天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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2018年06月

★有機天然酵母×有機小麦のパン・ブリエ

こんにちは。
今月のはじめ、伊豆へ旅行に行ってきました。
泊まった宿は「奈良偲の里 玉翠」。
この宿がオープンした年に一度行っています。
それ以来なので9年ぶりくらいになるでしょうか。
相変わらず、とても良かったです。
お部屋もお料理もスタッフさんも。
ここで売っている「河津天然塩」も美味しいです。
(奈良偲の里 玉翠のサイトの通販で買えます)
この塩をアテに日本酒がすすみますよ。

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こちらは急に食べたくなるパンのひとつ。
パン・ブリエ、です。
卵は卵黄のみ、バターもやや多めのリッチなパン。
牛乳や生クリームを配合することもありますが、
私は豆乳にしました。
美味しい牛乳で作ると、ほんっっっとに美味しくなるパンです。

以前はいろんな小麦粉を試して、その扱いや味食感風味を比較して
楽しんでいましたが、今はほぼオーガニック強力粉を使用しています。

甘み、という点では、他の強力粉に劣ることもありますが、
それはそれ。

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有機天然酵母は寒いとテキメンに発酵スピードが遅くなるので、
室温で作るには春~秋くらいがちょうど良いのかな、と思います。
冬だとちょっと工夫が必要ですね。

パン・ブリエの楽しさはやはりこのクープ入れでしょう。
慎重に、かつスピードをもって入れていきます。

どうしても苦手な人は、一回薄くクープを入れ、
二回目に深く入れるといいですよ。

クープを二度三度入れるのは邪道、と思っている人もいると思うけど、
誰かに見せるわけでもなし、自分で食べるのだし、
二度三度クープを入れてきれいにできるのなら、それの方がいいです。

あとは練習して一発で入れられるようになればいいだけです。

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★卓上掃除機※パンの食べカスのお掃除に!

こんにちは。
ある人におすすめされた本を読んでいます。
何かわからずに図書館で借りてきたら、ライトノベルでした。
ライトノベル、ほっとんど読んだことがないのです。
読みやすい文章で、するすると一冊読了です。
23巻あるようなので、がんばって読むぞ~。
読みたい本をいっぱい積んでいるのに、
借りてきた本が優先になっちゃうんですよね。

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こちらは「卓上そうじ機」です。
消しゴムのかすとか工作で出る細かいゴミ、パンの食べカス、小さなゴミ。
そんなテーブルに出るゴミをお掃除してくれます。
手のひらに乗るサイズで乾電池式。

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けっこう吸います。
そして楽しい。
私はもっぱら消しゴムカスの掃除に使っていますが、
もう一台買って、食卓時に置いてもいいかな?と思っています。
お値段も1000円くらいなので、お手軽で良いですよ~。

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★かき氷用いちごシロップ(いちごジャム?)

こんにちは。
本日は夏至でしたね。
今年の上半期もあとわずかとなりました。
明日から、冬に向かって日が進みます。
夏がきて暑くなることを思うと冬に向かっている気はしないのですが、
お盆のころになると日が暮れるのが早くなってきたな、
という感覚がありますね。
一年が早い早い~。
やりたいことがあったらホントに今のうちにやっちゃいましょう。
切実に思います。

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いちごをいただきました。
いちごはもうスーパーには並んでないので最後に買いそびれたな~と
思っていたのですが、タイミングよくいただけたので嬉しいです。

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今年の夏はかき氷を食べようと思っているので、
(かき氷機を買うのだ)
じゃあ、シロップは作りたいね、ということで、いちごジャム?シロップ?です。

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甘い甘いいちごだったので、砂糖の量を少なくしました。
それでもめっちゃ甘い。
ジャムとして食べるわけではないのでレモンはなくても良いけど、
なんとなく入れてしまった。

砂糖の量は正味の20%。
レモンは小さじ2くらい。

砂糖が足りなかったので、てんさい糖の氷砂糖を使いました。
昔はてんさい糖の氷砂糖を通販で買えるところがなかなかなかったけど、
今は普通にAmazonで買えるようですね。

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適当に煮詰めて出来上がり。
砂糖の量が少ないので、瓶で保存しても日持ちはどうかな?と思い、
冷凍保存にしました。

いちごって何が大変かというと、ヘタをとるのが大変なんですよね。
でも無心になれる楽しい作業です。

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★【レシピ】オーガニック*ベーグル

こんにちは。
ご無沙汰しております。
元気です。
梅雨入りですね。
春が来たと思ったらもう夏はすぐそこですね。

私の方もいろいろありましたが、車が変わりました。
今までより大きくなってアワアワしながら運転しています。
おまけにワイパーとウィンカーを間違えてしまう。
落ち着いているときは大丈夫なんだけど、慌てるとだめですね。
気をつけて運転します。

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ベーグル。
無性に食べたくなるものに、フォカッチャとスコーンとベーグルがあります。
時間のとれるときを見計らって、夜に仕込む。
翌日はちょっと早く起きて作業をすれば大丈夫。
手軽に作れるのもベーグルのいいところですね。

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強力粉、砂糖、酵母はオーガニックのもので。
フィリングには
ラム酒漬けドライフルーツ
ドライフルーツ&ナッツ
クリームチーズ&プラリネ
を入れ込みました。

プラリネは作ったはいいものの失敗して焦げちゃって、、、、のを
冷凍しておいてあったのよ。
やや苦味はあるけどドリンクに乗せても美味しいのだ。
主にネスプレッソでカフェラテ淹れて乗せてます。
アイスに乗せても美味しい。

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ケトリング~。
黒糖を全部使い切りたくて、料理に使っていたら残りが僅かになって、
ケトリングに使うのには全然足りなかった。
でも、ま、いいや、ってことで今回は砂糖少なめのケトリングの湯です。
いつもなら1リットルに黒糖大さじ1~2入れてる。

ケトリングをしながら思うのは、昔むかし、そのまた昔の時代のパン屋さんは
ベーグルを作るときもケトリングはせず、湯種で仕込んでたところも
多かったんだよな~なんてことです。

2018-06-07_03

二段で焼くと火力が一気に下がるので、最高温度でしばらく焼いてから
温度を下げます。
何度も言ってるかもしれないけど、パンにとって途中から温度を上げるのは
あまりよろしくない。
高い温度→低い温度に下げる方が良いです。

よくある食パンを低温から焼くっていうコールドスタート。
申し訳ないが、あのクラストのガシガシ感とバサバサ感はどうしても苦手なので、
絶対にコールドスタートはしない。
見た目はいいんだけどね。

家庭用の電気オーブンなら粉300gまでが一回で焼ける量として
ちょうどよいと思いますよ。
水分量が多いパンならばもっと少なめにね。
上手に焼くコツのひとつですよ。

2018-06-07_01


切る瞬間が楽しい。
フィリングはちゃんと均等に混ざってるかな?
入れた量はちょうど良かったかな?
ってドキドキします。

お店で買ったパンでフィリングが少ないとがっかりしますよね。
だから自分で作るパンにはしっかり入れています。
でも入れれば入れるほどいいってわけでもないので
バランス、、も大切。
フィリングの分量を計って自分の好みを探すとかすると良いと思う。

なんでもかんでも数字っていうのも味気ないから、だいたいの塩梅が
わかってきたら、適当でいいんだけどね。

【レシピ】4個分
オーガニック強力粉 300g
塩  4g  ゲランドの塩
砂糖 20g オーガニックシュガー
水  150~160g
有機天然酵母 1g

【工程】
1)すべてを合わせてこねる。10分くらい。
2)ビニール袋に入れて30度1時間。
3)冷蔵庫野菜室で12時間
4)30度1時間
5)分割 4分割 120gくらい/個
6)丸める (俵型でも可)
7)ベンチタイム 30度 20分
8)成形
9)最終発酵 30度30分
10)ケトリング 表1分 裏30秒
ケトリングの湯には1リットルあたり大さじ1~2の砂糖を入れる
11)焼成 200℃ 18分


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