天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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パン

【レシピ】キタノカオリのテーブルロール*卵なし

こんにちは。
4月に箱根にニューオープンした宿、「天悠」に泊まってきました。
オープンの初日の宿泊で、全てが新しい!とものすごく楽しみにしていました。
ブログに書きたいなーと思っているのですが、
もう、いろんなことがありすぎて。ありすぎてありすぎてありありで、
グチにしかならないので未だに書けません(笑
また、いずれ。
2017-06-20_01

それはさておき、何となくテーブルロールが食べたくなったので仕込みました!
キタノカオリと有機天然酵母です。
粉はなんでも良かったのですが、キタノカオリがあったので。
キタノカオリは味風味が良い粉ですね。
レシピは最下部に書いてあります。
2017-06-19_01

捏ねて、一次発酵。
低温発酵をとらずに朝起きてから捏ねて、3時間前後で発酵を完了させています。

分割は約40g/個で。
これはかなりの小ぶりになりました。
焼き上がりのサイズが8㎝×5㎝でしたので、もう少し大きい方が良かったかな?と。

分割後、俵型にしてベンチタイムをとります。
2017-06-19_02

ベンチタイム後、22㎝くらいのしずく型に転がして伸ばして、
麺棒をかけます。
「釘」みたいな形にしてね。

頭からクルクルと巻いて(きつく締めすぎないように!)成形完了。
2017-06-19_03

実は、テーブルロールのような成形はあまり得意ではありません、、、。
細かい作業が苦手なのよね。
だから繊細なお菓子作りもあまり得意ではない。
アイシングクッキーとか気が遠くなりそう~。
きれいに仕上げる人はスゴイな、と思います。
2017-06-19_04

二次発酵終了。
溶き卵を塗りたいところですが、卵がない。
なので豆乳を軽く煮詰めて冷まし、塗りました。
牛乳でも良いですよ。

みりんを薄めて塗る人もいるようですけども、やったことはありません。
2017-06-19_05

210℃。
途中で温度を下げます。計15分焼く。
こういうパンはあまり長く焼かない方が美味しい、と思う。
2017-06-19_06

こんな感じ~。
コロコロっとかわいく焼きあがりました。
ちょっときつく締めてしまったでしょうか。
筋が見えにくいですね。

テーブルロールはたまに作りたくなるパンです。


【レシピ】14個分
キタノカオリ 300g
塩4.5g
砂糖40g
無塩バター30g
水 190g
有機天然酵母 2g

(水分は適宜調整してください)

【工程】

1)無塩バター以外の材料を混ぜ合わせ、10分オートリーズをとる。
2)10分捏ねる。無塩バターを加えて5分捏ねる。叩く。
3)一次発酵 2.5倍。
4)分割 約40g/個 (14個) ←小さいです。12分割でもいいかも。
5)俵型にしてベンチタイム 30℃ 30分
6)成形:22㎝くらいのしずく型に伸ばし、麺棒で平たくして巻く。
7)二次発酵 30℃ 60分
8)溶き卵、もしくは豆乳(牛乳)を上から塗る。
9)210℃ 10分→ 190℃ 5分 (途中で様子を見て温度を調整する)


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★Zopf持ち帰り生地焼き上げ

こんにちは。
急にあったかくなってきたような感じですが、
そろそろ蓄熱式暖房器をとめる季節になってきたようです。
でも春ってまだまだ寒い日もあったりするので、本当はまだしばらく
つけていたいんですよね~。

さて、先日のZopf講習会で仕込んだ生地、家に持って帰って焼き上げです。
うちのコースレッスンでも生徒さん皆様にはレッスン中に生地を仕込み、
それを持って帰っておうちで焼いていただきます。

私もちゃんと持ち帰って焼いていますよ!^^

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ハーモニッシュ生地とよもぎ小豆リュスティック生地。
いろいろな都合でハーモニッシュ生地の方が発酵が進んでいます。
膨らんでくる生地の様子を見るのは楽しいですね。

Zopfで習った通り、生地温度で管理します。
温度計差し込んで確認。

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発酵がきちんとされていると、網目状になりますね。
この状態がきちんとできていると「美味しいパンになりそうだな~」と思えます。
そうじゃないと、そうじゃないパンができますよね^^;

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こっちはよもぎ小豆。
ヘンな感じで温度計差し込んでるけど、写真に映るようにしただけで、
本来はまっすぐさしていますよ。
この時は「あと1℃」足りなくて、もう少し置きました。
1℃。だった1℃だけど、発酵には大きく影響します。

1℃くらいいいや、って思うか、いやいや、1℃は大切。と待てるか。

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ハーモニッシュの成形。
布どりをします。
布どり、めんどくさくてしない人もいると思うけど、
ハード系のパンはした方がいいですよ。
仕上がりが全然違ってきますので。

あと、このひだの幅も大切ですね。
レッスンでもよく質問されるのですが、
最初はしっかりと生地にそわせる。
その後、膨らんできたらややゆるめる、でいいと思います。
最初からゆるゆるにひだをとらない。
布どりの意味がなくなります。

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大納言かのこを入れる!
5層にします!
このまま~食べたい~。

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分割完了!
ここまできたらあとは最終発酵。
焼き上げが見えてくるとほっとします。
リュスティックは切りっぱなしで成形がないのがいいですね。
楽ちんです。
ラクが好き~。
でも、難しいことをするのもキライではない。
むしろできないことをする方が楽しい時もあります。

昔は修行僧みたいな時期がありまして、とにかく「難しいこと!」「できなこと!」を
いかにクリアしていくか、に情熱を注いだこともありました。
それはそれで楽しかったけど、今はもういいかな。
別の楽しみ方をしたいと思っています。

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実験みたいなことも好き。
「こうすればもっと美味しくなるかも?」と思うとやらなければ気が済まないし、
料理でも「こうすればいい!」と夜に気がつくと、実行したくて眠れなくなるw
じゃあ徹夜してやるかと言われるとやらない。
だって眠いからw
だったら早々に寝て朝早くからする方がいいとわかっているのに、
眠れなくなっちゃうのよ~。

今回もハーモニッシュの生地を一部トースターで焼きました。
以前に買ったSirocaClosslineは不良品だったため、返品しました。
なので結局買ったのはタイガーのトースター、KAS-S130。

新品のピザストーンの上に置いたの。
チーズなどがしっかり落ちて炭になったわ。もうとれない。しょんぼり。

でも直置きしないとハード系は美味しくないのだ!
オーブンペーパー一枚挟むだけで熱伝導が落ちるのだよ。

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ハーモニッシュはトースターで焼いたものもけっこういい感じに焼きあがりました。
しっかり焼きこみたいパンですからね。
けっこう色黒くない?みたいな感じまで焼きます。
そうしないとパリっといういい食感にならないわよね。

ハーモニッシュ、本当に美味しいです。
クリームチーズとドライフルーツ、ナッツの味・香り・食感が絶妙。
そしてそれに負けない粉の風味。
どれをとっても素晴らしい^^
自家製酵母でもつくれないかな。

よもぎ小豆のリュスティックは旦那好み。おやつに会社に持って行っていました。

美味しいものって幸せな気持ちになれますよね♪

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★あんマーブル

こんにちは。

以前にZopfで習ったあんマーブル。
復習しております。
作業はちょい大変だったけど、でも楽しかったのよ。
もうちょっと上手にできるといいなぁと思うと、何度もやりたくなりますね。

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捏ねている途中で何度も温度を測って確認します。
気温が下がってきている今、目標温度になかなか上げれずあたふた、、、。
これが夏場だったらもうちょっとスムーズに行くのでしょうね。
季節によってパンの表情が変わるのは自然だけど、
きっちり調整をして、いつも同じものを作り続けるパン屋さんはすごいなぁと思います。

このあんを練りこむ作業が楽しいのよ。
最終発酵でやはり生地温を上げきれず、トップがきっちりと焼きこめない結果に
なってしまいました。これはこれで美味しいのですが、
捏ね上げ時の目標温度に達成していないというスタートが
最後まで影響するかたちになっております。

またリベンジするわ~。

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こちら、生徒さんからいただきました。
いつもありがとうございます。
お麩~。
実は子供のころ、麩が大好きで、おやつのようにポリポリ食べていました。
あの食感がいいんですよね。
大人になってからも好きですよ。おやつにはしませんが(笑
ただ、自分でお麩を買うにようになってから、麩でも全然味が違うことに気がつき、
子供のころに食べた味を探すに懸命になった時期があります。
美味しいお麩ってホントに美味しいんですよ!
ちょっと力説したくなりますね^^;

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★ナスブロート作ってます。

こんにちは。

先日Zopfで習ってきたナスブロート。
おうちで復習です。
捏ね方、足し水、成形、焼成、それぞれにコツがあるので
習ってきたことを思い出しながら。
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捏ね上げ温度もきちんと測っていますよ。
ここ最近の涼しい気候のおかげで、ちょうどいい温度に捏ね上げることができました。
ナスブロートに限らず、きちんと温度を測って作ったときとそうでないときの
できばえは全然違うこともあります。

びよよん、と伸びた生地はパンチの後に撮りました。
加水が85%ですからしっかりと伸びてくれますね。
もちもちっとしていて気持ちのよい生地です。

nasu03.jpg
こちら、成形途中。
ひとつはプレーン。ひとつはチーズとマスタードで。
なんちゃんってケーゼ。
フィリングが入ったほうが生地がしっかりして扱いやすいね。

分割がまだちょっと苦手。手の使い方があまりうまくないのでしょうか。
手が小さいのが原因か、手のラインが一直線にならないのが原因か、
それとも他に原因があるのか。うーん。練習練習。

nasu01.jpg

焼き上げる前と焼き上げた後。
ナスブロートの釜伸びは数分間。この数分の間に膨らんでこなければ失敗とのこと。
今回は膨らんでくれていますよね。良かった良かった。

家庭用オーブンでもしっかりと火が入るよう、
1時間半前から予熱をしています。
でもうちのオーブンだと1時間予熱したところで切れた!安全装置が働いたのでしょうね。
すぐにもう30分予熱できたけど、最高温度では予熱できなくなってしまっています。
それでも天板2枚重ねて予熱しているので、蓄熱はしていると思う。

nasu04.jpg

冷凍してあったとうもろこしでポタージュを作り、ランチに^^
出来立てのパリパリもちもちは最高に美味しい!
この一番美味しいときに食べれるのはパン作りをする人の特権ですね。

nasu05.jpg

写真じゃわかりにくいけど、クラムは水々しくもっちり。
薄く透明な膜もできており、上に伸びる気泡もありますよ。
このパン、本当に美味しいので、食べたことない人は是非zopfで食べてみてくださいね。
本物はもっと美味しい。

作っている間とっても楽しいパン。
バゲットよりも作りこみたいパンが出てきたーって感じです^^

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★今年もありがとうございました☆パンリース

こんにちは。
今年も早いものであと少しになりましたね。
この一年、皆様はいかがお過ごしでしたか?

私はといえば、2010年、
おかげさまで自家製酵母のパン教室も2年目に入ることができました。
継続の生徒さん、ワンディレッスンに来てくださった生徒さん、
本当にありがとうございました。

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習い事は、
パン教室、michoumamaのお菓子教室、マクロビオテック料理教室、
料理写真教室、着付け教室、紅茶教室、ワイヤークラフト講習、
カラーセラピー講習などなど、、いろいろと行かせていただきました。
いろいろと得てきたものを消化して、またレッスンに生かせれば、と思っています。
お世話になった皆様、ありがとうございました。
行かせてくれたクマちゃん、ありがとう!

そして、今年はまった最大のものは「断捨離」!
夏からはじめましたが、たっくさんのものを手放すことができました。
片付いてきれいになっていくのはとっても気持ちがいいです。
いい気がめぐってくるような気がしますし、新しいものも入ってきます。
まだまだ断捨離は継続中。
それでもものが出てくるのがすごいです(汗

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今年一年、出会った皆様、お世話になった皆様、応援してくれた皆様
本当にありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いします^^
新年には皆様にお知らせもあります。是非ブログをご覧くださいませ。

よいお年を^^

2010年12月31日

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