天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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パン

★クリームチーズ折り込み全粒粉生地でツイスト

こんにちは。
私、東京方面に行くと、必ずと言っていいほど道を聞かれたり
乗り換えを聞かれたりします。
しかし、答えても何故かかなり高い確率で、お礼を言われません。
時は「あっそう」とか「ふーん」とか言われたりします。
「人にものを聞いたらお礼をいうのは当たり前」、と思っていたので
最初の頃は衝撃的でした。
でも、まぁ、いろんな人がいるんだな、、、と思うようにしています。
ちょっとモヤモヤしますけどね~。
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こちらはレッスンで作ったクリームチーズを折り込んだ全粒粉生地を
ツイストやノット成形にして焼き上げたものです。

粉300gを12分割しているので食べやすいサイズになっています。
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折り込んで伸ばした後、6分割。
幅は1本2センチほど。
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捻る。
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ツイストにする。
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生地がしっかりしているので作業がしやすい。
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二次発酵は30℃~33℃ 60分。
ふわっとする程度。

成形の作業が楽しいです。
レッスンでやったクリームチーズの全粒粉パンはさらにクリームチーズと
ドライアップルが入りましたが、こちらは折込のクリームチーズだけなので
ややカロリーもおやつ感も低め。
クリームチーズのおかげでしっとしはしていますが、歯切れは良いです。

どうぞご参考に。
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★全粒粉100食パン

こんにちは。
本の購入でよく楽天ブックスを利用しているのですが、
今回初めて、「あす楽」対応の本が翌日に届かない、ということがありました。
特に急いでいなかったので数日待ってもいいんですが、
来るはずのものが来ないと気になりますよね。
翌々日にちゃんと届きましたが、「あす楽」って翌日に届かなければ
ポイントをいただけるそうなんです。

なので、申請してみました。
5日後に返信があってその翌日にポイントが入っていました。
返信は遅いけどその後の対応は早いです。

今月、本を買いまくってます。
いかん、こんなに一気に何冊も手にしても読めないじゃないか。
と思うのですが、読みたい波が来ることありますよね?
読みたいけど買うまでもない本は図書館で貸出中なのでそれも狙ってます。
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はい!こちらは微粒の全粒粉100%食パン。
VC入り。
通常売られている全粒粉よりも細かい粉なので、食感がわりといいです。

大量の粉を扱う時、くしゃみが多くなることありませんか?
私はよくあります。
なので、マスク必須。
鼻がかゆいー!になるから(涙
2017-11-07_zen02

この日は数を焼く日にしました。
これ以外にも焼いています。
前日から仕込む時と当日仕込む時があるのですが、
今回は当日朝仕込み。

気温が下がってきているので、仕込み水の温度に気をつけることと、
発酵器の温度はやや高めにしておく。

1個1個丁寧に焼くときと、数を焼くときでは「準備の程度」が大きく影響してきます。
例えば、それぞれのバターのカット、捏ねた後に入れるボウル、
わからなくならないようにつける付箋、食パン型にオイルをふる、
焼けたパンを置くケーキクーラーが複数、それらを置くスペース。

たいした準備じゃないな、と思うかもしれませんが、
1個だけ焼くなら、さほど気にせずにできる作業やスペースでも
個数が増えると一気に手間が増えます。
そしてけっこう慌てることになり、さらに続いて焼くパンのベンチタイムや
ホイロにも影響してきたり。

準備不足で、ドミノ倒しのようにいろんなことがなし崩しになっていく様は
俯瞰してる自分としては面白いのですが、当事者の自分としては
オニのような状況です。

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パンやお菓子を焼いた日は、家の中にいるとわからないのですが、
玄関先ではかなりいい香りがしているようですね。

紅茶でもコーヒーでもそうなのですが、自分で淹れるとあまり飲めないんです。
でも淹れてもらうと飲める。

自分で淹れる時は「香り」をすでに嗅いでいて、
それでお腹いっぱいになってるみたい。

パンを焼く人でも、「あまり食べれない」っていう人は
きっと気が付かないうちに「香りでお腹いっぱい」になっているんでしょうね。

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★全粒粉100クリームチーズ折り込み

こんにちは。
以前に行った伊豆のパン屋さん
ブーランジェリー パティスリー アダチが忘れられずに、
もう一回行きたいのですが、なかなか行くチャンスがありません。
年明けまでには・・・・!と思うのです。
でも、11月ともなると、年内の予定は埋まっていることも多いですよね。
なんとか時間を作れないかな、、うーん。
と考えている日々です。
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こちらは微粒の全粒粉100%生地にクリームチーズを折り込んだパン。
ドライフルーツとクリームチーズ、りんごを入れて。
おやつパンですね。
1個でしっかりとお腹に入るので、食べ過ぎにもならないからいいかも?
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たくさん焼いたように見えますが、これで粉量300g。
ひとつひとつラッピングしてお土産にしてもかわいいと思います。
全粒粉100%で作ると歯切れが良いので、お惣菜や甘いフィリングと合わせても
食べやすいと思う。
ひきが強い生地だと顎が鍛えられますけども、サックリ食べたい時もありますね~。

ベーグルサンドも好きだったんだけど、ひきがけっこう強い生地だと
食べるのに疲れちゃうことも、、、。
顎が弱ってるのか?!
でも、ベーグル好きなので、作る時はさっくり配合にしています。
全粒粉や混ぜるとか、薄力粉を混ぜるとか、あまり高さが出ないような粉にしたり。
いろいろ調整して、自分に食べやすいように作りたいですね。


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★全粒粉×クリームチーズパン

こんにちは。
今年は週末に「雨」が多いような気がしませんか?
私がそう感じるだけなのかな?
旦那は夏から続く悪天候で山に登りに行けず、残念そうにしていました。
山のシーズンは短いね。
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こちらは全粒粉生地にクリームチーズを練り込み、ドライフルーツを加えたもの。
最初に作った時は、クリームチーズだけ。
2回目はクリームチーズとレーズン。
3回目はクリームチーズとレーズンと蜜りんご。
なんて組み合わせです。

クリームチーズの練り込み方も変えてみたり。
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クリームチーズの種類も変えて作ってみました。
当たり前だけど、やはり全然違う味になるんですよね。
まろやかに、でも全然インパクトのない感じになるものもあったり。
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最近マフィン型に入れて焼くのが好きなのです。
全粒粉菓子パン、ですな。

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【レシピ】キタノカオリのテーブルロール*卵なし

こんにちは。
4月に箱根にニューオープンした宿、「天悠」に泊まってきました。
オープンの初日の宿泊で、全てが新しい!とものすごく楽しみにしていました。
ブログに書きたいなーと思っているのですが、
もう、いろんなことがありすぎて。ありすぎてありすぎてありありで、
グチにしかならないので未だに書けません(笑
また、いずれ。
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それはさておき、何となくテーブルロールが食べたくなったので仕込みました!
キタノカオリと有機天然酵母です。
粉はなんでも良かったのですが、キタノカオリがあったので。
キタノカオリは味風味が良い粉ですね。
レシピは最下部に書いてあります。
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捏ねて、一次発酵。
低温発酵をとらずに朝起きてから捏ねて、3時間前後で発酵を完了させています。

分割は約40g/個で。
これはかなりの小ぶりになりました。
焼き上がりのサイズが8㎝×5㎝でしたので、もう少し大きい方が良かったかな?と。

分割後、俵型にしてベンチタイムをとります。
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ベンチタイム後、22㎝くらいのしずく型に転がして伸ばして、
麺棒をかけます。
「釘」みたいな形にしてね。

頭からクルクルと巻いて(きつく締めすぎないように!)成形完了。
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実は、テーブルロールのような成形はあまり得意ではありません、、、。
細かい作業が苦手なのよね。
だから繊細なお菓子作りもあまり得意ではない。
アイシングクッキーとか気が遠くなりそう~。
きれいに仕上げる人はスゴイな、と思います。
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二次発酵終了。
溶き卵を塗りたいところですが、卵がない。
なので豆乳を軽く煮詰めて冷まし、塗りました。
牛乳でも良いですよ。

みりんを薄めて塗る人もいるようですけども、やったことはありません。
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210℃。
途中で温度を下げます。計15分焼く。
こういうパンはあまり長く焼かない方が美味しい、と思う。
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こんな感じ~。
コロコロっとかわいく焼きあがりました。
ちょっときつく締めてしまったでしょうか。
筋が見えにくいですね。

テーブルロールはたまに作りたくなるパンです。


【レシピ】14個分
キタノカオリ 300g
塩4.5g
砂糖40g
無塩バター30g
水 190g
有機天然酵母 2g

(水分は適宜調整してください)

【工程】

1)無塩バター以外の材料を混ぜ合わせ、10分オートリーズをとる。
2)10分捏ねる。無塩バターを加えて5分捏ねる。叩く。
3)一次発酵 2.5倍。
4)分割 約40g/個 (14個) ←小さいです。12分割でもいいかも。
5)俵型にしてベンチタイム 30℃ 30分
6)成形:22㎝くらいのしずく型に伸ばし、麺棒で平たくして巻く。
7)二次発酵 30℃ 60分
8)溶き卵、もしくは豆乳(牛乳)を上から塗る。
9)210℃ 10分→ 190℃ 5分 (途中で様子を見て温度を調整する)


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