天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2017年01月

★とかち野酵母肉まん

こんにちは。
先日、映画「沈黙 -サイレンス-」を見に行ってきました。
あの小説をどのように映像で表現するのか、表現できるのかが
とてもとても興味深く、ものすごーく楽しみだったんです。

実際に見てみて、よくあそこまでよく映像化できたものだと思います。
余計なBGMがないのがまたいい。
2時間40分に納めるには大変苦労したと思いますが、
また小説を読み返したくなりました。
まだ読んでいない人は読んでから映画を見るのがいいかも。
映画が先だと読んだ後、また見たくなるから~。
2017-01-25_nikuman01

さてさて、、とかち野酵母で肉まん焼いてます。
肉まんというと、子供のころ7年ほど札幌に住んでいたのですが、
冬場はよくスキーに連れて行ってもらったんですよね。
そこで毎回肉まんを買ってもらってて、あったかくてふわっとしていて
冷えた体にはとっても美味しくて、幸せの記憶だったりするんです。
2017-01-25_nikuman02

でも、自分で作るのは久しぶり。
というか何年ぶり?というくらい前に作ったきりでした。
中に入れる具を作る。
お肉、干ししいたけ、玉ねぎ、たけのこなどいろいろ。

お肉と野菜を合わせただけのものを包む方法と、
具を一回煮てから包む方法があります。
どっちでもいいです。
2017-01-25_nikuman03

皮は薄力粉と強力粉のブレンド。
薄力粉はバイオレットを使っていますが、エンジェライトに変えたところ、
めちゃくちゃパンみたいになったので、バイオレットに戻しています。

発酵は短い時間でとります。
低温発酵とかとると、生地がもっちりしすぎると思うので。
また、皮の水分量を多くすると、仕上がりもふわっとしているのですが、
成形がしにくい。
成形がしやすいとちょっとしっかり目の皮になる。

悩むー。
2017-01-25_nikuman04

小ぶりの肉まんにしました。
ペロっと食べれちゃうくらいの大きさ。

先日、某イベントで肉まんをいただきました。
私の作った肉まんの2倍くらい大きさだったのですが、
具がほとんど入っていませんでした(T_T)
饅頭(マントウ)か、と思うくらい。
やっぱり具はそれなりの欲しい。
しかし多すぎると包みにくい。

これまた悩むー。
2017-01-25_nikuman05

15分ほど蒸します。
あっという間にできあがり\(^o^)/

うちの蒸籠は小さいサイズです、18センチくらいだったかな。
買った時は「小ぶりだなー。もうちょっと大きいのにすればよかったかなー」
と思ったのですが、小ぶりなだけに使いやすい。
気軽にささっと出せて使えるのがとってもいいです。
道具は使ってなんぼですからね。
2017-01-25_nikuman06

もうちょっと具を詰めても良かったかな。
包みやすさを優先して皮の水分を下げたら、やっぱりややもっちりしたので、
また水分を戻そうと思う。
そしたら包みにくい、、、。
包みベタなんです。


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★シャボン酸素系漂白剤

こんにちは。
お魚をおろすのに小出刃包丁が欲しいのですが、
なくてもおろせるので買いあぐねています。
三徳包丁、牛刀、ペティナイフ、その時々の気分で使ってます。

でも、やっぱり小出刃だと扱いやすいんだろうな、とか、
せっかくなら刺身包丁も欲しいよね、とか思うんですよね。

あと半年、どうしても欲しかったら買ってみようか、そんな感じです。
2016-12-06_shabon

さてさて、、シャボン玉 酸素系漂白剤、めちゃくちゃ気に入って使ってます。

何にでも使えるんじゃないかって思うくらい便利。
洗濯、食器の漂白、ステンレスマグの掃除、
排水口の掃除や食器洗い乾燥機の洗剤代わり、
タオルの漂白、衣服のよくわからない臭い匂いとり、
お手洗いなど水回りの匂いの掃除などなど。

いやいや、ホントに何でも使えます。これひとつで。
さすがにカビ退治はやってないけど(できるのかな?)

お湯に漬けることがポイントです。
私は最初は熱湯でやってましたが、熱湯だと反応がすぐに終わるとかで
ぬるまが湯おすすめです。

これを使い始めたら、塩素系はもう使えない。
いろいろ使っている方がいらしたら、これひとつにまとめられますよ^^!
是非どうぞ~!


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★1月上級コースレッスン開催しました(その2

こんにちは。
1月上級コースレッスン開催しました(その2です。
その1はこちら
http://cereales.blog.jp/archives/12465744.html

ロデヴはオートリーズをとり、塩や足し水をして捏ね、さらにパンチをいれながら
発酵をとりました。
ある程度まで発酵がとれたら冷蔵庫に入れ、一晩。
冷蔵庫に入れず、そのまま発酵完了させて焼き上げてもいいです。
ルヴァンが入っているので、生地の風味はきちんとあるからね。
2017-01-18_jyo08

ランチは、
春雨のスープ
サラダ、にんにくドレッシング
ひじきと野菜の白味噌梅肉和え
白きくらげのスイーツ
生姜茶

でした!
白きくらげをじっくりと煮るとトロトロになります。
それを自家製ドライフルーツと黒蜜でいただきました~。
お肌にいいスイーツです。
2017-01-18_jyo09

ロデブは焼成時間が長いので、あらかじめ焼いたおいたパンも
お出ししています。
こちらはプレーンのロデヴ。
フィリング入りは、その重さで生地が伸びにくくキメが細かくなりがちですが、
プレーンだったら、こんな風に気泡もできてくれます。
シンプルな、ちょっと酸味のある(でも強くない)風味。
ちなみに、香麦で作るとしっかりと粉の甘みを感じるロデヴになりますね。
2017-01-18_jyo10

あと、酵母で発酵をとるガレットを作りました。
とかち野酵母を水に溶いて混ぜ込んでいます。
セルクル型がたくさんなくても、専用型がなくても大丈夫。
アルミカップで代用できます。
2017-01-18_jyo11

トースター焼き。
トースターってほんっと便利だわ。
2017-01-18_jyo12

あと、レッスン後にこんなカップに入れて焼いてみました。
プリーツカップです。
焼成後もはがしやすくきれいな丸になってくれました。
ただ、焼き色がつきにくいので、高さを低くカットしたほうがいいですね。
2017-01-07shirokikurage

こちらは白きくらげのスイーツです。
写真は試作のもので、ランチでお出ししたものには黒豆は入れてません。
プルプルの食感でした^^
2017-01-18_jyo13

これは私用のテキストです。
レッスン準備の項目にチェックを入れて確認していきます。
ものすごーく忘れっぽいので、こうやって確認しないと抜けちゃうのよ(T_T)
チェックリストに入れるのを忘れることもあるくらいだし、、、。
忘れたいことは忘れないのに、忘れたくないことは忘れる。
なんとかならんですかね!(笑

皆様、今月もお越しいただきありがとうございました。
来月はクロワッサンです。
クロワッサンレッスンは久しぶりの開催になります。

以前のクロワッサンレッスンを受けていらっしゃる方も、
今回は作り方がやや変わっていますので、
どうぞ違いを楽しんでくださいませ。

来月もお待ちしておりますね。

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★1月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
1月ももう下旬。
この前お正月だったと思ったのだけど、一ヶ月があっという間に
過ぎようとしています。いつも思うけど、早すぎ!
この分だと一年が過ぎるのはより早く感じそうです^^;

さて、今月の上級コースレッスンを開催しました。
今年も皆様のお元気そうな顔を拝見できて良かったです!
2017-01-18_jyo01

今月は、パン・ド・ロデヴ。
ルヴァンを使った加水の高いハード系のパン。
水分多めでしっとりもちもちとしているパンです。

加水が高い生地の扱いは、高加水フォカッチャレッスンでもやりましたが、
今回は捏ね方が違います。
今までレッスンをやった中での、初めての捏ね方です。
2017-01-18_jyo02

準備風景。
ある程度万端にしてあるつもり。

何を出して、どこに置いて、、、、。
シミュレーションしていくと、
「あっ、あれが足りない!」とかが出てくるので、
また準備をする、の繰り返し。
2017-01-18_jyo07

捏ねてます!
揉み込んだり、スタンピングしたり。
このスタンピング、疲れると思うのですが、
生地の上がりが違うと感じます。
加水の多い生地はある程度捏ねた方がいいです。

生地には今回はモルトパウダーではなく、モルトエキスを使用しました。
モルトエキスの使用量はとても微量なので、モルト溶液を作ってから計ります。
モルトパウダーよりもモルトエキスの方が活性が高いので、
仕上がりのパンのだいぶ変わってくると感じるんですよね。

モルトエキスが余って困るよ~っていう人は、
ベーグルをケトリングする際に入れるとイイですよ。
私はお湯1リットルにつき、モルトエキス大さじ1入れています。
2017-01-18_jyo03

こちらは発酵が完了した生地。
一晩発酵を置いたらこんな感じになります。

ゆるい生地の取り出し方、扱い方。
これは慣れです。
何度かやっているとコツがつかめると思います。
2017-01-18_jyo04

二次発酵の生地。
加水は90%超えていますが、それほどデロデロでもないんですよね~。
粉にもよりますが、、、。
今回は10P09とキタノカオリを使用しました。
強力粉の方は水がたくさん入りますね。
2017-01-18_jyo05

焼成前。
焼成前に生地温度を上げていっています。
本来、ハード系のパン生地は焼成前の生地温度が高すぎない方がいいです。
バゲットの二次発酵も冷やしながらやったりするのはそのためです。

かと言って、家庭用のオーブンだと冷えすぎていたらうまく熱が入らないので、
ある程度の温度はいるのですが、20℃を超えない方がいいです。

ただ、ロデヴに関しては、加水が高い、生地の厚みがバゲットよりもある、
家庭用のオーブンで焼く、ということを考慮して、
生地の温度を20℃よりも上げています。

焼成前生地温度をいろいろ試してみて、その方がいいと感じました。
2017-01-18_jyo06

焼き上がり~。
焼き込みます。
しっかりと焼くのだ。

その2に続く。

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★【レシピ】絞り出しココアクッキー

こんにちは。
今度の日曜日は都道府県対抗男子駅伝がありますね!
オールスター勢揃いって感じなので、めっちゃ楽しみです^^
今年はニューイヤー駅伝も箱根駅伝も事情があって見に行けませんでした。
私の一年の締めくくりはこの二つの駅伝で、1月4日から新年が始まるんですよ。
2018年は見に行くぞー!おー!

ということで、ふと食べたくなって年末に作った絞り出しのココアクッキー。
けっこう美味しくてはまったので、レシピを書いておきます。
2016-12-28_cokkie05

何故作ろうと持ったかというと、アガペシロップが余っていたから、、、。
年末までにこれを使い切ろう!と思ったんですよ。

で、ちょうどクリスマスケーキを作る時に買った生クリームに
絞り出し袋とプラスチックの絞り口がついていたのでそれも利用。

レシピは一番下に書いておきますね。
2016-12-28_cokkie01

薄力粉のバイオレットとアーモンドプードル、ココアパウダー。
それからアガペシロップ、お塩少々と油を用意します。

いつものごとく、クッキーに片栗粉とか葛粉は使わない。
どうしても、口に残る何かが気になる。
2016-12-28_cokkie02

アガペシロップと塩、油を混ぜて入荷させたら、
ふるっておいた粉類を豆乳。
さっくりと混ぜていきます。
グルテンができすぎないようにね。
2016-12-28_cokkie03

混ざるとツヤっぽくなっていきます。
2016-12-28_cokkie04

絞り出し袋に入れて、円を描くように。
けっこう楽しい工程です^^
夢中になるわよ。

あとは焼くだけ!
簡単です^^

たくさんできるので、冷凍庫に保存してもオッケーです。
食べたい時、解凍せずにそのままポリポリ食べています^^;

【レシピ】約40個分

(A)
薄力粉 60g バイオレット
アーモンドプードル 20g
ココアパウダー 10g

(B)
アガペシロップ 70g メープルシロップでもOK
塩 少々
綿実油 45g サラダ油、グレープシードオイルなどもOK

★作り方
1)(A)はふるっておく
2)(B)は合わせてホイッパーで乳化させる
3)(2)に(1)を加えてゴムベラでさっくりと混ぜる。
4)絞り出し袋に入れ、生地を出す。
5)予熱しておいたオーブンで160℃10分 150℃20分 +入れたまま10分


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