天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2017年03月

★【レシピ】とかち野酵母高加水フォカッチャ

こんにちは。
ここ最近、羊毛フェルトで小物を作りたくなっています。
かなり以前にちょっとだけやったことがあるのですが、
その時は全然うまくできなくていやになっちゃったんですね。
でも、またやりたい、、、。
無心でチクチクやりたい気分です。
2017-02-28_fo01

こちらはとかち野酵母の高加水のフォカッチャです。
明日食べるパンがない、と思った時に仕込むときは
計量を適当にしたいことも多いです。

高加水ならば、ちょっと多すぎるくらいでいいので作りやすい!
レシピを下記に書いておきますね。
2017-02-28_fo02

すべての材料を合わせたら、固い所がなくなるくらいまで握りつぶします。
あとは30分おきにパンチを2回入れて一次発酵へ。
パンチを入れるときにはオリーブオイルを打ち粉代わりにしています。

ひとつまみのとかち野酵母で一晩置いたらけっこう発酵してました。
2017-02-28_fo03

またオリーブオイルを打ち子にしてパンチを入れ、ベンチタイム。
そして型に入れます。
型に入れなくても、タルト型などにオーブンペーパーを敷いて
置いてもいいですよ。
二次発酵が完了したら、オリーブオイルをかけてピケをする。
塩水をかけるかプレッツェルソルトを振りかけて焼成へ。

2017-02-28_fo04

焼き上がりはこんな感じです。
しっとりふんわり。口溶けがよいです。

今回は残っていたスペルト小麦を使い切りたかったので、
強力粉の香麦をブレンドしましたが、強力粉だけでもいいです。


【レシピ】

強力粉     50% 香麦
スペルト小麦 50g%
塩        2%
砂糖      6%
オリーブオイル 5%
水       80%~
とかち野酵母 ひとつまみ

★工程
1)すべてを合わせて固いところがなくなるまで捏ねる
2)オートリーズ30分パンチ+30分パンチ
3)一次発酵2.5倍
4)パンチを入れ30分ベンチタイム(室温)
5)二次発酵26℃50分~60分
6)焼成 220℃ 30分

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★とかち野酵母肉まん2

こんにちは。
今年に入ってから百人一首を覚えようと奮闘していました。
皆さんきっと子供の頃に一度は覚えたのではないでしょうか。
私も少し覚えましたが、すっかり忘れています。
なので、原色 小倉百人一首を片手に意味を理解しながら詠むと、
思いの外スムーズに頭に入ってくるんですよね。
さらに私の百人一首も合わせて読むと面白い!

まだまだ覚えきれていないのですが、
当時の人達の「生活が芸術」というのを思い浮かべるのは
けっこう楽しかったりします^^
2017-01-31_01

さて、先月、肉まんをレッスンで行なうためにあれこれ作っていたら
けっこうはまりました。
中身を変えて作るのも楽しい。
小ぶりなので、包む練習にもなるし、短時間でできるのも嬉しい^^
蒸しあがりのほくほくを食べるのは幸せですね。
2017-01-31_02

包み方はこんな感じ。
片手に皮を持って餡を置いて包んでいく方法もあるけど、
どうも私はそのやり方が苦手なので、
皮を伸ばした後は餡を中央に置き、さらにオーブンペーパーの上に置いて
包んでいく方法にしています。

ポイントは、皮を縦にひっぱらないこと。
寄せるだけ。寄せて寄せてギャザーのようにする。
この時点で、餡が顔を見せています。
最後に生地を引っ張って中央に集めてとじる。
2017-01-31_03

そうするとこんな感じになります。
餡はあらかじめ火を通したもので、分量に分けてラップで包んでおく。
冷蔵庫に入れてあったので、かたくなっています。
だから包みやすい。
2017-01-31_04

でも、蒸すとこんな感じ!
餡がトロ~っとして崩れるような食感です。
食感がよくなるよう、たけのこをたくさん。
そして美味しいオイスターソースも味の決めてですね。

今回は皮を薄力粉だけで作ったので、薄い皮になりました。
薄力粉と強力粉だけをブレンドした方が皮の感じが美味しいです。

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★【レシピ】レーズン酵母食パン*香麦×10P09

こんにちは。
何かを作る時、きちんとグラムをはかりますか?
わりと適当につくる方ですか?
私は実は適当に作る方です。
適当にやりすぎるので、繊細なお菓子作りはよく失敗しています。
パン作りやお惣菜を作るときは、あまり気にせず作ってしまうので、
あとから分量を聞かれても???なんですよね~。
雑な性格なんだと思います。
なんとかならなんかな、この性格。と思うのですが、なかなか変わらないです(T_T)
2017-02-23_shokupan01

香麦と10P09の食パンを作りました。
香麦だけよりも、すっきりとした風味でしっとりしている食パンです。

いつも使っている小麦をベースにいろいろな粉をブレンドすると
楽しいですね。

レシピは下記に記載しておきます。
2017-02-23_shokupan02

食パンの捏ねはしっかりやりましょう。
そして叩きましょうね。
グルテンを強く伸びるようにしてあげます。

そう言っておきながら、今回はあまり捏ねていません。
でもちゃんと食パンにはなる。
自分が作りたかった食パンになっているかどうかはまた別の話。

一次発酵は3.3~3.5倍。
食パンのように伸びてほしい生地はブレイクする直前まで
発酵をとってあげると良いですが、
その見極めが~~~って感じですよね。
この生地もまだ発酵とれそうでしたが、ベンチタイムに入りました。
2017-02-23_shokupan03

一斤型で焼いています。
私はワンローフ型を使うことが多く、食べきりのちょうど良いサイズなので
重宝しています。
でも、はじめて買った食パン型は一斤型。
その後、同じ一斤型でサイコロ型も買っていますが、
やっぱりよく使うのがワンローフ型なのです。

あれこれ持っていても、使う型って決まってきますね。
2017-02-23_shokupan04

二次発酵は高い温度で。
伸びてほしい生地は一次発酵~二次発酵と高い温度でとると良いですよ。
2017-02-23_shokupan05

しっとりとした食パンになりました。
なめらかで口溶けが良いです。
ふわっと感もあるけど、ふわふわではない。
10P09が入ると粉の風味が引き立つ食パンになっていると思います。
食べ飽きない、毎日のパンって感じ。

美味しかったです\(^o^)/

【レシピ】 1700ccくらいの 食パン型
強力粉   195g  香麦
準強力粉 195g  10P09
塩      6.2g  ゲランドの塩
砂糖    10g  種子島原糖
トレモリン 10g  ない場合は砂糖
無塩バター 20g  カルピスバター
水      230g
レーズン酵母種 120g

★工程
1)バター以外の材料を合わせて軽くまとめ、オートリーズ10分
2)10分捏ねる。バターを入れて10分捏ねる
3)一次発酵3.3~3.5倍
4)分割無し 丸める
5)ベンチタイム 30℃ 30分
6)成形 棒状 
7)二次発酵35℃ 60分
8)焼成 180℃ 30分

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


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★東京マラソンの応援に行ってきました

こんにちは。

先月開催された東京マラソン2017、応援行ってきました
世界陸上の選考レースですから、有力選手もたくさん出ています。
応援はもちろん、今井正人さん(トヨタ自動車九州)!
2017-02-26_01

今年から新コースになった東京マラソン。
前回までのmy応援マップが使えず、どこで見たらいいのか悩みました。

もちろん、見るだけならどこでも見れますが、
人が少ない、選手が歩道側を走っている、次の応援場所に移動しやすいか、
など、私なりのポイントがあるのですよ。
2017-02-26_02

ということで、今回は12~13Km地点に陣取る。
コース沿いの宿を予約し、朝の移動時間をなくしました。
おかげで快適!
2017-02-26_03

この日はお天気もよく、ちょっと暖かめで応援する側にとっては良かったですけど、
選手にとってはちょっと暑かったのかな?と思います。

まず最初に車椅子の選手がやってくる。
めっちゃ早いです。
2017-02-26_04

そして、外国人選手団。
国内最速タイムが出た今大会ですから、やはりめっちゃ早かったです。
2017-02-26_05

Hondaの設楽悠太選手。
早かった。
軽々と走っていくので目の前を通るのも一瞬です。
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日本人一位となった井上大仁選手(MHPS)。
いやー、びっくりしました。
2017-02-26_07

日本人集団。
今井さんもここに。

このあと、すぐに次の応援場所に行けばよかったものの、
なんか興奮してたのか、しばらくここで応援してしまったので、
結果、次の場所に着く前に折り返してきた選手たちが通過。
あ゛ーーーーー!って感じ。
走ったけど間に合わん。遠目で見るしかない(T_T)

すぐさま3つ目の応援ポイントに移動。
通行止めの関係で、ひと駅分メトロに乗らないといかんのだよ。
2017-02-26_08

(学生トップの中村祐紀選手(青山学院大))

次の駅について地上についたらもう外国人選手来るがな!!!
慌てて走る走る。
めっちゃ走る。久しぶりに走った。

人多すぎ。
ちょうど空いた場所を見つけて応援する。
写真撮りたいのと応援したのとでまたごっちゃになって、
またほとんどきちんと撮れてなかったのが残念です。

応援後、まっすぐ家に帰りました。
結果を見ないで、録画を見る。
酒盛りしながらまるでリアルタイムで見るかのように録画を見るのは
けっこう楽しいです。

今回は私の移動計画が甘かったのと、移動タイミングをしくじったのが
敗因です。
次は新しいカメラにし、応援ポイントと移動をもうちょっと練り直してリベンジします。

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★【レシピ】レーズン酵母カンパーニュ*10P09

こんにちは。
3月に入りましたね。
いかなご漁の解禁日は3月7日です。
今年も高値になるようですが、関西春の風物詩なので、
関西の皆様、がんばりましょう!

2017-02-23_camp01

こちらはレーズン酵母と10P09のカンパーニュです。
先月のレッスンでドライいちじく酵母をやりましたので、
いちじくがたくさんうちにあります。
いちじくといったらカンパーニュ~かなっと思って焼き上げました。
あまり捏ねないでパンチで繋ぐ作り方です。

レシピは下記に記載しておきます。

2017-02-23_camp02

材料を合わせてオートリーズをとり、軽く捏ねる。
パンチを30分~1時間ごとに2回~3回うち、一次発酵。

適当に作るときはパンチとパンチの間の時間をはかっていません。
タイマーセットしてもいいんだけど、適当でいいかな、と思ってしまい、
気がつくと1時間以上あいている時もありますが、
全然無問題。

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一次発酵が完了したら、2分割して俵型にしてベンチタイム。
あまりゆるくない生地なので、もうちょっと水分入れても良かったかな、と思うけど、
トレモリンを入れているので、しっとり感は持続すると思います。
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成形をして二次発酵。
そしてクープ。
クープは垂直に入れるタイプと削ぐタイプで。
クッペ型のカンパーニュも見た目がかっこいいですよね。
2017-02-23_camp05

スチーム焼成。
砂利をのせた天板ごと予熱をしておいて、50ccほどの熱湯をかけ
スチームにします。

うちのスチームオーブンは一時期スチーム機能がまったく使えなくなったのですが、
ここ最近、使えたり使えなかったりと復活の兆しを見せています。
今回は使えるか?と試しに入れてみたらスチームが出たので、
ついでに焼成中もスチームを出しっぱにしてみました。
25分焼成時間のうち、砂利スチームを入れて5分とめる。
さらに15分スチームを入れ続ける。
という焼き方です。
2017-02-23_camp06

風がでるオーブンはどうしても生地の乾燥が早く、
焼き上がりのパンが小ぶりになったりクープが開きにくかったりします。
なので、風がない状態を作ってあげるのがいいのですが、
それが難しいときは、スチームを入れっぱなしにする時間をとる、という手もあります。

ということでレシピ書いておきます~。

【レシピ】
準強力粉   200g 10P09
強力全粒粉 50g  春よ恋石臼挽き
塩       4.2g  ゲランドの塩
トレモリン   5g  (なくても良い)
水       130g~
レーズン酵母種 100g 
くるみ     50g 150℃10分ロースト水にくぐらせてから使用
いちじく    70g ふやかしてから使用

★工程
1)粉類と水を合わせたら 10分オートリーズをとる。
2)5分ほど捏ね、30分後にパンチ + 30分後にパンチ
3)2.5倍まで一次発酵をとる
4)2分割し、俵型にする
5)ベンチタイム 26℃ 30分
6)成形 
7)キャンパス地で布どり
8)二次発酵 26℃45分
9)焼成220℃ 25分 (スチーム焼成)

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


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