天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2018年01月

★とかち野酵母チーズフォカッチャ

こんにちは。
また雪が降るとかなんとかの予報が出ていますね。
4年前も大雪になって、またすぐに大雪が来て、、、なんてことがあったけど、
同じようにならないでくれるといいのにな、と思います。
2018-01-27-04

お昼用にフォカッチャ焼き上げました。
先日のレッスンでいただいたお皿に盛り付けましたよ。
新しい器に盛り付けるのって楽しいですね^^
食事は器も一緒に楽しんで食べているんだな~と感じます。
2018-01-27-01

発酵完了

パンチの3回目の前に、エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えました。
うちにあったから。
しばらくは、中途半端に残っているものをパンに入れていこうと思っています。
そう思うと、フォカッチャは非常に何にでも合う。
甘い系を入れても大丈夫だしね。

一次発酵は寒い季節に微量の酵母で膨らませたいのなら、
暖かい所においてくださいね。
暖かいところさえあれば、秋冬の方が安定して発酵とれるなー、と思います。
夏場は温度が高くなることもあるから、よく膨らむんだけど、目が離せない。
2018-01-27-02

型に入れて焼くのはホントにラク。
気負いなく作れます。
水分量多めにしたら捏ねなくてイイのもラク~。
2018-01-27-03

<レシピ>
オーガニック強力粉 190g
強力全粒粉 10g 春よ恋 石臼挽
塩 4g ゲランドの塩
砂糖10g オーガニックシュガー
オリーブオイル10g
水175g
とかち野酵母 0.2~0.3gくらい

エダムチーズ粉末 20gくらい
サイコロチーズ  20gくらい

全てを混ぜ合わせ、室温に30分+パンチ+30分+パンチ+30分
エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えてパンチ
25℃くらいのところに一晩
生地をまるめてベンチタイム30℃ 30分
型に入れ、オリーブオイルをふって
二次発酵30℃ 60分
オリーブオイルをふりかけ、ピケ、プレッツェルソフトをふる
焼成 220℃ 25分
焼きあがったらオリーブオイルをぬる

*パンチの時には打ち粉の代わりにオリーブオイルを使用しています

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★ココア大豆粉食パン*卵なし

こんにちは。
今週忙しいはずだったのですが、雪のおかげでひきこもりになりました。
その分来週が忙しくなります。
なので、後からしようと思っていたことを今やっています。
20180124_01

今月のレッスンのパン、大豆粉パン。
ココア入りの方は卵を配合したレシピにしてありました。
これを、卵をなくした場合の配合で作ってみています。

通常、全卵の水分量は約75%。
卵をなくした場合、この分の水を加えてあげれば良いです。

今回は水40gで作りました。(35g~40gで良いと思います)
(生徒さんへ*卵なしで作る場合)
レシピの「卵」を削除。
「水0~20g」も削除し、
「水35~40g」を配合してください。
20180124_02

大豆粉は失活処理をし、前日からもどしておいたチアシードと
ヨーグルトを加えて混ぜておきます。
グルテン、強力全粒粉、ココアパウダー、無塩バター、塩、砂糖、とかち野酵母も用意します。
(写真ではバターを忘れていますが、後から加えています)

20180124_03

捏ねます。
ドライフルーツ&ナッツのフィリングを入れてひとまとめにし、
ベンチタイムをとります。

今回、打ち粉には「水」を使いました。
水でもいいですが、私は油を使った方の仕上がりが好きでした。
どっちでもいいです。
粉だと手につきやすいです。
20180124_04

成形し、型へ。
発酵は35℃。
80分かかりました。
20180124_05

80分後はこんな感じ。
型下1.5~1㎝です。
20180124_06

焼成。
窯伸びは卵入りよりも良くないです、が、ちゃんと膨らみます。
20180124_07

食感もふんわり、ややひきのある感じ。
チアシードを入れてあるので、数日たってもしっとり感が続きます。

どうぞ参考にしてくださいませ!

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★1月コースレッスン開催しました

こんにちは。
雪予報ですね。
積雪があるかも?なんて聞くとそわそわしています。
お出かけ予定のある人は十分気をつけてくださいね。
2018-01-18_01

今月のレッスンを開催いたしました。
今年度は1月でレッスンが終了します。
なので、これが最後のレッスンになりました。

レッスン内容は「大豆粉パン」

プレーンとココア入りを作ります。

大豆粉パンは捏ね上げた後、すぐにベンチタイム、成形、そして発酵をとります。
発酵が一回で済むので、短時間で仕上がり、朝作り始めてもお昼に十分間に合いますね。
捏ねは長めにとった方が良いです。

バターの後入れはやや入れにくいので最初から入れていますが、
途中で入れてもいいですよ。
ただ、膨らみの差はさほどありませんでした。
液体油でもいいと思います。
2018-01-18_02

大豆粉はもちろん、使用するグルテンによって出来上がるパンが全く変わります。
今回は富澤商店で扱っている「国産グルテン」を使用しました。
きちんと膨らんでくれますよ。
富澤では「米粉用グルテン」もあるのですが、これでもいいです。
後者の方が膨らみがイイので、量を減らしてもいいかも?
あと膨らみが良い分なのか腰折れしやすいです。

かといって、富澤国産グルテンが腰折れしないか、というとそうではなく、
生地の状態(主に発酵で生地を上げすぎた)によっては
めちゃくちゃ伸びて腰折れします。

伸びてるってことは、クラムはふんわりする方向なので食べやすいとは思いますが、
見た目が、、、うーん、、、という感じ。

あと、チアシードやシトラスファイバーを配合しました。
これは主にしっとり感を保つために入れています。
チアシードもシトラスファイバーも保水力が高いですからね。
入れなくてもできますよ。

ココア生地の方にはドライフルーツとナッツも配合。
大豆粉感が減って食べやすいと思います。

ランチは
里芋×ひよこ豆のポタージュ
サラダ*玉ねぎとブラックオリーブのドレッシング
野菜とツナの塩マリネ
ミルククリーム×ブラックココアクッキーのスプレッド
ラズベリーのティラミス
Tea totalのベリー ピーチ クランブル

でした!

2018-01-18_03

素敵なお皿をいただきました!
柔らかい色合い、落ち着くような手触りでほっとする器です。
どんな食材にも合いそうで使い勝手もとても良さそう。
好きな作家さんのものだそうですが、とても素敵なので
お茶碗や湯呑みなどもあれば揃えたくなりますね。
一番最初に何をのせていただこうかな?と考えています。
いつも美味しいもの、素敵なものをありがとうございます。
大事に使わせていただきますね。
2018-01-18_04

茨城の萬梅堂の春の練りきりをいただきました!
梅に鶯や鶴などおめでたい^^
宮中祭祀の歳旦祭でも鶯や鶴使われてるよね~と思い出しました。
レッスンの後、さっそく鶯をいただきました。
緑茶にしたかったのですがあいにく切らしており、コーヒーで。
口の中でとけるようにまざっていく微妙に違うふたつの食感が
とてもまろやかで美味しかったです。
ごちそうさまです。ありがとうございました!
2018-01-18_05

いちごをいただきました!
いちご~いちご好きなのよね~。
立派なものをたくさんいただいたので、旦那と一緒にいただきました。
大きくてしっかりと甘いいちごはホントに美味しい。
瑞々しいからちょっと乾燥した部屋にいる自分にはとってもありがたかったです。
ありがとうございます。ごちそうさまでした!


コースレッスンにお越しくださった皆様、本当にありがとうございました。
今年度は2ヶ月に一回という頻度でしたが、皆様にお会いできる日は
とても楽しみでした。
またお会いでる機会を楽しみにしております!


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★生徒さんへ*今月のレッスン「大豆粉パン」についての補足

こんにちは、今月のレッスン「大豆粉パン」についてです、

大豆粉パンの一次発酵をとる件に関連しての話をさせていただきます。

<結論>
「捏ね上げ後、冷蔵庫(5℃)で1時間半置いた生地でも
問題なく焼きあがりました。」

以下、詳細

-------------------------------------------------------
「レッスン中で、ココア大豆粉パン生地の具の入れ方のデモをした生地」

捏ね上げをして(捏上温度30℃)丸めた後、冷蔵庫5℃に入れて1時間半置きました。
5℃なので、一次発酵ではなく「寝かす」という表現の方が適切だと思いますが、
「捏ね上げた後一定時間置いている」という点では共通すると考えます。

その後、具を入れてベンチタイム。
成形をして発酵をとって焼成した生地は、問題なく焼きあがりました。

ちなみに、成形後の発酵は10℃くらいのところに置いてありました。
10℃でも発酵は進み、最終的に30℃で20分生地の温度を戻した後に焼成しています。
焼成前の生地は型スレスレくらいまで上がっていました。
(10℃の場所に置いたのは、レッスンの進行の関係で、オーブンが使えなかったため)

今回の件は、捏ね上げ後、高い温度(30℃くらい)で一次発酵を取り、ベンチタイム~成形~ホイロ~焼成、と行った場合とは異なりますが、
大豆粉パン生地も「低温で寝かしても大丈夫」だった、という点をお伝えしておきます。
よろしくお願いいたします。

*急いで書き上げたので、今後、補足を入れるかもしれません。
よろしくお願いいたします。

★フォカッチャ*とかち野酵母

こんにちは。
久しぶりにヤフオクやってみたりしています。
10年くらい前に使ってたアカウントがまだ残ってたんですよ。
まったく使ってなかったのに残ってるんだ、、ってちょっと驚きました。
以前使っていたときとは違って、とってもやりやすくなってるんですね。
相手とのやりとりもメールしなくていいし、決済もカードが使えるし。
相手方から「評価しないでください」って連絡が来たのには???ってなったけど、
そういう人もいるんだって知ってこれまた驚きましたよ。
あと「送料0円です」って連絡来て、???って思ってたら着払いだったとか、、、。
わからんこと、いっぱいです。
2018-01-10_01

今年の初焼きはフォカッチャ。
あまり高さを出さずにサンドイッチ用にしたくて粉量を少な目にして
焼き上げました。
2018-01-10_02

前日に仕込む。
粉はオーガニック強力粉。
水分量は85%くらいだと思う。
オリーブオイルを打ち粉代わりにしてパンチを入れていきます。
2018-01-10_03

パンチは30分おきに3回うって、一晩一次発酵。
ぷくぷくと気泡が出てきたら発酵完了。
2018-01-10_04

パンチをいれてベンチタイム。
型に流し込んで二次発酵。
ピケ、オリーブオイルをかけてプレッツェルソルトをふって焼成。
2018-01-10_05

思ったより高さが出てしまいました。
もうちょっとぺちゃんこで良かったのにな、、、。

クラムはしっとりしてクラストはパリっとして対比が楽しいです。
水分量多めで型に流し込んで焼くフォカッチャは手軽に作れるのがいいね。

<レシピ>
有機強力粉 
塩   2%
砂糖  6%
水  85%くらい
オリーブオイル 5%
とかち野酵母 0.25%

すべてを混ぜる。
30分おきにパンチを3回。(室温:18℃くらい)
一次発酵 20℃くらいで一晩
パンチをしてベンチタイム30℃20分
型に流し込んでオリーブオイルをかける
二次発酵 30℃ 60分
ピケ、オリーブオイル、塩をふる
焼成250℃ 8分+210℃ 17分

※今回は粉量200gで仕込んでます。
型は18㎝×18㎝のスクエア型

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