天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2017年06月

★梅のコンポート

こんにちは。
梅雨らしくぐずついたお天気が続きますね。
皆様、梅仕事はされたでしょうか?
私は今年も梅干しを漬けるのはやめたのですが、
梅のコンポートをつくってみました。
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梅雨はやっぱり梅のさわやかな香りに包まれたい!
簡単コンポート、ということで、こちらのレシピを参考にさせていただきましたよ。

かんたん梅シロップとコンポート
http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00008467

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買ってきた梅を洗って一晩水につける。
1kgほどあります。
こんなにたくさんつくらなくても良かったかしら、、、と後から思った。
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お砂糖は、レシピではグラニュー糖を使用していますが、
種子島糖とてんさい氷砂糖にしました。
ちょうど氷砂糖が余っていたので。
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白ワインとともに鍋に入れて火にかける。
沸騰したら火をとめて冷ます。
ホントに簡単!
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氷砂糖は全部とけてないけれど、まぁいいか、と。
たくさんできたので、密閉袋に入れて冷蔵庫で保管してあります。
作ってすぐだと中にはまだ酸味を強く感じるものもありました。
皮もちょっと硬かったり。
これは日数が経てば変わるのでしょうか。
皮のかたさは梅にもよるので、良い梅なら最初から柔らかいかもしれませんね。

梅は体に良いと言いますが、そうは言っても甘いので一日一個まで。
シロップは炭酸で割って飲むとさっぱりして美味しいです。

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【レシピ】キタノカオリのテーブルロール*卵なし

こんにちは。
4月に箱根にニューオープンした宿、「天悠」に泊まってきました。
オープンの初日の宿泊で、全てが新しい!とものすごく楽しみにしていました。
ブログに書きたいなーと思っているのですが、
もう、いろんなことがありすぎて。ありすぎてありすぎてありありで、
グチにしかならないので未だに書けません(笑
また、いずれ。
2017-06-20_01

それはさておき、何となくテーブルロールが食べたくなったので仕込みました!
キタノカオリと有機天然酵母です。
粉はなんでも良かったのですが、キタノカオリがあったので。
キタノカオリは味風味が良い粉ですね。
レシピは最下部に書いてあります。
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捏ねて、一次発酵。
低温発酵をとらずに朝起きてから捏ねて、3時間前後で発酵を完了させています。

分割は約40g/個で。
これはかなりの小ぶりになりました。
焼き上がりのサイズが8㎝×5㎝でしたので、もう少し大きい方が良かったかな?と。

分割後、俵型にしてベンチタイムをとります。
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ベンチタイム後、22㎝くらいのしずく型に転がして伸ばして、
麺棒をかけます。
「釘」みたいな形にしてね。

頭からクルクルと巻いて(きつく締めすぎないように!)成形完了。
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実は、テーブルロールのような成形はあまり得意ではありません、、、。
細かい作業が苦手なのよね。
だから繊細なお菓子作りもあまり得意ではない。
アイシングクッキーとか気が遠くなりそう~。
きれいに仕上げる人はスゴイな、と思います。
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二次発酵終了。
溶き卵を塗りたいところですが、卵がない。
なので豆乳を軽く煮詰めて冷まし、塗りました。
牛乳でも良いですよ。

みりんを薄めて塗る人もいるようですけども、やったことはありません。
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210℃。
途中で温度を下げます。計15分焼く。
こういうパンはあまり長く焼かない方が美味しい、と思う。
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こんな感じ~。
コロコロっとかわいく焼きあがりました。
ちょっときつく締めてしまったでしょうか。
筋が見えにくいですね。

テーブルロールはたまに作りたくなるパンです。


【レシピ】14個分
キタノカオリ 300g
塩4.5g
砂糖40g
無塩バター30g
水 190g
有機天然酵母 2g

(水分は適宜調整してください)

【工程】

1)無塩バター以外の材料を混ぜ合わせ、10分オートリーズをとる。
2)10分捏ねる。無塩バターを加えて5分捏ねる。叩く。
3)一次発酵 2.5倍。
4)分割 約40g/個 (14個) ←小さいです。12分割でもいいかも。
5)俵型にしてベンチタイム 30℃ 30分
6)成形:22㎝くらいのしずく型に伸ばし、麺棒で平たくして巻く。
7)二次発酵 30℃ 60分
8)溶き卵、もしくは豆乳(牛乳)を上から塗る。
9)210℃ 10分→ 190℃ 5分 (途中で様子を見て温度を調整する)


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★TypeERバゲットでフレンチトースト

こんにちは。
朝早く起きようと思う日は起きられず、
ゆっくりしてもいいや、っていう日は早く起きてしまう。
これって何なんでしょうね?
普通に早く起きたい日に起きようよ、自分!
と思うのですが、いつになってもなかなかこのクセ?が直りません。
もっと早く寝ればいいのかな?
皆さん何時ごろ起きてるんでしょうか。
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こちらは前回焼き上げたバゲットを
適当な厚みにカットして卵液に浸します。

卵1個と豆乳を適当、塩と砂糖をちょこっと。
上下を入れ替えながら漬け込みます。
タッパじゃなくて密閉袋の方がまんべんなく浸って良いかも。

一晩置けば、しっかり浸かっています。
本当は週末に食べる予定だったのですが、旦那が体調を崩していまい、
ご飯を食べる気にならない、というのでフレンチトーストを出すタイミングを
逸してしまいました、、、。

なので、密閉袋に詰め替えて冷凍庫へ!
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冷凍しておけばしばらくは置いて置けます。
食べれるようになった日に解凍して焼く。

フレンチトーストはうちではIHでやるより火でやった方がうまくいく。
カセットコンロを出してきました。

焼く時にバターをしっかりと使うことが多いと思いますが、私は使わない。
フライパンにサラダ油などの液体油を熱し、砂糖を散らしてその上に
卵液に浸ったバゲットを置く。

あとは弱い中火でじっくりと焼きます。
ひっくり返すときは、あらかじめパンに表面に砂糖をふりかけてからね。
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できました~。

甘さ控えめなので朝食にも良い。
甘いのがほしければ、粉糖なりはちみつやメープルシロップなりで
自分で調整すれば良いですね。

しばらくはまりそうです。
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★【レシピ】TypeERバゲット フレンチトースト用

こんにちは。
梅雨に入りましたね。
すっきりしないお天気が続くと思ったら、暑くなってみたり。
今年は降水量が平年並みか多い、という予想らしいですが、
近頃の梅雨は雨があまり降らないな、という印象です。
子供の頃は梅雨って毎日降ってるイメージだった。。。
と思い返しつつ、あれ?私は小学校2年生の夏に札幌に引っ越したよ。
札幌では梅雨はなかったよな・・・。
一体いつの記憶だ??
記憶って曖昧になるんですねー。
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急にフレンチトーストが食べたくなりました。
でも適当なパンがなかったので、仕込む!
食べたいものは自分で作るのです。
レシピは下部に。
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夜に材料を合わせて揉み込み、オートリーズを30分ほどとったのち
パンチを一回入れて一次発酵。
ボウルは1.9Lボウルです。
水分量が72%ほどなので、ゆるくもなく、でも硬くもなく、という感じの生地。

TypeERなのでモルトエキス入れなくてもいいかな、と思いつつも
なんとなく入れてみました。
モルトエキスはオーガニックのもの。

寝てる間に一次発酵がとれるのっていいですよね~。
起きたらほぼ完成。

今くらいの気温はハード系のパンを焼くのにも剥いていますね。
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分割して俵型にしてベンチタイム。
できるだけ切り刻まないように、目分量で2分割です。
どうせ全部食べちゃうんだから、多少の誤差があったって平気平気。

一次発酵の状態を見るとゆるそうな生地に見えますが、
たいしてゆるくないです。
やや手にくっついてくることはあるので、打粉はあった方が安心ですね。
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成形。
長くね~。
巻き終わった時に、自分のしたい長さになっているのがベストです。
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室温で二次発酵。
23℃あればきちんと膨らんできますね。
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生地はけっこうダレてます。
クープを入れるのもちょっと手間取ります。

TypeERはしっかり焼くとクラストの風味も食感も美味しいのですが、
今回はフレンチトースト用にしたかったので、クラストをあまり厚くはしないように
してみました。
バゲットにしてはやや温度低めの220℃で焼いています。

ガリガリのクラストじゃなくて、さっくりのクラストになるように。
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あとは適当な厚みに切って、卵液につけるだけ。
他は冷凍します。
冷凍しておけば、食べたい時にフレンチトーストにできますからね。

フレンチトーストの美味しかったお店、というと、
千葉のZopfのCafe「Ruheplatz Zopf」
茨城の「シンゴスターリビングcox」

こう書くと、また食べたくなってきました^^

【レシピ】
TypeER 330g
塩  5g
砂糖 5g(なくても良い)
モルトエキス 0.6g(なくても良い)
水 240g (コントレックス不使用)
有機天然酵母 0.6g

【工程】※室温・・・23℃でした
1)全てを混ぜ合わせ、揉み込む。
2)室温で30分置いた後パンチをうつ。
3)一次発酵・・・室温で約8時間。
4)10℃で1時間ほど冷やす。(冷蔵庫5℃なら30分まで)
5)2分割。(目分量で。できるだけ切り刻まない)
6)俵型にしてベンチタイム。室温20分。
7)成形
8)二次発酵 室温 45分。
9)焼成220℃ 25分(スチーム焼成)


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【レシピ】オーガニック粉ベーグル

こんにちは。
司馬遼太郎の「燃えよ剣」を読み直ししています。
子供の頃に読んだっきりなので、今読むとどう感じるかな?と。
やはり、面白くてどんどん読んでしまいます。
一日中読む時間があったらいいのに~と思うのですが、
そんな時間があっても目が痛くなって無理だろうな、とも思います。
本は、読めるうちにできるだけ読みたいですね。
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こちら、オーガニック小麦でベーグル焼きました。
突然食べたくなって、一次発酵をほとんどとらないタイプの作り方です。

粉はこだわり食材 572310.comで購入した、
オーガニック強力粉 ハード・レッド (アメリカ産)

説明書きによると、
「釜のびが良好」
「小麦粉本来の風味が、ナッツやシード、ドライフルーツを加えたパンによく合います」

と書いてあるが、

「蛋白がやや少ないのでサックリとした食感のパンが出来上がります」

ともある。
強力粉だけど、ハード系のパンに合うのかな。
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捏ねた後、20分置いて、6分割し、さらに20分ベンチ。
いつもはベーグルでも低温で一次発酵をとりますが、
それはその方が味に深みが出て美味しいと感じるから。

でも、手軽に作るなら一次発酵なしバージョン。
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プレーン、チョコチップ、ラムレーズン&クリームチーズなど
いろいろ具を入れてね。
富澤商店の通販でのお買い物でもらったラムレーズンがここでも役立ちましたよ。

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くるりと巻いて、綴じ目が剥がれないように止める。
長さは23cm くらいにして輪にしたのですが、思いの外膨らみがよくなかったので、
20cmくらいの長さにしてから輪にすればよかった、と後から思いました。
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ケトリング。
ちょこっとしか焼かないときは小さいフライパンに2個ずつケトリングしています。
モルトシロップを入れて。
水1Lに大1入れました。
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焼く!
成形と焼く時がものすごく楽しい。
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できあがり~。
膨らみ、あんまりよくないです。
目が詰まった感じですが、サックリとした食感です。
ベーグルサンドにするにはいいかもしれない。きっと食べやすい。
粉の風味も感じます。
チョコとか甘い具よりもやはりナッツなどの具の方が合いそうです。


【レシピ】
オーガニック小麦 330g (ハード・レッド)
塩 4.5g
砂糖 20g
水  180g
有機天然酵母 3g

【工程】
捏ね 15分
26℃ 20分
分割 6分割
ベンチタイム 26℃ 20分
成形
二次発酵 30℃ 40分
ケトリング 表1分 裏 30秒 
(湯1リットルにモルトシロップ大1)
焼成 180℃ 18分

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