天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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└ベーグル・食パン

★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン

こんにちは。
ご無沙汰しております。
今年も暑い夏ですね。
というか暑すぎる夏ですが、案の定夏バテしてしまい
動くのも億劫、食べるのも億劫。
なんてことになっています。
そして食べないからますます体力が落ちる、みたいな。
なのに痩せないのはどうしてなんでしょうね~~~~~。
皆様もどうぞ体を大事にして夏を乗り切ってください。
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さすがに食べないのはよろしくないので、パンを作る。
レーズンをいろいろ入れて、リッチな感じにしてみたんだけど、
カリフォルニアレーズン、グリーンレーズン、ゴールデンレーズン、
そしてクランベリー。

レーズン食パンは、レーズンが少ないと寂しいけど入れすぎると
体に重たい。

2018-07-19_02

この暑さは食パンの発酵にはちょうどいい気温です。
なので、外に出して発酵をとりました。
外で、かつ日陰の場所。
日が当たるところはだめですよ。
あと、写真では丸裸で置いてますが、
乾燥しないようにシャワーキャップをかぶせています。

2018-07-19_03

だいたい規定の時間で発酵完了。
右はプレーン、左がレーズン。
フィリングは対粉50%弱です。
水分量は多めにしたけど、何パーか忘れました。
フィリングが入る場合は、多めの水分量にしないと生地が乾燥
しやすくなるので。
でも捏ねられる程度の水分量です。

2018-07-19_04

オーブンの調子がすこぶる悪いです。
どうやらファンが回っていない(または回っていても微弱)のようなんです。
温度は上がっているのですが、焼き色があまりつかなくて
どうしたんだろう?と思っていたら、ファンの動作があれ??って感じでね。

おお!これはデッキオーブンのような感じなのか!と思ってはみたものの、
デッキオーブンの効果を期待するには熱量が低い、という感じです

まぁ、修理しながら長いこと使ってきた200Vオーブン。
ヒーターが壊れたり照明が切れたり。そしてファン、、、、。
現状ではオーブンとして使用することは可能ですが、
思ったようなものが焼き上がらないことが大前提になってきました。

新しいものを買うか、検討中です。
2018-07-19_05

いろんな色のフィリングが入ると楽しいですね。

あっ、最近ちょっと面倒くさがりやになっているので
食パン捏ねるときにバターも最初から入れています。
窯伸びしてほしいパンにはバターは後入れするのが基本ですが、
ほら、夏バテ中だし自分の楽なように作っています。
美味しければいいんですよ。

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★ミニ山食&角食

こんにちは。
台風が近づいてきていますね。
一気に通り抜けていくようですが、できるだけ被害がなければいいな、
と思います。
それにしても暑い。そして湿気。
そろそろ除湿しないとね。
2017-06-14_01

ミニ食パン型で焼きました。
使用したのは
かっぱ橋 浅井商店
アルタイト食パン型 ミニキューブ フタ付
サイズは、内寸約75X75XH75mm
粉量約60g前後(1/4斤弱相当)

かわいいサイズなのでだいぶ前に買ってあったのですが、
なかなか使う機会がなくってね。
こういうミニサイズは個数を揃えないと作りにくい。
うちには3個あるけど、5個くらい揃えておけばよかったな、と思っています。
2017-06-14_02


プレーンの山食と、
ラムレーズン入りの山食、角食。
ラムレーズンの量を少なくしすぎて寂しい感じになってしまいました。

レーズンって美味しいんだけど、たくさん食べすぎるとお腹が緩みますよね。
最近それが顕著なので、量を減らすようにしています。
好きなんだけどね。食べにくいモノ、食べれないモノが増えてきたなって感じ。

どう調整していくか~が目下の課題です。

今月はレッスンです。
お越しの皆様、お待ちしておりますね!
よろしくお願いします。


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★香麦食パン3本

こんにちは。
最近NHKのラジオをよくきいています。
たまたま流れていた番組のテーマ曲に聞き覚えがあり、
調べてみたら子供の頃に聴いたことのあるあの番組。
今でも変わらず放送されていることにびっくりしました。
懐かしくて、今はできるだけ聴くようにしています。

ひるのいこい
月曜~金曜:12:20~12:30
土曜:12:15~12:30

テーマ曲、めっちゃ懐かしいです!
Youtubeでもきけます。
https://www.youtube.com/watch?v=9QLuvzjLlQo

子供なのになんでお昼に聴いてたんだろう?と思ったけど、たぶん夏休みの記憶。
皆様も、是非!
2017-05-20_01

さてさて、、先週のレッスンではオーガニック小麦を使いましたが、
「香麦」を使った場合の水分量の話になったので、確認をしてみました。

ポーリッシュで仕込み、本捏ねの水分を10gずつ変えて様子を見てみる。
2017-05-20_02

「手捏ねできる水分量」です。
食パンはしっかりと捏ねることが大切ですよね。
適当に捏ねると、焼成での伸びに関係してきます。
一次発酵の途中でパンチを入れないなら、なおのことしっかり捏ねること。
途中でパンチを入れるなら、捏ね不足分を少し補えるかな?
でも、やはり基本は「しっかり捏ねる」です。

で、叩きましょう。叩くと良いです。
グルテンを鍛えます。特に叩くことで長いグルテンが鍛えられるそうです。
2017-05-20_03

これはベンチタイムの様子。
ボウルの中でベンチタイムとればいいんだ!ってことに最近気がついた。
いつもバットとかに出してた~~~。
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ワンローフなので柔らかい焼き上がりになりますね。
最近は分割しない成形がお気に入りです。
ふんわり好みになってきた。
昔はバリバリのハード系が大好きだったんだけどね~。
(でもふんわりフランスパンはちょっと違う)
2017-05-20_05

スチーム入れて焼き上げ。
窯伸びもしっかりしてくれました。
焼き色をどの程度にするかはお好みです。
しっかりしっかりと焼くと香ばしいし、浅く焼いて、食べる前にもう一度焼くのもあり。
自分好みで調整してください。

香麦で作る場合の水分量はレッスン後に皆様にお知らせさせていただきました。
どうぞ参考にしてくださいね。
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こんな感じで食べてもいいです。
これは食パンの中央を手で押し込んで箱のようにして、
小松菜、トマト、チーズ、パストラミなどを詰めて焼いたもの。

これからの季節はトマトソースにズッキーニとナス、ヤングコーンとバジルに
チーズを加えて食べたいです。

香麦はこれで使い切り!
しばらくは購入予定はありませんが、
美味しい小麦なのでまた使うと思うんだけどね^^

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★オーガニック小麦のベーグル

こんにちは。
うちの固定電話機がどうやら壊れかけているようです。
というのも以前に子機の液晶が表示されなくなり、
電池の交換をしたのですが、結局すぐダメになり、
子機で話すとどんなに音量を大きくしても相手方の声がとても小さく、
聞こえづらい。
もう10年以上使っているので、そろそろ限界なのでしょう。
最近固定電話なんて基本使わないけど、たまーにFAXは使ってるんだよなー。
本体で話すなら大丈夫だけど、不便、、、。

固定電話なしの家庭も増えてきているようだから、
うちもケータイだけにする、という手もあるかな、と考えています。
皆様のおうちはどうなのでしょうか。
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さて、、年末年始は、ほとんどパンを作りませんでした。
作ったパンと買ってきた消費はしてましたけど~。

そんな折、なんとなく作ったオーガニック小麦のベーグルです。
時折急に作りたくなるのがベーグル。

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捏ねて、1.5倍ほどまで発酵をとり、それからビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
低温発酵にします。
ベーグルは発酵をはしょっても美味しくできますが、
やはり低温発酵の旨味が合った方が断然美味しい、と思う。

2016-12-13_bagle02

野菜室で発酵をとりました。
翌日はこんなに膨れてる。
思ってるよりも膨らんだな~、という印象でした。
こんなにならんでもいいんだけど。

だいたい10時間くらい置いたかな。

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ケトリング。
モルトシロップを入れました。2リットルの湯に大2くらい入れたかも。
この辺もテキトウ。

ケトリングの際、
砂糖にするか、ハチミツにするか、黒糖にするか、モラセスにするか。
気分です。
あるものでやる。

大丈夫、多少の量を間違えたところで大失敗にはなりません。
ただ、黒糖を入れすぎた場合は、甘ったるい生地になったことがあります。
特に外国産の黒糖の場合は入れすぎに要注意。
国産の黒糖なら甘みが穏やかなので大丈夫です。

2016-12-13_bagle04

二次発酵は40分ほどとりましたが、もうちょっと短くても良かった。
ちょっとふんわりしすぎてしまいました。
ある程度の食感があった方がベーグルとしては美味しいと思うから。

ヘニャっとした感じです。
もしくは水分多かったかなぁ。

オーガニック小麦

砂糖
とかち野酵母

とかち野酵母使うなら、低温で発酵して深みを出したいところ。
自家製の酵母で種を作るなら、短い一次発酵でも美味しくできる。
あこ酵母だと、私は低温発酵とった方が好き。この辺は好みかな。

どんな酵母を使うかでも変わりますね~。
皆様のお好みはどんなベーグルなのでしょうか。

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★グラハムパンのサンド

こんにちは。

ここ最近、電子レンジを使わない生活に挑戦しています。
冷凍ご飯は自然解凍して蒸す!
残って保存してあるお惣菜は炒めなおすか蒸す!
前日お惣菜でも今作ったかのようにおいし~くいただけるんですよ。

この手間が続けられるかな?と思いきや、
全然手間でもなく、電子レンジを使わないのが普通な感じになってきています。
電子レンジって便利だけど、なくてもいいもの、、なのかも。
いつか、私の断捨離の対象になるかもしれません。

さて、以前にZopfで習ったグラハム食パンを冷凍しておいたので、
お昼にはささっとサンドにしていただきました。

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キャベツ+トマトと大豆、金時豆、しめじのトマトソース煮込み。
このあともう一枚の食パンを重ねてカットです。

このグラハム食パンが厚切りにすると美味しい!ということで、
厚切りのまま冷凍してあったのよね。
だからサンドにするとすっごく分厚いの(笑

トマトベースのフィリングはここ最近のマイブームなのか
ピザにものせ、ラップサンドに巻き、サンドにも、、、と、
いろんなところで活躍をしております。
とっても簡単なので、機会があればレッスンでもね。

さ、今月のコースレッスンも開始ですね。
今年は残り2回です。皆様、お待ちしておりますね。


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