天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2018年03月

【レシピ】栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュ

こんにちは。
気がつけばもう3月もそろそろ締めですね。
なんで~こんなに~時がすぎるのが早いの~、と思うのですが、
毎月毎月同じことを言っているような気がします。
大河ドラマの「西郷どん」だって録画だけして全然見てない。
早々に見ないとこのまま録画だけが溜まっていきそうで怖いです。
あっ、4月からBSで大河ドラマ「軍師官兵衛」の再放送やるそうですね。
いいなー、見たいなー。うちは見れないのよ。
好きだった人は是非!

2018-03-28_01

こちら、栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュを作りました。
以前に行ったパン屋さん「ブーランジェリーパティスリーアダチ」の
カシスマロンが美味しかったのを思い出しながら作っています。
もちろん、本物とは全然違う味食感ですが、
楽しみながら作ってみました。

※ブーランジェリーパティスリーアダチは横浜に移転されました※

2018-03-28_02

ガッツリと具材を入れ込んで低温発酵。
好きなものを好きなだけ入れられるのが家庭用パンのいいところです。
これを作るために昨年栗の渋皮煮を作ったのでいっぱい加えます。

2018-03-28_03

室温が19℃→16℃となる今の季節、
朝起きたらちょうどいい発酵具合になるかな?と思いつつも
置きたらあんまり膨らんでないーなんてことになってました。。
有機天然酵母を使用したので、もう少し多めに酵母を入れたら良かったのかも。
追加で温めて2倍以上になったら発酵完了。

2018-03-28_04

カシスピューレのきれいな色が出ていますね。
膨らんでくると嬉しいのは、パンを作り始めた当初から代わりません。

2018-03-28_05

2分割してベンチタムをとり、成形。
キャンパス地に布どりすればイイんだけど、なんかめんどくさくなったので
こんな感じでダレないようにしています。
ダレなければいいんですよ。ダレなければ。

2018-03-28_06

これだけ具材入れたら生地も持ち上がらないだろうな~とか思いながら
クープを入れていました。

2018-03-28_07

焼き上がりはこんな感じ。
やや小ぶりの焼き上がりかな、とは思ったけど、まぁこんなもんかな?
とも思ったりする。

美味しいです。カシスの酸味と栗の渋皮煮の甘み、渋み、そして
マカダミアナッツのまた別の渋みと甘みがあってうまいです。
これはくるみよりもマカダミアナッツだな、と思います。
オレンジピール、これも絶対ほしい。サバトンで。

ホントはポーリッシュ法で作りたかったのだけど、
作ろうと思い立った時間が遅かったのでストレートになりました。
次はポーリッシュで作ってみます。

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【レシピ】
強力粉 300g オーガニック強力粉
塩   5g
砂糖  10g
カシスピューレ 50g 富澤商店
水   140g~
有機天然酵母 1g ← 2gでも良かった
-----------------------
栗の渋皮煮 115g
オレンジピール 25g サバトン 刻んでさっと湯につけ、水気を切る
皮付きマカダミアナッツ 50g 150℃10分ロースト 水にくぐらせる

【工程】
捏ね 生地にかたいところがなくなるまで混ぜる。
   具材を入れてまとめる
一次発酵 室温30分 パンチ 30分 パンチ ~2倍になるまで
分割 2分割
ベンチタイム 26℃ 30分
最終発酵 26℃ 50分
焼成 230℃ 10分 210℃ 15分 スチーム焼成


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★アイシングクッキー

こんにちは。
桜が咲き始め、気持ちの良い気候になってきましたね。
冬物のコートもクリーニングに出したいところですが、
今回はシミ抜きもしてもらわねば、、なんてことになってます。
ダウンのしみ抜き、、、どのくらいかかるんだろう?
ちょっと不安です。

2018-03-23_02

さて、アイシングクッキー作ってます。
ずーーっと前からやりたかったんだけど、なかなか時間がとれなくて
ようやくとりかかりました。
あんな細かい作業を丁寧に、なんて気の遠くなる作業だな、と
思っていたのですが、案の定、気が遠くなっています。
きれいに仕上げる人たちってホントすごい。
集中力と技術とセンスと、、、。

2018-03-23_01

とにかく数をこなすところから始めています。
けっこう肩凝るねぇ。
休み休みやらないと、翌日固まってしまいそうだわ。

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★とかち野酵母クロワッサン

こんにちは。
クロワッサン作っています。
毎年冬には必ず作っているのに、この冬は全然作るタイミングがなくて
今になってしまいました。
これ以上暖かくなると、作業がしにくくなりますね。
ちょっとしたコツも記載しています。

2018-03-21_01

生地はほとんど捏ねずにひとまとめにして軽く発酵をとった後、
冷蔵庫に入れて12時間置きます。
この「ほとんど捏ねない」のがポイント。
クロワッサン生地は、バターを折り込む作業がありますが、
麺棒をかけるので、それが捏ねる作業の役割もするので
最初に捏ねすぎない方がいいんです。

2018-03-21_02

バターは作業する直前に伸ばします。
前日に伸ばしておいちゃだめよ。
正方形にするか長方形にするか、は、好みで。
どうせ生地を長方形にするのだから最初から長方形のほうが
作業がしやすい、と習ってからずっとこの方法です。

2018-03-21_03

折込回数は4つ折り2回。
これも好みで、好きな回数をどうぞ。
折り込めば折り込むほど、層の一枚一枚が薄くなり、
バターの風味はまろやかになります。
そして食感もホロっとしたような口どけの良いものに。
バターの風味を強く感じたい時や、ざっくりとした食感がほしいのなら
折込回数は多すぎない方が良いです。

4つ折り×4回とかはクロワッサンではやりすぎだと思います。
デニッシュなら良いですけど、、、。

2018-03-21_04

生地を休み休み作業しますので、ちょっとした空き時間ができるのが
クロワッサン。
かといって洗い物とかもあるので暇でもないんだけど、
何かすることができるほどの空き時間でもないんだな。

だから、本当に手のあく一日を選ぶのです。
クロワッサンづくりはものすごく贅沢な時間だな、と思います。
寒い冬の一日にひきこもって作ると楽しいよ!

2018-03-21_05

生地をカットした後もきちんと冷やしてね。
作業の早い人はいいけれど、慣れてない人の場合はこの作業をはしょると、
ちょっと残念なことになる場合があります。

巻く時は層を潰さないように伸ばして、
ややひっぱり気味に。
丁寧に。丁寧に。焦らない。

2018-03-21_06

最終発酵。
目安は生地をゆらすと「ふるふる」と震えるくらいです。
はい、これが一番むずかしい。
今回はちょい失敗しました。
温度も低すぎると全然膨らまないよ。最終発酵ですから。
23~27℃で3時間くらいかかった。

ちなみに最終発酵不足だと、焼成した時にバターが流れ出ます。
生地がバターをかかえきれないから。
といっても焼成に入ってしまうと取り返しはつかないので、
次回の見極めを気をつけよう、と思う感じですね。

2018-03-21_07

溶き卵塗って焼成。
溶き卵はなくても良いですが、家庭用オーブンでは焼き色がつきにくいので
塗ったほうが美味しそうに見えます。

ということでクロワッサン完成。
楽しかった、楽しかった!
あともう一回、作りたいな。

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★【レシピ】食事用チーズスコーン

こんにちは。
久しぶりの更新です。
しばらく実家に帰っていました。

梅が満開になり、桜の開花予想も聞くようになりましたね。
本格的な春まであと少しとなりました。
花粉も飛んでいるので、つらい人も多いと思いますが、
乗り切りたいですね。

2018-03-18_01

こっちに戻ってきて、食べるものがあんまりなかったので
久しぶりに手作業しています。
強力粉がなかったので薄力粉で作れるもの、で食事になるもの。
スコーン!
手軽に作れるので、お昼ご飯のちょっと前に作業すれば大丈夫~。

2018-03-18_02

粉末エダムチーズを加えると、チーズのしっかりとした香りがしてきます。
焼いている最中からとてもいい香り。
コショウも加えればよかったな、、、と後から思ったけどね。忘れてた。
何もつけなくてもこれだけで美味しいです。

作り方もあんまりコツもいらない作業なのですが、
水を加えてからは手早く作業してあげると、
食感がふんわり仕上がります。
グルグルと混ぜすぎないといいと思いますよ。

スコーンの層を綺麗に出したかったら、カットしてから側面を
触らないこと。
別に気にならないなら、全然OKです。
焼き立てはサックリしたクラストにふんわりしたクラムで美味しいですよ。

いただいたライ麦パンとソーセージと一緒にランチにしました。

<レシピ>

薄力粉 100g (バイオレット)
粉末エダムチーズ 30g
砂糖 18g (素焚糖)
塩 少々 なくても良い
サラダ油 25g
ベーキングパウダー 小さじ1
水 25g~(要調整) (豆乳・牛乳でも可)

<工程>
1)薄力粉、粉末エダムチーズ、砂糖、塩、ベーキングパウダーを混ぜる。
2)(1)にサラダ油を加え、混ぜる。
3)(2)に水を加え、ゴムベラで手早く混ぜる。
4)生地を切って重ねて、何層かにする。
5)好きな形にカット。(今回は6等分)
6)200℃に予熱しておいたオーブンで20分~25分ほど焼く。


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