天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

2017年02月

★クロワッサン残り生地でパルミエパイ

こんにちは。
昨日は東京マラソンが開催されましたね。
応援、行ってきました。
今年から新コースになった大会なので、どこをどう見ようか
とても迷ったのですが、コース沿いに宿をとり、準備万端。
のつもりだったんですけどねー、当日はあたふたあたふた、あわわわわ。
みたいな感じでした。
またその話は後日!
2017-02-17_paru08

パルミエパイ。
クロワッサン生地の残りで仕込んでいます。
簡単にできて美味しい!
しかも生地を冷凍庫で保存できます^^
2017-02-17_paru01

クロワッサン生地の残った部分を集めてひとまとめにし、
たたんで麺棒をかけて冷蔵庫で30分以上寝かせます。
そして薄く伸ばして長方形にする。
ごめんなさい、サイズはいつも適当なので今回も測ってませんでした、、、><

生地の表面に霧吹きをします。
霧吹きの代わりに卵白を溶いたものを塗ってもよいですが、
霧吹きの方がラクですね。

で、砂糖を散らす。
何の砂糖でも良いです。
私は種子島原糖。
2017-02-17_paru02

観音開きのような感じでたたむ~。
2017-02-17_paru03

両側をたたみました。
中央は少しだけあけておきます。
2017-02-17_paru04

全体に霧吹きをし、砂糖を散らす。
2017-02-17_paru05

たたむとこんな感じになりますね。

で、ラップして、ビニールなどをかぶせ、乾燥しないように保冷バックなどに入れて
冷凍庫へ。
このまま数日置いても良いし、1時間くらいしてから作業しても良いです。
2017-02-17_paru06

しっかり固まっている場合は、室温において少し柔らかくします。
ちょっとかたいくらいの方が作業がしやすいです。
2017-02-17_paru07

天板に並べる。
しまった。置く向きを交互にすればよかった。
2017-02-17_paru09

私はひとつひとつの断面に、砂糖を少しふりかけています。
してもしなくてもいいと思います。
2017-02-17_paru10

予熱しておいたオーブンで180℃30分焼く。
途中で色付きがよくなってきたら、温度を下げています。
お使いのオーブンによって変わるので、調整してください。
低温で焼くとカリカリ感がいいです!
2017-02-17_paru11

焼きあがったら、オーブンから出し、熱い天板の上に置きっぱにしています。
冷めるまで。

ちょっとしたおやつにおすすめですよ^^

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★2月ベーシックコースレッスン開催しました

こんにちは。
この時期になると空気が緩んできたのがよくわかりますね。
夕方、冷たいのだけどどこかぬるい感じの混ざった風にあたると、
もう春なんだな~と感じます。
ただ、お花はまだ梅ばっかり。あと水仙。
梅は「花」を撮るのがいいですね。
桜は「桜のある風景」を撮るのがいいな、と思います。
2017-02-22_ba01

さて、今月のベーシックコースレッスンを開催しました。
このコースも今月がラスト。
〆のレッスンでしたね。

ラストの日でも準備はいつもと同じです。
気合を入れすぎるわけでもなく、脱力するわけでもなく、いつも通り。
いつも通りが一番いいのです。
2017-02-22_ba02

レッスンではサイドメニューとして肉まんもつくりました。
こちらはとかち野酵母。
薄力粉を多めにし、強力粉を少しブレンドします。
水もちょっとだけ多めに。
でもベタベタしない程度。

この配合がけっこう苦戦しました。
薄力粉の種類によっても食感が変わりますしね。

でも苦戦の甲斐あって自分としては納得のいく配合です。
2017-02-22_ba03

ドライいちじくの酵母とレーズン酵母でクーロンヌを焼き上げ。
今月は、「水分を多く、卵を配合する」以外の方法で、
しっとり感を長持ちさせる方法、を二つお伝えしました。

ひとつはレストブロートを使用したパン。
もうひとつはトレモリンを使用したパンです。

レストブロートは何のパンを使うかで出来上がりも変わります。
配合する量にも気をつけてくださいね。
どうぞいろいろ試して楽しんでみてください。

トレモリンは使ったことがない人もいるかと思いますが、
少量で大きな役割を果たしてくれますよ。

そうそう、豆乳をベースにしたアイスは油を多くしないと、
やたらかたくなりますよね。
でも、トレモリンを使用したら、かなりなめらかになりますよ!
2017-02-22_ba04

蒸しあがった肉まんです。
肉まんの具は包む時は固いのだけど、肉まんに入れて蒸すと
トロ~~っとした感じになります。
これもけっこうおすすめ。
たくさん作ったら、少量にわけて冷凍しておいてもいいですね。
肉まんにしなくても、お野菜と一緒に炒めたら簡単な一品になります。

肉まんの包み方は、生地を伸ばしすぎないで寄せてひだを作る。
最後に頂点に生地を集めてひねってとじる、とうまくいきます!
2017-02-22_ba05

ランチは
きのこの豆乳クリームスープ
サラダ・バルサミコ酢ドレッシング
切り干しの中華風和え
豆腐とクリームチーズのムース風
ロンネフェルト グレープフルーツパンチ

でした!
2017-02-22_ba06

ベーシックコースでは、基本的なパン作りと自家製酵母の作り方がメインの
レッスンでした。
起こしやすい酵母、起こしにくい酵母、いろいろあったと思いますが、
レッスンでやったもの以外でも酵母が起きるものはたくさんありますので、
どうぞいろんな酵母にチャレンジしてみてください。

皆様、一年間起こしいただき、ありがとうございました!
2017-02-22_ba07

ルーマニアのはちみつをいただきました。
ルーマニアってどこ?何が名産?って思うくらい知識がない私ですが、
はちみつが有名なんですね。
山田養蜂所もルーマニアのハチミツを使用しているとか。
とてもきれいな黄色のはちみつで、どんなお味がするのか楽しみです。
ありがとうございます。大切に頂きます!


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)


★10P09クロワッサン

こんにちは。
日が暮れるのがどんどん遅くなり、それにつれ、夕飯の支度を
開始する時間が遅くなってしまっています。
明るいと「まだ大丈夫」っていう気持ちになっちゃうんですよね。
だから夏至あたりなんて、ぼーっとしているともう19時前、
なんてこともあって焦ってしまいます。
夕飯支度の開始時間を決めておけばイイんですけどね~~。
皆さんはどうしているんだろうな??
2017-02-17_10

10P09でクロワッサン作っています。
クロワッサンレッスンを受けられた皆様への参考記事です。

最後にまた書きますが、
水分量は160~170gで良さそうです。
クロワッサンは10個できるカットが良いでしょう。
2017-02-17_01

生地は浅く捏ね、冷蔵庫の中で発酵完了させます。
カルピス発酵バターをシート状にし、長方形に伸ばした生地に対して
斜めに置く。包む。
どうせ長方形に伸ばすのだから、最初から長方形にした方が作業がしやすい、
ということを以前に習い、それからはずっとこの形です。
2017-02-17_02

伸ばして~たたむ~バターと生地をとめる。
このバッテンをする作業がけっこう好き。
なんかかっこいい自分になった気がします。
えっ、しませんか?(^_^;)
2017-02-17_03

冷凍庫で休ませ、また伸ばして折り込んで伸ばす。
いつもよりも欲張って伸ばしすぎてしまいました。
24㎝×55㎝。
四辺をカットして、11枚の二等辺三角形の生地がとれましたよ。

伸ばしすぎ。薄くなりすぎ。しまったー。
伸ばす作業が好きなので、ついつい伸ばしてしまうクセが出てしまいました。
2017-02-17_04

カットした後は生地を休ませます。
そうでなくても休ませたほうがイイのに、
薄くしすぎた生地はすぐに柔らかくなるのできちんと休ませましょう。
2017-02-17_05

クルクルと巻いていく作業も好き。
ここでもちょっと引っ張りすぎた感、、、、。
いや~、伸びるので~~~。
2017-02-17_06

薄い分、高さの低い成形になりました。
2017-02-17_07

二次発酵終了。
クロワッサンは二次発酵が長いですね。
でも、低めの温度でじっくり置けるのはそれはそれで助かります。
発酵中に買い物に行っても全然平気!
2017-02-17_08

オーブンに入れたら後は何もできません。
無心で見ている時もありますが。
2017-02-17_09

薄く伸ばした分、小ぶりになりました。
でもこれはこれで食べやすいかな、と思います。

10P09で作ったクロワッサンは重くなく、ざっくりでもなく、
でも、強力粉、準強力粉、薄力粉のブレンドのいつもクロワッサンよりは
食感がしっかりしていて、バターの風味も落ち着いていて
美味しかったです。

水分量は粉300gに対して175gでやりましたが、
160~170gで良いと思います。

捏ねている時、ちょっと硬めの方が良さそうです。
水175gは折り込み作業時にゆるくなるのが早い気がしました。
灰分も高いしね。

あと、成形は21㎝×51㎝で四辺カット、10枚の二等辺三角形の生地を
とる感じでいいと思います。

どうぞ参考にしてくださいませ。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★2月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
関東では春一番が吹きました。
水戸の偕楽園の梅まつりも始まり、いよいよ春!という感じですね。

一年のコースレッスンも今月で〆です。
クロワッサンレッスン、開催しました。
いつものレッスンでは気温は上がってほしいな、と思っているのですが、
今回だけは「上がりすぎないで~」と思っていたんです。
2017-02-15_00

とかち野酵母を使い、4つ折り2回で、冷凍庫を使う作り方です。
冷凍庫と冷蔵庫、できるだけ空けておきました。
人数分の生地を冷やすためにはからっぽにしておかなければ~。

生地はあまり捏ねず、冷蔵庫で発酵をとります。
「バターシートと生地の温度を同じにする」ということは、
作業工程でとても大切なことです。
2017-02-15_01

生地に卵を入れるレシピを多く見かけますが、
私は入れません。
その分伸展性が悪くなるので、モルト溶液を加えています。
ただ、卵がなくとも、モルト溶液がなくとも、生地を伸ばすことはできます。
ちょっと伸びにくいですが、大丈夫。

折り込み回数は何回にするのか?
3×3×3が多いですが、うちは4×4。
でも、4×4×2とかでもいいしね。

一枚一枚の層の厚さと食感、バターの風味、この違いで好みを探してください。
2017-02-15_02

強力粉、準強力粉、薄力粉をブレンドしました。
やや軽めの食感にしています。
準強力粉だけで作ってもいいですよ。
でも、準強力粉なしで強力粉だけとか、強力粉と薄力粉だけというのは
おすすめしません。ダメではないですが~。

全粒粉を入れるなら、風味は良くなると思いますが、
生地が切れやすくなるので気をつけてくださいね。
2017-02-15_03

生地は、「短い方(幅)」をとってから「長い方(縦)」をとってくださいね。
逆にすると大変です~。麺棒かけれんよ。

折り込み用バターはカルピス発酵バターを使用しています。
バターシートは早めに作りすぎたりしないでくださいね。
伸びなくなりますよ~。

ランチは
白菜の中華風スープ
サラダごまマヨドレッシング
きのこのマリネ
豆腐のココアムースと豆乳カスタード
ロンネフェルト ルイボスバーボンバニラ

でした!

クロワッサン、作り始めるとはまると思うので、
是非楽しんで作ってくださいね。

そして、一年間、このコースにかよってくださった皆様、ありがとうございます。
皆様にお会いできるレッスンの日は毎月楽しみでした。
至らないところも多々あったかと思いますが、
皆様のおかげで一年間レッスンをすることができました。
本当にありがとうございます!
2017-02-16_01

春木屋の豆大福(つぶ&こし)とさくら茶をいただきました!
あんこがしっかりと入っていて、甘すぎず口当たりもよく
とっても美味しかったです。さくら茶と一緒にいただくとよく合う!
私がこし餡派、旦那がつぶ餡派、を覚えていてくださったのですね。
こし餡はお店に頼んでおいてくださったとのこと、ありがとうございます!
今度私もお願いしてみようと思います。
2017-02-16_02

大福たちと一緒にスカイベリーもいただきました!
大きくて真っ赤で立派です。
ちょっと一口、とつまんで見たところ、これがまたものすごく美味しくて。
甘さも食感も素晴らしく良かったです!
一口ではとまりませんでした。ありがとうございます。ごちそうさまです!
2017-02-16_03

アトリエ・ジュリアローズさんの「ローズティー」と「林檎と薔薇のジュレ」を
いただきました!
透明感のあるきれいなお色です^^
パンと合わせたり、ティータイムにいただいたり、
ちょっと優雅な朝ごはんにもいいかも!?

今年は新しいことがたくさんの年になりますね。
楽しくそして幸せに過ごしてくださいませ。
ありがとうございます!
2017-02-16_04

白雪ふきんとしろえび紀行をいただきました!
ふきんは何枚あっても困らないくらい、とっても助かります^^
そして、しろえびを使ったおせんべいって初めてです。
富山湾でだけ専業で漁獲される希少性の高いえびだとか~。
高級海老なんですね。
これは味わっていただかなければ。
ありがとうございます。大事に頂きます!
2017-02-16_05

おしょうゆをいただきました。
この密封ボトルタイプ、気になっていたんですよ。
おしょうゆって最初と最後では味が変わってますものね。
でも、ずっと新鮮なまま、というのはとっても嬉しいです。
今のが使い終わったら次はこちらを使ってみますね。
ありがとうございます!

皆様から頂いたものは、大切に使ったり美味しくいただいております。
本当にいろいろと気を遣ってくださって、感謝感謝です!
ありがとうございます!

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)


★2017年度レッスンについてのご案内★

こんにちは。
もうすぐバレンタインデーですね。
美味しそうなチョコがたくさん並んでいて、どれを自分用にしようか
迷ってしまいますね。
惑星チョコとか美しそうなんだけど~。
以前に食べたアルマーニ/ドルチのチョコは美味しかったですよ^^
2016-10-23_04

本日は、来年度(2017年度)のレッスンについてお知らせです!

-------------------------------------------------
★2017年度コースレッスン★

食パン、流行ってますね。
食パン専門店が次々とできて、「毎日食べるパン」にバリエーションが増え、
とても嬉しいし楽しいです^^

なので、春からのコースレッスンは「食パン」をテーマにすることにしました。

レッスンではより「素材」にこだわった食パンを、
そして、特殊な扱いをするものには説明を添えて
皆様と一緒にパンを焼き上げたいと思っています。

・オーガニック小麦の食パン
・スペルト小麦の食パン
・全粒粉の食パン
・無油脂の食パン
・大豆粉の食パン

使用する酵母は、有機天然酵母やあこ酵母、とかち野酵母を
予定しています。

オーガニック小麦の美味しさ、
スペルト小麦の捏ね方、無油脂でもしっとり感のある食パン、
ビタミンC(レモン汁)を加えて作る食パン、
低糖質の大豆粉で食パンを作る方法、
などお伝えしつつ、皆様と一緒にパンづくりができれば良いな、
と思っています。

--------------------------------------------------
開催日程:奇数月/第3水曜・木曜
       (5月、7月、9月、11月、1月)
時間:11時スタート(3時間前後を予定しております)
各日2名様より開催
内容:上記の素材を使った食パンと同じ素材で作るパン一種
野菜のランチとデザート付き
レッスン代:6,000円

-------------------------------------------------
★2017年度は、隔月の開催(奇数月)になります。
★募集は2月の下旬から行いたいと思っております。
★現在コースレッスンに通ってくださっている皆様には
今月のレッスン時、または後にご連絡をさせていただきます。

どうぞよろしくお願いします!


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




記事検索
ギャラリー
  • ★スペインのお菓子 ポルボロン
  • ★【レシピ】強力粉でココアスコーン
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★発酵なしピザ
  • ★発酵なしピザ
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
アーカイブ
  • ライブドアブログ