ベンチタイムも二次発酵も。

伸びが良くない、こじんまりとした食パンは温度がしっかりとれていません。
秋冬のように気温が低いところで室温で発酵とろうとか思わないこと。
もちろん、自然にまかせてもいいんですよ。
でも詰まった伸びない食パンになります。

「自然」と「美味しい」はイコールではない部分もあると思っています。
OK2016-11-05_04

焼成後。
もりもりに膨らんだよ!
きのこ型食パンにするならこのくらいにしたいですね。
OK2016-11-05_05

はい!断面!
写真ではうまく撮れていませんが、クラムはしっとりふんわり、
気泡からはみずみずしさも伺えます。
自分の思う、ちょっと粗目のクラム。
これこれ、これですよ~\(^o^)/

今回は、砂糖はオーガニックですが、
バターはカルピスバター、
それからバターミルクパウダーも使用してます。

畜産ものは日本のオーガニックを探すのは難しい。
かといって個人輸入するとかなりのコストになる。
いろいろ考えて、国産のバターとバターミルクパウダーを使用しています。

全部オーガニックにできれば良かったんですけどね。
今の日本の現状がこの一家庭にも反映されています。

でも、美味しい。ホントに美味しくて納得の味食感。

あともうちょっとだけ水分量増やしてみようと思う。
まだ改良は続きます。

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★食パン専門店「利」さんに行ってきました

こんにちは。
12月に入りましたね。
今年もあと一ヶ月を切りました。
皆様、今年中にやっておきたいことはすませましたか?
来年やりたいことは考えていますか?
私は~?今年中にしたいことは掃除。
来年のことはあれこれ浮かんでいますが、まだ検討中です。
考えている間に来年になってしまいそうですね。
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さて、先日、日光にある食パン専門店「利」さんに行ってきました。
前から行ってみたかったのだけど、お店が土曜のみ営業で、
(月に一回平日営業もあるようです)
土曜日ってなかなか自由にならないので、行きたい~でも行けない~、
いつ行けるんだ~って思っていたんですよね。

前までは「水曜までに予約」だったのだと思うけど、
今、「木曜までに予約」となっていたので、予約しやすくなりましたね\(^o^)/
(予約しなくても買えます)

2016-11-19_toshi04

この日は朝から雨。
9時の開店直後は行列ができると聞いていたので、
その時間をはずして行く。
予約の際にいく時間も伝えるので、ちょっと遅めにしておきました。
遅めなら行列はないだろうけど、予約してないパンは売り切れちゃうかも?

しかし、9時開店って、いったい何時から作業してるんだろう、と思う。
すごいな。

2016-11-19_toshi05
お店の前にはサンドイッチのメニューが書かれています。
この日は食パンを予約しておいたのと、サンドイッチやスコーンを
店頭で見て選ぼう!と。
サンドの「ベジタリアン」は売り切れてました。
2016-11-19_toshi06

店内を撮らせていただきました。ありがとうございます!
この棚には食パンがずらりと並んでいるのです。
手前にはサンドイッチとスコーンが。
サンドイッチは断面がこちらを向いているので、見るのも楽しい、
選ぶのも楽しい。
お店のインテリア、レイアウト、素敵です。
2016-11-19_toshi02

左から、
雪山(小)・・・砂糖、乳製品不使用
男体山・・・ややふんわり
利・・・もっちり

スライスは2.5㎝ほどの厚めにすると良い、と教えていただきました。
さっそくその厚みにカットしていただきましたよ。
パンはそのまま食べたのとトーストして食べたのとでは
味の出方が違いましたね。
2016-11-19_toshi01

サンドイッチとスコーンも買いました。
サンドイッチは手前から
粒あんと発酵バター
日光HIMITSU豚ベーコン玉子
黄味恋し玉子
ぷりぷりエビと人参ラペ

です。
黄味恋し玉子は卵の風味がとてもしっかり。
粒あんは甘さ控えめでどんどん食べれてしまいそうです。
人参ラペにはスパイスが入っているのかな。
主張しないけど香ってきます。
どれもさっぱりとしていて、後味スッキリの食べやすいサンドでした。
ボリュームがあるので、おなかいっぱい!

長らく行きたいと思っていたけど、ようやく伺えました。
ごちそうさまでした!

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