天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

パン(自家製・天然酵母)

★有機天然酵母×有機小麦のパン・ブリエ

こんにちは。
今月のはじめ、伊豆へ旅行に行ってきました。
泊まった宿は「奈良偲の里 玉翠」。
この宿がオープンした年に一度行っています。
それ以来なので9年ぶりくらいになるでしょうか。
相変わらず、とても良かったです。
お部屋もお料理もスタッフさんも。
ここで売っている「河津天然塩」も美味しいです。
(奈良偲の里 玉翠のサイトの通販で買えます)
この塩をアテに日本酒がすすみますよ。

2018-06-11_pan01

こちらは急に食べたくなるパンのひとつ。
パン・ブリエ、です。
卵は卵黄のみ、バターもやや多めのリッチなパン。
牛乳や生クリームを配合することもありますが、
私は豆乳にしました。
美味しい牛乳で作ると、ほんっっっとに美味しくなるパンです。

以前はいろんな小麦粉を試して、その扱いや味食感風味を比較して
楽しんでいましたが、今はほぼオーガニック強力粉を使用しています。

甘み、という点では、他の強力粉に劣ることもありますが、
それはそれ。

2018-06-11_pan02

有機天然酵母は寒いとテキメンに発酵スピードが遅くなるので、
室温で作るには春~秋くらいがちょうど良いのかな、と思います。
冬だとちょっと工夫が必要ですね。

パン・ブリエの楽しさはやはりこのクープ入れでしょう。
慎重に、かつスピードをもって入れていきます。

どうしても苦手な人は、一回薄くクープを入れ、
二回目に深く入れるといいですよ。

クープを二度三度入れるのは邪道、と思っている人もいると思うけど、
誰かに見せるわけでもなし、自分で食べるのだし、
二度三度クープを入れてきれいにできるのなら、それの方がいいです。

あとは練習して一発で入れられるようになればいいだけです。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★クロワッサン

こんにちは。
GWは家の掃除をめっちゃやりました。
床の拭き掃除から掃き出しの掃除、水回りの掃除。
頑固な水回りの汚れにはAmazonさんで強力そうな掃除道具を
一気に仕入れてガシガシやりましたよ。
きれいになりました!

2018-04-27_9826

さて、、パンですが、
春の終わりに寒い日があったのでクロワッサンを焼き上げました。
お気に入りのレシピは全粒粉や薄力粉を少しずつ配合しているのですが、
今回はオーガニック強力粉のみで。
バターが多いパンは粉の灰分を気にすると良いんですけどね。
脂っこい感じがなくなります。
ちょっとだけ高めにする方向で配合してみてね。
準強力粉や全粒粉をね。

2018-04-27_9815

生地は前日に仕込んで冷蔵庫で発酵。
バターは粉300gに対して150g。カルピス発酵バター。
起きてスグにシート状にして1時間冷蔵庫で寝かせる。

あとは冷凍庫で寝かせる方法を採用して4つ折り×2回。
いつもは9㎝の二等辺三角形にしてるのですが、
やや小ぶりの8㎝にカット。
カットしたら冷蔵庫で寝かせる。

寝かせた後、生地の層を潰さないように気をつけながら伸ばす。
クルクルと巻く。
力が入らないように!
ここで層を潰したらもったいないですね。

2018-04-27_9818

発酵は27℃で。
バターが溶けないギリギリの温度です。
生地は冷やしながら作業するけど、発酵しないのは困るのですよ。
ふるふると震えるようになったら発酵完了。
今回は2時間半くらいかかったかな。

溶き卵を塗ります。
塗らなくてもいいです。

でも家庭用の電気オーブンだと焼き色がつきにくいので
塗ったほうが美味しそうに仕上がります。

2018-04-27_9834


焼き立てを食べることができるのは作り手の特権!
でも、焼き立てよりも冷めたての方が味がしっかりとして美味しいんですよね。
あつあつだとその熱々のために味がなじんでなかったり
よくわからなかったり・・・。
我慢できればいいんですが、焼き立てはやっぱり食べたいんです。

いっぱいできたクロワッサンですが、
旦那がほとんど持っていきました。
山登りに~。カロリー補給にぴったり~。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★有機天然酵母ベーグル

こんにちは。
桜があっという間に咲いて、気がつけば葉桜になってしまいましたね。
今年は夜桜を見に行こうと思っていましたが、タイミングを逃してしまいました。
その分朝早くには見に行ったのですが、朝の柔らかい光の中の桜は
いつ見てもきれいなものです。

2018-04-03_01

久しぶりにベーグルが食べたくなったので仕込みました。
ベーグルってお店によって全然食感が違うから
自分好みのお店を見つけるのが楽しいですよね。
でも見つかったとしてもそれがすぐに行けないお店だと
なかなか食べられなくて、うー!!ってなることもあるので、
自分で作れるようになるのが良いです。

2018-04-03_02

オーガニック強力粉と有機天然酵母、オーガニックシュガーで作っています。
前の夜に仕込み。
ちょっと温めて野菜室で寝かせる。
翌日ほとんど大きくなってないけれどOK。

2018-04-03_03

分割してベンチタイムとって成形。
ホントは野菜室から出してスグに分割しようと思ってたんだけど、
なにか勘違いしてて、野菜室から出す、ちょっと温める、分割、ベンチタイム。
の流れにしていました。

プレーンとドライフルーツ、クリームチーズ&ドライフルーツ、
プラリネ&チョコの4つを作ります。

粉300gで4分割。

2018-04-03_04

成形。
成形が楽しい。
2018-04-03_05

ホイロ終了後、ケトリングです。
30℃40分のホイロをとるところ、工程にミスがあったので
30℃30分でとってみました。
40分でもいいだろうけど。

2018-04-03_06

ケトリングは表1分+裏30秒だったり、表1分半+裏30秒だったり。
まちまちになったのはちょっと違う作業に気を取られていたから。
表面がバリっとした感じにしたかったら長めのケトリングにすると良いです。

2018-04-03_07

ランチには1個で十分な大きさなのですが、
全部試食してみたいのでそれぞれ少しずつ食べてます。

旦那にはクリームチーズ&ドライフルーツが好評。
クリームチーズ入れると美味しいよね~。
ベタですが、クリチ&レモンピールはチーズケーキみたいで好きです。

翌日のランチにもなるかな?と思ってたのですが、
旦那に残りを食べられました。残念!

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★オーガニック小麦のプルマン

こんにちは。
GWもいよいよ終盤。
いいお天気の日が多かったですが、気持ちいいを通り越して暑いよ!
なんて日もありましたね。
皆さま、いかがお過ごしだったでしょうか。
私は身内が手術をしたので、落ち着かない感じのGWでした。
2017-04-07_puruman01

でもパンは作っていましたよ。
オーガニック小麦のプルマン。
粉の分量を調整し、焼き温度も変えてみました。

しっかり焼いてクラストの香ばしさも楽しむか、
控えめに焼いて耳も柔らかい感じを楽しむか。
わたしはどちらかというと前者の方が好みなのですが、
あんまり焼きすぎるのもひきが強くなってしまうので
普段よりはやや控えめに焼いています。

生地づくりは、水分多めにしてパンチをいれながら発酵をとる、または
一次発酵が8割位まで膨らんだらパンチを入れる、
のどちらかにしています。
キメの細かい生地を作りたいなら、後者がいいのかな、と思いますが、
別に決まりはないので、好きなように作ったらいいんです。
何なら両方のあわせ技でもいいと思う。
発酵時間が長くなりますけどね。

写真に写っているはちみつは北海道の定山渓でとれた、菩提樹のはちみつです。
菩提樹のはちみつはハーブを思わせる香りが特徴。
チーズとの相性も良いそうです。
寝る前に飲むと安眠効果もあるとか。
菩提樹は北海道の山中に群生していて、北海道で最も採取量の多いはちみつだそうですよ。

確かに特徴的な香りがありますが、最初はちょっと苦手かな?と思ったのですが、
食べていくうちに気にならなくなりました。

いろいろなはちみつを食べるのも楽しいですね。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★【レシピ】レーズン酵母食パン*香麦×10P09

こんにちは。
何かを作る時、きちんとグラムをはかりますか?
わりと適当につくる方ですか?
私は実は適当に作る方です。
適当にやりすぎるので、繊細なお菓子作りはよく失敗しています。
パン作りやお惣菜を作るときは、あまり気にせず作ってしまうので、
あとから分量を聞かれても???なんですよね~。
雑な性格なんだと思います。
なんとかならなんかな、この性格。と思うのですが、なかなか変わらないです(T_T)
2017-02-23_shokupan01

香麦と10P09の食パンを作りました。
香麦だけよりも、すっきりとした風味でしっとりしている食パンです。

いつも使っている小麦をベースにいろいろな粉をブレンドすると
楽しいですね。

レシピは下記に記載しておきます。
2017-02-23_shokupan02

食パンの捏ねはしっかりやりましょう。
そして叩きましょうね。
グルテンを強く伸びるようにしてあげます。

そう言っておきながら、今回はあまり捏ねていません。
でもちゃんと食パンにはなる。
自分が作りたかった食パンになっているかどうかはまた別の話。

一次発酵は3.3~3.5倍。
食パンのように伸びてほしい生地はブレイクする直前まで
発酵をとってあげると良いですが、
その見極めが~~~って感じですよね。
この生地もまだ発酵とれそうでしたが、ベンチタイムに入りました。
2017-02-23_shokupan03

一斤型で焼いています。
私はワンローフ型を使うことが多く、食べきりのちょうど良いサイズなので
重宝しています。
でも、はじめて買った食パン型は一斤型。
その後、同じ一斤型でサイコロ型も買っていますが、
やっぱりよく使うのがワンローフ型なのです。

あれこれ持っていても、使う型って決まってきますね。
2017-02-23_shokupan04

二次発酵は高い温度で。
伸びてほしい生地は一次発酵~二次発酵と高い温度でとると良いですよ。
2017-02-23_shokupan05

しっとりとした食パンになりました。
なめらかで口溶けが良いです。
ふわっと感もあるけど、ふわふわではない。
10P09が入ると粉の風味が引き立つ食パンになっていると思います。
食べ飽きない、毎日のパンって感じ。

美味しかったです\(^o^)/

【レシピ】 1700ccくらいの 食パン型
強力粉   195g  香麦
準強力粉 195g  10P09
塩      6.2g  ゲランドの塩
砂糖    10g  種子島原糖
トレモリン 10g  ない場合は砂糖
無塩バター 20g  カルピスバター
水      230g
レーズン酵母種 120g

★工程
1)バター以外の材料を合わせて軽くまとめ、オートリーズ10分
2)10分捏ねる。バターを入れて10分捏ねる
3)一次発酵3.3~3.5倍
4)分割無し 丸める
5)ベンチタイム 30℃ 30分
6)成形 棒状 
7)二次発酵35℃ 60分
8)焼成 180℃ 30分

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)


記事検索
ギャラリー
  • ★スペインのお菓子 ポルボロン
  • ★【レシピ】強力粉でココアスコーン
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★発酵なしピザ
  • ★発酵なしピザ
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
アーカイブ
  • ライブドアブログ