天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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パン

★久しぶりのベーグル

こんにちは。
ご無沙汰しております。
今年もあと10日を切りました。
毎年、「一年が早いな」と感じます。
慌ただしく年の瀬の準備をしておりますが、
皆様は年末年始をどのように過ごすのでしょうか。
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久しぶりにベーグルを焼きました。
本当に久しぶりです。
このベーグルレシピは、以前教室をやっていた頃に通ってくれていた生徒さんが
ご自分でもパン教室を開き、その教室に参加させて頂いたときのレシピです。
お元気でしょうか?

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焼いてなくても手は覚えているものですね。
ベーグル生地の成形のポイントは2つ。

ひとつは「のばし方」
もうひとつは「輪の閉じ方」

です。
どうやれば少ない回数の転がしで、思うような長さにのばすことができるか。
ちなみに、「長さ」よりも「厚み」を意識して転がす方がうまくいきます。
輪の閉じ方は、ケトリングしたときにはずれてこない閉じ方ですね。
しっかりともう片方の先を包み込むように閉じます。

2019-12-23-bagle03

オーブンシートをこんなふうにカットして使っています。
これの他にパウンドケーキ用にもカットしていますよ。
毎回オーブンペーパーをカットしなくていいから楽ですよ~。

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メインのオーブンが壊れたまま、結局修理も買い替えもしてないので、
古い古い100Vオーブンで焼いています。
15年以上前のオーブンです。
それでもベーグルくらいならきちんと焼けるんですよ。

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もうちょっと浅焼きにしても良かった。
久しぶりに作ると、そのへんの感覚がちょっと鈍くなっているのやもしれません。

年内のパンはこれで作り納めです。
皆様、どうぞよいお年を!

★クリームチーズ折り込み全粒粉生地でツイスト

こんにちは。
私、東京方面に行くと、必ずと言っていいほど道を聞かれたり
乗り換えを聞かれたりします。
しかし、答えても何故かかなり高い確率で、お礼を言われません。
時は「あっそう」とか「ふーん」とか言われたりします。
「人にものを聞いたらお礼をいうのは当たり前」、と思っていたので
最初の頃は衝撃的でした。
でも、まぁ、いろんな人がいるんだな、、、と思うようにしています。
ちょっとモヤモヤしますけどね~。
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こちらはレッスンで作ったクリームチーズを折り込んだ全粒粉生地を
ツイストやノット成形にして焼き上げたものです。

粉300gを12分割しているので食べやすいサイズになっています。
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折り込んで伸ばした後、6分割。
幅は1本2センチほど。
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捻る。
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ツイストにする。
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生地がしっかりしているので作業がしやすい。
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二次発酵は30℃~33℃ 60分。
ふわっとする程度。

成形の作業が楽しいです。
レッスンでやったクリームチーズの全粒粉パンはさらにクリームチーズと
ドライアップルが入りましたが、こちらは折込のクリームチーズだけなので
ややカロリーもおやつ感も低め。
クリームチーズのおかげでしっとしはしていますが、歯切れは良いです。

どうぞご参考に。
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★全粒粉100食パン

こんにちは。
本の購入でよく楽天ブックスを利用しているのですが、
今回初めて、「あす楽」対応の本が翌日に届かない、ということがありました。
特に急いでいなかったので数日待ってもいいんですが、
来るはずのものが来ないと気になりますよね。
翌々日にちゃんと届きましたが、「あす楽」って翌日に届かなければ
ポイントをいただけるそうなんです。

なので、申請してみました。
5日後に返信があってその翌日にポイントが入っていました。
返信は遅いけどその後の対応は早いです。

今月、本を買いまくってます。
いかん、こんなに一気に何冊も手にしても読めないじゃないか。
と思うのですが、読みたい波が来ることありますよね?
読みたいけど買うまでもない本は図書館で貸出中なのでそれも狙ってます。
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はい!こちらは微粒の全粒粉100%食パン。
VC入り。
通常売られている全粒粉よりも細かい粉なので、食感がわりといいです。

大量の粉を扱う時、くしゃみが多くなることありませんか?
私はよくあります。
なので、マスク必須。
鼻がかゆいー!になるから(涙
2017-11-07_zen02

この日は数を焼く日にしました。
これ以外にも焼いています。
前日から仕込む時と当日仕込む時があるのですが、
今回は当日朝仕込み。

気温が下がってきているので、仕込み水の温度に気をつけることと、
発酵器の温度はやや高めにしておく。

1個1個丁寧に焼くときと、数を焼くときでは「準備の程度」が大きく影響してきます。
例えば、それぞれのバターのカット、捏ねた後に入れるボウル、
わからなくならないようにつける付箋、食パン型にオイルをふる、
焼けたパンを置くケーキクーラーが複数、それらを置くスペース。

たいした準備じゃないな、と思うかもしれませんが、
1個だけ焼くなら、さほど気にせずにできる作業やスペースでも
個数が増えると一気に手間が増えます。
そしてけっこう慌てることになり、さらに続いて焼くパンのベンチタイムや
ホイロにも影響してきたり。

準備不足で、ドミノ倒しのようにいろんなことがなし崩しになっていく様は
俯瞰してる自分としては面白いのですが、当事者の自分としては
オニのような状況です。

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パンやお菓子を焼いた日は、家の中にいるとわからないのですが、
玄関先ではかなりいい香りがしているようですね。

紅茶でもコーヒーでもそうなのですが、自分で淹れるとあまり飲めないんです。
でも淹れてもらうと飲める。

自分で淹れる時は「香り」をすでに嗅いでいて、
それでお腹いっぱいになってるみたい。

パンを焼く人でも、「あまり食べれない」っていう人は
きっと気が付かないうちに「香りでお腹いっぱい」になっているんでしょうね。

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★全粒粉100クリームチーズ折り込み

こんにちは。
以前に行った伊豆のパン屋さん
ブーランジェリー パティスリー アダチが忘れられずに、
もう一回行きたいのですが、なかなか行くチャンスがありません。
年明けまでには・・・・!と思うのです。
でも、11月ともなると、年内の予定は埋まっていることも多いですよね。
なんとか時間を作れないかな、、うーん。
と考えている日々です。
2017-11-07_zenkuri02

こちらは微粒の全粒粉100%生地にクリームチーズを折り込んだパン。
ドライフルーツとクリームチーズ、りんごを入れて。
おやつパンですね。
1個でしっかりとお腹に入るので、食べ過ぎにもならないからいいかも?
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たくさん焼いたように見えますが、これで粉量300g。
ひとつひとつラッピングしてお土産にしてもかわいいと思います。
全粒粉100%で作ると歯切れが良いので、お惣菜や甘いフィリングと合わせても
食べやすいと思う。
ひきが強い生地だと顎が鍛えられますけども、サックリ食べたい時もありますね~。

ベーグルサンドも好きだったんだけど、ひきがけっこう強い生地だと
食べるのに疲れちゃうことも、、、。
顎が弱ってるのか?!
でも、ベーグル好きなので、作る時はさっくり配合にしています。
全粒粉や混ぜるとか、薄力粉を混ぜるとか、あまり高さが出ないような粉にしたり。
いろいろ調整して、自分に食べやすいように作りたいですね。


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★全粒粉×クリームチーズパン

こんにちは。
今年は週末に「雨」が多いような気がしませんか?
私がそう感じるだけなのかな?
旦那は夏から続く悪天候で山に登りに行けず、残念そうにしていました。
山のシーズンは短いね。
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こちらは全粒粉生地にクリームチーズを練り込み、ドライフルーツを加えたもの。
最初に作った時は、クリームチーズだけ。
2回目はクリームチーズとレーズン。
3回目はクリームチーズとレーズンと蜜りんご。
なんて組み合わせです。

クリームチーズの練り込み方も変えてみたり。
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クリームチーズの種類も変えて作ってみました。
当たり前だけど、やはり全然違う味になるんですよね。
まろやかに、でも全然インパクトのない感じになるものもあったり。
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最近マフィン型に入れて焼くのが好きなのです。
全粒粉菓子パン、ですな。

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